Báo cáo thực hành phân tích thực phẩm

BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACIDĐộ chua bao gồm các acid có trong thực phẩm.. Các acid này có sẵn trong thực phẩm acid hữu cơ trong quả, trong sữa,… hoặc acid được thêm vào trong thực phẩm

Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

o0O0o Báo Cáo Thực Hành Phân Tích Thực

Phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Minh Hải

Sinh viên nhóm thực hiện:

Lý Dĩ Ân DH62202921 D22_TP02 Cao Phúc DH62201861 D22_TP02 Nguyễn Hoàng Nhi DH62201854 D22_TP02 Bùi Mỹ Phụng DH62201865 D22_TP02 Ngô Trần Thái Phú DH62201860 D22_TP02

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG

Table of Contents

BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID 2

I Xác Định Hàm Lượng Acid Toàn Phần 2

1 Nguyên lý 3

2 Dụng cụ, hóa chất: 3

3 Chuẩn bị mẫu thử: 3

4 Tiến hành: 3

5 Tính toán: 4

II Xác Định Hàm Lượng Acid Cố Định: 5

1 Nguyên lý 5

2 Hóa chất- Dụng cụ: 5

3 Tiến hành: 5

4 Tính kết quả: 5

5 Tính toán: 5

III Xác Định Hàm Lượng Acid Dễ Bay Hơi: 6

Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI ACID SUNFANILIC VÀ α – NAPHTYLAMIN 7

I NGUYÊN LÝ 7

II DỤNG CỤ, VẬT LIỆU VÀ THUỐC THỬ 7

III TIẾN HÀNH THỬ 7

1 Chuẩn bị mẫu thử 7

2 Định lượng 8

IV TÍNH KẾT QUẢ 9

1 Tính kết quả 10

V BIỆN LUẬN VÀ GIẢI THÍCH 11

1 Biện luận 11

2 Giải thích 11

Bài 4: ĐỊNH LƯỢNG NITO ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL (PHƯƠNG PHÁP SORENSE) 13

1 Nguyên lý: 13

II Dụng cụ, hóa chất: 13

III Cách tiến hành: 14

IV Tính kết quả: 14

Phần 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITO AMONIAC 15

1

I NGUYÊN TẮC: 15

II Dụng cụ - Hóa chất: 15

III Cách tiến hành: 15

IV Tính kết quả: 16

BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID

Độ chua bao gồm các acid có trong thực phẩm Các acid này có sẵn trong thực phẩm (acid hữu

cơ trong quả, trong sữa,…) hoặc acid được thêm vào trong thực phẩm với mục đích chế biến như acid citric trong siro, nước chanh nhân tạo,…) hoặc gian dối ( thêm acid làm tăng độ chua của dấm) hoặc các acid sinh ra trong quá trình chuyển hóa thực phẩm như acid trong sữa…

Do đó, xác định độ chua là xác định giá trị của thực phẩm: dấm, nước chanh, siro,… hay là xác định độ hư hỏng của thực phẩm Ví dụ: sữa, bột, gạo,… còn tốt hay đã chua

I Xác Định Hàm Lượng Acid Toàn Phần

Độ acid toàn phần gồm tất cả các acid có thể định lượng bằng dung dịch kiểm chuẩn, chủ yếu

do hay kết hợp đều không tính trong độ chua của thực phẩm Do đó những thực phẩm như bia,

độ chua

1 Nguyên lý: Dùng một dung dịch kiểm chuẩn (NAOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu

2 Dụng cụ, hóa chất:

 Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm

 NAOH 0,1N hoặc KOH 0,1N

 Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90°C

3 Chuẩn bị mẫu thử:

 Cân chính xác 5g thực phẩm Nghiền, lắc với nước trung tính 15-30 phút

 Cho vào bình định mức 100mL, thêm nước trung tính vừa đủ 100mL, để lắng, lấy 10mL nước trong ở trên để định lượng

 Nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy V ml và định lượng Nếu thực phẩm có màu sẫm có thể pha loãng bằng nước hoặc cồn trung tính để dễ nhận ra điểm chuyển màu Cũng có thể dùng giấy quỳ hoặc giấy chỉ thị pH làm chỉ thị màu, thử điểm chuyển màu bằng cách chấm một giọt dịch thử lên giấy chỉ thị màu

4 Tiến hành:

 Cho vào bình nón 10mL dịch mẫu thí nghiệm và 5 giọt phenolphtalein 1% Chuẩn độ từ

từ bằng NAOH 0,1N cho đến khi màu hồng nhạt xuất hiện trong 30 giây

 Lặp lại thí nghiệm 3 lần

 Acid toàn phần theo phần trăm (%):

1

X = K V ₁

V ₂ P T

Trong đó:

V: Số ml NAOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10ml dịch thử

P: Trọng lượng mẫu thử (g)

T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NAOH 0,1N

K: Hệ số acid

Tùy loại thực phẩm, kết quả sẽ biểu thị bằng một số loại acid sau:

 Sữa, thực phẩm lên men bằng acid lactic K = 0,009

 Dấm-acid acetic: K = 0,006

 Hoa quả tươi-acid citric K = 0,0064

 Siro-acid tartric K = 0,0075

 Nước ngọt-acid malic K = 0,0067

 Dầu mỡ-aicd oleic K = 0,0282

 Độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng: Độ chua, là số ml NAOH 1N dùng để trung hòa 100g thực phẩm Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%

5 Tính toán:

Kết quả độ acid toàn phần theo phần trăm (%):

Mẫu: Nước cam-K=0,0064

X = K V ₁ V ₁

V ₂ 100

P T

X = 0,0064 0,48₁ 10010 1005 1

Tính T của dung dịch NAOH:

C V = C V₁ ₁ ₂ ₂ 0,1 5 = C 4,98₂

C = Ctt = 0,1N₂

T = Ctt

Clt= 0,1

0,1= 1

5,1ml

4,98ml

4,9ml

4,95ml

O,45ml

0,48ml 0,5ml

0,5ml

 Chú ý:

Tuy nhiên đối với dầu mỡ thì độ acid là độ acid tự do và phải chuẩn độ trong cồn và ether: cân chính xác 10g chất béo, cho vào 150ml hỗn hợp dung dịch cồn-ether (mỗi loại một nữa), thêm

5 giọt phenolphtalein, chuẩn độ bằng KOH 0,1N đến khi màu hồng xuất hiện 30 giây Công thức:

X = K n 100P

K: Hệ số tính ra các loại acid béo tương ứng với 1ml KOH 0,1N Nếu là dầu cọ-acid palmitic K= 0,0256; Dầu dừa-acid oleic K=0,0282

II Xác Định Hàm Lượng Acid Cố Định:

1 Nguyên lý: Độ acid bao gồm tất cả các acid không bay hơi Sau khi cô cạn thực phẩm trong nồi đun cách thủy để các aicd bay hơi bốc hơi hết Hòa tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng một dung dịch kiểm chuẩn độ với phenolphtalein làm chỉ thị màu

2 Hóa chất- Dụng cụ:

 Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm

 NAOH 0,1N hoặc KOH 0,1N

 Dung dịch phenolphtalein 1 trong cồn 90°C

3 Tiến hành:

Cho vào cốc thủy tinh chính xác 10ml thực phẩm lỏng hoặc 5-10g thực phẩm sệt, đặc Để lên nồi đun cách thủy, thỉnh thoảng khuấy Nấu đến cạn

Hòa tan với nước trung tính, cho vào bình định mức 100ml, tráng 2-3 lần bằng nước cất trung tính rồi định mức tới vạch 100ml Sau đó, hút 20ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác Chuẩn độ bằng NAOH 0,1N với phenolphtalein o,1% làm chỉ thị màu đến khi xuất hiện hồng 30 giây Lặp lại thí nghiệm 3 lần

4 Tính kết quả:

Công thức độ acid cố định:

X = K V ₂ 100P V ₁

V ₂ .T

Trong đó:

K: Hệ số để tính ra loại acid tương ứng với 1ml NAOH 0,1N như phần xác định acid toàn phần

3

V: Số ml NAOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử

P: Trọng lượng mẫu thử (g)

T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NAOH

5 Tính toán:

X =K V ₂ 100

P .

V ₁

V ₂ . T

X = 0,0064 1,6 ₂ 100

10.100

20.1

III Xác Định Hàm Lượng Acid Dễ Bay Hơi:

Acid dễ bay hơi bao gồm các acid thuộc nhóm acid acetic: HCOOH, CH COOH,₃

acid lactic, succinic, CO và SO ₂ ₂

Có thể dùng một nguồn hơi nước nóng đi qua thực phẩm, kéo các acid bay hơi khi gặp lạnh, các acid này ngưng tụ, chảy vào một cốc thủy tinh và chuẩn độ bằng dung dịch kiểm với

phẩm Dựa vào công thức:

X = X - X₃ ₂

Trong đó:

X: Độ acid toàn phần

X : Độ acid cố định₂

 Tính Toán: Xác định hàm lượng acid dễ bay hơi

X = X - X₃ ₂

X = O,61 - 0,512₃

1,7ml

1,6ml 1,7ml

1,6ml

Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI ACID SUNFANILIC

VÀ α –NAPHTYLAMIN

I NGUYÊN LÝ

Ở môi trường acid ,nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic diazonium ,chất này kết hợp với α -naphtylamin tạo thành α -naphtylamin azobenzen sunfonic màu hồng đỏ

