ca chua, tương ớt, sôt kem, nước sôt từ thỊt Hỗn hợp nước chấm va nước sốt Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ đến 12 tháng tuôi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bố s
Trang 2Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thảnh nhất đến cô Huỳnh Nguyễn Qué Anh, người đã tận tình hướng dẫn, góp ý và hỗ trợ em trong suốt quá trình thực hiện tiêu luận này Sự hướng dẫn
và chỉ bảo của thầy/cô đã giúp em rất nhiều trong việc hoàn thiện nội dung cũng như nâng cao hiểu biết của mình về thực hành phụ gia
Em cũng xin bảy tỏ lòng biết ơn đối với quý thầy cô trong Viện công nghệ sinh học thực phâm
đã truyền đạt kiến thức vả kinh nghiệm quý báu, tạo nền tảng vững chắc để em có thê thực hiện nghiên cứu này
Ngoài ra, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình va bạn bẻ đã luôn ủng hộ, động viên và tạo điều kiện tốt nhất để em có thê tập trung vào việc nghiên cứu vả hoản thành tiêu luận đúng hạn Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả những ai đã trực tiếp hoặc gián tiếp đóng góp vảo
sự thành công của tiêu luận này Mọi sự giúp đỡ và hồ trợ đêu vô củng quý giá đôi với em
Trang 43.2 Tông quan về phụ gia 54
3.5.4 Yếu tố cố định 78 3.6 KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN 79
kh (chẽ AẢ 79 3.6.2 Bàn luận 81 3.7 TRA LOI CAU HOI 82
Trang 54.4.1 Kết quả thí nghiệm 95
4.4.2 Bàn luận
BAI5 : ENZYME 5.1 TONG QUAN
5.2 QUY TRINH THI NGHIEM 5.2.1 Nguyén liệu và phụ gia
5.2.2 Phương pháp tiến hành
5.3 KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN 5.4 TRA LOI CAU HOI
Trang 6BAI 1: PHU GIA CHONG O XY HOA
- Nguén gốc của dầu ăn
Dâu thực vật: Chiếm phần lớn trên thị trường, được ép từ hạt, quả hoặc củ của các
loại cây như: Đậu nành, hướng dương, bông, lanh, cải dầu (canola), vừng, O liu, bơ,
®_ Mùi: Mùi thơm tự nhiên hoặc mùi lạ (khét, ôi thíu, hóa chất)
® VỊ: VỊ nhạt, béo nhẹ hoặc vị lạ (đăng, chua, kim loại)
® Màu sắc: Màu sắc tự nhiên hoặc màu sắc bất thường (quá đậm, quá nhạt, vẫn đục)
® Độ trong: lrong suốt hoặc đục
® _ Độ nhớt: Độ nhớt khác nhau tùy loại dầu
Trang 7*Chỉ tiêu hóa lý
- Chỉ số axit: Xác định lượng axit béo tự do có trong dầu ăn Chỉ số nảy cảng cao thì
dầu càng có khả năng bị oxy hóa và để bị hóng
- Chỉ số iod: Đo mức độ không bão hòa của axit béo trong đầu Chỉ số iod cao nghĩa là
dầu chứa nhiều axit béo không bão hòa, tốt cho sức khỏe hơn, nhưng đễ bị oxy hóa
- Chỉ số peroxide: Đánh giá mức độ oxy hóa của dầu Chỉ số peroxide cao nghĩa là đầu
đã bị oxy hóa và không còn an toàn khi sử dụng
- Độ nhớt: Đo lường sự lưu thông của dầu khi ở nhiệt độ phòng Dầu cảng nhớt thì
thường có độ bền nhiệt cao hơn
- Điểm cháy (Flash point): Nhiét d6 tai do dầu bắt đầu tạo khói Dầu ăn có điểm cháy
cao sẽ phù hợp hơn cho chiên rán ở nhiệt độ cao
- Tỷ trọng: Giúp xác định chất lượng dầu Tỷ trọng thường ở mức từ 0.8 - 0.95 ø/cm2
© Tính chất
Trang 8Hình I3 Butylated hydroxytoluene (BHT)
- Công thức hóa học: (j0
- Trạng thái: Chat ran tinh thê trắng hoặc hơi vàng
- Nhiệt độ nóng chảy: 69°C-72°C
Trang 9- Nhiệt độ sôi: Khoảng 265°C
- Độ tan: Không tan trong nước nhưng tan trong chất béo „ ethanol , benzen
- BHT có tác dụng chống oxi hóa kém hơn BHA do cau tao cong kénh hon
*Cơ chế tác động
e - Chất chống oxy hóa: BHT là một chất hóa học có khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa
¢ Bao vé chat béo: Nó hoạt dong bằng cách kết hợp với các gốc tự do, những "kẻ phá hoai" gay ra sy 61 thiu cua chat béo
° Ứng dụng: BHT thường được thêm vảo thực phẩm, mỹ phẩm và một số sản phẩm khác
đề bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng
*Cơ chế hoạt động đơn giản:,
¢ BHT hién electron: BHT chủ động "hiến" electron cho các gốc tự do, giúp chúng trở nên
ôn định và không gây hại nữa
® Ngăn chặn phản ứng dây chuyên: Nhờ đó, BHT ngăn chặn quá trình oxy hóa lan rộng
và bảo vệ các chất khác khỏi bị hư hại
© Liều lượng sử dụng theo thông tư số 24/2019/TT-BYT
BUTYLATED HYDROXYTOLUENE
INS Tên phụ gia
321 Butyl hydroxytoluen (BHT)
pham
01.3.2 Các sản phâm tạo mảu trắng cho đồ uống 100 15 & 195
01.5.1 Sữa bột và cream bột (nguyên chất) 200 15 & 196
