Báo cáo thực hành Đánh giá hạn sử dụng thực phẩm

Những sản phẩm này không chỉ chú trọng đến chất lượng nguyên liệu mà còn áp dụng các công nghệ tiên tiến trong quá trình sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.. Theo đõi sự biến đố

NSS

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HÒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

ooooooe

t@)?

INDUSTRIAL UNIVERSITY OF HOCHIMINH CITY

MỤC LỤC

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu + St E271 11211 Ex C2 Ec grgrereg 3

1.4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - - n TS ngH HH HH HH HH nga 4

2.1 Giới thiệu về sản phẩm - - 2s SE 1E 211211 11211 1 1 1 1 1 gu rườn 5

2.1.1 Nguyên liệu cam sảnh 0 20 121111212121 1121115110111 5111811111121 ke 5

3.2 Phương pháp nghiên cứu - - - c1 2222221112211 121 1121115115111 1115128118 x ke re ll

3.3 Thiết kế thí nghiệm - 2 2 E1 E1 21211211 E1 H1 1E t1 112121 tag 14

3.5 Phương pháp xử lý số liệu - -L L2 2121112111121 11211 101111811101 11 511155 1n nghe 21

4.1 Sự thay déi độ pH theo thời gian bảo quản - 0 221222 e 22 4.2 Sự thay đôi hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản 22

1

4.3 Sự thay déi d6 duc theo thoi gian bao quam ccc cece e 24 4.4 Sự thay déi độ nhót theo thời gian bảo quản 0 222122212122 22s reo 26

4.6 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản -: 552cc cccsc+‡ 30

I ĐẶT VẤN ĐÈ

Trong bối cảnh thi trường nước cam ép tại Việt Nam ngày càng phát triển, việc lựa chọn sản phâm phù hợp và chất lượng là vô cùng quan trọng Nước cam ép không chỉ giúp giải khát

ma còn bô sung dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Với hàm lượng vitamin C đồi đào, nước cam

ép đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ miễn dịch và duy trì làn da khỏe mạnh Các thương hiệu nước cam ép như Vfresh, Twister, Phước An, Malee, và Doveco đã góp phần không nhỏ vào việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người Việt, mang đến nhiều sự lựa chọn đa đạng về hương vị và chất lượng Những sản phẩm này không chỉ chú trọng đến chất lượng nguyên liệu mà còn áp dụng các công nghệ tiên tiến trong quá trình sản xuất, đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Với xu hướng người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng sản phẩm tự nhiên, không chứa chất bảo quản, các thương hiệu đã nỗ lực phát triển và cải tiến sản phâm dé đáp ứng yêu cầu cao về sức khỏe và chất lượng Điều này không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu đùng mà còn thúc đây sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp nước giải khát tại Việt Nam Cuối cùng, nước cam ép không chỉ là thức uống thông thường mà còn là một phần quan trọng trong chế độ định dưỡng hàng ngày mà còn khuyến nghị người tiêu dùng hãy lựa chọn những sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng đề bảo vệ sức khỏe và tận hưởng những lợi ích mà nước cam ép mang lại Nhận định tầm quan trọng đó, nhóm chúng em quyết

định thực hiện thí nghiệm “Đánh giá hạn sứ dụng sản pham Hước cam ép”

Theo đõi sự biến đối chất lượng của sản phâm nước cam ép dựa trên các chỉ tiêu: vat ly, hoá học, cảm quan theo thời gian (ngày 0, 3, 5, 7) tồn trữ đề xác định hạn sử dụng của sản phâm nước cam ép của mẫu thanh trùng và không thanh trùng

L3 Đối tượng và phạm vỉ nghiên cứu

Đối tượng: Nước cam ép

Phạm vi nghiên cứu: Trong phòng thí nghiệm

3

L4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Tìm hiểu được cách thức đánh giá hạn sử dụng của sản phâm nước cam ép Theo dõi được các tác nhân làm thay đôi chất lượng nước cam ép theo thời gian qua các thí nghiệm và

