Bài báo cáo lý thuyết Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm

Khi- bình phương tính toán χ được tính theo công thức sau:2 - Oi: tần số quan sát của từng nhóm là số câu trả lời nhận được từ người thử - Ei: tần số mong đợi của từng nhóm được tính bằ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

LÝ THUYẾT ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

THỰC PHẨM

GVHD : Nguyễn Bá Thanh SVTH : DHTP10TT

1 Nguyễn Lê Minh Triết 14106091

2 Trần Văn Kim Thành 14138431

4 Phạm Hoàng Trung 14091991

Phép thứ A-not A

5 Dụng cụ thí nghiệm.

Ly nhựa: 72 ly

Bình rót nước

Khay: 4 cái

Khăn giấy vuông: 1 bịch

Miếng dán nhãn, viết lông

6 Bảng mã hóa

- Thanh vị trước khi thử mẫu Nhổ nước đúng nơi quy định

- Anh (chị) sẽ nhận được 1 mẫu nước giải khát A gọi là mẫu chuẩn Anh (chị ) hãy thử và ghi nhớ mẫu chuẩn A

- Anh (chị) sẽ nhận được 1 mẫu đã được mã hóa Anh (chị) hãy thử và trả lời xem đó

có phải là mẫu chuẩn A hay không Anh ( chị ) hãy viết mã số của mẫu vào phiếu trả lời

và khoanh tròn vào mẫu mà anh (chị) cho là mẫu A hoặc not A

Lưu ý: Anh ( chị ) bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn bằng cách

đoán Anh (chị) không thử lại mẫu khi đã thử xong mẫu thứ hai

8 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả

Để đưa ra kết luận về sự khác nhau có thể có giữa hai sản phẩm cho phép thử AnotA, ta dựa trên phương pháp kiểm định khi-bình phương

Khi- bình phương tính toán (χ ) được tính theo công thức sau:2

- Oi: tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử)

- Ei: tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỷ lệ giữa tổng số câu trảlời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

Để tính toán được theo công thức χ trên ta cũng phải dựa vào kết quả trênphiếu trả lời của người thử Đầu tiên đem so kết quả của từng phiếu trả lời trênphiếu chuẩn bị mẫu để tổng hợp lại xem bao nhiêu người nhận mẫu A trả lời là A(O1); bao nhiêu người nhận KA trả lời là A (O ); nhận A trả lời KA (O ) và nhận2 3

KA trả lời là KA (O ) Với O4 1, O2, O3, O4 là tần số quan sát của từng nhóm và sẽlần lượt được thay vào công thức tính khi-bình phương Sau khi tổng hợp kết quảthu được được trình bày trong bảng sau:

Từ

bảng số liệu trên ta tiến hành đi tìm các giá trị E (E , E , E , E ), cách tính E đã i 1 2 3 4 iđược giới thiệu ở trên Sau khi đã có được kết quả của E và O , các giá trị này sẽ i iđược thay vào công thức để tính khi-bình phương ( ) Giá trị sau khi tính toán 2 2

sẽ được so sánh với giá trị 2 được tra

tb Bảng các giá trị tới hạn của Khi-bình phương Nếu 2≥ 2, khi đó có thể kết luận hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có

tb

nghĩa ở mức ý nghĩa lựa chọn Ngược lại, nếu <2 2 kết luận hai sản phẩm đánh

tbgiá là không khác nhau hay khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa lựa chọn

9 Bảng kết quả trả lời của phép thử A – Not A.

mẫu

Mã hóa mẫu

lời đúng

- Sau khi kiểm tra phiếu trả lời thấy: 24 phiếu hợp lệ

- Và kết quả được tổng kết ở bảng sau:

- Từ bảng kết quả thống kê trên sẽ tiến hành tính χ 2

¿(9−5)5 +(1−5)

5 +(3−7)

7 +(11−7)