02.1.1 Dầu bơ, chất béo sữa đã tách nước, ghee 75 15, 133 &
171
02.1.2 Dầu và chất béo thực vật 200 15 & 130
02.1.3 Mỡ lợn, mỡ trâu, bò hay mỡ cừu, dầu cá và mỡ của 200 15 & 130
các động vật khác 02.2.2 Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản 200 15 & 130
pham dạng phết hỗn hop 02.3 Chất béo thê nhũ tương, chủ yếu loại dầu trong nước, 200 15 & 130
bao gồm cả các sản phẩm được phối trộn và/hoặc sản phẩm từ chất béo thế nhũ tương có hương vị 02.4 Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng 200 15 & 130
miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7
03.0 Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh 100 15 & 195
va kem trai cay
04.2.2.2 Rau, củ khô (bao gồm nắm, rễ, thực vật thân củ vả 200 15,76 &
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biên, qua hạch và hạt 196
Trang 10Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuøa , không bao gồm các sản phâm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
Kẹo cao su
Sản phẩm dùng để trang trí (ví dụ, dùng cho bánh), lớp phủ (không có trái cây) và nước sốt ngọt Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay
My ống, mì sợi đã được làm chín và các sản phâm tương tự
Bánh nướng Sản phâm thịt, thịt gia cầm vả thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế biến
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm vả thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến
Cá, cá phí lê và sản phâm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thê, giáp xác, da Gal
Cá, cá phí lê và sản phẩm thủy sản bao bột déng lanh, 200
bao gôm cả nhuyên thê, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên 200
men hoặc ướp muôi, bao gôm cả nhuyên thê, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phâm thủy sản sơ chê, kê cả nhuyễn thê, giáp xác, da gai
15, 130,
162, XS88, XS89 & XS98 15, 180,
392, X$36, X592, XS95,
XS 165,
XS 190,
XS 191, XS312, XS315
15, 180 & XS291
Trang 1109.4 Thủy sản và sản phâm thủy sản lên men hoặc đóng 200
hộp, kế cả nhuyễn thẻ, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn
12.2 Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị (VD: gia vị dùng 200
cho mì ăn liền)
12.6 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 100
13.6 Sản phâm bồ sung vitamin và khoáng chất 400
1.2.2 Vitamin E
15, 180, XS3, XS37, XS70, XS90, XS94
15 & 196
15 & 130
- Vitamin E là một nhóm các chất chống oxy hóa hòa tan trong dầu, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế bảo khỏi tốn thương đo các gốc tự do gây ra Gốc tự do là những phân tử không ôn định, có thể gây hại cho các tế bào, protein và DNA Vitamin E giúp trung hòa các gốc
tự đo này, bảo vệ cơ thê khỏi nhiều bệnh tật
e Công thức phân tử: C;sH:oO; (đối với a-tocopherol)
Trang 12
Hình L5 Vitamin E dạng vién nang
© Tính chất
- Màu sắc: vitamin E thường có màu vàng nhạt hoặc không màu
- Mùi vị: Gần như không mùi và không vị, nhưng có thê có mùi nhẹ nếu bị ôi
- Độ nhớt: Chất lỏng có độ nhớt trung bình
- Điểm sôi: Khoảng 280-300°C (ở áp suất chuẩn)
- Tính tan: Tan tốt trong chất béo vả các dung môi hữu cơ như ete, xeton vả axeton,
nhưng hầu như không tan trong nước
® Cơ chế tác động
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) đề biến gốc tự đo này thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng như sau:
LOO + Tocopherol-OH |= —»LOOH + Tocopherol-O
Trang 13e Lieu lượng sử dụng theo thông tư số 24/2019/TT-BYT
TOCOPHEROLS
INS Tên phụ gia
307a đ-alpha- Tocopherol
307b Tocopherol concentrate (dang hén hop)
307c dl-alpha-Tocopherol
01.1.2 Sữa dạng lỏng khác (nguyên chất) 200 410
01.1.4 Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị 200 15
01.3.2 Các sản phâm tạo mảu trắng cho đồ uống 200 XS25%0,
01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđỉnh sữa 500 X$243
chua trái cây hoặc sữa chua có hương vỊ ) 01.8 Whey và sản phâm whey, không bao gồm 200
phomat whey 02.1.1 Dầu bơ, chất béo sữa đã tách nước, ghee 500 171
02.1.2 Dau và chất béo thực vật 300 356 & 357 02.1.3 Mỡ lợn, mỡ trâu, bò hay mỡ cừu, dầu cá và mỡ 300 358
của các động vật khác
0222 Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và 500
