Báo cáo khảo sát thực tế về văn hóa ẩm thực tiêu biểu tại huế

Mỗi một thành phố lại mang trong mình một nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mảnh đất ấy, không thể nhầm lẫn với bất kì nơi đâu.. LÝ THUYẾT CHUNGCHƯƠNG I: Cơ sở lý luận văn hóa ẩm t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

HỌC VIỆN HÀNH CHÍNH QUỐC GIA

VĂN HÓA ẨM THỰC

BÁO CÁO KHẢO SÁT THỰC TẾ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TIÊU BIỂU

TẠI HUẾ

HÀ NỘI, NĂM 2024

TÊN THÀNH VIÊN NHÓM

SINH VIÊN

% ĐÓNG GÓP

CHỮ KÝ

2 Nguyễn Thị Ngọc Anh 2405QLVB003

4 Trương Thị Minh Anh 2405QLCB005

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

LỜI MỞ ĐẦU 4

MỤC ĐÍCH VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 4

LÝ THUYẾT CHUNG 5

CHƯƠNG I: Cơ sở lý luận văn hóa ẩm thực 5

1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực 5

1.2 Vai trò, ý nghĩa của văn hóa ẩm thực Huế 5

CHƯƠNG II: Giới thiệu văn hóa ẩm thực tại cơ sở nghiên cứu 6

2.1 Đặc điểm điều kiện tự nhiên của thành phố Huế 6

2.2 Đặc điểm điều kiện văn hóa – xã hội của thành phố Huế 6

2.3 Đặc điểm khẩu vị của ẩm thực Huế 7

2.4 Những món ăn và thực phẩm đặc trưng của ẩm thực Huế 7

2.5 Phong tục, tập quán ăn uống của Huế 9

CHƯƠNG III: Thực trạng văn hóa ẩm thực tại địa phương 11

3.1 Sự bảo tồn và phát huy các món ăn truyền thống 11

3.2 Sự phát triển của ngàng du lịch ảnh hưởng đến ẩm thực Huế 12

3.3 Thách thức từ sự hội nhập và các xu hướng ẩm thực quốc tế 12

3.4 Sự thiếu hụt nguồn nhân lực trong việc bảo tồn nghề nấu ăn truyền thống 13

3.5 Mối quan hệ giữa ẩm thực và môi trường sống 13

3.6 Sự phổ biến của ẩm thực đường phố 13

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

MỞ ĐẦU

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực Việt Nam là một nền ẩm thực phong phú với 3.000 món ăn đặc sắc trải dài trên khắp cả nước Mỗi một thành phố lại mang trong mình một nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mảnh đất ấy, không thể nhầm lẫn với bất kì nơi đâu Văn hóa ẩm thực Huế là sự giao thoa văn hóa Việt – Chăm, là những tác động của nền ẩm thực phương Bắc – phương Nam qua quá trình di dân của lịch sử [1]

Đã từng có thời kì Huế trở thành mảnh đất kinh kỳ phồn hoa , vậy nên [2]

ẩm thực Huế không chỉ có nét dân dã gần gũi mà còn tụ hội sự tinh xảo, thăng hoa và cầu kỳ của ẩm thực cung đình Người Huế đã tiếp thu, sáng tạo, làm nên những nét đặc trưng rất riêng, khiến ẩm thực Huế luôn là một nỗi nhớ nhung với những người con xa xứ và là một niềm mong mỏi, hân hoan muốn được thưởng thức đối với những thực khách từ phương xa

Nhà văn Nguyễn Tuân sinh thời từng nhận xét, người Huế thích ăn bằng mắt[1] Sự điệu đà trong ẩm thực của người Huế dường như hiện diện trong từng món ăn một cách rất duyên, rất hiền, khiến cho ai đã một lần nếm qua thì đều phải xuýt xoa khen ngon, để rồi cứ hoài lưu luyến mãi hương vị khó quên ấy Dường như qua bàn tay của những người con của dòng sông Hương, món ăn của nơi này đã được thổi vào cái hồn và những đặc trưng rất riêng của một vùng đất

cổ kính, hiền dịu, thanh tao

Văn hóa ẩm thực Huế có thể được xem như một trong những nền ẩm thực lớn của Việt Nam khi đã góp tới 1.700 món ăn cho nền văn hóa ẩm thực nước nhà, bao gồm ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian, ẩm thực chay [3]

