TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Họ và tên sinh viên thực tập: Trần Thị Huỳnh Như Lớp:1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Hình 1 1: Quá trình phát triển của công ty.
Năm 1997, hai ông Nguyễn Hữu Phú và Nguyễn Hữu Quý đã đồng sáng lập “Sinh Đôi Wedding Center” tại 120 Lý Thái Tổ, quận 3, TP Hồ Chí Minh, với mục tiêu tạo ra nhà hàng tiệc cưới đẳng cấp nhất Họ coi ngày cưới không chỉ là sự kiện trọng đại của khách hàng mà còn là của chính mình, vì vậy mọi chi tiết và nhân viên đều nỗ lực mang đến trải nghiệm tốt nhất Đến năm 2007, Công ty Cổ Phần Phú Quý được thành lập để mở rộng hoạt động sang các trung tâm hội nghị và yến tiệc chuyên nghiệp, đáp ứng đa dạng nhu cầu của khách hàng.
Hình 1 2: Nhà hàng tiệc cưới Sinh Đôi.
Vào tháng 10 năm 2007, White Palace Hoàng Văn Thụ được thành lập tại 194 Hoàng Văn Thụ, quận Phú Nhuận, TP HCM, trở thành thương hiệu đầu tiên tại Việt Nam cung cấp mô hình trung tâm hội nghị và sự kiện Với đầu tư chuyên biệt cho các hội nghị và sự kiện cao cấp, White Palace đã nhanh chóng trở thành địa điểm ưa chuộng cho những hội nghị kinh tế lớn, các sự kiện văn hóa giải trí có tầm ảnh hưởng và những bữa tiệc sang trọng.
Hình 1 3: Trung tâm hội nghị White Palace Hoàng Văn Thụ
Vào năm 2014, GEM Center, trung tâm hội nghị và yến tiệc thứ hai của công ty, đã chính thức ra mắt tại số 8, Nguyễn Bỉnh Khiêm, quận 1, TP HCM Nơi đây đã ghi dấu nhiều thành tựu ấn tượng và mang lại nhiều thành tích cho công ty Với mong muốn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm mới mẻ không chỉ trong các bữa tiệc cưới, GEM Center còn mở rộng dịch vụ ăn uống thông qua The LOG, một không gian ẩm thực độc đáo tọa lạc tại sân thượng của trung tâm.
Hình 1 4: Trung tâm hội nghị GEM Center
Sau thành công rực rỡ, White Palace Phạm Văn Đồng được ra mắt vào năm 2019, nằm tại số 588 Phạm Văn Đồng, thành phố Thủ Đức, TP HCM Đây là cơ sở lớn nhất của công ty IN Hospitality với diện tích lên tới 20.000m².
Hình 1 5: Trung tâm hội nghị White Palace Phạm Văn Đồng.
Vào năm 2020, Đại dịch Covid-19 đã gây ra ảnh hưởng sâu rộng đến nền kinh tế toàn cầu Trước đó, vào năm 2016, IN Hospitality là một trong 11 ngành có nhu cầu sử dụng nguồn lực cao nhất thế giới.
2020 thì đây lại là ngành nằm trong 4 ngành bị ảnh hưởng nặng nề nhất, có tỉ lệ sa thải nhân sự cao nhất thế giới.
Với tinh thần "We are in", công ty đã chủ động đổi mới hình ảnh và chiến lược để dẫn dắt đội ngũ nhân viên vượt qua khó khăn do đại dịch Covid-19 Thời điểm này cũng đánh dấu sự chuyển mình quan trọng khi công ty đổi tên từ "Công ty Cổ phần Phú Quý" thành "Công ty Cổ phần IN Holdings".
Công ty Cổ Phần Meta Foods, tọa lạc tại White Palace Hoàng Văn Thụ, là minh chứng cho sự phát triển và bền vững sau đại dịch.
Năm 2023, công ty đã triển khai thành công 3 dự án lớn, trong đó có IN Dinning với hơn 14 thương hiệu chuỗi Đến cuối quý 3 năm 2023, một thành viên mới đã gia nhập cơ sở Convention tại trung tâm hội nghị sự kiện và yến tiệc White Palace, địa chỉ 59 Võ Văn Kiệt, quận Bình Tân, TP HCM.