sản phâm dạng phết hỗn hợp
Trang 14nhũ tương có hương vị
Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7
Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh
và kem trái cây Quả khô
Sản phẩm dạng phết từ quả (ví dụ: chutney), không bao gôm các sản phâm thuộc mã nhóm 04 1.2.5
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiên, nghiên nhuyễn, lớp tráng bê mặt từ quả và nước cốt dừa
Đồ tráng miệng từ quả, bao gôm cả do trâng miệng chủ yêu từ nước có hương vị quả
Nhân từ quả cho bánh ngọt Rau, củ khô (bao gôm nam, ré, thye vật thân củ và thân rề, đậu, đõ, lô hội), tảo biên, quả hạch và hạt Rau, củ (bao gôm nâm, rê, thực vật thân củ và than
rề, đậu, đồ, lô hội), tảo biên, quả hạch và hạt, hạt nghiền vả dạng phết nhuyễn (VD:
bơ lạc) Hỗn hợp cacao (dạng siro) Sản phẩm dạng phết từ cacao, bao gồm cả loại dùng làm nhân
Sản phẩm cacao, sô cô la Các sản phâm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế
sô cô la Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga , không bao gồm các sản phâm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3
Trang 15Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay
Mi ống và mì sợi khô và các sản phâm tương tự
Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các sản phâm tương tự
Bánh ngọt, bánh quy và bánh có nhân (ví dụ: dạng bánh trứng hoặc bánh nhân hoa quả)
Sản phẩm bánh nướng khác (ví dụ: bánh rán dougphnut, bánh cuộn ngọt, bánh nướng scone và bánh nướng xốp kiểu Anh) Bột trộn sẵn cho các loại bánh nướng nhỏ Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi đạng xay nhỏ Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế biến Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chê biên
Vỏ bọc các sản phâm thịt, có thê ăn được (VD: vỏ bọc xúc xích)
Cá, cá phí lê và sản phâm thủy sản bao bột đông lạnh, bao gôm cả nhuyên thê, giáp xác, da gai Gia VỊ, thảo mộc, đồ gia vị (VD: gia vị dùng cho mì
365
15, XS166
421, XS326,
Trang 16ca chua, tương ớt, sôt kem, nước sôt từ thỊt) Hỗn hợp nước chấm va nước sốt
Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ đến
12 tháng tuôi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn
bố sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đên L2 tháng tuôi
Thực phẩm bồ sung cho trẻ đến 36 tháng tuổi Thực phẩm ăn kiêng với mục đích y tế đặc biệt, không bao gôm sản phâm thuộc nhóm thực phâm 13.1
Thực phẩm ăn kiêng dé giảm cân
Thực phẩm ăn kiêng khác (ví dụ: thực phẩm bồ sung cho chê độ ăn kiêng), không bao gôm các sản phâm thuộc mã nhóm từ L3.I-
13.4 và 13.6 Sản phẩm bỏ sung vitamin vả khoáng chất
Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thê thao”,
“năng lượng” hoặc “điện giải” và các dé uống đặc biệt khác
Đồ uống có côn có hương liệu (ví dụ: bia, vang
và đồ uông có côn làm lạnh) Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tính bột (từ thân
củ, rễ, hạt họ dậu) Quả hạch đã qua chế biến, bao gồm cả quả hạch được phủ và hôn hợp hạnh nhân (vi du:
Trang 172.QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên liệu và phụ gia
- Nguyên liệu: Dầu thực vật
Trang 18
v Chuẩn độ NazSzOa 0,01N đến khi lớp dịch
Thé tich Na2S203
tiêu tốn
Trang 19
* Xác định chỉ số acid M0, MI, M2 (làm 3 lần)
Cân10g Dầu 30ml Cồn TT
2.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát khả năng chống oxi hóa dựa vảo xác định chỉ số peroxyt và chỉ số acid của mẫu
có bồ sung phụ gia BHT, vitamin E và mẫu không sử đụng phụ gia
2.3.1 Mục dích thí nghiệm
- Tìm hiểu vai trò của phụ gia chống oxi hóa dựa vào xác định chỉ số peroxyt vả chỉ số
acid của mẫu có bồ sung phụ gia và mẫu không sử dụng phụ gia
- Bỗ sung kiến thức thực tiễn và thực hành các thao tác
Trang 202.3.2 Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiêu hoàn toản ngẫu nhiên 1 yếu
tô với 3 lân lặp lại
Mẫu M0 (không chứa phụ gia)
2.3.5 Chỉ tiêu theo dõi
- Xác định chỉ số peroxyt của mẫu M0, MI, M2
- Xác định chỉ số acid của mẫu M0, MI, M2
2.3.6 Yếu tố cố định
- Quy trinh thí nghiệm
2.3.7 Cách tiễn hành các chỉ tiêu theo đõi
Trang 21Bảng số liệu: Vtr = 0,7 (ml)
Mẫu dầu đã đun sôi, đề nguội + 3 giọt PP