MỤC ĐÍCH VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục đích nghiên cứu: Giới thiệu những nét băn hóa tiêu biểu độc đáo

đến bạn bè trong và ngoài nước

Mục tiêu nghiên cứu: Hiểu biết những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm

thực tiêu biểu của Huế

LÝ THUYẾT CHUNG

CHƯƠNG I: Cơ sở lý luận văn hóa ẩm thực

1.1Khái niệm về văn hóa ẩm thực

Ẩm thực, ngoài ý nghĩa “ăn uống”, còn có thể được hiểu là một nền văn hóa

ăn uống của một dân tộc, trở thành một tập tục, thói quen, không những là văn hóa vật chất mà còn là văn hóa tinh thần

Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực

ăn – uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua các tập quán, thông

lệ, khẩu vị ăn uống

Như vậy, có thể hiểu “văn hóa ẩm thực Huế” là cách gọi của tổng thể các phương thức chế biến món ăn, nguyên lí chế biến, cách trang trí, phong cách bày biện đồ ăn thức uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế được kết tinh lại sau hơn 4.000 năm lịch sử; mang trong mình những sắc thái, đặc trưng riêng của mảnh đất cố đô

1.2Vai trò, ý nghĩa của văn hóa ẩm thực Huế

Ẩm thực Huế không chỉ đơn thuần là các món ăn mà còn là một phần quan trọng trong di sản văn hóa, phản ánh sự tinh tế, sáng tạo và lịch sử của người dân Huế

Ẩm thực Huế mang đậm ảnh hưởng của nền văn hóa cung đình và văn hóa dân gian, gắn liền với lịch sử phát triển của triều Nguyễn (1802-1945) Các món

ăn Huế không chỉ là thức ăn mà còn là sản phẩm của sự phát triển văn hóa và nghệ thuật của các triều đại phong kiến

Ẩm thực Huế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống Các món ăn đặc trưng của Huế không chỉ là di sản sống mà còn là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại Những món ăn này không chỉ được thưởng thức trong các dịp lễ tết, mà còn được truyền lại từ thế hệ này sang thế hệ khác, giúp bảo tồn và phát triển bản sắc văn hóa Huế và đồng thời góp phần quan trọng trong việc phát triển tiềm năng du lịch của thành phố

Có thể khẳng định rằng ẩm thực Huế không chỉ là một yếu tố quan trọng trong đời sống tinh thần và vật chất của người dân nơi đây mà còn là biểu tượng của nền văn hóa phong phú và giàu bản sắc Nó góp phần bảo tồn truyền thống, phát triển du lịch, đồng thời phản ánh sự sáng tạo, sự tinh tế và tính nghệ thuật trong văn hóa ẩm thực của Huế

CHƯƠNG II: Giới thiệu văn hóa ẩm thực tại cơ sở nghiên cứu

2.1 Đặc điểm điều kiện tự nhiên của thành phố Huế

Thành phố Huế thuộc tỉnh Thừa Thiên – Huế, nằm ở vùng duyên hải miền Trung Việt Nam, giữa dãy Trường Sơn và biển Đông, với vị trí thuận lợi cho giao thương và phát triển du lịch

Khí hậu ở Huế mang đặc trưng nhiệt đới gió mùa với hai mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 đến tháng 8 với nhiệt độ có thể vượt quá 35°C và mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 1, đặc trưng bởi mưa lớn và bão từ biển Đông

Địa hình Huế đa dạng, với núi cao ở phía Tây và Tây Nam, đồng bằng ven sông Hương thích hợp cho nông nghiệp, bờ biển dài nổi tiếng với bãi biển Lăng Cô và hệ đầm phá Tam Giang lớn nhất Đông Nam Á

Hệ thống sông ngòi phong phú, tiêu biểu là sông Hương, đóng vai trò quan trọng trong phát triển nông nghiệp và du lịch

Thảm thực vật của Huế rất phong phú, với rừng nguyên sinh ở khu vực núi Trường Sơn và các loại cây trồng chủ yếu ở đồng bằng và ven biển Ngoài

ra, Huế còn có tài nguyên thiên nhiên phong phú như rừng cung cấp gỗ và động thực vật quý hiếm, khoáng sản như đá vôi và quặng sắt, cùng hệ sinh thái đầm phá giàu thủy sản

