Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm Đề tài Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa tươi dạng lỏng 0

Yếu tổ ảnh hưởng đến hạn sử dụng sản phẩm heo hai lát đóng hộp 2.4.1 Các yếu tổ gây hư hỏng sản phẩm 2.4.1.1 Sdn pham Ine hong do vi sinh Nguyên nhân do nhiệt độ tiệt trùng không đủ chế

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THANH PHO HO CHi MINH

VIEN CONG NGHE SINH HQC VA THUC PHAM

J Ped oniversiry OF

MÔN: ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

DE TAI: DANH GIA CAM QUAN SAN PHAM

SUA TUOI DANG LONG

Giang vién: TS Nguyén Ba Thanh

Lớp học phần: DHTP16ATT — 422000286102

Nhóm thực hiện:

Nguyễn Ngọc Minh 20032121

Bùi Huỳnh Anh Tuấn 20044471 Phan Thái Học 20001881

THANH PHO HO CHi MINH, NAM 2023

1 MO DAU

2 NOIDUNG

2.1 Hi

2.22 Hu

2.3 Thông tin đặc tính sản phẩm heo hai lát đóng hộp

BANG MO TA SAN PHAM

Tén san pham Thịt heo hai lát đóng hộp

Thành phần sản phẩm | Nạc heo (55%), mỡ heo,

nước, protein đậu nành, đường, mudi 1-6t, tiéu, hanh, tỏi, chat ôn dinh (1422), chat giữ âm (451i, 452i), nước mam, chat diéu vi (621), chat bao quan (249)

Thuộc tính sản phâm

Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Đặc trung cho từng loại

san pham (TCVN 7048:2020)

san pham

Mui Dac trưng cho từng loại

sản phâm, có mùi thơm của gia vi duoc su dung,

không có mùi lạ

VỊ Đặc trưng cho từng loại

sản phâm, không có vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý (Bảng

1, TCVN 7048:2020) Tỷ lệ thịt trên khối lượng tịnh của sản phầm, % khôi lượng,

Nhà sản xuât công bô

Hàm lượng natr clorua, % Nhà sản xuât công bo

khối lượng

Trị số peroxit, meq/kg, không 40 lớn hơn

Chỉ tiêu vi sinh vật Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép

7048:2020), (Bang 3,

QCVN8-3-2012/BT) |ƒSWVHK

E.coli Salmonella Không phát hiện

Clostridium perfringens Khôns được có

Clostridium botulinum Khong duoc co

Chỉ tiêu giới hạn ô Tên chỉ tiêu Mức tôi da (mg/kg) nhiễm kim loại nặng ¬

Cadimi (Cd) 0,05

7048:2020) Chỉ (Pb) 0,1

Thiéc (Sn) 200 Chỉ tiêu dư lượng Tên thuốc BVTV MRL (mg/kg) thuốc bảo vệ thực vật ;

Amitraz 0,05

Benzovindiflupyr 0,01 Azoxystrobin 0,05 Bifenazate 0,05 Bifenthrin 3 Bitertanol 0,05 Boscalid 0,7 Buprofezin 0,05 Carbaryl 0,05 Chlordane 0,05 Chlorothalonil 0,02 Chlorpyrifos 0,02

Cycloxydim 0,06 Cyprodinil 0,01 Cyromazin 0,3 Diazion 2 Dicamba 0,03

Dimethenamid-P 0,01 Dimethipin 0,01

Endosulfan 0,2 Fenarimol 0,02 Fenbutatin 0,05 Fenpropathrin 0,1 Fenpyroximate 0,2

Fludioxonil 0,01

Flutolanil 0,05

Glyphosate 0,05 Heptachlor 0,2 Imazapic 0,1 Imazapyr 0,05 Isopyrazam 0,01 Kresoxim-Methyl 0,05

