Chủ Đề sữa tươi tiệt trùng

Người tiêu dùng Trên thị trường hiện nay sữa có rất nhiều loại khác nhau vì từ những nguyên liệu sữa người ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc trạng thái và hương vị khác nh

Mon: THIET KE NHA MAY THUC PHAM

Chủ đề: SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hiền

Sinh viên thực hiện:

T

CHUONG 1: LẬP LUẬN KINH TE KY THUAT

I —_ Luan ching kinh té

1 Người tiêu dùng

Trên thị trường hiện nay sữa có rất nhiều loại khác nhau vì từ những nguyên liệu sữa người ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc trạng thái và hương vị khác nhau và trong sữa có đầy đủ tất cả các chất đinh dưỡng cân thiết và đễ được

cơ thê hấp thu cho nên sữa có rất nhiều loại và đa đạng và giá cả rất pù hợp với người tiêu dùng

Lợi nhuận sau thuế hợp nhất (Đvt: Tỷ đồng)

2 Sản phẩm

Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh đưỡng cao nhất Sữa là loại thức uống đặc biệt, dạng lỏng, dễ tiêu hóa và đễ hấp thu và có đầy đủ tất cả các chất

dinh dưỡng cần thiết và đễ được cơ thê hấp thu Ngoài các thành phần chính là

protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tô vi lượng không thê thay thế Vì thé rất phù hợp sử dụng với mọi lứa tuôi từ người già đến trẻ nhỏ do có hương vị thơm ngon và cách dùng tiện lợi nên loại sữa này được dùng phổ biến

3 Tình hình thị trường

Thị trường sữa Việt Nam hiện có khoảng 200 doanh nghiệp hoạt động, trong đó có

40 doanh nghiệp sản xuất và phân phối sữa Các doanh nghiệp trong nước chiếm khoảng 75% thị phần, trong khi các doanh nghiệp ngoại chiếm khoảng 25% Các doanh nghiệp hàng đầu trong nước là Vinamilk, TH True Milk, Nutifood, IDP và Mộc Châu MiIk.Trong đó Công Ty Cô Phần sữa Việt Nam hiện đang chiếm thị phân lớn nhất với thương hiệu quen thuộc “ Vinamilk “

Hinh

2: Cae thuong hiéu noi tiéng tai Viét Nam

Cac doanh nghiép hang dau ngoai 1a FrieslandCampina (Ha Lan), Nestlé (Thuy Si), Abbott (My), Mead Johnson (My) va Fonterra (New Zealand)

Thị trường nước ngoài là động lực tăng trưởng cho ngành sữa với những năm sắp tới khi thị trường nối địa tăng chậm lại.Ciữa tháng 10-2019, những lô sữa đầu của Việt Nam được xuât khâu qua sang Trung Quốc, thị trường nhập khâu sữa lớn nhất thê giới và cũng

đã được Trung Quốc chấp thuận và là thị trường tiềm năng với các công ty sản xuất sữa với nước có số dân đông nhất thê giới

4 Sản xuất và tiêu thụ

Sản xuất sữa trong nước tại Việt Nam chưa thé bat kip nhu cau gia tang trong

nước Từ những năm về trước thì sữa trong nước tăng trưởng đạt chỉ đủ đáp ứng 28% nhu cầu trong nước Toản ngành sữa trong nước và cũng là 2 mặt hàng quan trọng nhất là sữa nước và sữa bột riêng tồng giá trị của 2 mảng này đã chiếm gần 3/4 giá trị thị trường, trong đó, giá trị sữa bột chiếm 45% và sữa nước 30%, vừa qua cũng ghi nhận mức sản lượng sản xuất sữa các loại này cao nhất từ trước đến nay