2.2 Đặc điểm điều kiện văn hóa – xã hội của thành phố Huế

Trước hết, lịch sử và chính trị đóng vai trò quan trọng, khi Huế từng là kinh đô của triều Nguyễn (1802-1945), tạo nên một nền văn hóa phong phú với các di sản văn hóa vật thể và phi vật thể, từ kiến trúc, lễ hội đến phong tục tập quán

Vị trí địa lý của Huế nằm giữa các vùng miền Bắc và Nam, giúp văn hóa nơi đây tiếp thu và hòa quyện các yếu tố văn hóa của các khu vực khác nhau, từ dân gian đến cung đình

Bên cạnh đó, sự đa dạng về tôn giáo với Phật giáo, Công giáo và các tín ngưỡng dân gian đã góp phần tạo nên một nền văn hóa phong phú, thể hiện rõ qua các lễ hội và nghi lễ Huế còn là nơi sản sinh ra nhiều nhân tài, học giả, văn nhân, tạo nên một cộng đồng trí thức phát triển mạnh mẽ với các hoạt động nghệ thuật như thơ ca, nhạc, tranh ảnh

Về kinh tế, Huế là một tỉnh có tiềm năng phát triển mạnh mẽ trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa Thành phố Huế, cố đô của Việt Nam không chỉ

là trung tâm văn hóa, du lịch mà còn là một trong những đô thị cấp quốc gia, quốc tế Thừa Thiên Huế chú trọng phát triển kinh tế theo hướng tăng trưởng xanh và bền vững, tập trung khai thác tiềm năng về văn hóa và di sản Tỉnh đã tổ

chức nhiều hoạt động văn hóa đặc sắc, như Festival Huế và các lễ hội truyền thống, nhằm khẳng định giá trị văn hóa đặc trưng, đồng thời phát triển du lịch làng nghề, quảng bá ẩm thực Huế, và bảo tồn di sản văn hóa vật thể và phi vật thể Những nỗ lực này không chỉ thúc đẩy phát triển kinh tế mà còn nâng cao giá trị di sản văn hóa Huế, góp phần làm tăng trưởng kinh tế du lịch

Cuối cùng, môi trường thiên nhiên với sông Hương, núi Ngự Bình và khí hậu ôn hòa đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành các giá trị văn hóa đặc sắc và sự gắn bó mật thiết với thiên nhiên

Tất cả những yếu tố này đã tạo nên một nền văn hóa Huế phong phú, đặc sắc, phản ánh sâu sắc bản sắc văn hóa của người dân nơi đây

2.3 Đặc điểm khẩu vị của ẩm thực Huế

Món ăn Huế trước hết có vị đậm đà và rõ ràng Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay Người Huế thích tất cả các vị, nhưng vị nào ra vị ấy Sự phong phú, đậm đà tạo nên hương vị [4]

đặc trưng trong món ăn Huế Có lẽ do ở vùng đất xưa kia khi tổ tiên người Huế khai phá vùng đất mới đầy sơn lam chướng khí nên phải ăn như thế mới chống chọi lại được những khắc nghiệt của thiên nhiên?

Ẩm thực Huế còn đậm màu sắc, đan xen mùi vị hấp dẫn Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, một thứ một ít nhưng lại ẩn chứa cả một sự công phu và kiên nhẫn

Văn hóa ẩm thực Huế rất chú trọng về hình thức, thể hiện trong sự trang trí các món ăn Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì mới tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn Chẳng hạn như các món gỏi vả hình rồng, nem công - chả phụng… đều được người nấu tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật Ngoài

ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều

có một loại chén bát phù hợp Chén bát phải đẹp mắt và sang trọng Nếu ăn cơm hến, người ta bày ở tô đất Khi ăn bánh bèo thì đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tanh Riêng chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự thì dọn vào chén sứ cao cấp [5]

Sự cầu kỳ của nền ẩm thực này còn thể hiện trong cách chọn nguyên liệu cẩn thận ở từng khâu chế biến, cho dù là món ăn dân dã hay quý phái Ẩm thực Huế được chế biến theo quy luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa, chẳng hạn vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua, vả,…

2.4 Những món ăn và thực phẩm đặc trưng của ẩm thực Huế

Huế, với vẻ đẹp của cố đô và nền ẩm thực phong phú , có quá nhiều lý do

để đi Cố đô của Việt Nam “gây thương nhớ” bởi các công trình kiến trúc cổ kính

hàng trăm tuổi đời, thiên nhiên dịu dàng đậm chất thơ và những món ngon địa phương đặc sắc