0,1% Chuẩn độ đến khi dd xuất hiện màu hồng
nhạt
Trang 22Bảng kết quả:
Mau MO
Trang 23
Trong đó:
PoV : chỉ só peroxyt (meq/kg)
Vthực : số mL Na¿SzO; 0,01N dùng đề định phân mẫu thực (mẫu đầu)
Vir : số mL Na;¿S¿O; 0,01N dùng đề định phân mẫu trắng (nước cắt)
M: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
1000 : hệ số quy đổi theo Ikg chất béo
N : Nông độ dung dịch Na;S¿O; (N)
Trang 24có mức độ oi hóa cao hơn có nghĩa mẫu dầu nay da vi oxh mot phan nhung tốc độ bị oxi hóa
cao hơn mẫu dâu có bố sung BHT
Trong quá trình đồng nhất mẫu, mẫu được gia nhiệt lên nhiệt độ cao, do tính chất bền ở
nhiệt độ cao trong thời gian dài nên một phần BHT đã bị phân hủy Vì vậy khả năng chống
oxi hóa của BHT kém Ngược lại Vitamin E bên Ở nhiệt độ tới 170°C nên hầu như không bị
phân hủy và nhờ vậy mà khả năng chống oxi hóa của Vitamin E tốt hơn
Nhận xét Từ kết quả trên ta thấy được mẫu dầu có bố sung Vitamin E chất lượng hơn mẫu dâu có bồ sung BHT (chỉ số acid của mẫu dầu bố sung Vitamin E thấp hơn chí số acid của
mẫu dầu bố sung BHT) Vitamin E bền với nhiệt nên trong điều kiện thí nghiệm, khả năng
chống oxi hóa hoạt động tốt ngăn ngừa khả năng tự oxi hóa của dầu hiệu quả và chất lượng, mẫu dâu được bảo quản tốt hơn Trong trường hợp mẫu dâu bồ sung BHT, tuy có chứa phụ gia chống oxi hóa nhưng do BHT kém bền với nhiệt hơn so với Vitamin E nên hiệu quả ngăn ngừa khả năng tự oxi hóa của dầu thấp hơn so với Vitamin E Như vậy khả năng chống oxi
hóa của Vitamin E hoàn toàn tốt hơn so với BHT
Trang 254 TRÁ LỜI CÂU HỎI
1.Mục tiêu của bài thí nghiệm
Mục tiêu chính của bài thí nghiệm về phụ gia chong oxi hoa 1a giup người thực hiện hiểu rổ hơn về vai trò, cơ chê hoạt động và hiệu quả của các chat chong oxi héa trong việc bảo quản thực phâm
- Cụ thê hơn, các mục tiêu có thê bao gôm:
* Hiểu rõ khái niệm: Định nghĩa rõ ràng về phụ gia chống oxi hóa, các loại phụ gia phô biến
và cơ chê hoạt động của chúng
* Quan sát hiệu quả: Quan sát trực tiếp tác động của phụ gia chong oxi héa lên quá trình oxy hóa của thực phẩm, thể hiện qua các chỉ tiêu cam quan (mau sắc, mùi vị) và các chỉ tiêu hóa lý (chỉ số peroxide, chỉ số acid)
2 Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hoàn thành mục tiêu đó
Phương pháp và các hoạt động trong bải thí nghiệm phụ gia chỗng oxy hóa liên quan đến việc đạt được các mục tiêu sau:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Các mẫu gồm: M0: 100g dau; MI: 100g dau 0,1% BTH; M2: 100g dầu 0,1% VtE,
bảo quản các mẫu trong điều kiện nhất định( nhiệt độ, ánh sáng )
+ Chia mẫu: chia mẫu thành các phần bằng nhau và xử lí khác nhau đề so sánh
+ Xác định chỉ số acid: mẫu dầu + cồn, đậy kín đun cách thủy 5p từ lúc sôi, để nguội
đến nhiệt độ phòng, thêm 3 giọt PP + vài giọt NaOH 0,1N, chuẩn độ bằng KOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt, ta ghi nhận thê tích KOH đã tiêu tốn, giúp
đo lường độ axit trong dầu, phản ánh mức độ thuỷ phân chất béo
3 Liệt kê các câu hỏi có thể về các phương pháp thí nghiệm hay hoạt động trong
lớp để đảm bảo sinh viên có thể hiểu được trước khi tiến hành làm thí nghiệm?
- BHT và vitamin E là gì? Chúng thuộc nhóm chất nào?
- Cơ chế hoạt động của BHT và vitamin E trong việc chống oxy hóa như thế nào?
- Sự khác biệt giữa BHT và vitamin E là gì?
*Vai trò:
- Tại sao chúng ta cần sử đụng phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm?
- BHT và vitamin E được ứng dụng trong những loại thực phẩm nảo?
- Liều lượng sử dụng BHT và vitamin E có giới hạn không? Tại sao?
* An toàn:
Trang 26- Có những lo ngại gì về việc sử dụng BHT và vitamin E?
- Liệu việc sử dụng quá nhiều BHT và vitamin E có gây hại cho sức kkhông?
*Về phương pháp thí nghiệm:
*Muc tiêu:
- Mục tiêu của thí nghiệm nảy là gì? Chúng ta muốn chứng minh điều gi?
- Tại sao chúng ta chọn dầu thực vật để làm mẫu thí nghiệm?
4.Nhóm thí nghiệm phải thu nhập các số liệu nào?
- Khối lưong mẫu vả khối lượng nước, cồn
- Cảm quan (mảu sắc, trạng thái) của từng mẫu
- Chỉ số peroxyt ( VNa2S2O3 dùng đề định phân mẫu thực và mẫu trắng)
- Chỉ số acid ( VKOH 0,1N tiêu tốn )
5.Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán?