Mesotrione 0,01 Metaflumizone 0,02 Methamidophos 0,01 Methidation 0,02 Methomyl 0,02 Metrafenone 0,01 Novaluron 10 Oxamyl 0,02 Oxydemeton-Methyl 0,05 Paraquat 0,005 Penthiopyrad 0,04 Permethrin 1 Phorate 0,02 Pirtmicarb 0,01 Profenofos 0,05 Propamocarb 0,01 Propargite 0,1 Prothioconazole 0,01 Pyrimethanil 0,05 Saflufenacil 0,01 Sedaxane 0,01 Spinetoram 0,2 Spirodiclofen 0,01 Sulfoxaflor 0,3 Tebuconazole 0,05

Terbufos 0,05 Thiacloprid 0,1 Thiamethoxam 0,02 Triadimefon 0,02 Trifloxystrobin 0,05 Triforine 0,01

Chỉ tiêu dư lượng Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép thuôc kháng sinh (ug/kg)

(Phan 2, 46/2007/QD- | Altrenogest 1

BYT)

Apramycin 100 Azaperone 60 Benzylpenicillin 50

Chlortetracycline 200 Cyhalothrin 20 Danofloxacin 100 Dihydrostreptomycin 600

Flunixin 25

Lincomycin 200 Ractopamine 50

Spiramycin 200 Tilmocosin 100 Triclabendazole 100 Chi tiêu giới hạn độc tổ Không có -

vinam

Phuong phap ché bién - Phương pháp tiệt trùng

Phương pháp bảo quản - Phương pháp đóng gói sử

dung bao bi sat tay Dong 261 - Sử dụng hộp tráng thiếc

Điều kiện lưu trữ, bảo

quản

đặt ở nơi thoáng mát, tránh trực tiếp ánh sáng, mặt trời, tránh xa nguồn nhiệt

Phương pháp phân

phôi

Thời hạn lưu trữ

2 năm - 5 năm

Đối tượng sử dụng Cho mọi lứa tuổi

Bảng 1: Thông tin đặc tính sản phâm heo hai lát đóng hộp

2.4 Yếu tổ ảnh hưởng đến hạn sử dụng sản phẩm heo hai lát đóng hộp 2.4.1 Các yếu tổ gây hư hỏng sản phẩm

2.4.1.1 Sdn pham Ine hong do vi sinh

Nguyên nhân do nhiệt độ tiệt trùng không đủ chế độ

- Cac san phâm đỗ hộp tiệt trùng chưa đạt nhiệt độ yêu cầu và thời gian cần

thiệt; do đó các vị sinh vật bên trong vẫn còn sông, phat trién lam san pham

bị ôi hóa; ngoài ra, quá trình vận hành thiết bị không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùnp làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau gây cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, thiết bị máy móc bị không được vệ sinh sạch sẽ (Ban biên tập Ifood, n.d.)

Nguyên nhân do làm nguội không thích hợp

- _ Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hong đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng ; vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó thì các vi sinh vat co thé phát triển gây hư hỏng sản phẩm (Ban biên tap food, n.d.)

Nguyên nhân do mối ghép bị hở

- _ Hiện tượng mối ghép bị hở cũng xảy ra phô biến trong sản xuất đồ hộp; đồ hộp bị hở có thê do máy ghép mí vận hành không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín làm cho khi tiệt trùng áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các các mối ghép khiến vi sinh vật phát triển gay hu hong san pham (Ban bién tap Ifood, n.d.)

Nguyên nhân do vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng

- _ Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ

vệ sinh thực phâm, lam cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực pham trong thời gian chế biến; thời gian từ lúc ghép mí đến công đoạn tiệt trùng quá lâu là điều kiện khiến vi sinh vật phát triền làm hỏng đỗ hôp trước khi tiệt trùng (Ban biên tập Ifood, n.d.)

2.4.1.2 Sản phẩm lu hỏng do hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phâm với bao bì; các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm

đi nhiều; trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị

ăn mòn; kim loại nhiễm vào sản phẩm; hiện tượng này thường thây nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao; lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phâm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phâm, và gây độc đối với cơ thê; nhiệt độ cảng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh; tùy thuộc độ acid cua san pham, pham chat cua bao bi, mà

ham lvong kim loai nang tich tu trong sản pham nhiéu hay it (Ban bién tap Ifood, n.d.)