Các món ăn đặc sản Huế đậm đà quốc hồn quốc tuý, mang theo sự chỉn chu của ẩm thực cung đình pha lẫn chút biến tấu của phong cách đường phố Khách du lịch có thể thưởng thức nhiều món ăn được chế biến công phu, sử dụng nguồn nguyên liệu tươi ngon nhất với mức giá bình dân

Bún Bò Huế

Đứng đầu danh sách đặc sản chắc chắn phải là món bún bò Huế, một món

ăn được nhiều báo chí trong nước và quốc tế ca ngợi là một trong những món ngon nên thử một lần trong đời Nguyên liệu nấu bún bò gồm có: chân giò heo, thịt nạm bò, dầu màu điều, sả tươi, hành tây, tỏi, gừng, mắm ruốc, huyết bò, huyết heo, chả cua, chả bò, bún rối Món bún này thường được ăn cùng các loại rau ăn kèm như hành hoa, ngò gai, giá đậu xanh, húng quế, hoa chuối bào, chanh tươi, ớt

Vả Trộn

Vả trộn Huế món ăn gây thương nhớ cho người xa quê Đây là thứ quả dân dã, có vị chan chát, kết hợp với rau sống và nước trô Žn chua ngọt tạo nên món ăn gây thương nhớ Nguyên liệu làm món ăn này đều là những sản vật quen thuộc, dễ tìm trong vườn nhà, ngoài chợ: trái vả, con tôm, miếng thịt, rau răm, hành, tỏi Cách chế biến cũng không hề cầu kỳ, phức tạp Chỉ cần luộc chín vả, tôm, thịt, rồi trộn đều với các loại gia vị là đã có ngay một đĩa vả trộn thơm ngon

Bánh Khoái Huế

Một món đặc sản Huế thú vị không thể bỏ qua là bánh khoái Mặc dù bánh khoái có hình thức tương tự như bánh xèo với lớp vỏ vàng giòn, nhưng phần nhân bên trong lại có sự khác biệt đặc biệt Bánh khoái được làm từ các thành phần như tôm, giò, cá kình và giá sống

Khi thưởng thức bánh khoái có thể kết hợp với nước chấm đậm đà và rau sống tươi ngon Khi nhấm nháp sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của bánh khoái: Lớp vỏ bánh giòn tan trong miệng, trong khi nhân bên trong lại mềm và

ẩm mịn

Bánh Ép

Bánh ép Huế - hương vị đặc trưng của đất cố đô Một món ngon với mùi thơm hấp dẫn từ các quán bánh trên đường phố khiến khiến du khách không thể kìm lòng mà ghé vào, “lót dạ” một vài chiếc bánh Những chiếc bánh to lớn, vừa

ra khỏi lò nướng, còn nóng hổi được sắp xếp trên những đĩa xanh mát Khi thưởng thức sẽ phải chấm nước mắm pha chế theo công thức gia truyền, kết hợp với các loại rau tươi tốt

Cơm Âm Phủ

Cơm âm phủ Huế - món ăn trăm năm lịch sử, là sự kết hợp độc đáo giữa

vị mộc mạc của ẩm thực Huế và hương vị đặc trưng của cung đình xưa Dù tên gọi có vẻ "đáng sợ", nhưng nhiều du khách vẫn háo hức thưởng thức món ăn này khi đến Huế

Cơm âm phủ là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều nguyên liệu khác nhau, tạo nên một hương vị độc đáo Thành phần chính của món ăn bao gồm: Cơm được nấu chín tới, tơi xốp, là nền tảng cho món ăn; ăn cùng thịt heo hoặc thịt gà luộc chín tới, xé sợi hoặc thái mỏng; đi kèm cùng chả lụa, nem chua, trứng ốp la, rau sống, có thể có thịt kho tàu hoặc tôm rin tùy khẩu vị của từng người

