Báo cáo thực hành môn kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô và hun khói

Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu tiễn hành phân loại sơ bộ, tiễn hành chọn những con cá có kích thước đạt theo yêu cầu và thịt chắc đem đi chớ biến.. ° Trong quá trình phơi tiễn hành trở

BAO CAO THUC HANH

MON: KY THUAT SAN XUAT SAN PHAM THUY SAN KHO VA HUN KHOI

GVGD: NGUYEN XUAN DUY Sinh viên thực hiện: Phan Thanh Ngọc Huyền MSSV: 60130419

1 Công ty Cô Cá lóc 95%, Sản phâm hoàn | Bao gói hút |- Bảo quản: Nơi

phần Tử Quý muối, phụ gia toàn sạch, chân không, khô ráo, Đông tháp sorbitol (E4201) | vừa ăn, nên 400g/gói thoáng mát,

không cần rửa tránh ánh

hoặc ngâm nắng trực tiếp nước Dùng Hạn sử chế biến gol, dụng: 03

xiêm lo, tháng kê từ

inh I.1: Khô cá lóc

Han str dung:

4.5 thang ké tir

ngay san xuat

được mềm chân không, | dé trong ngăn hơn Hoặc 250g/tú mát tủ lạnh sau được chế biến khi mở bao bì

phút tước khi | gói trên (Khuyến cáo bảo

sử dụng Dùng | khay nhựa | quản sản phẩm chế biến các PS và màng | tốt nhất ở nhiệt món chiên, bao thực độ 0°C - 4°C nướng phẩm, Hạn sử dụng 6

100g/khay | thang ké từ ngày

san xuat

TNHH San Dao 100% tự nướng hoặc bằng bao bì | thời hạn sử dụng

xuất Thương | nhiên chế biến các PA và hút 12 tháng Bảo mại Hồng món ăn tuy tùy | chân không, | quan ở 0 - 59C

Nam theo ý thích 200g/túI thời hạn sử dụng

là 6 tháng

Hộ kinh 100% cá chỉ vàng | Có thể chế Bao gói Bảo quản nơi

doanh biến các món bằng bao bì | khô ráo thoáng

như: nướng, PA và hút mat, bao quản

chién, rim chân không, | được lâu hơn

500g/gói trong ngăn mát

tủ lạnh

TNHH Thương mại Đặc sản Việt Nam

trực tiếp hoặc

ngâm trong

nước cha mềm rồi đem đi chiên với dầu

BAI 2: SAN XUAT SAN PHAM THUY SAN KHO SU DUNG NANG LUGNG MAT

| Phơi khô F— 2,4 kg sau làm khô |

| Làm nguội — 2,4 kg sau làm khô | Phân cỡ, Phân loại

Cân, Bao gói | 2,4 kg thanh pham

Hình 2.1: Sơ đỗ quy trình sản xuất khô cá chỉ xẻ bướm vàng sử dụng năng lượng mặt

trời

L2 Thuyết minh quy trình:

L2.L Nguyên liệu:

s* Cá chỉ vàng (Selaroides leptolepis) Là loài cá nối nhỏ, có giá trị kinh tế cao, kích thước cá không lớn nhưng số lượng quân thê đông, vì thế có khả năng cho sản lượng khai

thác lớn và khai thác quan năm Theo FAO, cá chỉ vàng phân bố các vùng biên phía Tây Ấn

Độ Dương, vùng biển nhiệt đới từ Tây Thái Bình Dương tới Philippines, giới hạn là phía Bắc

Nhật Bản và phía Nam Australia Ở Việt Nam, cá phân bố rộng khắp từ vịnh Bắc Bộ đến Nam bộ

“ Đặc điểm : Thân cá có hình thoi, dẹp, hai bên dọc thân cá chỉ vàng có một sọc vàng óng ánh chạy thẳng từ sau mắt đến gần vây đuôi (chính vì vậy cá được gọi là cá chỉ vàng), phần lưng xanh lá cây (xanh xám) và hồng, bụng trắng bạc, phần trên nắp mang có cham den, vây đuôi vàng, đầu của cá hơi nhọn, miệng chếch, hàm dưới nhô ra Thịt trắng,

khá ngon Chiều dài khai thác 65 đến 155 mm Cá chỉ vàng chủ yếu ăn các sinh vật nỗi, sống

thành đàn Cứ vào đầu hạ cho đến cuối thu, cá chỉ vàng vào mùa sinh sản Mùa đẻ vào tháng