2.4.1.3 Sdn pham Ine hỏng do các ảnh hướng cơ ly

Nguyên nhân do sai thao tác thiết bị tiệt trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phông hộp, có thê bị biến dạng, hở mối ghép;

do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều (Ban biên tap food, n.d.)

Nguyên nhân do bài khí khong du

Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lai sé din no gay căng phông hộp; về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phông nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được (Ban biên tập Ifood, n.d.)

Nguyên nhân do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đây, sản phâm sẽ dãn nớ thê tích khi tiệt

trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phâm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phâm càng bị đãn nở nhiều (Ban biên tap food, n.d.)

Nguyên nhân do hộp bị móp, méo, rỉ

Một số sản pham đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo, hoặc khi xếp hộp vào giỏ tiệt trùng và vận chuyên trước khi tiệt trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi tiệt trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phông hộp, có thế làm hở mối ghép kín của hộp;

Đồ hộp với bao bi sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi âm, khi trên bề mặt sắt có các vết bân cua chat béo, trong qua trinh bao quản, các chất béo bị

oxy hóa dé lai các vết rỉ; hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gay ra khi van chuyền, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp

chung quanh nó (Ban biên tập Ifood, n.d.)

2.4.2 Các chỉ tiêu đúnh giá hạn sử dụng sản phẩm heo hai lát đóng hộp

2.4.2.1 Nghién ciru Shelf life stability and quality study of texture-modified chicken rendang using xanthan gum as thickener for the consumption of the elderly

with dysphagia cua Nuraihan Abu Zarim, Syahariza Zainul Abidin, Fazilah

Ariffin

Giá trị oxy hóa

- Các mẫu đều có sự thay đối đáng kế về chỉ số ôi hóa trong quá trình bảo quản; ban đầu các chỉ số tăng lên nhưng sau đó giảm dần sau khoảng 4 tháng: quá trình oxy hóa xảy ra do các hợp chất MDA bị oxy hóa không phản ứng với TBARS mà thay vào đó là phản ứng với các acid amin hoặc protein dẫn đến sự hình thành các màu huỳnh quang trên sản phẩm; sự gia tăng TBARS

là kết quả của việc chuyên đổi sản phẩm sơ cấp của quá trình phân hủy lipid thành sản phẩm thứ cấp; mặt khác, giá tri TBARS giảm là do sự biến đổi liên tục của MDA thông qua quá trình ngưng tụ và phản ứng với các acid amin; ngoài ra, sắc tố của sản phâm giảm là do phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình bảo quản; mặc dù đã bài khí trước khi đóng hộp nhưng bằng cách nào

đó vẫn còn một lượng oxy được g1ữ lại trong hộp tiếp xúc với mẫu gay ra sự oxy hóa; việc xay nhỏ khối thịt làm tăng diện tích tiếp xúc, làm cho lipid và protein trong thịt tiếp xúc với lượng không khí, nhiệt độ lúc nghiền làm phá

vo cau trúc tế bào làm bất hoạt các enzyme chống oxy hóa, dẫn đến quá trình oxy hóa lipid tăng nhanh Giới hạn tối đa cho giá trị TBARS là 1,5mg MDA/kg (Nurathan Abu Zarim et al., 2021)

Gia tri pH

- _ Quá trình oxy hóa lipid và sản phâm phụ từ phản ứng Maillard và các thành

phan lipid góp phần làm giảm giá trị pH; ngoài ra, độ pH giảm là do sự phân

hủy protein và giải phóng các acid amin

Chi tiéu vi sinh

- Cac thi nphiệm cho thay không có sự hiện diện cua vi sinh vat hiếu khí và ky khí cũng như nắm men và nắm mốc có thê tổn tại được phát hiện trong thời gian bao quan 6 tháng

