CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID
11.1. Tiếp tục khuấy mẫu khoảng 2-5 phút
3.2.4. Tính toán kết quả
Hàm lượng chất béo lý thuyết được đọc trực tiếp trên butyrometer như sau:
F=A-B Hàm lượng chất béo thực được tính như sau:
X= f x2.5
Trong đó:
Vv
f — Ham long chat béo lý thuyết A - Mức đọc ở đỉnh cột béo B- Mức đọc ở đáy cột béo X — Phan trăm chất béo,%
m - khối lượng mẫu.(g).
3.2.5. Các lưu ý
Sữa phải được hòa trộn trước khi đem đi thí nghiệm.
Rược amyl sử đụng cho thí nghiệm phái tinh khiết.
Acid sulfuric duoc thêm vào nhẹ nhàng, chảy dọc theo thành bình và không được làm ướt cô butyrometer. Tránh đô trực tiếp sữa vào acid.
Ba lớp chất lỏng acid, sữa và rượu amyl phái được đô vô nhẹ nhàng đề tách thành 3 lớp riêng biệt.
Phải đảm bảo các chất trong butyrometer hòa tan hết rồi mới đem đi ly tâm.
Nếu butyrometer được rửa sạch bằng Na;CO; thì khi làm thí nghiệm phái đâm bảo không còn sót NaaCO: vi nó có thê làm giảm trong luong riéng va tinh acid cua acid sulfuric.
3.2.6. So sánh với phương pháp Babcock
Phương pháp Gerber tương đương với phương pháp Babcock nhưng đơn gián và nhanh hơn; có ứng dụng rộng rãi hơn cho nhiêu sản phẩm sữa.
Thêm rượu 1soamyl giúp ngăn ngừa sự hóa than đường xảy ra ở phương pháp Babcoek thông thường.
Thử nghiệm này phố biến ở châu Âu hơn Mĩ.
Cá hi hú rd biết bị
Các phương pháp thiết bị cung cấp nhiễu tính năng hap dẫn hơn so với các phương pháp khai thác ở trên. Nhìn chung, chúng nhanh, không phá hủy mẫu và đòi hỏi một lượng mẫu nhỏ và ít tiêu hao hóa chất. Tuy nhiên, thiết bị thường tốn kém và các phép đo đòi hỏi phải xây dựng các đường chuẩn hiệu chỉnh theo các tiêu chuẩn khác nhau. Mặc dù có các hạn chế như vậy, nhưng một số phương pháp dưới đây vẫn được sử dụng rộng rãi để quán lý chất lượng cũng như các nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
4.1. Phương pháp hồng ngoại
Phương pháp hồng ngoại (IR) dựa trên sự hap thu năng lượng hồng ngoại của chất béo ở bước sóng 5,73m. Năng lượng bị hấp thu càng nhiều, hàm lượng chất béo trong mẫu cảng lớn.
Pho trung hông ngoại được sử dụng trong các thiệt bị phân tích sữa hông ngoại để xác định hàm lượng chât béo trong sữa (phương pháp AOAC 972.16). Quang phô cận hông ngoại (NIR) đã
>ƑzT<
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID
được ứng dụng để đo hàm lượng chất béo của sản phẩm như ngũ cốc, thịt, hạt có đầu trong phòng thí nghiệm và đang được điều chỉnh để đo lường trực tiếp.
ˆ^^^cc FT/IR-4600
Hình 7: Thiết bị quang phố hồng ngoại 4.2. Trọng lượng riêng (?hương pháp Foss-Let)
Bằng phương pháp Foss- Let, hàm lượng chất béo được xác định dưới dạng một hàm tỷ lệ vỆ trọng lượng riêng so với mầu dung môi trích ly. Một mẫu có trọng lượng đã biết sẽ được trích ly từ 1,5-2 phút bằng cách cho phản ứng với _perchloroethylene trong buồng rung. Dung dịch sau trích ly được đem lọc rồi sử dụng thiết bị kiếm soát nhiệt với đầu đọc kỹ thuật số và căn cứ vào sự giám trọng lượng đề xác định hàm lượng béo được trích ly. Kết quá có thế được chuyển thành dạng tỷ lệ với dầu hoặc phân trăm chất béo bằng cách sử đụng biểu đồ chuyến đổi.
4.3. Cộng hưởng từ hạt nhân
- _ Cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) có thế được sử đụng để đo chất béo mà không phá hủy thực phẩm. Đây là một trong những phương pháp phố biến nhất được sử dụng đề xác định điểm chảy trên đường cong lipit để xác định hàm lượng chất béo rắn. Đây cũng là phương pháp sử dụng dụng cụ có giá cả phải chăng nên nó cảng trở nên pho biến hơn để đo hàm lượng chất béo tổng. Béo tổng có thể được đo bằng phương pháp NMR với độ phân giải thấp. Phân tích NMR là một phương pháp rất nhanh và chính xác và trong khi các nguyên tắc của NMR là tương đối phức tạp nhưng việc sử dụng NMR có thé khá đơn giản, đặc biệt là do mức độ tự động hóa cao và kiểm soát máy tính.
