Nhà hàng sẽ kinh doanh các loại đồ ăn, thức uống đa dạng, phong phú và phục vụ theo nhu cầu của khách hàng với nhiều loại hình khác nhau.. Do vậy, ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống không
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - LUẬT
Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Cát Vi
Trang 2MỤC LỤC
I.TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
VÀ DU LỊCH 3
1 Các khái niệm 3
2 Lịch sử hình thành 3
3 Đặc điểm 4
4 Phân loại 4
II DU LỊCH ẨM THỰC VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÊN THẾ GIỚI 5
1 Thực trạng 5
2 Giai đoạn Covid-19 6
3 Cơ hội 7
4 Thách thức 8
III DU LỊCH ẨM THỰC VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Ở VIỆT NAM 9
1 Thực trạng 9
2 Giai đoạn Covid-19 10
3 Cơ hội 12
4 Thách thức 14
5 Giải pháp đề xuất 15
6 Tầm nhìn tương lai 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC 21
Trang 3I.TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ
DU LỊCH
1 Các khái niệm
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là các doanh nghiệp chế biến thức ăn và đồ uống để mang đi hoặc ăn tại chỗ Các cơ sở này có thể hoạt động dưới hình thức cửa hàng tiện ích, quầy thức ăn nhanh, bán đồ ăn mang đi, quán ăn nhỏ, quán ăn vặt, canteen, bếp ăn cộng đồng, …
Du lịch ẩm thực là loại hình du lịch văn hóa mà qua đó du khách không chỉ được trải nghiệm các món ăn, đồ uống mà là cả các trải nghiệm bản sắc văn hóa, cuộc sống của cộng đồng tại điểm đến qua câu chuyện của từng món ăn, đồ uống đó
Nhà hàng là cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận Nhà hàng sẽ kinh doanh các loại đồ ăn, thức uống đa dạng, phong phú và phục
vụ theo nhu cầu của khách hàng với nhiều loại hình khác nhau
2 Lịch sử hình thành
● Thời kỳ cổ đại
Vào thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên, khi con người bắt đầu biết sử dụng tiền
tệ thì mới có những chuyến giao thương, hành hương, truyền giáo Thời điểm đó thì những nhà hàng chỉ là trạm dừng chân ven đường, có gì bán đó, chủ yếu cung cấp nước uống và một bữa ăn cho dân du mục
● Thời kỳ trung đại
Thật sự suốt chiều dài lịch sử loài người thì dĩ nhiên không thiếu các cuộc chiến tranh để mở rộng lãnh thổ Để phục vụ cho binh sĩ trong các cuộc viễn chinh này thì việc hình thành các tiền đồn, các dịch quán cho binh sĩ nghỉ ngơi cũng là một mô hình nhà hàng đầu tiên
● Thời kỳ cận đại
Theo lịch sử ghi lại, thì thời điểm này chỉ có các phường hội mới được bán các món thịt nấu chín và phải được đăng ký mới được bán Đến năm 1765 tại Paris, có một quán ăn chuyên bán súp mở ra và đây được công nhận là nhà hàng đầu tiên trong lịch
sử Trong giai đoạn này thì có một sự kiện dẫn đến một bước ngoặt lớn cho ngành Ẩm Thực Đó là sự kiện Cách Mạng Pháp (1788-1798), khi lực lượng tự do-dân chủ và cộng hòa đã lật đổ chế độ quân chủ chuyên chế lẫn Giáo hội Công giáo Rôma tại Pháp Việc này dẫn đến việc các đầu bếp của giới quý tộc bị thất nghiệp, và để mưu sinh họ
đã tự mở những quán ăn của riêng mình Một số người thì bắt đầu đem những Quy Cách Bàn Ăn ra phổ biến cho mọi người Từ đó thì mô hình nhà hàng Fine Dining bắt đầu được hình thành và tiếp cận công chúng
● Thế Kỷ XIX
Trang 4Từ sau Cách Mạng Pháp, thì mô hình các nhà hàng bắt đầu được nhân rộng ra khắp Châu Âu và dần lan ra thế giới Đến năm 1827 tại New York, nhà hàng Delmonico’s được ghi nhận là nhà hàng đủ tiêu chuẩn đầu tiên được mở tại Mỹ
Tuy nhiên, trong thời đó các công thức nấu ăn của các đầu bếp trứ danh vẫn là