đo đạc các chỉ tiêu hóa, lý, cảm quan Qua đó quyết đính yêu tô nào có ảnh hưởng trực tiếp

cũng như yếu tô nào thay đổi nhanh nhất Từ đó căn cứ chọn ra hạn sử dụng phù hợp nhất cho

sản phẩm nước cam ép qua các ngày bảo quản khác nhau Thực tế nghiên cứu này có ý nghĩa sâu sắc đến thực tiễn đời sống vì thị trường tiêu thụ nước ép cam ngày càng tăng và các xư hướng người tiêu đùng lụa chọn các sản phâm có xu hương quan tâm đến hạn sử dụng ngày cảng tăng

IL TONG QUAN

IL1 Giới thiệu về sản phẩm

IL.1.1 Nguyên liệu cam sành

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi

Cam chanh có quả gần như quả cam (Citrus

reticulata x maxima), có nguồn gốc từ Việt Nam

Cam sành được gắn nhiều tên khoa học khác nhau

nhu Citrus nobilis, Citrus reticulata, hay Citrus

sinensis, trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C

reticulata x C sinensis (tên tiếng Anh: king

mandarin) Qua cam sanh rat dé nhận ra nhờ lớp vỏ

day, san sùi giống bề mặt mảnh sảnh, và thường có

màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có

Hinh 1: Cam Sanh màu cam, thịt trái nhiều nước, hương vị chua ngọt,

trọng lượng trung bình 275 gram trái Chu kỷ khai thác I0 — I5 năm Cam sành nước ta hiện trồng chủ yếu ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, như: Vĩnh Long Tiền Giang, Cần Tho

II.1.2 Thành phần hóa học

6

được chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế động máu và chống oxy hóa mạnh Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chi chiém 15 — 20% tong số các chất kháng oxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao gấp

6 lần vitamin C: hesperidin từ flavanoid có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép, hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xâu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL) Ngoài ra, các chất dinh dưỡng trong cam còn giúp cân bằng huyết áp, hỗ trợ hệ thống

miền dịch, trị sốt, cảm lạnh, táo bón, lão hóa da

H.2 Giới thiệu nước cam ép

Nước cam ép là một thức uống chiết xuất từ quả cam, có nguồn gốc ở Đông Nam Á Nó

có hương vị ngọt ngào, thơm và được sử dụng rộng rãi làm đồ uống, cocktail và là thành phần

trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau Nước cam thực sự là một lựa chọn lành mạnh vì nó

chứa nhiều chất đinh đưỡng cần thiết hỗ trợ sức khỏe tổng thể Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe và là một nguồn cung cấp các chất chống oxy hóa hesperidi Đồng thời trong nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường đề kháng, chồng mệt mỏi Nước cam thường có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng, mặc dù một số màu đỏ ruby hoặc màu

cam giống mâu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng

Sự khác biệt giữa các loại nước ép được xử

lý thương mại và nước cam mới vắt là do các tác

động kết hợp của trái cây giống và độ chín, điều

kiện nhiệt độ thời gian được sử dụng để ồn định

nước ép, số lần được làm nóng, nước ép có được cô

đặc hay không, và nêu được cô đặc, độ bay hơi bị

mắt trong quá trình cô đặc đã được khôi phục như

thế nào tại thời điểm tiêu thụ Mặc dù các quy trình

thay thế đã được phát triển, nhưng hầu hết tat ca

đêu được sản xuât thương mại nước cam được xử lý

hoạt động của enzym Tuy nhiên, xử lý nhiệt sẽ làm giảm nồng độ của một số chất bay hơi nước ban đầu cũng như tạo ra một loạt các phản ứng hóa học phức tạp mà cuối cùng có thể tạo

ra mùi lạ đôi với nước ép mới vắt

Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự hư hỏng của nước cam ép bao gồm độ pH của

nước ép, khả năng khử oxy hóa, hoạt tính của nước, sự sẵn có của các chất dinh dưỡng, sự hiện

diện của các hợp chất kháng khuân và hệ vi sinh vật cạnh tranh Trong số các yêu tô này, độ pH

và hoạt độ nước là những yếu tô ảnh hưởng nhiều nhất đến sự hư hỏng của nước ép Sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra trong nước ép bao gồm mắt vân đục, phát triển mùi vị lạ, sản sinh