2.4.2.2 Nghiên cứu Investigation Of Shelf Life And Heat Penetration Attributes Of Ready-To-Eat “Fish Peera” From Anchovy (Stolephorous Commersoni) In

Retort Pouches cua J Bindul, C.N Ravishankar, T.-K Srinivasa Gopal And

A.K Mallick

Chi tiéu héa ly

- _ Sản phẩm đã qua xử lý nhiệt được bảo quản ở nhiệt độ phòng để nghiên cứu hạn sử dụng: trong quá trình nghiên cứu các mẫu được chọn ngẫu nhiên và trải qua các thử nghiệm hóa lý khác nhau, định kì 3 tháng 1 lần (J Bindul et

al., 2008)

Giá trị pH

- _ Trong quá trình bảo quản, độ pH của sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ môi trường thay đổi từ 5,68 xuống 5,43, vì thế kết luận rằng trong quá trình bảo quản, độ pH sẽ giam nhe (J Bindul et al., 2008)

Chỉ tiêu cam quan

- Trong qua trinh bao quan 3 thang, két cấu sản phâm mềm hơn, không thay

đổi quá nhiều về hương vị; sau 6 tháng đến 12 tháng nhận thấy màu sắc của sản phẩm thay đổi rõ rệt (J Bindul et al., 2008)

2.4.2.3 Nghiên ciru Evaluation of shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a

traditional meat curry of Kashmir, India cua Manzoor Ahmad Shaha,

Sowriappan John Don Boscoa, Shabir Ahmad Mira, Kappat

Valiyapeediyekkal Sunooj

Gia tri pH

Độ pH trung bình của tat cả các mẫu (thịt và nước thịt) giảm đáng kế khi tăng thời gian bảo quản; giảm giá trị pH cũng được quan sát thấy trong quá trình bảo quản thịt (Manzoor Ahmad Shaha et al., 2021)

Giảm pH này có thể là do sự thoái hóa protein và giải phóng các axit amin tự do; một số các tác giả báo cáo rằng quá trình oxy hóa lipid gây ra bởi oxy dư

trong việc đóng gói và các sản phẩm phụ thoái hóa của carbohydrate và

ølucose, hoặc các thành phần lipid có thể làm giảm độ pH của sản phâm thịt (Manzoor Ahmad Shaha et al., 2021)

Chỉ tiêu cảm quan

2.4.2.4

Kết quả sau khi nghiên cứu cho thấy kết cấu sản phâm mềm hơn nhưng

không thay đổi nhiều về hương vị; sự thay đổi màu sắc rõ rệt và rõ ràng hơn sau 6 thang bao quan; sau 12 thang bao quản nhận thấy sản phẩm vẫn ở mức

chấp nhận nhưng mau sac thay déi ré hon (Manzoor Ahmad Shaha et al., 2021)

Nghiên cứu Quality and shelf life of buffalo meat blocks processed in retort pouches cua I Prince Devadason & A S R Anjaneyulu & S K Mendirtta &

T RK Murthy

Gia tri pH

Su thay đổi đặc tính chất lượng của khối thịt được xử lý trong hộp trong thời gian 90 ngày bảo quản ở tủ ấm ở 30+1°C; độ pH của sản phẩm đã giảm dần

từ 6,28 xuống 6,07 với tăng thời gian bảo quản có thể là do protein thoái hóa

và giải phóng các axit amin tự do Sự suy giảm kết cầu sản phẩm có thể được cho là có tác dụng oxy hóa đối với protein, peptide va axit amin (I Prince et

al., 2013)

Chỉ số peroxit

Sự gia tăng tuyến tính và đáng kế của số lượng các chất phản ứng với axit

thiobarbituric tir 0,24 dén 0,98 mg MDA/kg duoc tim thay khi tăng thời gian

bảo quản, nằm ở dưới mức tôi thiểu giá trị giữa ngưỡng của số lượng các chat phản ứng với axit thiobarbituric tức là 0,5 dén 1,0 mg malaonaldehyde/kg; vi