bí truyền và không được phổ biến rộng rãi Cho đến khi, Auguste Escoffier (1846 – 1935) xuất hiện Ông đã thay đổi hoàn toàn ngành Ẩm Thực thế giới với nhiều tiên phong khác nhau, và ông được công nhận là cha đẻ của Ẩm Thực Hiện Đại
Ông còn là người tạo ra Thực Đơn Chọn Món (À la carte Menu): Các nhà hàng trong thời gian trước đều sử dụng Thực đơn cố định (Fixed Menu) Điều này đôi khi gây ra sự khó chịu cho thực khách vì họ phải ăn theo sở thích của đầu bếp chứ không phải theo ý thích của mình Từ nhu cầu đó, Escoffier khi hợp tác với César Ritz, tại hệ thống khách sạn Caesar Ritz, đã sáng tạo ra À la Carte Menu, để cho thực khách có thể chọn các món ăn phù hợp với khẩu vị và sở thích của mình
● Thế kỷ XX trở đi
Đến đầu thế kỷ XX mọi việc có vẻ chậm lại một ít vì lúc đó thế giới trải qua hai cuộc chiến tranh lớn Thế Chiến lần thứ nhất (1914-1918) và Thế Chiến lần thứ hai (1939-1945) Hai cuộc chiến này gây tổn hại nghiêm trọng đến nền kinh tế thế giới, đặc biệt là Châu Âu Tuy vậy, sau đó thì ngành Ẩm Thực lại có một bước tiến cực kỳ nhanh và mạnh Các mô hình Fast Food trỗi dậy Điển hình là McDonald’s Tiếp đến
là Taco Bell, KFC, Pizza Hut Người dân bắt đầu đi ăn ngoài nhiều hơn, các nhà hàng mọc lên khắp nơi Các mô hình ẩm thực mới cũng xuất hiện nhiều hơn Cho tới thời điểm hiện nay, thì việc đi ăn nhà hàng đã không còn là một cái gì đó ghê gớm nữa, mà
đã trở thành một việc hết sức bình thường trong cuộc sống
3 Đặc điểm
Dịch vụ ăn uống là một bộ phận của khu vực dịch vụ với những đặc điểm chung như: tính vô hình, tính không tách rời, tính không cất trữ được, tính không đồng nhất giữa người cung ứng và người tiêu dùng
4 Phân loại
● Phân loại nhà hàng dựa theo các món ăn đặc trưng
- Nhà hàng Việt phục vụ các món ăn đặc sắc của người Việt
- Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn đồ uống Pháp, theo phong cách Châu âu
- Nhà hàng Ý - thực đơn là những món ăn đặc trưng của Ý
- Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ những món ăn Trung Hoa
- Nhà hàng Á phục vụ những món ăn Châu Á
- Nhà hàng Âu phục vụ những món ăn theo phong cách Châu Âu…
● Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ:
Trang 5- Nhà hàng Fastfood chuyên bán những đồ ăn nhanh
- Nhà hàng tự phục vụ - Buffet
- Nhà hàng có chọn món phục vụ từng người từng bàn – Alacarte
- Nhà hàng cafe có phục vụ ăn uống – Coffee Shop
- Nhà hàng phục vụ tiệc – Banquet Hall
● Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: Bên trong những khu du lịch hay những khách sạn, khách du lịch có thể thưởng thức món ăn ngay tại nơi với các nhà hàng được đặt sẵn mà không cần đi đâu xa.
● Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác: Các quán ăn bình dân, nhỏ hay các quầy di động trên đường phố, vỉa hè.Tuy không được trang bị nhiều cơ sở vật chất, kỹ thuật nhưng bù lại giá thành rẻ và phải chăng
II DU LỊCH ẨM THỰC VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ
ĂN UỐNG TRÊN THẾ GIỚI
1 Thực trạng
F&B hay dịch vụ ăn uống hiện là một trong những ngành hot nhất, bởi lẽ những sản phẩm mà ngành này cung cấp đã, đang và sẽ đáp ứng được nhu cầu cần thiết hàng ngày của người tiêu dùng Ngày nay, chất lượng cuộc sống của người dân càng được nâng cao, nhu cầu đi du lịch cũng trở nên tăng dần, do đó sự đòi hỏi về chất lượng của ngành đồ ăn thức uống cũng cao hơn Và bài toán đặt ra cho các doanh nghiệp là làm như thế nào để có thể chinh phục được khẩu vị của tất cả các thực khách khó tính?