7 = ¿ 10,9Sau khi tính toán giá trị 2,tiến hành tra Bảng các giá trị tới hạn của khi bình phương, ở bậc tự do df = 1 (vì số sản phẩm thí nghiệm là 2, Bậc tự do df = Số sản

phẩm – 1) và mức ý nghĩa lựa chọn α=5% ta được giá trị 2=3.84 Tiếp theo so

tbsánh giá trị 2 được và giá trị tính toán nhận thấy: (10.9) > (3.84)

Phép thử Tam Giác

1 Lựa chọn tình huống

Phòng nghiên cứu và phát triển của một công ty sản xuất cà nước giải khát,phòng nghiên cứu và phát triển có ý định thay đổi phụ gia trong quy trình sản xuất.Ban giám đốc muốn biết việc thay đổi nguyên liệu này có ảnh hưởng đến tính chấtcảm quan của sản phẩm hay không? Công ty yêu cầu phòng nghiên cứu và pháttriển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên đây

2 Lựa chọn phép thử

Sử dụng phép thử Tam Giác

3 Cách tiến hành

Số lượng người thử: 24 người

Người thử nhận được 3 mẫu nước giải khác đã được mã hóa 3 chữ số thử từ tráisang phải và xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại trong 3 mẫu này

4 Chuẩn bị mẫu

- Mẫu A : sản phẩm dùng phụ gia cũ Sử dụng nước giải khát Mirinda

Số lượng trình bày: 36 mẫu

Lượng mẫu trong một ly: 20ml.

Tổng lượng mẫu: 720ml

- Mẫu B : sản phẩm dùng phụ gia mới Sử dụng sản phẩm nước giải khát Bidrico

Số lượng trình bày: 36 mẫu

Lượng mẫu trong một ly: 20ml

8 Phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Nhổ nước đúng nơi quy định Anh (chị)

sẽ nhận được một bộ gồm ba mẫu Anh (chị) hãy thử ba mẫu theo thứ tự từ tráisang phải và trả lời xem mẫu nào khác hai mẫu còn lại Anh ( chị ) hãy viết mã sốcủa mẫu vào phiếu trả lời và khoanh tròn vào mã số của mẫu mà anh (chị) chọn

Lưu ý: Anh ( chị ) bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn

bằng cách đoán Anh (chị) không thử lại mẫu khi đã thử xong mẫu thứ hai

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC

Lưu ý:

- Khi không xác định được thì anh (chị) vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cáchđoán

Bảng phân công công việc :

Nguyễn lê minh triết Hướng dẫn thí nghiêm

Trần văn kim thành Thu mẫu & Tổng hợp kết quả

Kết hợp 4 người Báo cáo, xử lý số liệu

Tình huống

Một công ty café hòa tan đã nghiên cứu và cải tiến độ đắng của sản phẩm mới vàtung ra thị trường Bằng cách làm giảm lượng nước pha trong sản phẩm Công tymuốn biết rằng liệu việc giảm bớt lượng nước pha trong một gói café hòa tan có làmgiảm độ đắng của sản phẩm hay không Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quantiến hành một phép thử để trả lời câu hỏi trên

1.1 Mục đích:

Trả lời câu hỏi “ việc làm giảm lượng nước pha có làm giảm độ đắng của sản phẩm hay không? ”

1.2 Cách tiến hành:

a) Phương pháp sử dụng:

 Sử dụng phương pháp 2AFC.

b) Phân công công việc:

 Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 4 người

 Mã hóa mẫu: Lê anh tuấn

 Pha mẫu, rót mẫu: Phạm hoàng trung

 Hướng dẫn người thử: Nguyễn lê minh triết

 Thu mẫu, bản báo cáo: 4 người kết hợp

c) Người thử:24 người

 Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người

thử biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử nghiệm

d) Hướng dẫn người thử:

 2 người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời tới để làm gì?, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,…

Anh/Chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

Anh/Chị nhận một bộ mẫu gồm 2 mẫu café hòa tan đã được mã hóa Anh/chịthử các mẫu theo thứ tự cho sẵn từ trái sang phải và xác định xem mẫu nào làmẫu đắng hơn mẫu còn lại Ghi mã số của mẫu mà anh chị chọn trong phiếu trảlời