CO 2 và thay đổi màu sắc, kết cấu và hình thức dẫn đến hư hỏng sản pham Cac chi vi khuan

duoc bao cao pho bién nhat bao gom Acetobacter , Alicyclobacillus , Bacillus , Gluconobacter , Lactobacillus, Leuconostoc , Zymomonas va Zymobacter Trong số các loại nam men Pichia ,

Candida, Saccharomwces và Rhodotorula là những loài thường gặp gây hư hỏng nước trai cay Một số loại năm mốc pho bién nhu Penicillium sp., Aspergillus sp., Eurottum , Alternaria , Cladosporium , Paecilomyces va Botrytis cting da duoc bao cao la gay hư hỏng nước cam ép

Việc nước cam ép đề được bao lâu còn phụ thuộc vào cách bảo quản nước cam sau khi ép

chúng.Bảo quản ở nhiệt độ thường: Đối với nước cam để ở nhiệt độ phòng thì bạn nên uống ngay sau khi vắt, tốt nhất là trong vòng l giờ đồng hồ Bảo quản ở trong ngăn mát tủ lạnh: Thông thường, với các loại nước ép nói chung và cam vắt nói riêng, bạn có thể sử dụng trong vòng 24 giờ Tốt nhất bạn không nên uống nước cam vắt để qua đêm trong tủ lạnh, tránh gây ra những ảnh hưởng không tốt với sức khỏe

Như vậy nước cam ép bạn nên uống luôn hoặc đề trong ngăn mát không quá một ngày Việc

để nước cam cảng lâu thì những giá trị định dưỡng của nó mắt đi càng nhanh Chất lượng của nước cam chủ yêu liên quan đến hàm lượng vitamin C, màu sắc, hương vị của nó, ngoài ra còn liên quán đến độ đục, độ Brix và độ pH cũng không kém phần quan trọng Những thay đôi chính xảy ra trong quá trình bảo quản là sự phát triển của mùi vị lạ và màu nâu Bởi vì giá trị dinh dưỡng của nước cam có liên quan đến nó hàm lượng vitamin C, sự phát triển và không ôn

định của nó được nghiên cứu rộng rãi

Theo nghiên cứu của Clara Corfes và cộng sự nói về giá trị pH của mầu nước cam sau khi

xử lí bằng phương pháp thanh trùng so với giá trị pH của nước trái cây chưa được xử lí [2]

Theo tác giả Mai Thành Thái và cộng sự đã nói về độ Brix của cam theo từng loại [3]

Theo Mathias Oulé và cộng cũng tìm hiệu về độ đục trong nước ép cam về 4 cách: nước ép được xử lí băng CO:, nước ép tiệt trùng, nước trái cây chưa qua xử lí bị ô nhiễm và nước ép

không được xử lý bị ô nhiễm [4]

Theo tác giả Pedro V Rodrigues và cộng sự có tìm hiểu về pH, đo màu của sản phâm nước

ép cam [5]

Theo tác giả Polydera A.C và cộng sự có đề cập đến hàm lượng Vitamin C và sự giảm hàm lượng trong thời gian bảo quản [6 |

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.I Vật liệu

III.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu cam là giống cam sành Vĩnh Long được mua ở chợ Cam quả to, đạng tròn dẹp, màu vàng sậm, nhiều nước, vị chua lẫn ngọt Vỏ cam dày, sần sùi màu xanh sẫm Dung quên lựa chọn cam đạt độ chín kỹ thuật đặc trưng khi vỏ quả chuyên từ vàng xanh sang vàng Quả không bị thối hỏng, đập nát và có mùi thơm tự nhiên

III.1.2 Hóa chất

Dung dich I, 0,01N

Dung dich chi thi hé tinh bét 0,5%

Acid sulfuric 2N

HI.2 Phương pháp nghiên cứu

Cam sau khi xử lý đóng chai: 20 chai, 100ml/chai

+ Không gia nhiệt (10 chai)

+ Gia nhiệt (10 chai)