Một điểm mạnh nổi bật không thể nào không nhắc đến khi nói về ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đó chính là sự đa dạng trong nền ẩm thực đậm chất bản sắc dân tộc không thể hòa lẫn giữa các quốc gia Mỗi quốc gia đều mang một màu sắc văn hóa riêng, kèm theo đó sẽ là những món ăn truyền thống mang mùi hương vùng miền cùng với nét đẹp trong phong tục ăn uống ở mỗi nơi vô cùng độc đáo Từ đó, góp phần làm cho ngành kinh doanh đồ ăn, thức uống ngàng càng trở nên phong phú đa dạng hơn
Ngày nay, công nghệ thông tin phát triển mạnh, con người kết nối với nhau cũng dễ dàng hơn, nếu không phải tự đặt chân đến mảnh đất đó thì chúng ta cũng có thể ngồi ở nhà lướt web là có thể tìm hiểu được những món ăn nổi tiếng ở nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới Khi tìm hiểu về một món ăn đặc trưng của quốc gia nào
đó, không đơn giản chúng ta chỉ biết về cách chế biến mà có thể chúng ta sẽ học thêm được những truyền thống hoặc nếp văn hóa của nước bạn Do vậy, ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống không chỉ đơn giản là làm ra những món ăn để đáp ứng nhu cầu của thực khách mà còn là để giới thiệu cho bạn bè quốc tế cũng như những thực khách địa phương biết đến văn hóa của quê hương mình – hay còn có thể nói một cách hoa mỹ
Trang 6hơn là các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống chính là đại sứ cho nền du lịch
ẩm thực nước nhà
Tuy nhiên, trong những năm vừa qua cả thế giới phải gồng mình chống chọi với đại dịch Covid-19 Và du lịch ẩm thực hay các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống bị ảnh hưởng trực tiếp và tức thời nhất Bởi lẽ, nó gắn liền với nhu cầu đầu tiên trong tháp nhu cầu Maslow của con người Dưới sự càn quét của đại dịch, chính phủ các quốc gia buộc phải ban hành các lệnh cách ly toàn xã hội, khiến cho ngành này bị ảnh hưởng rất nặng nề
2 Giai đoạn Covid-19
● Trước Covid-19
Năm 2019 là một năm trước đại dịch covid-19 với số lượng nhà hàng ở Mỹ lên đến 703.000 nhà hàng Với xu hướng kinh doanh là những món ăn mang đậm vị quê nhà Chẳng hạn như, khi những món ăn mang đậm chất của một vùng miền nào đó chẳng hạn như những món ăn từ các văn hoá khác nhau trên thế giới khi đem về Việt Nam có lẽ ít nhiều sẽ bị ảnh hưởng của hương vị Việt, để phù hợp hơn với đối tượng khách hàng Nếu ai là những người xa quê muốn tìm kiếm hương vị quê nhà tại nơi đất khách sẽ hiểu được cái khó của việc tìm một nhà hàng với những món ăn hệt như
“mẹ nấu” Đây là cơ hội để những nhà hàng phục vụ các món mang hương vị thuần túy từ các nước khác nhau bước vào sân chơi!