2.5 Phong tục, tập quán ăn uống của Huế

Ẩm thực Huế không chỉ nổi bật với những món ăn đặc sắc mà còn gắn liền với những phong tục, tập quán ăn uống lâu đời, phản ánh bản sắc văn hóa tinh tế và lịch sự của người dân nơi đây Những nét văn hóa này không chỉ là truyền thống mà còn thể hiện sự tôn trọng đối với gia đình, bạn bè và tổ tiên Phong tục và tập quán ăn uống ở Huế không chỉ phản ánh sự cầu kỳ, tinh

tế trong văn hóa ẩm thực mà còn thể hiện những giá trị truyền thống, lòng hiếu khách, và sự tôn trọng giữa người với người Những thói quen này giúp tạo nên một không khí ấm cúng, gắn kết cộng đồng và là một phần quan trọng của bản sắc văn hóa Huế

Thói quen ăn uống trong gia đình

Ở Huế, bữa ăn gia đình rất được coi trọng và là dịp để các thành viên trong gia đình quây quần, trò chuyện Một bữa cơm Huế truyền thống thường đầy đủ các món ăn, từ canh, món xào, món mặn, cho đến các món ăn kèm như rau sống, dưa muối Các món ăn này không chỉ phong phú về hương vị mà còn thể hiện sự cân bằng trong dinh dưỡng

Mâm cơm gia đình

Mâm cơm Huế truyền thống thường được bày biện đẹp mắt với các món

ăn như canh, thịt, cá, tôm, và luôn có sự góp mặt của các món rau tươi hoặc dưa muối Mâm cơm phải có sự kết hợp giữa các món mặn, ngọt, chua, cay để đảm bảo sự hài hòa về hương vị

Trình tự ăn

Người Huế có thói quen ăn từng món theo thứ tự, từ món nhẹ đến món nặng, từ canh đến các món mặn Việc này nhằm tôn trọng quy tắc ẩm thực và thể hiện sự tinh tế trong văn hóa ăn uống

Phong tục ăn uống trong các dịp lễ tết

Lễ tết là thời điểm quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Huế, khi các gia đình chuẩn bị những mâm cơm cúng tổ tiên và mời bạn bè, người thân đến thưởng thức Trong dịp Tết Nguyên đán, các gia đình Huế chuẩn bị mâm cúng rất cẩn thận, với các món ăn truyền thống như bánh chưng, bánh tét, canh măng, thịt luộc, và các món xào Mâm cúng không chỉ thể hiện lòng thành kính với tổ

tiên mà còn là dịp để các thế hệ trong gia đình sum vầy, quây quần bên nhau Các món ăn cúng tổ tiên như canh măng, thịt kho hột vịt, bánh tét, bánh chưng, đều có ý nghĩa tâm linh, thể hiện sự tôn kính, cầu mong cho một năm mới an lành, thịnh vượng

Tập quán mời khách

Người Huế rất chú trọng đến việc mời khách ăn uống, thể hiện sự hiếu khách và tôn trọng đối với người khác Khi có khách đến nhà, chủ nhà thường mời khách dùng trà, rượu, hoặc một bữa ăn nhẹ, và bữa ăn này sẽ được chuẩn bị chu đáo

Một bữa cơm mời khách sẽ có đầy đủ các món đặc trưng của Huế, từ cơm trắng, canh, đến các món thịt, cá, rau, và đặc biệt là các món bánh đặc sản như bánh bèo, bánh nậm, bánh ít

Tính chất cộng đồng trong ăn uống

Một trong những đặc điểm nổi bật trong phong tục ăn uống của Huế là tính cộng đồng và sự gắn kết giữa các thế hệ Trong các bữa tiệc lớn hoặc lễ hội, người Huế rất coi trọng việc sum vầy, chia sẻ bữa ăn với nhau Mọi người cùng ngồi quanh bàn ăn, cùng nhau thưởng thức các món ăn và chia sẻ những câu chuyện, kỷ niệm

Chế biến đơn giản nhưng tinh tế

Món ăn Huế thường được chế biến một cách đơn giản nhưng lại rất tinh

tế Các món ăn đều được nêm nếm vừa vặn, không quá đậm đà hay quá nhạt, tạo nên một hương vị nhẹ nhàng, thanh tao

Sử dụng gia vị đặc trưng

Người Huế rất chuộng các gia vị đặc trưng như mắm ruốc, sa tế, tỏi, ớt, tạo nên những món ăn đậm đà hương vị Món ăn ở Huế thường có vị cay nồng đặc trưng, thể hiện rõ tính cách mạnh mẽ nhưng cũng đầy tinh tế của người dân nơi đây