- Sự khác biệt giữa mẫu trăng (không có phụ gia) và mẫu thực (có BHT hoặc vitamin
E) về chỉ số PoV
- Chỉ số PoV vả acid của các mẫu thực tế và trắng có thay đổi ra sao qua 3 lần lặp
lại không? Có xu hướng tăng hoặc giảm theo thời gian không
6.Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thế hiện trên bảng biểu?
- Kết quả chuẩn độ 3 lần của KOH cho 3 mẫu BHT và vitamin E
- Kết quả chuẩn độ 3 lan cua Na2S203 cho 3 mau BHT va vitamin E
7.Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên biểu đề?
- Chỉ số peroxyt (PoV) và acid (AV): ta lấy được giá trị V trung bình của các mẫu M0,
MI, M2 qua 3 lần làm thí nghiệm
§.Trong báo cáo thí nghiệm, điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?
- Sự khác biệt giữa sản phâm có và không có bổ sung phụ gia
- Xác định chỉ số acid, peroxyt của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không sử đụng phụ gia
- So sánh hiệu quả các chất chống oxy hóa
* Câu hỏi bài 1
Caul: Liệt kê tất cả các loại phụ gia chống oxy hoá có trên thị trường: công thức phân tử, cơ chế tác dụng, tiêu chuẩn cho phép sử dụng theo thông tư 24, sử dụng cho dạng thực phẩm nào ?
1 BHA (Butylated Hydroxyanisole)
« Công thức phân tử: CIIHI6O2
« - Cơ chế tác dụng: BHA ngăn chặn quá trình oxy hóa bằng cách trung hòa các gốc tự đo, bao
vệ chất béo và dầu khỏi bị ôi
« Tiêu chuẩn cho phép: Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, BHA có mã số INS 320, được phép sử dụng trong một số thực phẩm với liều lượng tối đa tùy loại thực phâm (thường là
100 mg/kg dén 200 mg/kg)
« _ Ứng dụng: Sử dụng trong dầu ăn, mỡ, bánh kẹo, sản phẩm từ sữa, và thịt chế biến
Trang 272 BHT (Butylated Hydroxytoluene)
« Công thức phân tử: C15H24O
* Co ché tac dung: BHT hoat động như một chất chống oxy hóa băng cách ngăn chặn quá trinh tạo thành các peroxit lipid
« - Tiêu chuẩn cho phép: INS 321, được phép sử dụng trong một số thực phẩm với giới hạn thong tir 50 mg/kg dén 200 mg/kg
° Ứng dụng: Thường dùng trong bơ thực vật, dầu thực vật, ngũ cốc, và bánh kẹo
3 Acid Ascorbic (Vitamin C)
« - Công thức phân tử: C6H8§O6
* Co ché tac dung: Acid ascorbic là chất khử mạnh, làm giảm các hợp chất oxy hóa, từ đó ngăn chặn hư hỏng thực phẩm
« _ Tiêu chuân cho phép: INS 300, không giới hạn liều lượng tối đa (GMP - sử dụng theo thực
hành sản xuất tốt)
¢ _ Ứng dụng: Sử dụng trong đồ uống, nước ép trái cây, thịt chế biến, và bánh mì
« - Công thức phân tử: C29H50O2 (ơœ-tocopherol, phô biên nhat)
« Cơ chế tác dụng: Tocopherol làm gián đoạn các phản ứng dây chuyên của gốc tự do trong quá trình oxy héa lipid
« _ Tiêu chuân cho phép: INS 307, không giới hạn liều lượng tối đa (GMP)
- Ung dụng: Dùng trong dâu thực vật, mỡ động vật, thực phâm ăn liền, và thực phâm đóng
hộp
5 Acid Citric
« - Công thức phân tử: C6H§O?7
* Co ché tac dung: Lam giảm pH, từ đó làm chậm quá trình oxy hóa bằng cách tạo môi trường không thuận lợi cho phản ứng oxy hóa
« _ Tiêu chuân cho phép: INS 330, không giới hạn liều lượng tối đa (GMP)
« _ Ứng dụng: Dùng trong nước giải khát, nước sốt, bánh kẹo, và sản phẩm từ thịt
Câu 2: Những dạng thực phẩm nào cần bỗ sung phụ gia chống oxy hoá, những biện pháp hỗ trợ kèm theo về bao bì hay điều kiện bảo quản?