- Nguyên lý hoạt động của phương pháp này dựa trên từ trường, tần số xung nhịp, chiều hóa học và hiệu ứng chấn,....
- Ung dung: duge dung dé phan tich dầu, chất béo, nước,....
Hình 9: Thiết bị NMR
Š. ,So súnh cúc phương phúp
- Phương pháp Soxhlet là phương pháp xác định chất béo thô trong nhiều mặt hàng thực phâm. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi mẫu phải say khô dé chiét tach bang ethyl ether.
- _ Nếu mẫu thực phẩm ấm hoặc lỏng, phương pháp Mojonnier thường áp dụng để xác định hàm lượng chất béo. Thủy phân acid hoặc thủy phân kiềm được sử dụng rộng rãi trên nhiều sản phẩm thực phẩm.
- Cac phuong phap thiét bi nhu IR va NMR rat don gián, có khả năng tái tạo, nhanh chóng, nhưng chỉ có sẵn để xác định chất béo cho các loại thực phẩm cụ thế. Việc áp đụng phương pháp thiết bị để xác định chất béo nói chung đòi hỏi một đường cong chuẩn giữa tín hiệu của việc phân tích thiết bị và hàm lượng chất béo thu được bằng phương pháp chiết dung môi chuẩn. Tuy nhiên,
`Ƒz<
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID
phương pháp thiết bị nhanh có thế được sử dụng như là một phương pháp kiềm soát chất lượng dé xác định chất béo của một loại thực phẩm cụ thé.
- Cac ứng dụng chủ yếu của phương phỏp Goldủsch, Soxhlet, Mojonnier (hoặc Roese- Gottied) gom:
+ Chiết xuất chất béo trước khi phân tích GC.
+ Kiếm soát chất lượng các sản phâm đã chế biến.
+ Xác định hàm lượng chất béo trong quá trình phát triển sản phẩm.
+ Xác định khi hàm lượng chất béo < 0,5g/khẩu phần (có thể ứng dụng để công bố hàm lượng các chất dinh dưỡng).
+ Xác định các mẫu khiếm khuyết trước khi phân tích.
> So voi sắc ký khí GC về phân tích hàm lượng chất béo theo phương pháp AOAC 994.06, ba phương pháp trên nhanh hơn và có độ bên cao hơn (được công nhận khi sử dụng các phương pháp này đề phát triển sán phẩm).
6. Tóm lại
Lipit thường được xác định bang tính hòa tan của chúng trong dung môi, thay vì bằng một số đặc tính cấu trúc phổ. biến. Lipit trong thực phẩm có thê được phân loại như đơn giản, hợp chất, hoặc theo nguồn gốc của lipit. Ham lượng lipit của thực phẩm thay đôi rất nhiều, nhưng định lượng thì rất quan trọng do các yêu cầu quy định, giá trị định dưỡng và tính chất chức năng.
Để phân tích hàm lượng chất béo của thực phẩm một cách đúng và chính xác, cần phải có kiến thức toàn diện về các thành phân chung của chất béo trong thực phẩm, các tính chất lý hóa của chất béo cũng như thực phẩm và các nguyên tắc xác định chất béo. Không có phương pháp tiêu chuẩn duy nhất để xác định chất béo trong các thực :. phẩm khác nhau. Hiệu suất của bắt kì phương pháp phân tích lipit đều phụ thuộc vào việc lấy mẫu và bảo quán chính xác mau. Say khé mau, giam kich e@ hat va thuy phan acid trude khi phan tích cing có thê là cần thiết. Tổng hàm lượng chất béo trong thực phẩm thường được xác định bằng các phương pháp chiết xuất dung môi hữu cơ, có thế được phân loại như liên tục ( Goldfisch), bán liên tục ( SoxhleD, không liên tục (Mojonnier, Folch) hoac bằng phân tích GC đề ghi nhãn dinh dưỡng. Các phương pháp chiết xuất ướt không dung môi, chăng hạn như Babeock hoặc Gerber, thường được sử dụng cho một số loại thực phẩm nhất định. Các phương pháp thiết bị, chăng hạn như NMR, hồng ngoại và Foss- Let, cũng có sẵn dé xác định chất béo của các loại thực phẩm cụ thể. Những phương pháp này rất nhanh và có thể hữu ích cho việc kiểm soát chất lượng nhưng nhỉn chung đòi hỏi sự tương quan với một phương pháp chiết xuất đung môi tiêu chuẩn.