Qua đây, chúng ta có thể thấy được rằng nền công nghiệp thực phẩm nói chung hay cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang rất phát triển trong giai đoạn này Nhưng đến đầu 2020 thì mọi thứ đã bắt đầu thay đổi không như dự tính khi đại dịch Covid-19
đã bắt đầu bùng phát và kéo dài
● Sau Covid-19
Nhắc đến năm 2020 và 2021 là 2 năm khủng hoảng kinh tế trượt dốc với đại dịch Covid kéo dài Rất nhiều doanh nghiệp phá sản, người lao động thất nghiệp và còn rất nhiều hệ quả khác nghiêm trọng mà Covid mang lại Các ngành kinh tế đều phải tăng trưởng chậm lại thậm chí là ngừng hoạt động để đảm bảo an toàn và ảnh hưởng nhiều nhất đó là ngành dịch vụ, hàng loạt nhà hàng, khách sạn, dịch vụ ăn uống
và du lịch phải ngưng hoạt động Ở Mỹ năm 2019 với 703.000 nhà hàng nhưng đến đầu năm 2023 thì chỉ còn 631.000 nhà hàng và dự báo con số sẽ còn giảm xuống còn khoảng 600.000 nhà hàng
Riêng ở Trung Quốc, mặc dù vẫn bị ảnh hưởng nặng nề do đại dịch gây ra nhưng sau hai năm “đóng băng” cả 2 doanh nghiệp KFC và Pizza Hut đã thông báo
mở thêm 1.100 - 1.300 cửa hàng tại Trung Quốc, ngay sau khi các hạn chế về Covid” được dỡ bỏ Yum China Holdings, công ty sở hữu chuỗi KFC và Pizza Hut tại Trung Quốc đại lục, cho biết dự định chi khoảng 700 - 900 triệu USD cho việc mở rộng hệ thống nhà hàng năm nay
Trang 7“zero-3 Cơ hội
Ngày nay, trong điều kiện “bình thường mới”, ngành du lịch cũng đã hoạt động trở lại và đang có xu hướng phục hồi mạnh mẽ Đây cũng chính là cơ hội để du lịch
ẩm thực và dịch vụ ăn uống có nhiều bước phát triển mới mẻ hơn
Đầu tiên, sau thời gian Covid, khách hàng cũng bắt đầu có xu hướng trải nghiệm công nghệ nhiều hơn, do đó các doanh nghiệp nên nắm bắt thời cơ này để có thể đáp ứng được nhu cầu của khách một cách nhanh hơn cũng như mang đến một trải nghiệm thuận tiện cho khách hàng
Tiếp đến là việc khách du lịch có xu hướng năng động và chịu chi nhiều hơn so với trước kia Khách du lịch ẩm thực có xu hướng chi tiêu nhiều hơn 24% so với các khách du lịch giải trí khác Đây là tin vui cho các điểm du lịch có thể tận dụng cơ hội này phát triển ngành du lịch ẩm thực cho nước nhà Các doanh nghiệp có thể đa dạng menu của quán mình bằng việc cung cấp những món ăn đến từ những vùng miền địa phương khác nhau, để có thể đáp ứng được tất cả nhu cầu với đối tượng du khách đa dạng
Ngày nay, xu hướng ăn chay và ăn uống lành mạnh cũng rất nhiều Đặc biệt là các nước ở Châu Á, du khách thường có tín ngưỡng tâm linh, thờ Phật, do vậy việc khai thác ra các món chay hay nhà hàng chay là sự cần thiết để đáp ứng sự đa dạng của thị trường khách hàng
Thế hệ Gen Z là những đối tượng hứa hẹn có sức lan truyền rộng lớn và nhiều động lực du lịch Nếu như Gen Y là những thế hệ hàng đầu trong nền du lịch ẩm thực, với độ tuổi hiện tại họ sẽ lựa chọn khám phá ẩm thực một cách sang trọng với những món ăn nổi tiếng của một số đất nước nổi bật, đặc biệt là các món ăn phương Tây như
mì Ý, BeefSteak, uống rượu vang Thì Gen Z lại ngược lại, với phong cách trẻ trung, năng động, họ muốn khám phá những nền ẩm thực mới lạ, mang hơi hướng mới mẻ
và có chút khác biệt so với thế hệ trước Gen Z có xu hướng đến các điểm du lịch và khám phá ẩm thực tại vùng miền đó, không chỉ để thưởng thức hương vị mà còn để tìm hiểu thêm được những văn hóa đặc sắc có tại điểm du lịch ấy Vì vậy, các doanh nghiệp cần phải chú trọng vào đầu tư các hoạt động du lịch ẩm thực bởi xu hướng của