Các mẫu đều được bảo quản ở 4°C

+ Ngày 0 cấp đông 8 mẫu (gồm:4 mẫu 0 không gia nhiệt và 4 mẫu không gia nhiệt ) + Ngày 3 cấp đông mỗi ngày 4 mẫu (gồm 2 mẫu 3 không gia nhiệt và 2 mẫu 3 gia nhiệt) + Ngày 5 cấp đông mỗi ngày 4 mẫu (gồm 2 mẫu 5 không gia nhiệt và 2 mẫu 5 gia nhiệt) + Ngày 7 cấp đông mỗi ngày 4 mẫu (gồm 2 mẫu 7 không gia nhiệt và 2 mẫu 7 gia nhiệt)

Chỉ tiêu vậtlí | Giá trị pH Độ pH được theo dõi bằng máy đo pH, model

AE150, Thermo Fisher — Scientific -

huynh quang (model F — 2700, Hitachi, Nhật Ban) ở bước sóng 660 nm sau khi hiệu chuẩn băng nước cất

12

Chỉ tiêu hoá | Hàm lượng Được xác định bằng chuẩn độ oxy hoá khử với

học Vitamin C dung dich Iod chuẩn,một lượng nhỏ 1od dư được thêm vào phản ứng với tinh bột, chuyên thành

13

màu xanh tím

Mẫu được đánh giá cảm quan bằng phép thử tam

giác đối với mẫu gia nhiệt và không gia nhiệt

được đánh giá theo các thuộc tính (trạng thái,

Chỉ tiêu cảm | Phép thử phân

màu sắc, mùi, vị), thực hiện trong phòng thí nghiệm chuyên dụng với hội đồng đánh giá

IIL3 Thiết kế thí nghiệm

IIL3.1 Chuẩn bị mẫu

- Mau I : Mẫu nước cam không gia nhiệt bảo quán ở nhiệt độ lạnh (4°C)

- Mau 2 : Mau nude cam được thanh trùng ở 90°C và giữ nhiệt 60 giây, làm lạnh

nhanh trong nước đá và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4°C)

14

+ 4 chai nước cam LI00 mL không gia nhiệt

+ 4 chai nước cam [00 mL, gia nhiệt

- Chi tiéu cam quan

+ 6 chai nước cam I00 mL không gia nhiệt

+ 6 chai nuéc cam 100 mL gia nhiét

IIL3.3 Kế hoạch thí nghiệm

Buổi 1 : Chuẩn bị mẫu

Buỗi 2 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 0 ( gia nhiệt và không gia nhiệt )

Buổi 3 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 3 ( gia nhiệt và không gia nhiệt ) và chí tiêu cảm quan với 2 chai mẫu ngày 0 và 2 chai mẫu ngày 3 ( gia nhiệt và không gia nhiệt )

15

Budi 4 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 5 ( gia nhiệt và không gia nhiệt ) và chí tiêu cảm quan với 2 chai mẫu ngày 0 và 2 chai mẫu ngày 5 ( gia nhiệt và không gia nhiệt )

Buổi 5 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 7 ( gia nhiệt và không gia nhiệt ) và chí tiêu cảm quan với 2 chai mẫu ngày 0 và 2 chai mẫu ngày 7 ( gia nhiệt và không gia nhiệt )

Budi 6 : Tông hợp và báo cáo

HI.4 Phương pháp phân tích

II.4.1 Chỉ tiêu hóa học

Xác định hàm lượng vitamin C (Phương pháp chuân độ iốt)

— Muc dich: xac dinh ham luong acid ascorbic cé trong nước ép

Ascorbic acid Dehydroascorbic acid

+ Axit ascorbic (AA) duoc xac dinh bang chuẩn độ oxy hóa khử với dung dich iod chuan (iodine) Iod (iodine) dtroc AA khử thành iodide (TL) Phương trình như sau:

2T

lạ + 2e

+ Điểm kết thúc chuẩn độ đạt được khi AA hết, một lượng nhỏ iét du duoc thêm vào

phản ứng với tinh bột, chuyển thành màu xanh tím — Chuẩn bị hóa chất:

+ Chuan bi dung dich iodine 0.01 N: Can chinh xác | g KI va 0,65 g I, thém nudc, lac

cho đến khi hòa tan Chuyên dung dịch 1ot vao binh dinh mirc 500 mL, dam bao trang hết các

vết dung địch trong bình định mức bằng nước cất, thêm nước đến vạch

16

+ Chuan bi dung dich chi thị hồ tinh bột 0,5%: Tĩnh bột hòa tan (0,25g) cho vào bình

nón hoặc cốc 100 mL và thêm 50 mL nước cất Đun nóng dung dịch và khuay 6 79 °C trong 5

phút, phải cân thận để không vượt quá nhiệt độ đã nêu Để dung dịch nguội đến nhiệt độ

phòng Pha chỉ thị HTB vào mỗi ngày khi bắt đầu làm, không sử dụng lại HTB

+ Acid sulfurie 2N: được pha từ acid sulfric đậm đặc 98%

— Cách tiễn hành: cho vào bình tam giác 10ml mẫu, 2ml acid sulfrie 2N, 2ml hé tinh

bét 1% Chuan d6 bang dung dich iod 0,01N dén khi xuat hiện màu xanh đen

DxCxYV

Vv m

— Tỉnh toán kết qua: X =100 x

Trong do:

+ X: hàm lượng vitamin C có trong mẫu (mg/100ml)

+ D: mili đương lượng gam của acid ascorbic: 88mg

+: nỗng độ dung dịch iod dùng đề chuẩn độ: 0,01N

+ V: thê tích dung dịch iod tiêu tốn (ml)

+ V„: thể tích mẫu dùng đề chuân độ (ml)

IIL.4.2 Chỉ tiêu vật lý

II.4.2.1 Màu sắc Hunter L,a, b

Su dung thiét bi do mau Minotal

HI.4.2.2 Độ đục

Lấy 10 mL nước cam và ly tâm ở tốc độ 4200xg ở 25 °C trong 10 phút Sau đó, phần

nôi phía trên được thu thập và đo ở 660 nm bằng máy quang phô với nước cất làm mẫu blank

— Nhiều nhớt kế mao quản với những kích thước khác nhau, thích hợp cho việc xác định

độ nhớt của các chất lỏng khác nhau Mỗi loại có một hằng số dụng cụ (k) riêng Trong

số những nhớt kế mao quản, nhớt kế Ostwald thường hay được sử dụng nhất

— Lặp lại TN 5 lần, lấy trung bình cộng của các kết quả đo được làm thời gian t cần xác định Sai số các kết quả đo không vượt quá 0,5 % Để đỡ mắc sai số lớn, cần chọn nhớt

kế thích hợp sao cho thời gian t không được đưới 200 s

— Tính độ nhớt lực học rị hoặc độ nhớt động học v lần lượt theo công thức sau: Khi không

có giá trị k, có thể tự xác định hằng số k bằng cách dùng một chất lỏng đã biết trước độ

nhớt rị hoặc v và tính k theo công thức (L) hoặc (2)

+ ị: độ nhớt chất lỏng +: thời gian chất lỏng chảy qua ông mao quản (AB),

+ ra: độ nhớt của nước cất + ứ;: thời gian nước chảy qua ống mao quản (AB),

+ đ: tỷ trọng của chất lỏng + Ø: /à độ nhớt động học (mm? /s hoặc cSt)

+ d,: ty trong cla nước +k: hang s6 dung cy do

18

s* Phương pháp II

- Thiết bị thường dùng là loại nhớt kế quay, dựa trên việc đo lực trượt trong môi

trường lỏng được đặt giữa hai ống hình trụ đồng trục, một ống được quay nhờ môtơ, còn ông kia quay được do sự quay của ống thứ nhất tác động vào Dưới những điều kiện như vậy, độ

nhớt (hay độ nhớt biêu kiến) trở thành phép đo (M) độ lệch của góc đối với ống hình trụ thứ

2, tương ứng với momen lực, biểu thị bằng N-in Đối với lớp chất lỏng rất mỏng, độ nhớt động lực rị, biểu thị bằng Pa-S được tính theo công thức: Hằng số k của máy được tính ở các tốc độ quay khác nhau bằng cách sử dụng các chất lỏng có độ nhớt chuân Các máy luôn được cung cấp một bảng có các hằng số liên quan đến diện tích bề mặt của các ông trụ được dùng

và tốc độ quay của chúng Độ nhớt được tính theo công thức: y =k (M/o)