Thị trường tiêu thụ của nhà máy đầu tiên là ở tỉnh Nghệ An, sau đó là các

tinh thành lớn trên cả nước Sân phâm khi ra mắt sẽ được bán ở các đại li lớn như

Và quan trọng nhất, sản phẩm của nhà máy sẽ có mặt ở khắp các tỉnh thành miền

Bắc và miền Nam Đó chính là thị trrờng tiêu thụ chính của nhà máy khi đi vào

Hình 3: Dự báo mức độ tang trưởng

5 Kha năng phát triển thị trường

Theo báo cáo thị trường của Kantar Worldpanel, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm tại Việt Nam đang chuyền biến tích cực, thu nhập trung bình tăng xu hướng sử dụng sản phâm bô sung dinh đưỡng, tăng cường miễn dịch và vẫn có nhiều yếu tố thúc đây ngành sữa phát triển bền vững trong các giải đoạn tới và thị trường sữa tại

Việt Nam được nhận định vẫn còn lớn và đang tạo cơ hội cho doanh nghiệp ngành

sữa không ngừng đầu tư cho ra mắt sản phẩm mới phù hợp với thị hiểu khách hàng, từ đó giúp người tiêu đùng hưởng lợi bởi sự đa dạng vẻ sản phẩm, giá cả

6 Yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn và mua sản phẩm

I.I Nguồn điện

Hệ thông cung cấp điện cho nhà máy năm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp Ngoài ra để đề phòng sự cô mắt điện đột xuất, nhà máy dự trù thêm một số máy phát điện để dùng khi mắt điện

Lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sửa là rất lớn Nước sử dụng với các mục địch:

+ Nước phụ trợ: nước sinh hoạt, nước làm mát thiết bị, dùng cho noi hoi, str

dung cho chu trinh CIP

Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuât rất quan trong va nó ảnh

hưởng trực tiếp đên chât lượng sản phâm Nhà máy xây dựng một hệ thông xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm Nước sau khi được xử lý phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất

Đề đám bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp úng

được yêu cầu về sản xuất cũng như bảo vệ sinh môi trường,nhà máy sẽ sử dụng dầu DO, FO0, xăng được mua từ nhiều nguồn khác nhau, có thẻ mua từ công ty dâu khí Petrolimex

Đi đôi với các yêu cầu cấp nước, việc thoát nước thải cũng không kém phần

quan trọng Trong nhà máy nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết bị trong đó chủ

yếu là hoá chất cộng với các chất hữu cơ môi trường thuận lợi cho các vị sinh vật

phát triển Do đó hệ thông thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị đọng, không ảnh hường đến vệ sinh môi trường trong khu sản xuất chính

Đối với nước thải nhà máy sữa,phương pháp xử lý tốt nhất là phương pháp

xử lý kị khí kết hợp với xử lý hiểu khí Nước thải sau khi xử lý phải đạt tiêu chuan

thải ra môi trường (TCVN S945), đề đảm bảo vệ sinh môi trường cho khu vục nhà máy và khu công nghiệp

Nhà máy được đặt ở trang trại nên việc vận chuyền sữa chuyên tới

nhà máy nhanh chong va dam bao chất lượng nguyên liệu, chi phí vận chuyển ít Với địa bàn giáp tốt rất thuận tiện nên đường giao thông rút ngăn được thời gian vận chuyển nguyên vật liệu đế nhà máy, cũng như việc phân phối sản phẩm đến các nơi khác cũng dé dang

II7 Nguồn nhân lực

Nhà máy được xây dựng trên địa bản huyện Nghĩa Đàn là một khu vực đồng dân cư, có thể đáp ứng được nguồn nhân lực phục vụ cho quá trình sản xuất Nhà máy sẽ tuyến dụng cán bộ, kỹ sư cho nhà máy từ các trường đại học ở Nghệ An,

Hà Nội, Nha Trang

»> Điểm mạnh:

+ Lợi thế về giá cả

+ Chiếc lược marketing

> Diém yeu:

+ Thi phan sữa bột chưa cao

thương hiệu trong ngành sữa

+ Người tiêu dùng sử đụng các sản phâm quen thuộc

> Thách thức:

+ Cạnh tranh với các sản phâm có trên thị trường

+ Cạnh tranh với các sản phâm không có nguồn gốc trên thị trường

> Cơ hội :

+ Tiếp cận chuỗi giá trị toàn cầu

TI = Thiét ké san pham

a) Chât lượng sản phầm

Đề sản phâm có thê đưa ra thị trường tiêu thụ thì sản phâm phải chất lượng cao

và đáp ứng được nhu câu ngày cảng của người tiêu dùng và đặc biệt phải đạt

được các tiêu chuân như sau :

_ Ham luong béo: 3,2-4,2 g/100ml sữa tươi

_ Độ chua: 16-18oTĐộ nhớt ở 20oC la 1,8cP

+ Chi tiéu vi sinh:

_ Tổng số tạp trùng < 62,1 o3vsv/ml sita tuoi sau 24h làm lạnh

— Các loại nắm mốc: Không được có

_ Các loại vi khuân gây bệnh: Không được có

_ Sau khi kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu sẽ được tiếp nhận sau đó được làm lạnh và bảo quản

b) Quy cách sản phẩm

_ Khối lượng hộp : 110ml/ hộp

_ Hạn sử đung: 6 tháng kề từ ngày sản xuất

_ Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

c) Bao bi

Hinh 4: Bao bi sita teoi TH True Milk

CHUONG II: LUA CHON DIA DIEM XAY DUNG NHA MAY

1 Địa điểm dự kiến

Việc lựa chọn địa điểm rất là cần chú ý và xem xét kỹ vì nêu ta lựa chọn không

phù hợp thì dẫn đến tốn kém rất nhiều chỉ phí trầm trọng.cho nên ta cần theo các

điều kiện sau :

+ Nguồn điện, nước , các nhiên liệu

+ Diện tích xây dựng nhà máy

+ Dia diém trong những năm tới không bị giải tỏa và sẽ phát triển mở

rộng được hơn

Khu công nghiệp Nghĩa Đàn là khu vực có nhiều thuận lợi cho việc sản xuất nhà

máy Vì thế việc lựa chọn cho việc xây dựng nhà máy ở khu vực này là hợp lí

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tiêu thụ sữa tươi rất là lớn cả nước,chi phí mặt bằng khá cao, nguồn nhân công ít Nên ta không thê lựa chọn địa điểm này cho việc xây dựng nhà máy

Thi trwong tiéu thu 60 60

Từ những điêu kiện trên, nhóm em quyết định đặt nhà máy sản xuất

sữa tại huyện Nghĩa Đàn

2 Tổng quan về khu công nghiệp sản xuất sữa

Khu công nghiệp được xây dựng đầu tư năm 2012 khu công nghiệp đã

trở thành một trong những khu công nghiệp đạt hiệu quả cao về thu

đầu đâu tư khi tý lệ đât cho thuê đã được lâp đây 100%

Với vị trí thuận lợi,KCN được đầu tư quy hoạch và xây dựng hiện đại kết nối các

tuyến giao thông cao tốc thuận lợi nên KCN đã thu hút được nhiều đầu tư trong và

ngOải nước

3 Công nghệ sản xuất và thị trường tiêu thụ

Lựa chọn công nghệ tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao Tính ưu việt của phương pháp này là sản phâm sữa tiệt trùng giữ được hương vị và chất lượng cao

Thị trường tiêu thụ đầu tiên là nơi sản xuất ra sữa là Nghia Dan.Sau đó là các tỉnh

thành phố lớn như Hà Nội, Tuyên Quang, Lạng Sơn, Hồ Chí Minh và tiếp tục

phân bó rộng khắp cả nước

4 Các nhà đầu tư nước ngoài tiêu biểu trong khu công nghiệp

> Công ty TNHH Olympus Việt Nam — vốn đâu tư 110 triệu USD

>_ Công ty liên doanh Cap TAIHAN — SACOM - vốn đâu tư 38.9 triệu USD

> Công ty TNHH Ajinomofo Việt Nam — vốn đâu tư 26 triệu USD

5 Thiết kế năng suất

a Các yêu tô dẫn đến thiết kế năng suất nhà máy

Năng suất nhà máy là số sản phẩm nhiều nhất mà các phân xưởng của một nhà máy có thê sản xuất ra trong một đơn vị thời gian ( ca, ngày hoặc năm )