1 Các dạng thực phâm cần bổ sung phụ gia chống oxy hóa
a Thực phẩm chứa chất béo và đầu
- Vi du: Dau an, mo động vật và mỡ thực vật, Bơ thực vật, margarine, Các loại hạt chứa dầu như
Trang 28hạt hướng dương, hạt oc chó, và hạt điều ;
- Ly do: Chat béo dé bi oxy hóa bởi oxy không khí, tạo thành các hợp chât peroxit gây mùi ôi, làm giảm chât lượng và có thê gây hại cho sức khỏe
b Thực pham chế biến từ thịt và cá
- Ví dụ: Xúc xích, thịt hộp, cá hộp, Thịt xông khói, giăm bông, patê
- Lý do: Quá trình oxy hóa chất béo trong thịt và cá chế biến làm thay đôi hương vị, mảu sắc, và tạo ra các chất có hại như malondialdehyde
c Dé uống vả sản phâm chứa vitamin
- Ví dụ:Nước ép trái cây, rượu vang, Đồ uống bô sung vitamin C, vitamin E
- Lý do: Các loại vitamin, đặc biệt là vitamin C va vitamin E, dé bi oxy hóa trong quá trình bảo quan, lam giảm giá trị dinh dưỡng
d Bánh kẹo và thực phẩm ăn liền
- Ví dụ:Bánh quy, snack, khoai tây chiên, Socola, các sản phẩm có lớp phủ chứa dầu
- Lý do: Chất béo trong bánh kẹo vả thực phẩm ăn liền có nguy cơ bị oxy hóa, gây mùi hôi và giảm chất lượng
2 Biện pháp hỗ trợ kèm theo về bao bì và điều kiện bảo quản
a Bao bì bảo vệ
1.Bao bì hút chân không:
ø_ Loại bỏ oxy khỏi môi trường xung quanh thực phẩm, giảm nguy cơ oxy hóa ø_ Thường dùng cho thực phẩm đông lạnh, xúc xích, và sản phẩm từ thịt
2 Bao bì khí quyền biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP):
o_ Thay thế không khí bằng khí trơ (như nitơ hoặc CO2), giúp làm chậm quá trình oxy
hóa
o Ung dụng cho thực phẩm đóng gói sẵn như thịt tươi, rau quả cắt sẵn, và bánh snack
3 Bao bi ching tia UV:
o Bao vé thy phâm khỏi ánh sáng, vì ánh sáng là yếu tố xúc tác quan trọng của quá trình oxy hóa
° Áp dụng cho dầu ăn, bơ thực vật, và nước giải khát
b Điều kiện bảo quản
1 Giảm tiệp xúc voi oxy:
Trang 29o Ví dụ: Thịt, cá đơng lạnh, hoặc các loại hạt dâu
3 Kiếm sốt độ âm:
o D6 am cao c6 thê thúc đây oxy hĩa trong một sơ sản phẩm, nên cần mơi trường khơ rao
o St dung goi hut 4m hoac chat chéng 4m trong bao bi
4 Tranh anh sang truc tiép:
ò_ Bảo quản thực phâm trong bao bì khơng trong suốt hoặc mơi trường tối
o_ Đặc biệt quan trọng đối với dầu ăn và các loại vitamin dé bị phân hủy bởi ánh sáng
Trang 30BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ
+ Dâu hạt cải (Canola): Được chiết xuất từ hạt của cây cải dầu Đây là loại dầu
phổ biến đo có hàm lượng acid béo bão hòa thấp và nhiều acid béo omega-3
Dầu đậu nành: Được chiết xuất từ hạt đậu nành, dầu nay giau acid béo không bao hoa da, dac biét la acid linoleic
Dâu hướng dương: Được chiết xuất từ hạt hướng dương, dầu nảy chứa hàm lượng cao acid béo không bão hòa đơn
Dâu cọ: Được chiết xuất từ quả của cây cọ dầu, đây là một trong những loại dầu thực vật phô biến nhất trên thế giới nhờ giá thành thấp và ứng dụng đa dạng
Dâu olive: Được chiết xuất từ quả olive, đầu này nỗi tiếng trong các nền âm thực Địa Trung Hải, chứa nhiễu acid oleic và polyphenol tốt cho sức khỏe
Dau dừa: Được chiết xuất từ củi dừa khô, đầu dừa có hàm lượng chất béo bão hòa cao, dùng trong nau an va my pham
Trang 31- Dac diém:
+ Chất béo là thành phần chính của mỡ động vật và dầu thực vật
Trang 32Thành phần chính trong chat béo 1a lipid bao gém lipid don gian va lipid phitc tap, duoc tao thanh tir ester cua acid béo va glixerol
Chất béo là hợp chất hữu cơ không tan trong nước
CH, —O—COR' CH, —OH R' —COOH
CH-O-COR? + 3H,O Ễ=—> CH-OH + R”-COOH
CH, —O—COR’ CH, —OH RÌ-COOH
triglixerit glixerol cac axit béo
Tinh chat:
Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan được trong các dung môi hữu cơ phân cực như benzen, dầu hỏa, toluen
Chất béo tham gia vào nhiều phản ứng hóa học:
Phản ứng thủy phân trong môi trường acid
Phản ứng xà phòng hóa
Phản ứng hydro hoá
Phản ứng oxi hóa
Có hai phương pháp chiết xuất dầu thực vật chính:
Ép nguội: Dầu được chiết xuất từ nguyên liệu bằng cách ép cơ học ở nhiệt độ thấp, git lại được nhiều dưỡng chất và hương vị tự nhiên
Tình luyện: Sau khi chiết xuất, dầu thường được tính chế đề loại bỏ tạp chat, màu sắc và mùi vị không mong muốn Tĩnh luyện cũng làm mat một số hợp chất có lợi, như polyphenol
Chỉ tiêu chất lượng:
Chỉ tiêu TCVN 7597:2018: DẦU THỰC VẬT
Tri s6 acid
Dau tinh luyén 0,6 mg KOH/g dau
Dâu nguyên chất và dầu ép nguội 4,0 mg KOH/g dau
Tri so peroxide
Trang 33
đến 10 mili đương lượng oxy hoạt
Dâu tỉnh luyện
động/kg dau