Hình 1 6: Trung tâm hội nghị White Palace Võ Văn Kiệt
Cuối cùng là REY Hotel khách sạn tiêu chuẩn 4 Sao, tại Lý Nam Đế, Thủ Đô HàNội.
Hình 1 7: Khách sạn 4 sao REY Hotel.
(Nguồn: REY Hotel Hà Nội)
Văn hóa doanh nghiệp
Mỗi doanh nghiệp sở hữu một văn hóa riêng, được coi là "xương sống" của tổ chức Văn hóa này đồng hành cùng quá trình làm việc và học tập, định hướng cho nhân viên cách thức phù hợp với doanh nghiệp Nó giúp mọi người cùng nhau phát triển và tiến bộ trong môi trường làm việc chung.
Với triết lý “ Mang lại sự hài lòng cho khách hàng” để thực hiện được điều này thì
IN Hospitality ứng dụng 3 giá trị cốt lõi:
Nhân văn trong công việc thể hiện qua sự chú trọng đến yếu tố con người, từ việc chăm sóc khách hàng đến đồng nghiệp Đối với khách hàng, sự nhân văn được bộc lộ qua việc chuẩn bị tỉ mỉ từng món ăn, nhằm mang đến sản phẩm chất lượng nhất và thể hiện sự chân thành Đối với nhân viên, IN cam kết xây dựng môi trường làm việc lành mạnh, khuyến khích sự phát triển cá nhân và khám phá tiềm năng, tạo điều kiện cho họ tìm kiếm cơ hội tốt hơn trong tương lai.
Kỷ luật trong tổ chức IN Hospitality bao gồm những quy định chung mà tất cả các thành viên cần tuân thủ để đảm bảo sự đồng bộ và vận hành thống nhất Các yếu tố quan trọng bao gồm nội quy lao động, quy chuẩn của công ty và các tiêu chuẩn cần thực hiện.
− Chuyên nghiệp được thể hiện qua: ÇHình ảnh, phong cách ÇKiến thức chuyên môn ÇTài năng ÇChính trực ÇTôn trọng ÇTrách nhiệm ÇTự kiểm soát
Tự giác trong việc phát triển chuyên môn, kỹ năng của bản thân, kiểm soát từng hành vi và lời nói của bản thân.
Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Meta Foods
1.3.1 Giới thiệu chung về Công Ty Cổ Phần Meta Foods:
Vào năm 2022, sau đại dịch Covid 19 thì Công Ty Cổ Phần Meta Foods được thành lập và tọa lạc tại 194 Hoàng Văn Thụ, quận Phú Nhuận.
Công ty Cổ phần Meta Foods là đơn vị hàng đầu trong sản xuất và phân phối thực phẩm, cam kết đổi mới để cung cấp sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao Với sứ mệnh kiến tạo tương lai ẩm thực phong phú, chúng tôi không chỉ sản xuất món ăn thơm ngon mà còn tạo ra trải nghiệm ẩm thực nghệ thuật và ý nghĩa sâu sắc.
Niềm đam mê với ẩm thực là động lực chính để Meta Foods không ngừng đổi mới trong sản xuất thực phẩm Đội ngũ nghiên cứu và phát triển của chúng tôi, với sự sáng tạo và tinh thần cầu tiến, đã biến những ý tưởng độc đáo thành hiện thực Mỗi món ăn không chỉ là sản phẩm của quy trình kỹ thuật cao mà còn là kết tinh của tình yêu nghề và sự tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến.
Công ty Cổ phần Meta Foods là đối tác tin cậy cung cấp giải pháp ẩm thực toàn diện cho các hệ thống nhà hàng Convention và IN Dining Chúng tôi tự hào về danh mục sản phẩm đa dạng, từ nguyên liệu thô đến sản phẩm chế biến sẵn, luôn sẵn sàng đáp ứng mọi nhu cầu của đối tác trong ngành ẩm thực.
- Cung cấp nguyên vật liệu khô, gia vị, nguyên vật liệu hàng nông sản, thủy hải sản, gia cầm,…
- Cung cấp nguyên vật liệu sơ chế, bán thành phẩm.
- Cung cấp thành phẩm suất ăn công nghiệp.
- Cung cấp thành phẩm bánh: Bánh ngọt, bánh kem, bánh nướng, kem,…
- Cung cấp sản phẩm theo mùa đặc trưng: Trung thu, Tết.