du khách ngày nay dành cho trải nghiệm ẩm thực đã nhiều hơn so với trước kia Hơn hết, Gen Z ngày này lại gắn liền với sự phát triển công nghệ và điện thoại thông minh
là một vật thể không thể tách rời Nếu trước kia, du khách tự biết các địa điểm ăn ngon qua lời kể của người đã từng đến trước đó Thì thời nay, chỉ cần một tấm ảnh, hay một video đánh giá trải nghiệm của Gen Z cũng đủ để nhà hàng của bạn được nhiều người biết đến hơn qua mạng xã hội Thế nên, các doanh nghiệp phải biết tận dụng cơ hội này, bởi nó không đơn giản là chinh phục được khẩu vị của những du khách khó tính
mà có thể doanh nghiệp sẽ được du khách marketing cho mình với giá 0 đồng
Trang 84 Thách thức
Không nằm ngoài những tác động, ngành kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là du lịch ẩm thực nằm trong nhóm ngành chịu ảnh hưởng mạnh mẽ khi đại dịch diễn ra trên toàn cầu Ngay cả khi dịch bệnh thuyên giảm, những “di chứng” để lại cũng khiến cho ngành này đối mặt với những thử thách như thay đổi mô hình kinh doanh để phù hợp với bối cảnh dịch bệnh, bên cạnh đó là sự thay đổi to lớn trong hành vi tiêu dùng của khách hàng Nhiều doanh nghiệp phải đối mặt với bài toán “sống còn” trước những hậu quả mà Covid để lại, hầu hết các doanh nghiệp phải đầu tư chi phí vào các chương trình khuyến mãi để thu hút lại lượng khách hàng như ban đầu, việc cung cấp sản phẩm đến tay khách hàng cũng trở nên khó khăn hơn do ảnh hưởng bởi các chính sách giãn cách xã hội kéo dài Bên cạnh đó, sau khi đại dịch được kiểm soát thì hầu hết tất cả các quốc gia trên thế giới đều đề ra những lời mời gọi hấp dẫn để mau chóng đưa du khách đến khơi vực dậy hoạt động lịch trong nước Đứng trước nhiều sự lựa chọn, du khách ẩm thực có quyền được khó tính hơn Vì vậy, các doanh nghiệp phải nắm bắt được sự thay đổi thị hiếu của các du khách trong bối cảnh bình thường mới để đưa ra các chiến lược kinh doanh phù hợp
Ngày nay, việc giao thoa văn hóa giữa các nước ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là khi ngành du lịch phát triển mạnh mẽ thì góp phần làm cho các nền văn hóa được kết nối lại gần với nhau hơn Việc món ăn nổi tiếng của nước này du nhập vào nước khác có thể giúp cho bạn bè quốc tế hiểu rõ hơn về món ăn và văn hóa của nước mình Tuy nhiên, lại có vấn đề ở đây chính là việc món ăn của nước mình lại bị du khách ẩm thực nhầm là của nước khác thậm chí là nguy cơ một số cộng đồng có thể bị đánh mất món ăn truyền thống và bản sắc văn hóa Ví dụ, khi nghĩ đến Hamburger bạn
sẽ nghĩ nó là món ăn với tên của đất nước nào? Tôi đoán bạn sẽ nói là Mỹ, nhưng không, theo nghiên cứu cho rằng nó là của Đức và nó được du nhập đến Mỹ bởi những người nhập cư
Một vấn đề cũng rất quan trọng mà những doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực du lịch ẩm thực hay là kinh doanh dịch vụ ăn uống cần chú tâm đó chính là đảm bảo được cơ sở hạ tầng Ngày nay, vẻ bề ngoài rất được chú trọng, do vậy khi kinh doanh bất kì loại hình nào, cũng cần phải đầu tư cho cơ sở hạ tầng Do đó, đối với loại hình du lịch ẩm thực và dịch vụ ăn uống, khi du khách đã quyết định bỏ tiền ra để đi
