“Tìm hiểu phương pháp kiểm tra hàn the (borat) trong chế biến một số sản phẩm giò chả theo Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012” Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp định tính và bán định lượng để xác định natri borat và axit boric trong thực phẩm.
KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Phương pháp kiểm tra hàn the (borat) chế biến số sản phẩm giò chả theo Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Lớp: Tên SV: NỘI DUNG Giới thiệu Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Thực phẩm - xác định natri borat axit boric phương pháp định tính bán định lượng Kết luận số biện pháp giúp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm Tài liệu tham khảo GIỚI THIỆU Giị chả ăn quen thuộc thường xun xuất không bữa ăn hàng ngày mà xuất bữa tiệc trang trọng, lễ Tết, giúp khơng khí thêm sinh động, tươi Tuy nhiên, khơng lựa chọn giị, chả cẩn thận, người tiêu dùng phải đối mặt với nguy ngộ độc hàn the Đây hóa chất thường cho vào giị, chả mục đích tạo độ giịn, dai Các chun gia cho biết hàn the gây ngộ độc Liều từ gam trở lên gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong Dùng với liều lượng thấp gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn suy nhược thể Khi vào thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ gan, đến lượng tích tụ đủ lớn gây tác hại mạn tính HÀN THE LÀ GÌ? GIỚI THIỆU Cách nhận biết giò chả chứa hàn the: - Dựa vào mùi vị: Giị lụa ngon có mùi vị đặc trưng, sau nuốt xong, vị đọng lại nơi cuống họng Khi nhai, giị chả có vị thơm ngọt, mềm, khơng bị bã, khơng có cảm giác khơ rắn Nếu ăn giị thấy có mùi thơm nồng, thơm sực cần cẩn trọng giị lụa tẩm ướp chất phụ gia - Sử dụng cảm quan bên ngồi: Giị chả ngun chất khơng có hàn the chất phụ gia cắt miếng giò thấy có lỗ rỗng Cịn cắt miếng giị mà bên mịn đẹp chứng tỏ chúng ướp chất phụ gia Giị chả chuẩn khơng hàn the sờ vào bề mặt có cảm giác ướt, màu trắng ngà ngả hồng Cịn giị có chứa hàn the sờ vào sần sùi GIỚI THIỆU Cách nhận biết giò chả chứa hàn the: - Sử dụng giấy thử ngâm nước nghệ tươi phơi khô, ấn vào bề mặt giò lụa Sau phút, thấy giấy chuyển đổi màu sắc từ vàng sang đỏ có nghĩa giị chả có chứa hàn the Dung dịch nghệ giấy tẩm nghệ môi trường kiềm (pH >7) chuyển từ màu vàng sang đỏ cam Hàn the có tính kiềm nên tác dụng với giấy nghệ làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang Kiểm tra hàn the (borat) chế biến số sản phẩm giị chả nhằm mục đích: Ngăn chặn bán thị trường thực phẩm bẩn, sản phẩm khơng đạt chất lượng Nhằm đảm bảo an tồn sức khỏe người tiêu dùng nâng cao ý thức kinh doanh vệ sinh an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp định tính bán định lượng để xác định natri borat axit boric thực phẩm Nguyên tắc Theo lý thuyết phương pháp xác định có mặt hàm lượng hàn the có mẫu thực phẩm Mẫu sản phẩm xử lý sơ nước cất than hóa trước chiết Muối borat acid boric có dịch chiết acid hóa tác dụng với curcumin tạo thành phức hợp màu cam đỏ, môi trường ammoniac màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục trở lại màu đỏ acid Clohidric Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Những trở ngại qua trình phân tích: - Trong q trình phân tích số loại ngun tố kim loại như: Fe, Mo, No, Zr,… làm cho kết khơng xác Những ngun tố loại trừ cách kiềm hóa có phức hợp Borat chuyển màu xanh đen môi trường kiềm Song song với nguyên tố kim loại, tác nhân oxy hóa như: Peroxid, cromat, nitrat, iot,… gây trở ngại cho đổi màu Do cần thêm tác nhân khử trước kiểm tra kết tốt Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Phương pháp định tính axit boric natri borat Tóm tắt quy trình: Cân 10g mẫu hịa tan với 10ml nước cất Đun bếp điện Lọc giấy lọc Acid hóa mẫu pH=5 Nhúng giấy tẩm nghệ Đọc kết Kết - Nếu có hàn the mẫu giấy