Meta Foods cam kết chất lượng sản phẩm hàng đầu, nhằm mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo và khó quên cho khách hàng Chúng tôi liên tục nỗ lực duy trì nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định và đổi mới sáng tạo trong từng sản phẩm, đảm bảo mỗi món ăn từ Meta Foods đều tạo nên kỷ niệm đáng nhớ cho thực khách.
Cấu trúc tổ chức của công ty Meta Foods được thiết kế để tối ưu hóa hiệu quả sản xuất:
Hình 1 8 : Cơ cấu hoạt động.
Bếp mặn là trung tâm chế biến các món ăn mặn đa dạng, nơi nguyên liệu tươi sống được biến hóa thành những món ăn thơm ngon Tại đây, nguyên liệu được sơ chế kỹ lưỡng qua các công đoạn như cắt tỉa rau củ, làm sạch hải sản và tẩm ướp gia vị, tạo nên hương vị đặc trưng cho từng món ăn Các đầu bếp sử dụng nhiều kỹ thuật nấu nướng như hầm, chiên, nướng và hấp để mang đến những món ăn độc đáo, từ truyền thống dân tộc đến các món ăn Á, Âu, đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng của khách hàng.
Bếp ngọt là không gian sáng tạo nơi các đầu bếp chế biến những tác phẩm nghệ thuật từ đường, bột và nguyên liệu, mang đến những chiếc bánh kem tinh xảo, bánh ngọt mềm mịn và các món bánh truyền thống đậm đà hương vị như bánh Trung thu và bánh chưng Quá trình làm bánh đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ và óc sáng tạo, tạo ra những sản phẩm độc đáo và hấp dẫn Bếp ngọt không chỉ sản xuất bánh mà còn mang đến những trải nghiệm ẩm thực ngọt ngào khó quên.
Meta Foods không chỉ sản xuất và cung cấp thực phẩm tươi sống mà còn sở hữu thương hiệu quà tặng cao cấp W Gourmet, nổi bật với những bộ sưu tập độc đáo kết hợp giữa hương vị truyền thống và phong cách hiện đại W Gourmet mang đến nhiều sản phẩm hấp dẫn, từ bánh trung thu với hương vị mới lạ đến giỏ quà sang trọng, trở thành một trong những thương hiệu quà tặng Tết được ưa chuộng nhất Mỗi sản phẩm đều được chế biến từ nguyên liệu cao cấp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thiết kế tỉ mỉ, tạo ra trải nghiệm tuyệt vời cho người nhận.
PHÂN TÍCH QUY TRÌNH BẢO QUẢN VÀ TRANG TRÍ BÁNH LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN META FOODS
Cơ cấu lao động tại bếp bánh lạnh
Hình 2 1: Sơ đồ tổ chức nhân sự tại bếp bánh lạnh Meta Foods.
Trưởng bộ phận bếp bánh quản lý toàn bộ hoạt động, đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào và đầu ra đạt tiêu chuẩn Họ có trách nhiệm hướng dẫn, đào tạo nhân viên mới và nhân viên thời vụ, đồng thời khuyến khích sự sáng tạo trong thực đơn Ngoài ra, trưởng bộ phận cần theo dõi điểm mạnh và yếu của từng nhân viên, giám sát các hoạt động để đảm bảo tuân thủ nội quy và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giám sát hoạt động bếp là nhiệm vụ quan trọng nhằm đảm bảo mọi quy trình diễn ra suôn sẻ và chất lượng món ăn được duy trì trước khi phục vụ khách hàng Công việc bao gồm sắp xếp thứ tự xử lý đơn hàng từ các đơn vị khác và tổ chức tiệc, đồng thời lên lịch nghỉ hợp lý cho nhân viên và phụ bếp để không ảnh hưởng đến tiến độ công việc Ngoài ra, giám sát còn có trách nhiệm liệt kê danh sách nguyên liệu cần thiết để đặt hàng kịp thời.
Đầu bếp là người chịu trách nhiệm chế biến các loại bánh cụ thể, bao gồm việc nhận và chuẩn bị nguyên liệu cần thiết, cũng như tính toán định lượng theo số lượng bánh Họ luôn duy trì khu vực làm việc sạch sẽ và phân công công việc cho phụ bếp thực hiện.