Thiết kế năng suất nhằm đảm bảo các điều kiện :

+ Máy móc thiết bị hoạt động bình thường không bị mất điện hoặc gián đoạn

b Kha năng cung cấp nhiên liệu

Trang trại nuôi bò ở huyện Nghĩa Đàn — Nghệ An là nơi có trang trại lớn nhât huyện này nên nguyên liệu chính cũng là nơi nhà máy sản xuâật sữa ở đây

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU

1 Nguồn gốc

Nguyên liệu sản xuất sữa tươi thanh trùng là sữa bò Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra

từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn đề nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thê và dé hấp thu, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sửa từ vật nuôi đề chế biến thành nhiều loại thực phâm quý giá , bố dưỡng

2 Một số tính chất vật lí của sữa bò

Sữa là một chất lỏng trắng đục Độ đục sửa là do chất béo „ protein và một số chất

khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc vào chủ yếu vào hàm lượng p — caroten có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu trăng đến màu vàng nhạt Sữa gây ( sữa đã được tách béo — skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt , Sữa bò

có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ

3 Tính chất hóa lý của sữa tươi

Sữa là một chất lỏng có màu trắng đục hay vàng nhạt, do các chất béo, protein và một

số chất khoáng trong sữa tạo nên, có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước có vị đường nhẹ

và có mùi ít rõ nét Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yêu vào hàm lượng -caroten có trong chất béo của sữa, thường có màu từ trăng đến vàng nhạt

Bảng 1.1: Một số chỉ tiêu quan trong của sữa bò

D6 acid °®bD 15-18

Nguồn: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

4.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Sữa là một hệ nhũ tương gồm các thành phần chính: protein, chất béo, lactose, nước Bên cạnh đó, trong sữa còn chứa một lượng nhỏ các vi chất như vitamin, khoảng chất, các hợp chất chứa nitơ phi protein, các chất khí hòa lẫn, chất màu và mùi có trong sữa

Thành phan hóa học ở sữa của các loài động vật khác nhau là khác nhau

Bảng 1.2: Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng)

® Nước

Nước có vai trò quan trọng trong đời sống và đặc biệt là thực phẩm tùy vào thành phân của nước và các dạng tồn tại của nước mà có ảnh hưởng nhiều hay ít đối với cầu trúc của thực phẩm Trong sữa cũng vậy, tùy thuộc vào lượng nước có trong sữa người ta

có thê chế biến ra nhiều loại sản phâm từ sữa ( như sữa tiệt trùng, sữa đặc, sữa chua, phô mai, bơ, .)

Trong sữa nước chiếm khoảng 80 — 90%, tỷ lệ nước bị ảnh hưởng bởi một số yếu tô như: chế độ nuôi đưỡng, môi trường, giống, sức khỏe vật nuôi, Nước là đung môi cho chat tan như: lactose, khoáng, các axit hữu cơ, và là môi trường phân tán cho các chất phân tán (casein, chất béo) Nước trong sữa tồn tại hai dạng là nước tự đo và nước liên

kết

5.Thành phần hóa học của sữa tươi

a Lipit

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béo

của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có 2 loại sữa ít béo , khoảng 3g trong

100ml sữa , có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6 trong 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3,9%

b Protetin

Protein trong stra la mét chất đạm hoàn thiện nhất , vì nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế

Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa với hàm lượng khoảng 50m/g, tồn tại chủ yếu ở 2 dạng ơ và B-Lactoza khi bị thủy phân tạo ra các phần tử đường glucoza va một phần từ đường galactoza

d Các loại muối khoáng

Ham lượng của nó trong sữa khoảng : 9-9,1 (g/l) các muối khoáng trong sữa chủ yêu gồm : Muối clorua , phophat, xItrat , sunphatnatri , bicacbonnat

Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ nhu : Axit citric„ lactic , axetic Trong do axit citric

là axit cực kỳ quan tọng góp phần vào việc tang mùi thơm cho sữa

6 Các nguyên liệu khác trong sản xuất sữa

Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung, giúp quá trình phối trộn dễ dàng hơn Ngoài ra, nước còn quyết định trạng thái sản phẩm; tạo pH ỗn định; làm sạch; tẩy rửa; vệ sinh và nước còn là tác nhân làm lạnh

Bang 1.5: tiéu chuan vé nude sản xuất (QCVN 02: 2009/ BYT)

| Cảm quan | Chỉ tiêu hóa lý

Mau sac: không màu - pH: 7- 8,5

Mùi vị: không - Độ cứng: < 70 mg/I

Chỉ tiêu vi sinh vật - Hàm lượng clo dư < 0,3 mg/I

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000 -

CFU/ml

Hàm lượng Fe < 0,1 mg/I

Coliform < 0/100ml - Ham lượng ammonia < 0,5 mg/I

Hàm hượng kim loại nặng - Hàm lượng Mn < 0,005 mg/l

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7986: 2008)

STT Các thông số Tiêu chuẩn

1 Trạng thái Tỉnh thể đồng đều không vón cục Chỉ tiêu cảm quan máu trắng

Vi Vị ngọt đặc trưng Mùi Không có mùi lạ

2 Hàm lượng saccharose 299.9%

3 Nấm men, nấm mốc < 10/10g

Chỉ tiêu vi sinh Clostridium perfringens 0/E

4 Chỉ tiêu kim loại Chì- Pb < 5ppm

5 Quy cách đóng gói 50kg/bao

Mục đích của việc sử dụng chất ôn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch

sữa trong thời gian dài Chất ôn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị

Bang 1.7: Tiêu chuẩn chất ôn định, phụ gia (TCVN 6471- 98)

STT Các thông số Yêu cầi

Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không

1 Cảm quan vón cục

Màu sắc Màu trắng nhạt Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vỉ sinh vật Max 500 CFU/g

Nấm men Max 500 CFU/g

Enterobacteriaceae 0/0.01g Staphylococcus 0/0.01g E.coli 0/0.01g Salmonella 0/25g Chỉ tiêu kim loại nặng | As <3.0

Cd < 1.0 Quy cách đóng gói 25kg/ bao, bao bì có nhiều

CHUONG 4: QUY TRINH SAN XUAT SUA TUOI TIET TRÙNG

Lam lanh bao quan

1 Thuyét minh quy trinh céng nghé

a Tiếp nhận nguyên liệu

Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng sẽ thu gom và vận chuyển về nơi sản xuất bằng

xe chuyên dụng Trong quá trình vận chuyển sữa sẽ được giữ ở nhiệt độ dưới 6°C đề ức chế vi sinh vật, hạn chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá trình vận chuyển

Yêu câu của sữa nguyên liệu:

-_ Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tây rửa -_ Sữa phải tươi và được làm lạnh 4-6°

b Làm lạnh bảo quản

® Mục đích:

- Lam han ché vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu

- Hạn chế sự phân hủy chất dinh đưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa tươi

¢ Tiến hành:

- Lam lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4-6

- Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư

hỏng của sữa tươi

® Thiết bị: Bồn trữ lạnh được thiết kế hai lớp, bên trong có cánh khuấy luôn hoạt động khi trong bồn có sữa bán thành phẩm nhằm đảm bảo dịch sữa luôn đồng nhất Bồn

luôn được giữ lạnh 5 — 8°C bằng dòng nước lạnh đi quanh thành bồn.