thử chuyển sang màu đỏ cam đặc trưng - Nhỏ lên giấy nghệ giọt NH4OH 1N giấy nghệ chuyển sang màu xanh đen - Nhỏ tiếp giọt HCL 1N lên giấy nghệ chuyển lại màu cam vàng có hàn the Chuyển sang màu vàng khơng có hàn the Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Phương pháp bán định lượng axit boric natri borat Sau phân tích định tính tiến hành phân tích bán định lượng mẫu có kết dương tính với hàn the Giới hạn phát phương pháp 10ppm Cách so màu: Nhúng giấy nghệ vào dung dịch mẫu xử lý cần kiểm tra Để khô tự nhiên tiến hành so màu với dãy chuẩn Nếu màu giấy thử tương đương với màu giấy chuẩn nồng độ hàn the dung dịch phân tích tương đương với đồng độ hàn the ống chuẩn nhúng giấy chuẩn Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 ✓ Nếu màu nằm giấy chuẩn giá trị ước trung bình nồng độ ✓ Nếu màu vượt màu dãy chuẩn ta hút 5ml mẫu sau pha lỗng với nước cất thành 10ml thêm giọt HCl đặc Rồi Màu dãy giấy curcumin sau nhúng để khô sau lại so màu kết đọc lại nhân Các mức độ sử dụng hàn the đôi mẫu dựa thay đổi màu KẾT LUẬN: Kiểm nghiệm thực phẩm chuẩn an toàn vệ sinh yêu cầu cấp bách vì: Thực phẩm bẩn tác nhân làm gia tăng số bệnh đặc biệt tỷ lệ mắc bệnh ung thư cộng đồng ngày cao Thực phẩm khơng an tồn gây ảnh hưởng đến uy tín kinh doanh, thương hiệu du lịch quốc gia Một số biện pháp giúp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm: - Người tiêu dùng nên chọn sản phẩm có thành phần ghi rõ nhãn mác hệ thống kinh doanh uy tín, có thương hiệu chất lượng cao - Tích cực tuyên truyền, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trường học, cộng đồng - Các quan chức thường xuyên kiểm tra có hình thức xử lý nghiêm khắc hành vi sản xuất, kinh doanh thực phẩm bẩn lợi nhuận - Các viện nghiên cứu, kiểm nghiệm thực phẩm cần trang bị hệ thống máy móc, phương tiện đại, đảm bảo đưa kết xác độ an tồn đảm bảo vệ sinh thực phẩm Tài liệu tham khảo: Quyết định số: 3390/2000/QĐ-BYT Về việc ban hành “Thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng Natri borat Acid boric thực phẩm” Bộ trưởng y tế ngày 28/09/2000 Nghị định Số: 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành số điều luật an toàn thực phẩm Của Chính phủ ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2018 Theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành ATTP: Nếu sở sản xuất sử dụng hàn the mức xử phạt 40-50 triệu đồng; sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, sử dụng thực phẩm có hàn the mức xử phạt 7-10 triệu đồng Tài liệu tham khảo: VMC-Nonphos-Chất tạo dai giòn từ thiên nhiên thay hàn the, phosphat Cơng dụng: • Giúp tạo cấu trúc, độ giịn dai cho sản phẩm, thay hàn the, sản phẩm có gốc phosphate • Hoạt chất thiên nhiên chế biến từ rong biển, lúa mì, tinh bột sắn hồn tồn khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng • Tạo liên kết tốt giữ thịt cá, mỡ phẩm phụ gia thay hàn the vàSản nước cấp phép BYT Phương pháp khác: Phân tích định lượng máy đo mật độ quang • Sau phân tích bán định lượng tiến hành phân tích định lượng phương pháp so màu với thuốc thử curcumin máy đo mật độ quang Giới thiệu tham khảo Tóm tắt quy trình phân tích định lượng hàn the thực phẩm Giới thiệu tham khảo ... nhược thể Khi vào thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ gan, đến lượng tích tụ đủ lớn gây tác hại mạn tính HÀN THE LÀ GÌ? GIỚI THIỆU Cách nhận biết giò chả chứa hàn the: - Dựa vào mùi vị:... ngà ngả hồng Cịn giị có chứa hàn the sờ vào sần sùi GIỚI THIỆU Cách nhận biết giò chả chứa hàn the: - Sử dụng giấy thử ngâm nước nghệ tươi phơi khô, ấn vào bề mặt giò lụa Sau phút, thấy giấy... có hàn the mức xử phạt 7-10 triệu đồng Tài liệu tham khảo: VMC-Nonphos-Chất tạo dai giòn từ thiên nhiên thay hàn the, phosphat Cơng dụng: • Giúp tạo cấu trúc, độ giịn dai cho sản phẩm, thay hàn