Phụ bếp sẽ thực hiện các nhiệm vụ được giao bởi bếp chính và giám sát, đồng thời đảm nhận trách nhiệm giao bánh cho đơn vị vận chuyển của công ty cổ phần Meta Foods.
Các sản phẩm phục vụ tại bếp bánh lạnh
Công ty Cổ Phần Meta Foods chuyên cung cấp các sản phẩm bánh ngọt đa dạng, bao gồm các loại bánh nướng nổi tiếng của ẩm thực Âu và Á như mousse, tart, cookies, bánh kem, chè và bánh truyền thống Việt Nam.
Các sản phẩm tại bếp bánh lạnh của công ty Cổ Phần Meta Foods được phục vụ cho:
− White Palace Hoàng Văn Thụ
− White Palace Võ Văn Kiệt
− White Palace Phạm Văn Đồng
Sơ đồ bố trí
Hình 2 2: Sơ đồ bố trí khu vực làm việc.
2.3.1 Thuyết minh sơ đồ bố trí.
Khu vực sản xuất bánh cho các cửa hàng được thiết kế liền kề với khu nấu nướng, giúp việc vận chuyển và xử lý bánh trở nên thuận tiện hơn Bánh lạnh chủ yếu phục vụ cho các loại bánh không cần nhiệt độ cao, tuy nhiên vẫn có một số loại bánh yêu cầu quy trình nướng hoặc xử lý nhiệt.
Bàn làm bánh được đặt ở vị trí trung tâm, tạo ra không gian thoáng đãng giúp nhân viên dễ dàng di chuyển và tương tác trong quá trình làm việc, đồng thời thuận tiện tiếp cận các khu vực khác.
Mặc dù có kho lạnh và kho đông riêng biệt, nhưng tủ lạnh được bố trí trong khu vực sản xuất giúp bảo quản nguyên liệu đã mở và cần sử dụng ngay.
Thiết kế hai cửa ra và vào giúp đảm bảo quy trình sản xuất một chiều, ngăn chặn sự lây nhiễm chéo từ các vi sinh vật sống không lây nhiễm vào thực phẩm đã được chế biến.
Quy trình chế biến, trang trí và bảo quản các loại bánh lạnh tại Công ty Cổ phần
2.4.1 Quy trình chế biến, trang trí và bảo quản bánh Mouse đào trà xanh.
Bảng 2 1: Nguyên liệu của bánh Mouse Đào trà xanh.
STT Tên nguyên liệu Ghi chú
4 Whipping cream Dùng để nấu
9 Whipping cream Dùng để đánh bông mềm
− Whipping cream: sử dụng whipping cream của Anchor kem tươi có nguồn gốc động vật.
− Topping: sử dụng kem Topping Gold Label.
− Bột nổi: sử dụng bột nổi Royal.
Chocolate Grand Place là thương hiệu nổi bật, chuyên cung cấp sản phẩm chocolate với nhiều công dụng đa dạng Sản phẩm này lý tưởng để phủ bánh láng mịn, đổ khuôn kẹo, làm cây cắm decor, và phủ bề mặt hoa quả, bánh kẹo, mang lại hương vị và thẩm mỹ cho các món ăn.
− Bột cacao: sử dụng thương hiệu bột cacao Malaysia, mùi thơm đậm đà.
Để làm mousse trà xanh, đầu tiên trộn đều bột custard, bột trà xanh và đường Sau đó, đun whipping cream trong nồi và khuấy từ từ với hỗn hợp bột đã trộn để tạo thành hỗn hợp 1 Nấu hỗn hợp 1 trên lửa nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại, chú ý không để khét Khi hỗn hợp bắt đầu sôi với bong bóng lớn, tắt bếp và để nguội Tiếp theo, nấu nước chanh dây với pure xoài, sau đó cho gelatin đã ngâm vào khuấy đều và tắt bếp, để nguội để tạo thành hỗn hợp 2 Sau khi cả hai hỗn hợp đã nguội, cho chúng vào thau lớn và dùng máy xay mịn để mousse được mượt mà Cuối cùng, đánh bông whipping cream vừa đủ mềm rồi trộn vào hỗn hợp mousse trà xanh, đảm bảo hỗn hợp hoàn toàn nguội để tránh whipping cream bị chảy.
Sử dụng mứt đào dạng hủ trộn cùng với gelatine đã ngâm với nước melt lỏng.