Dâu nguyên chất và dầu ép nguội `
- Nước được sử dụng để làm sạch nguyên liệu, thiết bị và bề mặt tiếp XÚC VỚI thực phẩm, đảm bảo điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm
- Trong một sỐ quy trình như cấp đông, làm lạnh, hoặc bảo quản, nước có thê được sử dụng dưới dạng đá hoặc dung dịch làm mát
- _ Nước sử dụng trong công nghệ thực phâm cần tuân theo các tiêu chuẩn khắt khe
về chất lượng, bao gồm:
+ Độ tính khiết: Nước phải không chứa các tạp chất như kim loại nặng, vi khuân, hoặc chất hữu cơ gây hại Nó thường được lọc qua các quy trình xử lý nước để loại bỏ tạp chất
+ Độ cứng: Độ cứng của nước (hảm lượng ion canxi và magie) phải được kiêm soát vì nước cứng có thể gây kết tủa và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất thực phẩm
+ pH: Dé pH của nước có thể ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm, đặc biệt trong các quy trình lên men
+ Chat lwong vi sinh: Nude can duoc tiét trùng hoặc xử lý để loại bó vi khuẩn và
vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo an toản thực phâm Tổng quan về phụ gia:
Trang 342.1.1 Tổng quan về phu gia
2.1.2 Lecithine (E322):
LOUIS FRANCOIS
LECITHINE DE SOJA POUDRE IP
Poids net / Net weight 100 g Lot/ Batch 15C9
- Thanh phan hóa hoc cua Lecithine:
+ Lecithine là một hỗn hợp gồm nhiều loại phospholipid, trong đó phô biến nhất
là:
+ Phosphatidylcholine (PC): Là thành phần chính, quan trọng đối với cau trúc tế
bảo
+ Phosphatidylethanolamine (PE): Có tính chất nhũ hóa mạnh
+ Phosphatidylinositol (PI) và Phosphatidylserine (PS): Tham gia vào nhiều chức năng sinh học vả quá trình trao đôi chất
- _ Đặc điểm của Lecithine
+ Phân tán trong nước
+ Tan tốt trong dầu và trong các dung môi không phân cực
+ HLB=3- 4 (đối với lecithine phân cực thâp), HLB = 10 — 12 (đối với leeithine
hiệu chỉnh)
- _ Cơ chế nhũ hóa:
+ Khi lecithine được thêm vào hôn hợp gôm dâu và nước, nó hoạt động như một
Trang 35chất nhũ hóa tự nhiên Các phân tử lecithine sắp xếp sao cho phần đuôi ky nước (acid béo) chèn vào các giọt dầu, trong khi phần đầu ưa nước (phosphate) hướng ra nước
Lecithine hình thành một mảng bao quanh các giọt dầu, ngăn các giọt dầu kết hợp lại, từ đó giữ dầu phân tán trong nước Các giọt dầu nhỏ được bao quanh boi mang lecithine sé tao ra nhũ tương ôn định
Sau khi đầu được phân tán trong nước (hoặc ngược lại), Lecithine có thé tao ra nhũ tương đầu trong nước (O/W) hoặc nước trong dầu (W/O), tùy thuộc vảo tỉ
lệ dầu, nước và lecithine
Vai trò: LecIthine là một phụ gia được sử dụng phổ biến với tính chất vừa ưa nước vừa ưa dầu nên có khả năng nhũ hóa mạnh mẽ và mang lại nhiều lợi ích cho các sản phâm thực phẩm
Lecithine giúp kết hợp các thành phần không tan vào nhau như hỗn hợp gồm dầu vả nước, tạo thành hệ nhũ tương ổn định
Lecithine giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm, từ đó kéo dai thoi hạn sử dụng của sản phẩm
Lecithine cải thiện tính đản hồi và khả năng giữ hơi của bột, giúp bánh mì nở tốt
hơn và có cấu trúc mịn mảng hơn
Lecithine giúp duy trì sự ôn định của các thành phần trong sản phẩm thực phẩm, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp hay kết tủa
Liều lượng sử dụng: Liều lượng sử dụng theo thông tư số 24/2019/TT-BYT
Trang 36322( i)
Mã nhóm thực phẩm 01.12 01.4.1 01.42
01.82 02.1.2 04.22.7
06.2.1 06.4.2 08.1.1 08.1.2
09.2.1
Tén phy gia Lecithin Nhóm thực phẩm Sữa dạng lỏng khác (nguyên chất) Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất) Cream thanh trùng (nguyên chất) Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt d6 cao (UHT), cream trứng và cream đánh trứng, cream tách béo
(nguyên chất) 'Whey và sản phẩm whey đạng khô, không bao
gém phomat whey Dâu và chất béo thực vật
Mỡ lơn, mỡ trâu, bò hay mỡ cừu, đầu cá và mỡ của các động vật khác
Rau, củ lên men (bao gồm nắm, rễ, thực vật thân
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hôi) và sản phẩm rong biển lên men, không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06 8.6, 06 8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3
Bot
Mi ống va mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
Mi ống và mì sợi khô và các sản phẩm tương tự Thit, thịt gia cẩm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
Thit, thit gia cam vathit tha tuoi dang xay nhỏ
Nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao
gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP GMP GMP