II DỤNG CỤ, VẬT LIỆU VÀ THUỐC THỬ

Dụng cụ và vật liệu: thông thường của phòng thí nghiệm

Thuốc thử Griess gồm:

Dung dịch Griess A: {Acid sunfanilic tinh khiết, Acid acetic 10%}

(1ml dung dịch Ag2SO4 kết tủa được 1mg Cl )

-III TIẾN HÀNH THỬ

1 Chuẩn bị mẫu thử

Mẫu thí nghiệm: Cải chua

5

Cân 2g cải chua

Nghiền nát, cho 50ml

H2O cất vào

Đặt vào tủ ấm

40 C/30po

2 Định lượng

Lấy 12 ống nghiệm cùng cỡ, có vạch 10ml cho vào lần lượt các dung dịch theo thứ tự:

Ống

Dung dịch

(0.5 g/ml)

0.8

ml

1.6 ml

2.4 ml

3.2 ml

4.0 ml

4.8 ml

5.6 ml

6.4 ml

7

2 ml

8.0 ml

0 ml

0 ml Nước cất

0

Griess B

5ml dịch lọc pha với

định mức (mẫu thử )

Để nguội, cho thêm

lắc đều

Cho nước cất vừa đủ 100ml

Lắc đều, để yên 15p, đo độ hấp thu (OD) của dung dịch trong các ống nghiệm bằng máy quang phổ UV -VIS ở bước sóng 523mm

Ống

nghiệm

Độ hấp

thu

(OD)

Lượng

g)

IV TÍNH KẾT QUẢ

Chú ý:

mới có độ chính xác cao

Dung dịch mang đi đo độ hấp thu phải trong suốt, nếu dung dịch đục cần phải lọc trước khi mang đi đo độ hấp thu

Vẽ đường chuẩn thể hiện sự tương quan giữa Hàm lượng Natri nitrite và độ hấp thu OD cực đại:

7

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

f(x) = 0.0358313679245283 x + 0.00618867924528302

R² = 0.970244949882404

ĐƯỜNG CHUẨN

ĐƯỜNG CHUẨN Linear (ĐƯỜNG CHUẨN) Linear (ĐƯỜNG CHUẨN)

HAM LUONG NaNO2

1 Tính kết quả

Ta có:

y = 0.0358x + 0.0062

0.034= 0.0358x + 0.0062

x= 0.78 g

y = 0.0358x + 0.0062

0.036= 0.0358x + 0.0062

x= 0.83 g

0.78 0.83+

V BIỆN LUẬN VÀ GIẢI THÍCH

1 Biện luận

Khi vẽ đường chuẩn, nhóm em có 2 trường hợp:

2 Giải thích

Một vài lí do khi giữ lại ống 7,8, R lại thấp:2

Trong quá trình hút hóa chất có sự sai số dẫn đến quá trình đo có sự sai số nên có những điểm

nó không nằm trên đường chuẩn

Có thể khi pha loãng dung dịch sẽ ảnh hưởng đến sự tồn tại của phức làm cho màu của dung dịch giảm dần tới mật độ quang đo được giảm

Khi giá trị pH của dung dịch thay đổi thì nó sẽ ảnh hưởng tới sự tồn tại của phức tức là ảnh hưởng đến giá trị đo mật độ quang

9

Bài 4: ĐỊNH LƯỢNG NITO ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL

(PHƯƠNG PHÁP SORENSE)

1 Nguyên lý:

Khi thêm formaldehyt vào dung dịch nước của acid amin, dưới tác dụng của

formaldehyt, các nhóm amin bj metylen hóa tạo thành dẫn xuất metylen của acid amin:

R – CH – COOH + CH O2 → R – CH – COOH

¿ ¿

NH2 N = CH2

R – CH – COOH + NaOH → R – CH – COONa + H2O

¿ ¿

N= CH2 N = CH2

Hợp chất tạo thành là những acid mạnh hơn acid amin tự do, các nhóm cacboxyl của chúng dễ dàng định phân bằng kiểm, qua đó gián tiếp tính được lượng nitơ amin của các acid amin có trong dung dịch

Chú ý:

- Các muối amon như:NH Cl4 ,(NH4¿2S 04cũng tác dụng với formoldehyd tạo thành hexamethylen tetramin và HCI Acid này sau đó được trung hòa bởi kiểm:

2(NH4¿2S 04 + 6CH O2 → (CH2¿6N4 + 2H2SO4 + 6H2O

NH4Cl + 6CH O2 → (CH2¿6N4 + 4HCl + 6H20

Tóm lại:

- Nếu trong chất thử chỉ có acid amin thì nito formol là nito acid amin

- Nếu trong chất thứ có cả acid amin lẫn muối amoni, thì nitơ formol là tổng của nitơ acid amin và nito amoni Muốn có nitơ acid amin, phải lấy níto formol trừ đi nitd amoni