Trộn đều rồi cho vào túi tam giác chuẩn bị cho công đoạn đổ khuôn và trang trí.
Trộn đều nước, whipping cream và cacao, sau đó nấu sôi trên bếp Từ từ cho gelatin đã trộn với đường vào, khuấy đều Bạn có thể nấu đường trước rồi ngâm gelatin sau cũng được Nấu hỗn hợp trên lửa nhỏ trong khoảng 5 phút cho đến khi đều, rồi tắt bếp.
Đánh bột mì, bột nổi, dầu ăn, sữa và lòng đỏ trứng gà ở mức số 2 cho đến khi hỗn hợp mịn Pha bột cacao với sữa rồi cho vào đánh cùng Tiếp theo, đánh lòng trắng trứng và từ từ cho đường vào, chia thành nhiều lần cho đến khi lòng trắng bông lên tạo chóp mềm, sau đó trộn nhẹ nhàng với hỗn hợp cacao Cuối cùng, cho hỗn hợp vào mâm nướng đã lót giấy, dùng cây chà láng để láng đều các góc bánh và nướng ở nhiệt độ 160°C trong 15 phút.
2.4.1.4 Trang trí và bảo quản.
Sau khi nấu và phối trộn, hỗn hợp mousse trà xanh được đổ vào khuôn hình vuông có góc bo tròn, đổ 1/2 khuôn và chờ đông lại Tiếp theo, cho jam đào vào bao tam giác và đặt ở giữa khuôn với định lượng 5-8g để tránh nhân bị chảy xuống đáy Sau khi mousse đông, đổ lớp mousse trà xanh thứ hai lên Khi sử dụng, bánh được lấy ra khỏi khuôn và xếp lên vĩ lưới, sau đó dùng ganache đã được nấu chảy để áo đều lớp bánh mousse trà xanh Lấy một lớp sponge cacao dày khoảng 1-1.5cm, dùng khuôn không đáy hình vuông ấn mạnh để lấy lớp đế bánh Tiếp theo, áo đều 4 mặt của đế bánh bằng mirroi hoặc mạch nha và lăn lên lớp bánh vụn Dùng cây xẻng để đặt ganache lên lớp sponge chocolate đã được áo bánh vụn Cuối cùng, dùng topping chocolate đánh bông mềm, cho vào bao tam giác và bắt hình ziczac từ góc trên bên trái xuống góc dưới bên phải, tạo đuôi nhọn, và trang trí bằng 2 miếng chocolate hình vuông chéo hình chữ V lên bánh.
Sau khi đổ bánh (bán thành phẩm), cần ghi rõ thời gian sử dụng và bảo quản trong kho đông, đảm bảo mặt bánh được đậy kín để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiệt độ kho đông phải được cài đặt từ -14°C đến -16°C Bánh hoàn thiện sẽ được bảo quản trong kho mát của công ty trong thời hạn 3 ngày, với nhiệt độ từ 0°C đến 4°C, và được đặt trong các công cụ chuyên dụng có nắp đậy riêng cho bánh thành phẩm.
2.4.1.5 Các sai hỏng thường gặp ở bánh Mouse Đào trà xanh:
− Nhân bị lộ ra bên ngoài thành bánh:
Nguyên nhân là do khi lớp mouse đầu tiên vừa đổ chưa định hình được thì đã cho jam lên vì vậy nên jam bị chìm xuống.
− Cây cắm chocolate bị mềm/ chảy:
Khi bánh vừa được lấy ra khỏi kho đông, nhiệt độ thấp có thể khiến ganache bị đổ mồ hôi, dẫn đến hiện tượng nước đọng lại bên ngoài Nếu cắm cây trang trí vào bánh lúc này, ganache sẽ bị chảy Do đó, để bảo đảm chất lượng, không nên cắm cây decor vào bánh trước khi phục vụ.
2.4.2 Quy trình chế biến, trang trí và bảo quản bánh Mouse chanh dây mật ong ( Honey and Passion fruit).
Bảng 2 2: Nguyên liệu của bánh Mouse Chanh dây mật ong.
STT Tên nguyên liệu Ghi chú
4 Whipping cream Dùng để nấu
8 Whipping cream Dùng để đánh
8 Màu cam, vàng, xanh lá bột Dùng để tạo màu.
1 Dâu tây tươi Quả to cắt 1/4
2 Chocolate Pha thanh đen cùng với thanh trắng theo tỉ lệ 1:1
− Whipping cream: sử dụng whipping cream của Anchor kem tươi có nguồn gốc động vật.