Chú ý:

Không thanh vị giữa các lần thử

Anh/Chị phải đưa ra câu trả lời ngày cả khi không chắc chắn bằng cách đoán

Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử: 2-AFC

Họ và tên: Mã số người thử:

Thu phiếu trả lời và tổng kết

1 Bảng phân công công việc :

Nguyễn lê minh triết Hướng dẫn thí nghiêmTrần văn kim thành Thu mẫu & Tổng hợp kết quảKết hợp 4 người Báo cáo, xử lý số liệu

có khác nhau này có ý nghĩa không ta sử dụng so sánh một phía.

_Bảng tra cho thấy “ số lượng tối thiểu n câu trả lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau

có ý nghĩa ở các mức ý nghĩa α= 5; 1; 0,1 %

_Ở thí nghiệm này, tra trên bảng tra, ta dòng 24 câu trả lời ta thấy cần ít nhất 17 câu trả lời (cột

so sánh một phía)nói B ngọt hơn A ở mức ý nghĩa α= 5 % Thực tế chỉ nhận được 13 câu trả lời như vậy nên không thể kết luận được B ngọt hơn A

3-AFC

1 Lựa chọn tình huống.

Phòng nghiên cứu và phát triển của một công ty sản xuất café hòa tan,phòng nghiên cứu và phát triển có ý định thay đổi lượng nước dùng giảm độđắng Ban giám đốc muốn biết việc thay đổi lượng nước dùng này có ảnhhưởng đến độ đắng của sản phẩm hay không?

Lựa chọn phép thử.

Sử dụng phép thử 3-AFC.

2 Cách tiến hành.

Số lượng người thử: 24 người

- Bước 1 : Người thử được cho thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

- Bước 2 : Người thử sẽ được đưa 1 bộ 3 mẫu thử và thử lần lượt từng mẫu từ tráisang phải sau đó đưa ra câu trả lời mẫu nào ít đắng nhất trong 3 mẫu Người thửkhông được thanh vị giữa các lần thử trong một bộ mẫu Sau đó điền số mã hóa sảnphẩm vào phiếu trả lời, ngay cả khi không chắc chắn người thử cũng phải đưa ra câutrả lời bằng cách dự đoán

1 Chuẩn bị mẫu.

- Mẫu A : café hòa tan cafe Phố

Số lượng trình bày: 48 mẫu

Lượng mẫu trong một ly: 20ml

Tổng lượng mẫu: 960ml

- Mẫu B : café hòa tan cafe Phố,sau khi đã thay đổi lượng nước

Số lượng trình bày: 24 mẫu

Lượng mẫu trong một ly: 20ml

Tổng lượng mẫu : 480ml

2 Dụng cụ thí nghiệm.

Ly: 96 cái

Khăn giấy 24 cái

Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: 24 phiếu

Bút chì: 12 cây

Nước thanh vị: 1 lít

Anh/Chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

Anh/Chị nhận một bộ mẫu gồm 3 mẫu café hòa tan đã được mã hóa Anh/chị

thử các mẫu theo thứ tự cho sẵn từ trái sang phải và xác định xem mẫu nào làmẫu đắng nhất so với mẫu còn lại Ghi mã số của mẫu mà anh chị chọn trongphiếu trả lời.

Chú ý:

Không thanh vị giữa các lần thử

Anh/Chị phải đưa ra câu trả lời ngày cả khi không chắc chắn bằng cách đoán

1 Bảng phân công công việc :

Kết hợp 4 người Báo cáo, xử lý số liệu

+ Số lượng câu trả lời đúng: 12

+ Số lượng câu trả lời sai: 19

Cách tính toán

Kiểm tra xem kết quả thu được là ngẫu nhiên hay thực sự người thử nhận biết được sựkhác biệt giữa các mẫu Và ước tính xác suất thành công của phép thử thông qua phân bốnhị phân

n- tổng số người thử (12-lặp 2 lần -> 24)

y- tổng số người thử có quyết định đúng

p- xác suất đưa ra câu trả lời đúng ngẫu nhiên (1/2)