- Đây là trường hợp một acid yếu định lượng bằng một chất kiểm mạnh, nên điểm tương đương phải ở pH kiểm (9.2-9.5), do đó phản ứng kết thúc khi phenolphtalein chuyển sang màu đỏ tươi (chứ không phải màu hồng pH =8.3 như thông thường)

II Dụng cụ, hóa chất:

- Bình định mức 100ml, Pipette Iml, 10 ml

- Ông đong 100ml, Erlen 100ml

- Burette 25 ml Becher 100ml

- Formol trung tính Phenolphtalein 1%

- BaOH bh trong nước và trong cồn900

- BaCl2

-NaOH 0.1N, Na HPO2 4 0,1N

III Cách tiến hành:

Lấy 5ml nước mắm cho vào bình định mức 250ml, thêm 50 ml nước cất, lắc mạnh trong

10 phút để hòa tan, cho thêm 5 giọt dung dịch phenolphtalein 1%, thêm 2gBaCl2 và nhỏ từng giọt Ba (OH )2bảo hòa trong nước cho đến khi có màu hồng nhạt

Sau đó , thêm 5ml, Ba (OH )2bão hòa trong cồn để kết tủa các muối photphat và carbonate Cho nước cất vừa đủ 250ml Lắc đều và lọc

Lấy 25ml dịch lọc, cho vào bình tam giác với 20ml dd formol trung tính Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng tươi (ph 9.2- 9.5) Do điểm chuyển màu rất khó nhận biết vì khó xác định lúc nào là chuyển màu đỏ tươi nên có dd màu để so sánh

Ta dùng 100ml dd Na HPO2 4 0.1N (có ph =9.3) trộn đều với 0.5ml phenolphatalein 1% để

có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh của điểm tương đương

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

IV Tính kết quả:

X = 0,0014.V1 V dm

V h

1000

V T

X = 0,0014 6,6.25025 100020 0,91 =4,2 (g/l)

Trong đó:

X: hàm lượng nito formol trong 1000ml chất khử (g/l)

0,0014: số g nito tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

V1: số mol NaOH 0.1N sử dụng

V: số ml chất khử

11

V dm: Thể tích bình định mức

V h: Thể tích dd mẫu đem đi chuẩn độ

T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N

Chú ý : do trong chất thử có thể có các muối phosphat hoặc carbonat, các muối này sẽ

làm dung dịch trở thành dung dịch đệm và có pH khó tăng lên đến pH = 9.0 – 9.5 để chuyển màu làm ảnh hưởng đến kết quả Vì vậy cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với

BaCl2 và Ba (OH )2

Tính toán:

V1: 6,65 ml

V2 : 6,8 ml

V3 : 6,5 ml

V : 6,65 ml

Tính T:

C1.V1= ¿C2.V2 ¿

0.1.5= C2.5,5

=>C tt = 0,091

T=C tt

C¿

= 0,0910,1 = 0,91

X = 0,0014 6,6.25025 100020 0,91 =4,2 (g/l)

Phần 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITO AMONIAC

I NGUYÊN TẮC:

Giải phóng NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH Dùng dung dịch acid sunfuric dư để hấp thụ amoniac, định lượng acid dư bằng dung dịch kiềm

II Dụng cụ - Hóa chất:

- H2SO4 0.1N

- NaOH 25%

- Máy cất đạm Kiedahl

III Cách tiến hành:

- Lấy chính xác 20 ml H2SO40,1N cho vào bình tam giác 250 ml Đặt bình tam giác vào máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hằn vào dung dịch acid sunfuric

- Lấy chính xác 5 ml nước mắm cho vào ống phản ứng

- Tiến hành cất đạm trong 5 phút

- Định lượng acid sunfuric dư bằng NaOH 0,1N với vài giọt chỉ thị phenolphatalein 1% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bên vững trong 30 giây

- Lập lại thí nghiệm 3 lần

IV Tính kết quả:

Hàm lượng Nito amoniac (N m, g/l) tính theo công thức:

N m =V1−V 2 T¿ 0,0014.1000¿

5

Trong đó:

V1: số ml H2SO4 0.1N cho vào bình tam giác

V2 : số ml NaOH 0.1N dùng đẻ chuẩn độ lượng H2SO4 0.1N dư

0,0014: số gam nito tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

1000: hệ số chuyển đổi ra lít

5: thể tích mẫu đã lấy để phân tích, ml

T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N

Tính toán:

V1: 4,5 ml

V2 : 4,2 ml

V3 : 5,4 ml

V : 4,7 ml

N m =(20 4,7.0,91− 5) 0,0014 1000 = 4,4 g/l

13