Chocolate Grand Place là thương hiệu lý tưởng cho việc phủ bánh mịn màng, đổ khuôn kẹo, tạo hình cây cắm decor, và phủ bề mặt hoa quả, bánh kẹo, mang đến sự tinh tế và hương vị tuyệt vời cho các món ăn và trang trí.
− Sữa đặc: sử dụng sửa đặc của Ngôi sao Phương Nam
− Geletine: sử dụng bột gelatine Ewald-Nguyên An
− Bột nổi: sử dụng bột nổi Royal.
Để làm mousse mật ong, đầu tiên, bạn cần đun nóng whipping cream rồi chia thành ba phần Một phần trộn với lòng đỏ trứng để khử mùi tanh, hai phần còn lại trộn với bột dừa, khuấy mạnh tay cho đến khi hỗn hợp mịn Sau đó, kết hợp hỗn hợp lòng đỏ và bột dừa, rồi từ từ cho chocolate trắng đã tan chảy vào, khuấy đều Tiếp theo, ngâm gelatine trong nước, sau đó làm tan chảy và trộn vào hỗn hợp Dùng rây để lọc hỗn hợp, rồi thêm mật ong và khuấy đều, để nguội hoàn toàn nhưng không để đông Cuối cùng, đánh phần whipping cream còn lại ở mức trung bình cho đến khi tạo chóp mềm, rồi từ từ trộn vào hỗn hợp mousse đã nguội, tránh trộn khi mousse còn nóng để đảm bảo mousse không bị lỏng.
Để làm jam xoài chanh dây, bạn cần nấu xoài xay nhuyễn cùng với nước chanh và sinh tố chanh dây cho hòa quyện Tiếp theo, trộn gelatine với đường, sau đó khi hỗn hợp sôi, từ từ cho gelatine vào khuấy đều cho tan, rồi tắt bếp.
Để nấu lớp ganache trắng, trước tiên bạn cần phối trộn nước, đường, sữa đặc và mạch nha vào một cái nồi, sau đó khuấy đều trước khi bật bếp Khi hỗn hợp sôi, thêm bơ cacao và chocolate trắng vào, khuấy từ từ ở lửa nhỏ cho đến khi mọi nguyên liệu tan đều Sau khi ganache đã hòa quyện, bạn có thể pha màu bằng màu bột theo ý muốn Cuối cùng, trộn đường với gelatine và cho từ từ vào nồi trong khi khuấy Nấu cho đến khi gelatine tan hoàn toàn, sau đó tắt bếp và rây lại để đảm bảo màu sắc trong suốt, không bị vón cục.
Để làm bánh sponge, đầu tiên đánh bột mì, bột nổi, dầu ăn, sữa và lòng đỏ trứng gà ở mức số 2 cho đến khi hỗn hợp mịn Sau đó, đánh lòng trắng trứng và từ từ cho đường vào, chia thành nhiều lần cho đến khi lòng trắng bông lên tạo chóp mềm, rồi nhẹ nhàng trộn với hỗn hợp lòng đỏ Cuối cùng, cho hỗn hợp vào mâm nướng đã lót giấy, dùng cây chà láng để láng đều các góc bánh và nướng ở nhiệt độ 160°C trong 15 phút.
2.4.2.4 Trang trí và bảo quản.
Sau khi nấu xong, phần mousse được đổ vào khuôn hình tròn; với mousse đào trà xanh, ta đổ trước 1/2 khuôn, chờ đặc lại rồi cho nhân jam vào giữa, sau đó lấp đầy khuôn bằng mousse Khi sử dụng, bánh được lấy ra khỏi khuôn, xếp lên vĩ lưới và được phủ ganache đã nấu chảy, tạo lớp áo mỏng đều trên bề mặt Nếu màu sắc chưa đạt yêu cầu, có thể đợi lớp ganache đầu tiên đông lại rồi tiếp tục đổ thêm các lớp sau cho đến khi đạt được vẻ đẹp mong muốn Sử dụng một lớp bánh sponge tròn có kích thước tương đương với bánh mousse, sau đó áo đều các cạnh bên ngoài bằng mirroi hoặc mạch nha, rồi phủ lớp bánh vụn lên trên Sử dụng cây xẻng để đặt ganache lên lớp sponge đã được áo bánh vụn Cuối cùng, trang trí bánh bằng 1/2 quả dâu tây tươi và chocolate tạo hình bán nguyệt với họa tiết tổ ong.