1 Thân bôn (hai vỏ) 7 Motor cánh khuấy

2, 4 Óng dân nước lạnh vào và ra 8 Óng CIP

3 Valve 9 Qua cau CIP

5 Ong dan sita 10 Nắp đậy

6 Cánh khuấy

Hình :Bồn Pastmilk

c Kiểm tra chất lượng

Khi thu nhận sữa phải được kiểm tra chất lượng bằng cách lấy mẫu Đây là quy tac bắt buộc bởi nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cũng như giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng

Cách chỉ tiêu nguyên liệu cần phải đạt những điều sau:

- Chi tiéu cam quan:

¢ Mau sac: Sita co mau trang đặc trưng từ trắng ngà đến mau kem nhạt

e Mui vi: Phai co mw vi ty nhién, khéng co mw vi la

¢ Trang thai: Dung dich déng nhat

® Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường: Không được có

- Chi tiéu héa-ly:

¢ Khéi luong riéng 6 15,50C: d=1,032 g/ml

© pH=6,6

e Ham luong béo: 3,2-4,2 ø/100ml sữa tươi

¢ D6 chua:16-180TD6 nhét ở 20oC là 1,8cP

- Chi tiéu vi sinh:

©_ Tổng số tạp trùng < 62,1 o3vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh

© Cac loai nam mốc: Không được có

© Các loại vi khuẩn gây bệnh: Không được có

® Sau khi kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu sẽ được tiếp nhận sau đó được làm lạnh và

¢ Tiến hành: Trước khi ly tâm, sữa cần được gia nhiệt từ điều kiện bảo quản ở 40- 45°C, sữa nguyên liệu sẽ bơm qua thiết bi ly tâm đưới sự chênh lệch trọng lượng và lực ly tâm tách các cặn bân bị văng ra ngoài theo van xả, dòng sữa sạch có tỷ trọng thấp chuyển động về phía trục của thùng quay

© Thiết bị:

motor truyền động bên ngoài thông qua trục dẫn.Các đĩa quay có đường kính dao động từ

20 +102 cm va duoc xép chồng lên nhau Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo phương thăng đứng Khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 + 1.3 mm

ly tâm sẽ phân chia sữa Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyên

động về phía trục quay tập trung xung quanh trục giữa.Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm.càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiên về phía ngoại vi Sữa nguyên liệu tiếp tục được đưa vào gây áp suất đây sữa gây và cream đến phía trên Cream theo một đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa

ra ngoài Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy

ˆ gi

ye

x Yai

Hình 2.3 Đĩa quay ly tâm

được chuân hóa đến hàm lượng béo thích hợp 3,5%

® Mục đích:

Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên đề tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa Giảm độ

nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phan vi sinh vat

¢ Tién hanh: Str dung thiét bi gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 65oC

®_ Thiết bị: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng

Bộ phận chính của thiết bị là những tắm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và

được làm bằng thép không ri Mỗi tắm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thông các đường rãnh trên khắp các bề mặt đề tạo sự chảy rối và tăng điện tích truyền nhiệt Khi ghép các bảng mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành trên những hệ

Hình 2.Thiết bị gia nhiệt bản mỏng

Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được tiễn hành bài khí Bài khí trong môi trường chân

không bởi bơm chân không Một áp lực chân không thích hợp sẽ được tạo ra làm cho các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi thoát ra

khỏi thiết bị Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đưa vào bộ phận ngưng tụ được đặt trên đính

thiết bị bài khí Nước và một số cầu tử sẽ chuyên sang dạng lỏng và chảy xuống đáy thiết

bi con khi và các câu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút ra ngoài

h Đồng hóa

- Lam giam kich thudée cua cac cau mG, lam tang kha nang phan tan trong dịch sữa

- Lam giam hién tugng lang, tach lớp, tang d6 6n dinh trong thời gian bảo quản

- Làm tăng độ nhớt, giảm quá trình oxi hóa, tăng chất lượng sữa

¢ Tiến hành:

Sữa được bơm vào thiết bị đồng hoa nho piston, sau do dịch sữa đi qua một khe hẹp

với áp suất 180 + 200 bar, ở t = 60+70oC nhờ máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyền động lệch pha nhau 1/3 chu kì Sữa được nén trog xylanh 3 cấp ở áp suất 200 bar

© Thiết bị:

hai khe hẹp và hai hệ thông thuỷ lực

biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp

¢ Tién hanh: Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt năng ở đây sữa được chảy qua các tâm gia nhiệt lên 75°C trong 15s

} Phối trộn

® Mục đích:

Để cho nguyên liệu sữa được đồng nhất Đồng thời tiêu điệt một phân vi sinh vật ở

nhiệt độ thâp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa

Hòa tan các chất ôn định, đường vào sữa triệt dé

Bơm 25% sữa sau khi đã tiêu chuẩn hóa vào bồn trộn làm sữa nền rồi øI nhiệt lên 65-

70°C Tiên hành đồ từ từ chất ôn định, chất nhũ hóa, siro theo như tiêu chuẩn à lượng sữa còn lại vào Cánh khuấy hòa trộn từ 10-15 phút với số lượng vòng quay 250-300 vòng/ phút

k Loc

© Muc dich: Loc dirong va nhiing chat chwa tan trong quá trình phối trộn

¢ Tién hanh: stra duoc loc qua thiét bi loc

L Đồng hóa lần 2

Tương tự như đồng hóa l nhưng nhiệt độ 70-75°C

m Tiét trang UHT

® Mục đích:

- Tiéu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật , bào tử và các enzyme kém bền với nhiệt độ

có trong sữa

- Hoan thién san phâm

-_ Kéo đài thời hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm

- Hanhiét dén nhiệt độ yêu cầu

Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với địch sữa sau tiệt trùng dé nâng nhiệt sơ bộ lên khoảng 85 — 90oC Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đối nhiệt với hơi từ lò hơi để nâng lên nhiệt

độ tiệt trùng là 136 — 140oC và sẽ được lưu nhiệt ở nhiệt độ này trong thời gian 4s, áp

suất tiệt trùng là 6 bar Sau đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được trao đổi nhiệt với dịch sữa mới vào đề hạ dần nhiệt độ Cuối cùng dịch sữa 2l sẽ trao đổi nhiệt với nước lạnh 2oC dé

đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi thiết bị Sữa được vào thiết bị tiệt trùng dạng ống lỗng

ống và thực hiện quá trình tiệt trùng Cuối cùng sữa được làm nguội về 28°C ngay trong

thiết bị tiệt trùng và được bơm vào thiết bị Alsafe

vô trùng Bồn là thiết bị kín có cánh khuấy, toàn bộ hoạt động của bồn được điều khiển

® Mục đích: Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự lây

nhiễm tap chất và vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận chuyển sản

phẩm

đưa vào đóng gói phải được tiệt trùng bằng H;O; nồng độ 35% ở 70°C và hệ thống tia cực tím tần số cao trong vòng 4s Sau đó máy tự động rót sản phẩm Sau khi rót xong máy tự động dán ống hút và theo bang tải ra khu vực đóng gói Máy rót hoạt động theo cơ cầu

đong thê tích, thê tích rót là 200ml Tiên hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bi

rót và bao bì đều phải vô trùng

1- Cuộn giấy bao bì 9- Con lan ép mdi han SA 16- Ong rot

2- Photocell bao hét giay 11- Bon peroxide 17- Vong dinh dang trên

18- Đầu phun méi han LS 19- Vàng định dạng dưới

Hình 4: Thiết bị rót và đóng gói vô trùng

b Đóng gói, bảo quản

® Mục ốích: Hoàn thiện, tăng cảm quan bên ngoài sản phẩm, giúp cho quá trình vận chuyên dễ dàng hơn