Số câu trả lời đúng tối thiểu có nghĩa ở mức xác suất 5% và 1% cho phép thử (tương ứng

24 lần thử) [Bảng 4.1 trang 107 và 108–Sách đánh giá cảm quan thực phẩm]

4 Kết luận

Từ kết quả đánh giá cảm quan trên, ta kết luận không có sự khác nhau giữa cácmẫu nước giải khát sau khi thay đổi phụ gia, do đó loại phụ gia trong thínghiệm không làm thay đổi độ chua của sản phẩm

2 Lựa chọn phép thử

Phép thử giống khác

3 Cách tiến hành

B : Chuẩn bị bộ mẫu gồm 2 loại nước và mã hóa từng sản phẩm1

B : Cho người thử dùng nước lọc để thanh vị, và dùng bộ sản phẩm theo thứ tự từ2trái sang phải

mã hóa theo thứ tự từ trái sang

phải và anh ( chị )hãy khoanh tròn

xem 2 mẫu có giống nhau không

Anh ( chị ) vui lòng viết mã số 2

mẫu và khoanh tròn vào từ tương

Mã số người thử:

Mã số mẫu: Hai mẫu có giống nhau hay không: GIỐNG KHÁC

ứng Anh ( chị ) vui lòng đưa ra

câu trả lời ngay cả khi không chắc

4 Trần Văn Kim Thành Thu mẫu & Tổng hợp kết

19 BA 949-453 Đ

10 Xử lý số liệu:

Dùng phương pháp Khi – bình phương để xử lí số liệu theo công thức:

(O-T).(O-T)

Xtt2 = ∑ -

T Trong đó: O: tần số quan sát T: Tần số lí thuyết Xtc2 = 3.84 ( tra ở phụ lục 3, trang 121, sách kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm-Hà Duyên Tư) α: mức ý nghĩa ( chọn 5% ) f: bậc tự do ( f= sản phẩm - 1=2-1=1) 12x6 12x18

T1= - =3 T2= - =9

24 24

12x6 12x18

T = 4 - =3 T3= - =9

24 24

Thu được bảng giá trị T lí thuyết:

=> Hai sản phẩm không có sự khác nhau ( với mức ý nghĩa 5%)

=> Điều này có thể kết luận được rằng người thử không phân biệt được 2 mẫunước giải khát A và B, có nghĩa là sản phẩm sử dụng phụ gia mới của công tykhông có sự khác biệt về tính chất cảm quan đối với sản phẩm nước giải khát hiệntại của công ty

Phép thử 2-3 một phía

1 Tình huống

Một công ty muốn phát triển dòng sản phẩm cũ từ nguồn nguyên liệu khác có giá rẻhơn, nhưng không muốn làm thay đổi các đặc tính, tính chất của sản phẩm cũ đểngười tiêu dùng không cảm thấy có sự khác biệt do thay đổi nguồn nguyên liệu củasản phẩm

2 Lựa chọn phép thử

Phép thử 2-3 một phía

3 Cách tiến hành

B : Cho người thử dùng thử sản phẩm cũ (R ) để làm mẫu chuẩn, sau đó đem cất đi1 A