Để bảo quản bánh mousse, sau khi đổ vào khuôn, bánh có thể được lưu trữ trong kho đông ở nhiệt độ ổn định từ -14°C đến -16°C trong vòng 1 tháng Sau khi hoàn thiện với lớp ganache bóng và trang trí, bánh cần được bảo quản ở nơi mát mẻ với nhiệt độ từ 0-4°C và có thời hạn sử dụng là 3 ngày.
Hình 2 3: Bánh Mouse Chanh dây mật ong.
2.4.2.5 Các sai hỏng thường gặp ở bánh Mouse chanh dây mật ong:
− Nhân bị lộ ra bên ngoài thành bánh:
Nguyên nhân là do khi lớp mouse đầu tiên vừa đổ chưa định hình được thì đã cho jam lên vì vậy nên jam bị chìm xuống.
Vì vậy cách khắc phục là để lớp thứ nhất đông lại rồi mới cho nhân lên.
− Cây cắm chocolate bị mềm/ chảy:
Khi bánh vừa được lấy ra khỏi kho đông, nhiệt độ quá thấp sẽ khiến ganache bị đổ mồ hôi, tạo ra nước đọng bên ngoài Nếu cắm cây trang trí vào bánh lúc này, ganache sẽ chảy ra Vì vậy, nếu bánh chưa được phục vụ, không nên cắm cây decor trước.
− Nhân jam chanh dây bị chua
Không đúng định lượng của bánh, hoặc pha tỉ lệ đường và chanh dây chưa chuẩn.
2.4.3 Quy trình chế biến, trang trí và bảo quản bánh Oreo Cheese.
Bảng 2 3: Nguyên liệu của bánh Oreo Cheese.
STT Tên nguyên liệu Ghi chú
3 Chocolate grand place Thanh đen-melt lỏng
− Bánh oreo: sử dụng loại không có nhân hoặc là nhân kem vani.
− Cream cheese: sử dụng cream chees của Anchor có cấu trúc mềm mịn và hương thơm nhẹ
− Whipping cream: sử dụng whipping cream của Anchor kem tươi có nguồn gốc động vật.
− Topping: sử dụng kem Topping Gold Label.
− Bơ lạt: sử dụng bơ của Allowrie với thành phần béo tổng hợp lên tới 82%.
− Gelatine: sử dụng gelatine bột của Ewald-Nguyên An
Các tiêu chuẩn kiểm tra vệ sinh và an toàn lao động cho nhân viên bếp trong công ty cổ phần Meta Foods
2.5.1 Các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Công ty Cổ phần Meta Foods áp dụng tiêu chuẩn HACCP (Phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát quan trọng) để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến Hệ thống này quy định quy trình sản xuất một chiều và xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm Việc giám sát chặt chẽ các điểm này giúp ngăn chặn các nguy cơ gây hại cho khách hàng.
Tiêu chuẩn ISO 22000 cho quản lý an toàn thực phẩm: Công ty Cổ phần Meta
Thực phẩm phải đảm bảo rằng mọi quy trình từ việc thu mua nguyên liệu, chế biến, phục vụ cho đến bảo quản đều tuân thủ các quy định nghiêm ngặt, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Kiểm soát nguồn gốc và chất lượng nguyên liệu đầu vào là rất quan trọng Cần thực hiện kiểm tra hồ sơ công bố chất lượng, bao bì và tem nhãn để đảm bảo chúng khớp với thông tin công bố và thông tin mà nhãn hàng đã cung cấp.
Giám sát chất lượng và kiểm tra định kỳ là quy trình quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm, bao gồm việc đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến và bảo quản Để đảm bảo an toàn thực phẩm, tất cả nhân viên của công ty đều được kiểm tra sức khỏe định kỳ, nhằm xác định đủ điều kiện làm việc trong môi trường chế biến thực phẩm.
2.5.2 Tiêu chuẩn kiểm tra vệ sinh cho nhân viên bếp.
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh trong khu vực sản xuất, nhân viên cần trang bị đầy đủ đồng phục bao gồm áo đồng phục công ty, áo bếp, giày/ủng bảo hộ, tạp dề và mũ/lưới trùm tóc Khi ra ngoài hoặc đi vệ sinh, cần gọn gàng để tạp dề, áo bếp, mũ và giày bảo hộ tại khu vực thay đồ.