4 đến 8

L2.2 Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu được thu mua từ các cảng và được vận chuyên về nhà máy QC tiên hành đánh giá cảm quan và kiểm tra urê Kiểm tra các chỉ tiêu đạt tiền hành đem đi chế biên

Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu tiễn hành phân loại sơ bộ, tiễn hành chọn những con

cá có kích thước đạt theo yêu cầu và thịt chắc đem đi chớ biến Những con cá nhỏ thường bị

loại ra vì chưa đủ độ béo, độ ngọt

lựng tùy theo yêu cầu của khách hảng

- _ Xẻ cá dính nhau ở phần lưng:

° Đặt cá lên thớt, bụng quay về phía tay cam dao

° Dùng dao xẻ dọc theo bụng cá từ đầu đến đuôi dé tách nửa trên của cá khỏi xương

° Tiếp tục lạng dọc từ đầu đến đuôi để tách xương ra khỏi miéng thịt dưới

° Dùng kéo bấm xương cá ra khỏi miễng cá

° Đối với cá xẻ bướm còn đầu tiễn hành xẻ banh đầu cá đề thuận lợi cho quá

trình làm khô

° Cá sau khi được xẻ bướm được đựng trong các rô (3 — 5 kg/rỗ), đầy rỗ chuyên sang công đoạn rửa

s* Yêu cầu:

- Thao tac nhanh, nhẹ nhàng không làn dap nat ban thành phẩm

- _ Không còn xương trên miếng xẻ bướm

phẩm qua 2 bổn nước Sau khi rửa tiễn hành để rao bán thành phẩm rồi đem đi phơi

s* Yêu câu: rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ bình thường Sạch tạp chất

° Phơi cá khi trời có nẵng, nhiệt độ không khí 25 - 40°C

° Trong quá trình phơi tiễn hành trở cá để khô đều

° Phơi từ sáng đến I- 2 giờ chiều ngưng nắng và tiên hành phơi mát bằng cách xếp nghiêng các vỉ cá tránh ánh nằng mặt trời chiều vào

° Cá được phơi 2 — 3 ngày

- _ Thu nhận cá sau khi phơi

° Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu, tiễn hành xếp chông các vỉ cá lại và đưa vào, gỡ cá ra khỏi vỉ phơi

s* Yêu cầu:

-_ Không được xếp bán thành phẩm chồng lên nhau, không miết cá xuống vỉ phơi để

tránh làm trầy lớp phân trên cá

-_ Phơi cá dưới nắng nhiều đảm bảo thịt cá se đều Tránh phơi cá dưới nẵng non, không đủ độ nóng, khô cá sẽ không chắc, thiếu vị ngon

- _ Tuyệt đối không được đề cá dính nước mưa

L2.7 Làm nguội, Phân cỡ, loại:

+s* Thao tác làm nguội: sau khi cá được gỡ ra khỏi vỉ thì được dàn ra khay dé lam

nguội bằng không khi thường

s* Yêu cầu:

- Dung cy va thiét bi phân loại phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- _ Công nhân trong công đoạn phân loại phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo

hệ lao động khi tiếp xúc với thành phẩm

- Đảm bảo khu vực phân loại phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

L2.8 Cân, Bao gói:

- _ Cân đề đảm bảo tính đồng đều cho sản phân cuối cùng

- San pham được bao gói để bảo vệ bên trong, hợp vệ sinh, dễ vận chuyên và lưu kho

- Bao duoc dan nhan dé phan biệt từng loại sản phẩm, dễ đảng truy xuất sản phẩm

s* Thao tac:

- San pham sau khi làm nguội được cho vào bì PA

- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt

- Trước khi cân phải hiệu chỉnh cân, thành pham được đặt vào rô để lên bàn cân,

khối lượng 250g/PA

- _ Tuy từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau

s* Yêu cầu:

-_ Bên ngoài bao bì in đầy đủ thông tin phù hợp với sản phẩm bên trong: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, mã code công ty, địa chỉ công ty, mã lô hàng, khối lượng tịnh, xuất xứ của sản phẩm từ Việt Nam -_ Bao bì PA phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ thông tin nhãn mác cho sản phẩm

- Bao gói đúng cỡ, loại

-_ Các túi PA phải đúng cỡ đồng đều về kích thước

- Phoi ở nơi thông thoáng đề động lực tách âm trong nguyên liệu lẫy ra càng nhiều

âm và hiệu quả tốt hơn

- Uam

Ill Xây dựng đường cong làm khô sản phẩm:

Số liệu quá trình phơi khô sản phẩm cá chỉ vàng xẻ bướm được thê hiện trong bảng

IILI Đường cong làm khô sản phẩm:

Biểu đồ đường cong làm khô sản phâm

—®— Đường cong làm khô sản phẩm

IIL2 Thời gian làm khô sản phẩm thích hợp:

Thời gian làm khô sản phẩm thích hop 1a 16h Vi sau 16h thi khối lượng sản phẩm không đổi

11

- Trong quá trình phơi, ta nên canh thời gian đề trở cá, để cá được khô đều, nhanh

- Phoi ở nơi thông thoáng đề động lực tách âm trong nguyên liệu lẫy ra càng nhiều

âm và hiệu quả tốt hơn

-_ Đề cá được khô đều nên kết hợp phơi nắng và phơi mát hoặc ngày phơi nẵng tối ủ

âm và ngày hôm sau phơi lại

IL4 Tại thời điểm kết thúc quá trình làm khô, giả sử độ sản phâm đạt được là 25%, biết độ

âm ban đầu của nguyên liệu là 75% Hãy xác định lượng âm đã tách ra khỏi nguyên

liệu trong quá trình làm khô

BAI 3: SAN XUAT SAN PHAM THUY SAN KHO SU DỤNG KHÔNG KHÍ NÓNG

13

12.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu được mua từ các chợ Trong quá trình mua tiễn hành chọn những con cá

có kích thước, độ tươi đạt theo yêu cầu và thịt chắc Những con cá nhỏ thường bị loại ra vì chưa đủ độ béo, độ ngọt

12.2 Rua 1:

s* Mục đích: Làm sạch, loại bỏ tạp chất bám trên bờ mặt nguyên liệu

“+ Thao tac: Riva nguyên liệu dưới vò nước chảy, thao tác nhẹ nhàng Nước rửa là nước sạch và ở nhiệt độ thường

12.3 Xu ly

s* Mục đích: tách rời phần thịt ra khỏi khung xương, loại bỏ nôi tạng Tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô s* Thao tác tiễn hành xẻ bướm: xẻ banh thành 2 miệng dính nhau ở phần bụng hoặc lựng tùy theo yêu cầu của khách hảng

- _ Xẻ cá dính nhau ở phần lưng:

° Đặt cá lên thớt, bụng quay về phía tay cam dao

° Dùng dao xẻ dọc theo bụng cá từ đầu đến đuôi dé tách nửa trên của cá khỏi xương

° Tiếp tục lạng dọc từ đầu đến đuôi để tách xương ra khỏi miéng thịt dưới

° Dùng kéo bấm xương cá ra khỏi miễng cá

° Cá sau khi được xẻ bướm được chuyển sang công đoạn rửa

s* Yêu cầu:

- Thao tac nhanh, nhẹ nhàng không làn dap nat ban thành phẩm

- _ Không còn xương trên miễng xé bướm

và loại bớt l phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán

“ Dùng nước muối bão hòa để ướp cá, sao cho cá chìm đưới nước muối, thời gian ướp muối từ 25 — 40 phút, tùy theo yêu cầu Sau khi ướp muối xong đem bán thành phẩm rửa

sơ qua với nước đề giảm bớt vị mặn

12.6 Lam khé:

s* Mục đích: nhằm hạn chế một số vi sinh vật gây hại phat trién, loai tiép mét phan nước nữa đề sản phẩm đạt độ âm cần thiết đề tăng thời gian bảo quan và làm tăng giá trị cảm quan và giá trị kinh tế cho sản phẩm

s* Thao tác:

- _ Xếp vỉ: Sau khi bán thành phẩm ráo bớt nước, tiễn hành xếp bán thành phẩm lên các vỉ lưới Xếp xen kẽ tránh chồng lên nhau

- Dat vi lén may say: dat các vỉ lên máy sây cách 10 — 20cm cho không khí lưu

thông khắp vỉ cá Sau khi đặt các vỉ lên máy sấy, đóng kín cửa máy sấy

- Say: Thực hiện sây ở nhiệt độ là 509C, trong vòng 8 giờ

° Ban đầu, điều chỉnh nhiệt độ máy sây 30 - 359C, bật hệ thống quạt lưu thông không khí, quạt hút âm cho ráo bờ mặt cá