B : Cho người thử dùng nước lọc để thanh vị, tiếp theo mang bộ sản phẩm gồm2

RAAB hoặc R BA cho người thử xác định xem mẫu nào giống với mẫu chuẩn.A

nơi quy định Tiếp tục thử với bộ sản

phẩm gồm 3 mẫu, 1 mẫu chuẩn và 2

mẫu đã được mã hóa,và anh ( chị ) thử

theo thứ tự từ trái sang phải hãy chọn

ra mẫu nào giống với mẫu chuẩn Anh

( chị ) vui lòng viết mã số mẫu và

khoanh tròn mã số nào giống với mẫu

chuẩn Anh ( chị ) vui lòng đưa ra câu

trả lời ngay cả khi không chắc chắn

bằng cách đoán Không thử lại mẫu

trước khi đã thử tới mẫu hai

8 Bảng phân công công việc

1 Phạm Hoàng Trung Phục vụ mẫu + mã hóa

2 Nguyễn Lê Minh Triết Hướng dẫn + mã hóa

4 Trần Văn Kim Thành Phục vụ mẫu + xử lí số liệu

Phép thử thị hiếu

Một công ty sản xuất snack muốn tung ra thị trường 1 loại sản phẩm nước giải khát mới.Sau khi đã thực hiện 2 phép thử phân biệt và mô tả cho sản phẩm mới này, công ty muốnbiết mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới này như thế nào, trước khiquyết định có nên sản xuất sản phẩm nước giải khát này hay không, phòng R & D đã thựchiện phép thử thị hiếu giữa sản phẩm mới này với 4 sản phẩm nước giải khát cùng loại kháctrên thị trường

1 Nguyên liệu: Nhóm tiến hành khảo sát sản phẩm của công ty với 4 loại snack đang tiêu

thụ rộng rãi trên thị trường Việt Nam

Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang 9 điểm

3.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu:

 Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầmquan sát của người thử

 Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau ( cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm,cùng dạng vật chứa,….)

 Mẫu sẽ đươc để vào chén nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng là 1 miếng bánh

 Mẫu sẽ được đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt độ thí nghiệm (5oC)

 Số lượng các mẫu cần chuẩn bị

STT A B C D E

Nghành nghề:

□ Học sinh/Sinh viên □ Buôn bán Văn Phòng Khác: □ □

1 Anh ( chị ) đã từng sử dụng sản phẩm bánh snack Oishi chưa?

□ Đã từng Chưa□

2 Anh ( chị ) thường dùng vào khoảng thời gian nào?

□ Sáng □ Trưa □ Chiều □ Tối

3 Anh ( chị ) thường dùng sản phẩm ở đâu?

□ Nơi làm việc/ Nơi học □ Ở nhà □ Ngoài đường

4.Anh ( chị ) thường mua sản phẩm ở đâu?

□ Tạp hóa □ Cửa hàng tiện lợi □ Chợ □ Ven đường

5 Anh ( chị ) thường mua sản phẩm với mức giá?

□ 5.000-10.000Đ □ 10.000-20.000Đ □ > 20.000Đ

6 Anh ( chị ) thường dùng sản phẩm có khối lượng:

□ 40g □ 48g □ 100g

7 Anh ( chị ) thường sử dụng hương vị nào?

□ Snack Bắp ngọt □ Snack phô mai đặc biệt Gyro □ Snack bí đỏ

□ Snack chay vị da heo quay Marty's Snacks tôm cay □

8 Anh ( chị ) thích dùng snack có vị gì?

□ Ngọt □ Mặn Lạt □ □ Khác:

9 Anh ( chị ) thích sản phẩm có hương vị gì?

□ Khoai tây □ Hành Phô mai □ □ Tôm □ Bí đỏ □ Bắp □ Khác:

10 Anh ( chị ) có thích kiểu dáng bao bì hiện tại của Oishi không?

□ Có □ Không

3: tương đối không thích 8: Rất thích

5: bình thường

Chú ý: Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử bằng nước trắng Không trao đổi

trong quá trình làm thí nghiệm.Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn

Lựa chọn 10 chuyên gia đánh giá cho 9 sản phẩm trà

+ Bước 1 : phát triển thuật ngữ Các chuyên gia sẽ đưa ra các thuật ngữ của mình để

mô tả đặc tính cho các sản phẩm trà trong 3 giai đoạn: trước khi thử , trong khi thử

và sau khi thử Và trong lúc đưa ra thuật ngữ các chuyên gia không được trao đổi vớinhau

+ Bước 2: cập nhật thuật ngữ Các chuyên gia trong hội đồng đánh giá trao đổi thuật ngữ với nhau và bổ sung những thuật ngữ mình thắc mắc nhưng không biết diễn tả bằng từ ngữ nào cho phù hợp vào danh sách thuật ngữ của mình