Thực hành kiểm nghiệm thú sản

Thực hành kiểm nghiệm thú sản Bài 1: Kiểm nghiệm trứng Bài 2: kiểm nghiệm thịt Bài 3: Kiểm nghiệm sữa

Thực hành kiểm nghiệm thú sản Bài 1: Kiểm nghiệm trứng

1 Quan sát

Hình thái:

+ hình elip hoặc hình ovan

+ 1 đầu to một đầu nhỏ

Có hình thái đặc biệt

Độ sạch bẩn của trứng

+ dính phân, chất độn chuồng: Dính bẩn 1/3 diện tích trứng: loại

Dính bẩn 2/3 diện tích trứng: hỏng

Độ nguyên ven của trứng

+ rạn nứt: trứng loại

+vỡ, dịch tràn ra ngoài: hỏng

2 Xác định tỷ trọng của trứng

Trứng để lâu ngày : khối lượng riêng và tỷ trọng của chúng giảm

sát đáy

Nằm ngang sát đáy

Nằm ngang sát đáy

Chọn làm giống, xuất khẩu, trứng thương phẩm

sát đáy

Nằm ngang sát đáy

Nghiêng đầu

Xuất khẩu, trứng thương phẩm

thương

-Sử dụng làm trứng

ăn ngay

và tiêu hủy

3 Soi trứng

Độ nguyên vẹn của vỏ

Buồng hơi: Càng để lâu buồng hơi càng rộng, mẻ đẻ< 1,5 cm

Vị trí: trứng tươi vị trí lòng đỏ ở ngay trọng tâm, lâu ngày thì lòng đỏ di động nhiều

Sự phát triển của phôi và tìm dị vật: khi phôi phát triển: soi thấy tia máu, tìm dị vật lạ

4 Khối lượng trứng

Cân từng quả lần lượt phân loại trứng

Khối lượng >65g 56-65g <56g

Cân lô 10 quả đánh giá mức độ đồng đều của lô trứng

5 Lắc trứng

Trứng bị hư, hỏng khi lắc nghe tiếng óc ách (chỉ áp dụng với trứng ăn ngay)

6 Cấu tạo

Đập 1/3 phần vỏ trứng ở đầu to

Thành phần: lòng đỏ, lòng trắng (lòng trắng đặc và lỏng)

Trứng tươi lòng đỏ đặc nhiều

Trứng tươi dây chằng luôn ở trạng thái xoắn chặt hai đầu lòng đỏ

Lòng đỏ: trứng tươi có độ vồng cao

Quan sát sự phát triển của phôi: trên bề mặt lòng đỏ có 1 đĩa phôi 1

Nếu >3 mm trứng có phôi phát triển

7 Cảm quan trứng luộc

Bẻ đôi trứng xem màu sắc, mùi vị của trứng

Bài 2: kiểm nghiệm thịt

1 Cảm quan

Trạng thái Màu sắc hồng nhạt

Mặt cắt thịt hơi khô xe, hơi dính tay

Sẫm màu hoặc màu khác thường Mặt cắt ướt nhớt

Đàn tính Rắn chắc, thịt đàn

tính tốt

nát, nhão, đàn tính kém hoặc không có Nước luộc thịt Trong vòng mỡ to

mùi thơm, vị ngọt đặc trưng

Đục váng mỡ nhỏ, hay không có, có mui ôi chua

2 Xác định H₂S

H₂S là sản phẩm phân giải protein, thịt bị hư hỏng lượng H₂S tạo ra nhiều

H₂S + CH₃(COO)₂Pb -> PbS + CH₃COOH kết tủa màu đen

Cắt 10-20 mẩu thịt nhỏ vào đáy lọ cho giấy tẩm axetar đậy nắp

hơ trên ngọn lửa đèn cồn

(+) giấy tẩm chì chuyển màu đen: thịt không đảm bảo (-) giấy tẩm chỉ không chuyển màu đen: thịt đảm bảo an toàn

3 Độ pH của thịt

khi mới giết mổ pH=7,2 – 7,4, sau đó trong quá trình toan hóa

sự phân giải glycogen, ATP làm tích tụ axitlactic và H3PO4 làm pH giảm xuống tới 5,8-6,2

Khi thịt bị hư hỏng, pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu tùy theo mức độ

Cách làm: dùng giấy so màu (giấy quỳ)

4 Nesler (NH₃)

Thành phần dung dịch:

NH₃ + HgCl₂ + KI + KOH-> NH₂Hg₂IO KCl + H₂O

(Ioduadimercua amonium màu vàng)

Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu tương ứng

Nhỏ từ từ từng giọt dung dịch Nessler (tối đa 10 giọt) đến khi xuất hiện màu vàng thì dừng lại

Màu xuất hiện càng sớm NH3 càng nhiều và ngược lại

<10 giọt: không đảm bảo vệ sinh

=10 giọt khống thấy màu vàng: thịt đảm bảo an toàn

5 Phản ứng xa lắng Protid

1 số Pr (globulin) không hòa tan trong môi trường a xít hay trung tính mà chỉ tan trong môi trường kiềm hay muối

Thịt hư hỏng tạo ra nhiều NH₄Cl (amoniclorum)

Dùng muối kim loại nặng (CuSO4 1-5%)

Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu tương ứng Nhỏ 5 giọt CuSO4 (1 – 5%), để yên 15 phút, quan sát:

+ P/ư (+): dung dịch đục, không đảm bảo vệ sinh

+ P/ư (-): dung dịch trong, đảm bảo vệ sinh

6 Phản ứng Benzidine

gia súc khỏe mạnh, giết mổ đúng quy cách và thịt còn tươi thì hàm lượng peroxydase nhiều, hoạt tính cao

H2O2 (+peroxydase) -> H2O + O (oxi nguyên tử)

Benzidine + O -> Paraquinodimid

Benzidine + Paraquinodimid Phức chất (Meriquinoid) màu xanh sau đó oxi hóa thành nâu

Cách làm:

Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu tương ứng Nhỏ 5 giọt Benzidine + 2 giọt H2O2

Căn cứ vào sự chuyển màu (xanh > nâu) và bọt khí (O2) để đánh giá hoạt tính men peroxydase Chuyển màu càng nhanh, bọt khí càng nhiều hoạt tính men càng mạnh

Bài 3: Kiểm nghiệm sữa

1 Độ sạch

Lọc 400 – 500 ml sữa qua bông (hay giấy lọc) vào ống đong

500 ml, lấy bông ra hộp lồng và kiểm tra cặn:

Sữa loại 1: không có cặn cơ giới

Sữa loại 2: có vết bẩn hoặc có ít cặn

Sữa loại 3: có nhiều cặn cơ giới kích thước khác nhau

2 Tỷ trọng, độ đậm độ

D₂₀∕₄: là đại lượng thể hiện hàm lượng vật chất thô của sữa Tính bằng: D₂₀∕₄=▲t * 0,0002

▲t=t°s-20°

Nhiệt độ sữa lớn hơn 20℃: ▲t+0,002

Nhiệt độ sữa nhỏ hơn 20℃: ▲t-0,002

Lấy 400-500 ml vào cốc đong, thả từ từ tỉ trọng kế vào trong, đợi tỷ trọng kế ổn định đọc kết quả

Sữa của gia súc có giá trị đậm độ nằm trong khoảng

Sữa bò: 1,026-1,032

+ <1,026: bị pha loãng với nước + >1,032: sữa bị tách mỡ (bơ), sữa bị viêm vú

3 Độ Axit tổng số

Mục đích: đánh giá độ tươi của sữa vì sữa để lâu vi khuẩn sẽ phát triển sản sinh a xít (lactic) làm cho độ a xít tổng số tăng lên

Lấy vào bình tam giác: 10 ml sữa + 20 ml nước cất + 3 giọt Phenolphtalein 1%

Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến khi có màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây thì dừng lại và đọc kết quả

Độ a xít = Số ml dung dịch NaOH đã dùng hết x10

Làm 3 lần lấy kết quả trung bình

Độ a xít nằm trong khoảng 18 – 22 độ Thorner là đạt yêu cầu

4 Phản ứng redutaze

Men reductaze do vi khuẩn tiết ra có khả năng oxi hóa hoàn nguyên làm mất màu xanh metylen

Căn cứa vào thời gian mất màu để ước lượng số lượng vi khuẩn

có trong sữa Sữa mất màu càng nhanh nghĩa là vi khuẩn càng nhiều và ngược lại

Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 10 giọt xanh metylen 1%, lắc đều, để tủ ấm hay nồi cách thủy 38 – 40oC, sau 15 – 20 phút lại kiểm tra sự mất màu 1 lần (mất 80% lượng màu được coi là mất màu hoàn toàn)

Thời gian mất

màu

tiêu hủy

làm thức ăn cho gia súc

do không quá 12h

do không quá 24h

5 lactalbumin

Lactalbumin là protein đơn giản dễ bị sa lắng ở nhiệt độ

≥80oC

Để xác định sữa hấp ở nhiệt độ ≥80oC

Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 20 ml nước + H2SO4 1% cho đến khi xuất hiện sợi bông lọc, lấy nước trong đun sôi

(+): có vẩn đục sữa chưa được hấp Pát-xtơ hoặc hấp <80oC (-): dung dịch trong bình thường sữa đã hấp ≥80oC

6 Phản ứng thử cồn và đun sôi

Dùng 2 phản ứng này để đánh giá nhanh độ tươi của sữa Khi sữa để lâu hoặc gia súc bị bệnh (VD: viêm vú)

1 trong 2 hoặc cả 2 phản ứng này sẽ cho kết quả (+): s ữ a b ị k

ế t t ủ a, đ ông vón

a P/ ư th ử c ồ n:

Lấy vào ống nghiệm sữa tươi 1 phần (thể tích) + cồn 70% 1 phần Xoay tròn, để nghiêng, quan sát trên thành và đáy ống nghiệm:

P/ư (+): sữa bị kết tủa, đông vón loại bỏ sữa (do nhiều nguyên nhân khác nhau)

P/ư (-): không bị tủa

b. Đ un sôi:

Lấy khoảng 2 ml sữa vào ống nghiệm, đun sôi trên ngọn lửa đèn cồn và quan sát đánh giá kết quả tương tự p/ư trên

P/ư (+): sữa bị kết tủa, đông vón loại bỏ sữa (do nhiều nguyên nhân khác nhau)

P/ư (-): không bị tủa

7 Cảm quan

Quan sát màu sắc, thể trạng của sữa bằng cách rót sữa qua các cốc

và quan sát dòng chảy

+ Mùi: ngửi trực tiếp hoặc ngửi sau khi đun nóng nhẹ

+ Vị: nếm → Sữa bình thường có màu trắng hoặc trắng ngà; trạng thái đồng nhất; mùi đặc trưng; vị ngọt nhẹ