du lịch thì họ cũng có nhu cầu được dùng bữa tại những nhà hàng, quán ăn sạch đẹp Điều này đã tạo ra một thách thức đáng chú ý cho việc thu hút khách hàng Các doanh nghiệp khi vừa nâng cấp cơ sở hạ tầng vừa phải cung cấp các dịch vụ Bên cạnh đó, chính phủ và các cơ quan liên ngành không có chính sách hay kế hoạch phát triển, thu hút hay tạo chỗ đứng cho ngành ẩm thực du lịch của nước nhà Điều đó, khiến cho ngành phát triển theo nhiều hướng và không mang lại giá trị cao cho ngành
Trang 9III DU LỊCH ẨM THỰC VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ
ĂN UỐNG Ở VIỆT NAM
1 Thực trạng
Tại Việt Nam, văn hóa ẩm thực đã trở thành một trong những đặc trưng sinh động và phong phú nhất, kết tinh thành bản sắc văn hóa dân tộc Được đánh giá là một trong ba nền ẩm thực được ưa chuộng nhất trên thế giới cùng với Trung Quốc và Pháp
Sự đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam không chỉ thể hiện trong việc sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên mà còn thể hiện trong sự tinh tế, cầu kỳ của việc sử dụng gia vị, trong sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại, giữa phong cách của phương Đông và phương Tây, cũng như trong cách trang trí, sắp đặt
và thưởng thức món ăn Đây chính là cơ sở vững chắc để phát triển du lịch ẩm thực
Những món ăn như phở, nem, bún chả, bánh mì… đã trở nên nổi tiếng trên thế giới và khiến chúng trở thành những công cụ hữu hiệu để gây dựng và phát triển thương hiệu Việt Nam Điều này biến nhiều nhà hàng, quán ăn ở cả trong Nam lẫn ngoài Bắc trở thành những cái tên luôn xuất hiện trong bảng xếp hạng tìm kiếm của nhiều du khách nước ngoài như: Nhà hàng Sen Tây Hồ, Sen Hà Thành, Quán bụi, nhà hàng Hội
An Sense, nhà hàng Bếp Nhà Lục Tỉnh … cùng với hàng trăm món ăn dân tộc mỗi ngày cho du khách lựa chọn Bên cạnh đó, Việt Nam có nhiều vùng sản xuất nguyên liệu thực phẩm và nhiều làng nghề ẩm thực có thể kể đến như cốm làng Vòng, giò chả Ước Lễ, làng bún Phú Đô, mắm Châu Đốc, bánh Pía Sóc Trăng… Đó là những địa chỉ hứa hẹn nhiều tiềm năng để trở thành những điểm đến trong những tour du lịch ẩm thực trong thời gian tới Tuy nhiên, có một thực tế phũ phàng là dù những nhà hàng món ăn nổi tiếng đã có từ lâu đời được nhiều người biết đến nhưng vẫn chỉ mang tính chất các hệ thống nhà hàng nhỏ lẻ chứ vẫn chưa liên kết để tạo thành thương hiệu cho
ẩm thực Việt Nam
Cùng với sự phát triển của hệ thống nhà hàng hay khách sạn phục vụ du khách thưởng thức những món ăn thuần Việt thì tại Việt Nam cũng xuất hiện rất nhiều nhà hàng phục vụ các món nước ngoài cho du khách như: Nhà hàng theo phong cách Nhật Bản nổi tiếng là nhà hàng Yamato hay một số nhà hàng Hàn Quốc như nhà hàng Jang Won, nhà hàng Hàn Quốc Tứ Xuyên Bên cạnh đó còn có một số nhà hàng mang phong cách Trung Quốc như nhà hàng Sichuan Palace hay Lai Restaurant Không chỉ thế tại Việt Nam cũng có một số nhà hàng theo phong cách Pháp và Ý như Nhà hàng La Badiane, Jardin Des Sens hay nhà hàng Ciao Bella, Pizza 4P’s Đa phần các nhà hàng này đều có trụ sở chính đặt tại các quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh
Nhân lực ngành du lịch ẩm thực cũng là một trong những nhân tố quan trọng đóng góp vào thành tựu xây dựng phát triển ngành trong 50 năm qua, bước đầu xây dựng được giá trị du lịch ẩm thực Việt Nam cho đất nước và xã hội Nhìn chung, hiện tại nhân lực ngành này được rèn luyện thử thách, khắc phục khó khăn, năng động sáng tạo, có ý thức trách nhiệm, nhiệt tình và tâm huyết với nghề nghiệp, gắn bó với đơn vị,
Trang 10với ngành và đất nước Tuy nhiên nguồn nhân lực này vẫn còn nhiều mặt chưa đáp ứng được nhiệm vụ phát triển du lịch khi hội nhập quốc tế ngày càng sâu và yêu cầu phát triển nền kinh tế tri thức Kiến thức hội nhập, ngoại ngữ, tin học, năng lực sáng tạo, lãnh đạo, quản lý, quản trị và kinh nghiệm thực tiễn,… còn khá nhiều hạn chế chưa tương ứng với yêu cầu phát triển trong ngành
2 Giai đoạn Covid-19
● Trước Covid-19
Trước năm 2019, thị trường F&B Việt Nam liên tục tăng trưởng và được đánh giá là ngành dịch vụ với nhiều tiềm năng phát triển Khắp cả nước đã có 540.000 cửa hàng ăn uống, trong đó khoảng 430.000 cửa hàng nhỏ, 7000 nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh, 22.000 cửa hàng cafe và hơn 80.000 nhà hàng được đầu tư và phát triển một cách bài bản Với tốc độ tăng trưởng hàng năm là 4,98% Quy mô thị trường dự kiến đạt 678 triệu USD với lượng người dùng dự kiến sẽ đạt 17,1 triệu vào năm 2025 Tổng mức bán lẻ hàng hóa của Việt Nam ước tính đạt 3,3 triệu tỷ đồng, trong đó mức bán lẻ hàng ăn và đồ uống chiếm 12,3% Năm 2019, Việt Nam đã được bình chọn là điểm đến du lịch ẩm thực hàng đầu châu Á bởi Tổ chức giải thưởng du lịch thế giới WTA (World Travel Awards) Đặc biệt, yếu tố ẩm thực cũng đã được kết hợp khai thác ở nhiều sự kiện xúc tiến, quảng bá du lịch trong và ngoài nước có thể kể đến như các hội chợ, các lễ hội du lịch, Trước COVID-19, ngành F&B đã phát triển mạnh mẽ và đang trên đà tăng trưởng với nhiều xu hướng phát triển mới
● Trong Covid-19
Đứng trước ảnh hưởng của đại dịch, ngành du lịch Việt Nam nói chung, ngành
du lịch ẩm thực và dịch vụ ăn uống nói riêng thiệt hại rất nặng nề Theo một khảo sát của Vietnam Report, trong hai năm 2020–2021, có đến 91% doanh nghiệp F&B bị ảnh hưởng bởi dịch Covid-19 Theo báo cáo của Bộ Kế hoạch và Đầu tư, trong quý I/2020,
cả nước có hơn 34.900 doanh nghiệp rút lui khỏi thị trường, trong đó 18.600 doanh nghiệp tạm thời đóng cửa, 12.200 doanh nghiệp ngừng hoạt động và 4100 doanh nghiệp phá sản Số lượng khách quốc tế đến Việt Nam giảm sâu chưa từng có Các doanh nghiệp phải đối mặt với tình hình tài chính giảm sút nặng nề Hơn nữa, trong giai đoạn bùng phát đại dịch, thì tại Hồ Chí Minh, lượng khách hàng giảm từ 30-50% Doanh thu thậm chí sụt giảm đến 80% và Hà Nội cũng không ngoại lệ Doanh thu dịch vụ lưu trú và ăn uống trong 9 tháng đầu năm 2020 ước tính đạt 369,3 nghìn tỷ đồng, giảm 15% so với cùng kỳ năm 2019 (cùng kỳ năm 2019 tăng 9,6%)
Ngoài ra, nhiều doanh nghiệp kinh doanh đã phải cắt giảm nhân lực để tiết kiệm chi phí và duy trì hoạt động kinh doanh Điều này đã làm giảm tỷ lệ việc làm và cũng như tình trạng thất nghiệp ngày một tăng cao Cùng với đó, chính phủ đã ban hành nhiều chỉ thị và biện pháp để kiểm soát dịch như phong tỏa, giới hạn hoạt động của các doanh nghiệp và các hoạt động công cộng Những biện pháp này đã ảnh hưởng đáng kể đến ngành du lịch ẩm thực và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như thay