— Cách đo: Ðo độ nhớt theo sự chỉ dẫn cách vận hành nhớt kế quay Nhiệt độ đo được chỉ dẫn trong chuyên luận Nếu không thê đặt được tốc độ trượt chính xác như chí dẫn thì đặt tốc

độ trượt cao hơn một chút và thấp hơn một chút sau đó dùng phương pháp nội suy đề tính độ nhớt

II.4.3 Chỉ tiêu cảm quan

Phép thử phân biệt - Phép thử tam giác

Nguyên tắc: người tham gia thử nhận được một bộ gồm 3 mẫu sữa tươi đã được mã hóa

gồm 3 chữ số Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử Các mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó có 2 mẫu giống nhau (mẫu lặp lại) Người thử sẽ thử mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào không lặp lại trong 3 mẫu vừa thử

Trong đó: Mẫu A là mẫu nước cam ( gia nhiệt hoặc không gia nhiệt ) của các ngày 3,5,7

Mẫu B là mẫu nước cam (gia nhiệt hoặc không gia nhiệt của ngày 0 Bảng trật tự mã hóa mẫu không gia nhiệt

IIL.5 Phwong phap xir ly số liệu

Xử lí số liệu trên phần mềm excel ( về giá trị pH, độ đục, độ nhớt, hàm lượng Vitamin C) bằng cách thống kê kết quả tính toán kết hợp phân tích biêu đồ Kết quả đánh giá cảm quan về phép thứ phân biệt tam giác bằng cách dựa vào tra bảng phép thử tam giác trong phần phụ lục 4 sách kỹ thuật phân tích cảm quan trang 135 đề nhận biết được sự khác biết giữa các mẫu

21

IV KÉT QUÁ

IV.1 Su thay déi độ pH theo thời gian bảo quản

Bảng 2.1 Sự thay đôi của độ pH trong thời gian bảo quản nước cam ép

pH của các loại nước cam và cà rốt-cam thanh trùng khác nhau được làm lạnh ở 4°C và 109C

[5]

IV2 Sự thay đôi hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản

Bảng 3.2 Sự biến đôi của hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản nước cam ép

SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C THEO THỜI GIAN

Ngày O0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7

em@== Không gia nhiệt: ==@== Gia nhiệt

Nhận xét

© Qua bang sô liệu và biéu do cho thay:

Mau không gia nhiệt thì hàm lượng vitamin C có xu hướng tăng nhẹ qua các mẫu ngày 0, mẫu ngày 3, mẫu ngày 5 đến mẫu ngày 7 Mẫu gia nhiệt thì hàm lượng vitamin C có xu hướng giảm nhẹ từ mẫu ngày 0 sang ngày 3 sang ngày 5 có xu hướng tăng trở lại nhưng lại giảm sang ngày 7 nhưng kết quả này ở mức thấp hơn so với các mẫu không gia nhiệt Mẫu gia nhiệt có thê làm giảm tốc độ tăng của hàm lượng vitamin C Theo nghiên cứu của Polydera A.C và cộng sự, trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm dần với tốc độ tùy thuộc vào nhiệt độ và bảo quản Axit ascorbic-vitamin C giảm nhanh hơn khi bắt đầu bảo quản có thê là do phản ứng tức thời của một lượng axit ascorbic với oxy hòa tan [6] Nhu vay, ham luong vitamin C phải

có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản nhưng kết quả lại có sự biến đôi tăng

© - Điều này có thể do một số yêu tô như:

Quá trình chuyên hóa: Các chất khác trong mẫu có thể chuyên hóa thành vitamin C trong quá trình bảo quản

Phương pháp đo: Có thể có sai số trong quá trình đo lường dẫn đến kết quả thay đổi nhẹ

23

Các mẫu gia nhiệt làm giảm tốc độ tăng của hàm lượng vitamin C so với các mẫu không gia nhiệt Điều này cho thấy nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến quá trình chuyên hóa hoặc phân hủy vitamm C

IV.3 Su thay déi độ đục theo thời gian bảo quản

Bảng 3.3 Sự biến đôi của độ đục trong thời gian bảo quản nước cam ép

° Ngay 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7

==s== hông gia nhiệt ==@==Gia nhiệt

24