° Khi cá ráo tiên hành nâng nhiệt lén 50°C, tiễn hành sây trong vòng 8 giờ

- _ Thu nhân cá: Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cau, lay cá ra khỏi máy sấy và gỡ cá

khỏi vỉ

Cách nhận biết độ khô đạt yêu cầu: để nhận biết độ khô đạt yêu cầu có thê dựa vào

cảm quan, khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sây hoặc sử dụng máy đo độ âm

° Nhận biết độ khô đạt yêu cầu cảm quan: cá khô đều, cứng, không dính tay,

bẻ thân cá ở I góc thì cá gãy ra

° Kiểm tra độ khô dựa vào khối lượng: dựa vào khối lượng trước và sau khi làm khô đề xác định mức độ khô của cá Lượng nước mắt đi bằng khối lượng nguyên liệu

trước khi làm khô trừ đi khối lượng bán thành phẩm sau khi làm khô Khối lượng nguyên liệu giảm cảng nhiều nguyên liệu càng khô

° Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ âm: sử dụng máy đo độ âm bằng tia hồng ngoại để xác định độ khô của cá Khi độ khô của cá khô sống <20% là đạt yêu cầu

15

12.7 Làm nguội:

s* Mục đích:

- _ Tránh hiện tượng đọng sương trong bao gói sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển sau đó đặc biệt là nằm mốc

- Đảm bảo thuận lợi cho công đoạn bao gói

“ Đề nguội bằng 2 phương pháp: làm nguội tự nhiên hoặc làm nguội bằng gid (ding

quạt)

12.8 Phân cỡ, phân loại:

s* Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phâm cá khô, tạo sự đồng đều về kích cỡ

cho sản phẩm

s* Thao tác:

-_ Chỉnh sửa cá khô: dùng kéo cắt, chỉnh sửa cá khô cho có hình thức đẹp

- _ Phân cỡ, phân loại: dựa trên chiều dài và kích thước thân cá, phân ra nhiều cỡ khác nhau Dựa theo màu sắc, mức độ nguyên vẹn của cá khô mà thường chia thành nhiều loại khác nhau

12.9 Bao gói:

s* Mục đích:

-_ Tăng giá trị cảm quản cho sản phẩm

-._ Bảo vệ sản phẩm không cho sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài

“+ Thao tác: cho sản phẩm vào túi PA sau đó cho qua máy hút chân không và hàn kín miệng lại

s* Yêu cầu: túi PA phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì được lủng rách Nhãn trên bao bì ghi đầy đủ thông thông tin, đúng quy cách Mối hàn phải kín, đẹp, có độ

dính cao

IL Xác định các thông số chất lượng:

1ó

> Ly do lya chon ché dé say này là: dựa vào TCVN 10734:2015 Thủy Sản Khô — Yêu

Cầu Kỹ Thuật Có đề cập đến chỉ tiêu độ âm, % khối lượng không lớn hơn 20% (w <

20%) Vì vậy khi chọn sây ở nhiệt độ 50°C trong vong 8h thi sản phẩm khô đạt yêu

cầu về độ âm < 20%,

HI Ưu nhược điểm của phương pháp sấy sử dụng không khí nóng đối lưu

Phân tích ưu/ nhược điểm của phương pháp làm khô thủy sản bằng không khí nóng so

với phương pháp phơi khô bằng năng lượng mặt trời

Bang 3.1

Tiéu chi Mặt trời Không khí nóng

Kiêm soát chất Khó Vì: Dễ:

lượng - _ Phụ thuộc vào điều kiện thời | - Không phụ thuộc vào thời tiết

tiết - _ Điều chỉnh được mọi thông

- Mối nguy liên quan đến số: nhiệt độ, thời gian, tốc độ ATVSTP cao

17

sống chín

Chi phí năng lượng | Không tôn phí Sử dụng miễn Ton chi phi hơn (sử dụng nhiệt đê

phí năng lượng mặt trời làm nóng không khí (tốn năng

lượng điện)

Cơ giới hóa Kém Cao

Chi phí nhân công |- Tiếtkiệm được chỉ phí thiết |- Tốn chỉ phí thiết bị và lắp đặt

và thiết bị bị và lắp đặt - Chi phi nhan công thap

- Can mét lrong lén céng nhân nên chi phí công nhân

-_ Độ âm: là thông số phản ảnh độ âm trong buông sấy, độ âm của sản phẩm Thông

số âm cảng cao, tức âm càng lớn, lượng hơi nước càng nhiều Còn thông số âm cảng thấp tức

là độ khô càng cao, lượng nước trong sản phẩm cảng thấp

18