Kiểm tra sức khỏe định kỳ là rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho khách hàng Khi phát hiện các bệnh như cảm cúm, nấm, viêm da hoặc ho, nhân viên cần ngưng làm việc ngay lập tức Việc này giúp tiêu diệt triệt để các nguy cơ lây nhiễm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và duy trì uy tín của dịch vụ.
− Không hút thuốc lá hay uống rượu bia, sử dụng chất kích thích trong khu vực sản xuất.
− Tóc: không được nhuộm tóc và cắt tóc gọn gàng, nón phải phủ hết tóc.
− Bản thân: sạch sẽ, khử mùi cơ thể, không dùng nước hoa hay những thứ nặng mùi làm ảnh hưởng đến thực phẩm.
− Diệt khuẩn: rửa tay với sà bông diệt khuẩn, móng tay cắt ngắn, tuyệt đối không được mang trang sức như đồng hồ, lắc tay, khuyên tai, ….
2.5.3 An toàn lao động cho nhân viên chế biến.
− Hướng dẫn sử dụng thiết bị: đảm bảo nhân viên biết cách sử dụng và vận hành các máy móc, thiết bị một cách thuần thục.
− Kiểm tra an toàn thiết bị: bảo trì định kỳ và kiểm tra thường xuyên máy móc, thiết bị chế biến.
− Trang bị đúng quy định về bảo hộ: cung cấp đồng phục, quần áo và thiết bị bảo hộ cho nhân viên
− Tất cả các loại dụng cụ phải được để đúng nơi qui định, không được để quả xa tầm tay, vượt mắt nhìn.
− Tập huấn và thực hiện đúng nội qui an toàn phòng cháy chữa cháy
Quy trình làm việc an toàn là việc xây dựng và tuân thủ các quy định nhằm đảm bảo an toàn lao động Quan trọng là nhận diện và đánh giá các mối nguy trong môi trường làm việc để có biện pháp phòng ngừa hiệu quả Việc thực hiện quy trình này không chỉ bảo vệ sức khỏe của người lao động mà còn nâng cao hiệu suất làm việc.
− Tập trung trong lúc làm việc, không đùa giỡn để tránh việc xảy ra tai nạn lao động.
2.5.4 Quy định về công cụ- dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại Công ty Cổ phần Meta Foods.
Bảng 2 9: Quy định về màu sử dụng của thùng và sóng nhựa.
Tên công cụ- dụng cụ
Kích thước Màu Quy định chứa đựng
Sóng nhựa bít hoặc hở
Xanh lá Chỉ sử dụng để lót phía dưới, không dùng để đựng thực phẩm
Sóng nhựa bít hoặc hở
Xanh lá Đựng tất cả các thành phẩm xuất hàng
- Đựng thịt gia súc (bò,heo, cừu)
Sóng nhựa bít hoặc hở
Cao 150mm Đỏ Chỉ sử dụng để lót phía dưới, không dùng để đựng thực phẩm Sóng nhựa bít hoặc hở
Cao 310mm Đỏ Đựng rau củ quả các loại
Sóng nhựa bít hoặc hở
Chỉ sử dụng để lót phía dưới, không dùng để đựng thực phẩm Sóng nhựa bít hoặc hở
- Đựng thủy hải sản các loại (tôm,mực, cá,…)
Sóng nhựa bít hoặc hở
Vàng Chỉ sử dụng để lót phía dưới, không dùng để đựng thực phẩm Sóng nhựa bít hoặc hở
Vàng - Bếp bánh: Đựng các NVL, Thành phẩm bếp bánh.
- Bếp khác: Đựng thịt gia cầm (gà, vịt, bồ câu,
- Của bếp nào sử dụng riêng cho bếp đó
Thùng nhựa trắng có nắp
Trắng - Đựng rau củ quả đã sơ chế thành phẩm, xuất cho đơn vị
- Đựng xốt sử dụng nội bộ
Thùng nhựa trắng có nắp có bánh xe
Trắng - Đựng rau củ quả đã sơ chế thành phẩm , xuất cho đơn vị
- Đựng xốt sử dụng nội bộ