GMP GMP GMP
GMP
25& 28
256
16 & 326
Trang 3709.22
0923
09.2.4.1 09.24.3
0925
10.2.1 10.2.2 11.4
12.12 13.1.1
13.12
13.13
13.2 14.1.5
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản bao bột đông
lạnh, bao gồm cả nhuyễn thẻ, giáp xác, da gai
Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh,
bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín Thủy sản và sản phẩm thủy sản rán hoặc chiên,
bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Thay san và sản phẩm thủy sản hun khỏi, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Sản phẩm trứng dạng lỏng Sản phẩm trứng đông lạnh Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
Sản phẩm tương tự muỗi Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ đến
12 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn
bé sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y
tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuôi Thực phẩm bỏ sung cho trẻ đến 36 tháng tuổi
Cả phê, sản phẩm tương tự cả phê, chè, đỗ uống thảo được và các loại đồ uỗng nóng từ ngũ cốc,
không bao gổm đổ uống từ cacao
241
41
300, XS167, XS189, XS222, XS236,
Trang 38Lauryl Sulfate (còn gọi là Sodium Lauryl Sulfate - SLS hoặc Ammonium Lauryl Sulfate - ALS) là một chất hoạt động bề mặt tông hợp phố biến được sử dụng trong một số ứng dụng thực phẩm Đây là chất tây rửa và tạo bọt mạnh, có khả năng nhũ hóa tốt, giúp hòa tan đầu mỡ và chất bân trong nước
Natri lauryl sulfat Amoni lauryl! sulfat
POLO ` ` ` ` O-S-O7 Na* 2 - 0.0 <P)
+_ Là chất hoạt động bề mặt mạnh, Lauryl Sulfate có khả năng làm giảm sức căng
bề mặt của nước, giúp hòa tan đầu và nước
+ Ammonium Lauryl Sulfate (ALS) c6 chi s6 HLB khoang 29 — 30 con Sodium
Lauryl Sulfate (SLS) la khoang 40 Voi chi so HLB cao, SLS va ALS co kha năng tạo ra nhiều bọt, ngay cả trong nước cứng
2.1.3.3 Co ché nhii hoa ctia Lauryl sulfate:
+ Giống như Lecithine, Lauryl sulfate cũng sắp xếp tại bề mặt giao diện giữa dầu
và nước Phần ky nước (đuôi alky]) bám vảo giọt dầu, trong khi phần ưa nước (đầu sulfate) hòa tan trong nước, giúp dầu đễ dàng phân tán vào nước
+ Khi nồng độ Lauryl sulfate đủ cao, các phân tử sẽ tao thanh micelle Micelle là các cấu trúc hình cầu bao quanh các giọt dầu, trong đó phần đuôi ky nước hướng vào trong giọt dầu và phần đầu ưa nước hướng ra ngoài, tiếp xúc với
nước
+ Lauryl sulfate chủ yếu tạo ra nhũ tương dầu trong nước (O/W), vì nó là một chất nhũ hóa mạnh trong môi trường nước
Trang 392.1.3.4 Cơ chế tạo bọt:
+ Khi dung dịch Lauryl sulfte bị khuấy động, không khí sẽ bị bẫy trong dung dịch Các phân tử Lauryl sulfate bao quanh bọt khí, với phần ưa nước hướng ra ngoài và phần ky nước bám vảo bề mặt của bọt khí Kết quả là các bong bóng nhỏ được bao bọc bởi các phan tu Lauryl sulfate, tao ra bot
Vai trò: Trong công nghệ thực phẩm, Lauryl sulfate được sử đụng rất hạn chế do
có tính chất mạnh và tiềm năng gây kích ứng khi tiêu thụ qua đường miệng nên chủ yếu được đùng trong các sản phâm phí thực phẩm hoặc chỉ với liều lượng rất nhỏ trong thực phâm chức năng
- Công thức cầu tạo:
+ Lauryl sulfate gây kích ứng đa ở động vật thí nghiệm vả trong một số thử
nghiệm trên con người Lauryl sulfate là một chất kích thích được biết đến có liên quan
đến bề mặt, và nghiên cứu cho thấy rằng lauryl sulfate cũng có thể gây kích ứng sau khi tiếp xúc rộng ở một số người
Cơ chế tác động:
+ Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau
+ Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat duoc gan vao cac chudi hydrocacbon Cac nhóm tông hợp nảy mang điện âm, chúng chỉ liên kết yêu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước vả nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt
- Vai tro:
Trang 40+ Lauryl sunfate là một chất tây rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân ( xả phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng ) + Lauryl sulfate la chat tao bot rat hiéu qua
- Liéu lvong str dung
Lauryl sulfat không năm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
theo thông tư số 24/2019/TT-BYT
2.2 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM:
2.2.1 Nguyên liệu và phu gia:
- _ Nguyên liệu: Dầu vả nước
- Phy gia: Lecithin va Laury] sulfate
2.2.2 Phương pháp tiến hành:
2.2.3 Nội dung nghiên cứu:
Khao sat khả năng tạo nhũ của 2 loại phụ gia Lecithin và Lauryl sulfate
- - Thời pian tách lớp
- _ Chiều dày từng lớp