Bài giảng hoá sinh: Chương 3 - Lipit

Lipid là những hợp chất hữu cơ trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: eter, chloroform, benzene, eter dầu hỏa, toluene…

 Lipid là những hợp chất hữu cơ trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: eter, chloroform, benzene, eter dầu hỏa, toluene…

 Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng của các

màng sinh học, là nguồn nguyên liệu dự trữ quan trọng, cung cấp năng lượng cho cơ thể

I KHÁI NIỆM ĐẠI CƯƠNG

Lipid được chia thành 2 nhóm lớn:

 Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo:

 Acid béo: kí hiệu R

 Trong phân tử lipid, R có thể giống hoặc khác nhau

 Các acid béo trong tự nhiên thường có số C chẵn, từ

4-26 (phổ biến là 16-18) Ngoài ra còn có các acid béo mới có C lẻ, mạch vòng và phân nhánh

 Acid béo no có nhiều trong mỡ động vật

 Acid béo no có trọng lượng phân tử thấp, ở dạng lỏng

Các acid béo no thường gặp

 Các acid béo chưa no thường gặp

đôi)

A Linoleic ( 6) C18H32O2 (hai nối đôi)

A Linolenic ( 3) C18H30O2 (ba nối đôi)

 Các acid béo no có dạng thẳng, các acid béo chưa no

có dạng cis bị gãy khúc tại vị trí nối đôi, mạch carbon

bị uốn cong 30o

II ACID BÉO

ESSENTIAL FATTY ACIDS

7

Importance in organism and in nutrition and health

 Precursors of eicosanoids – tissue hormones

 Eicosanoids được hình thành từ arachidonic acid (ω – 6) và từ docosahexaenoic acid (ω -3)

 Khoảng 1 % tổng số acid béo dùng để tổng hợp

eicosanoid

Polyenoic acid generally

 Tăng độ hòa tan LDL trong huyết tương máu

 Hình thành màng tế bào

Essential fatty acid (PUFA - polyunsaturated)

Series of linoleic acid (n-6; ω-6)

Linoleic acid C18:2= 9,12 cis, cis

γ-Linolenic acid C18:3= 6,9,12 cis,cis,cis

Arachidonic acid C20:4= 5,8,11,14 all

cis

Sources in food

L: Plant oils (chủ yếu trong hạt hướng dương, hạt cải, đậu nành,

đậu phộng, hàm lượng thấp trong olive, dầu cọ)

γ-Ln: dầu ăn kiêng (hoa anh thảo, cây lưu ly)

Arn: chất béo trong cơ (hàm lượng trong thực vật rất thấp);

eicosanoid tổng hợp trong cơ

8

Series of linolenic acid (n-3; ω-3)

All in configuration cis Linolenic acid

Ecosapentaenoic acid (EPA)

Docosahexaenoic acid (DHA)

C18 3=9,12,15 C20 5=5,8,11,14,17 C22 6=4,7,10,13,16,19

Sources in food

Ln: Some plant oils – hạt cải, đậu nành, hạt lanh

Other: dầu cà, lòng đỏ trứng, chất béo từ tảo

9

 Ở động vật, mỡ thường tập trung ở các mô mỡ (dưới

da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, não

và tủy sống)

III LIPID ĐƠN GIẢN

 Chỉ số iod được sử dụng để kiểm tra mức độ bão hòa của các acid béo có trong triacylglycerol

 Triacylglycerol rất dễ dàng bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm đặc, acid đặc, enzyme lypase, giải phóng acid béo và glycerol

III LIPID ĐƠN GIẢN

Dầu thực vật: hoa hướng dương, dầu cải, olive,

dầu cọ, cây bông palm, hạt mè

Dầu từ tảo nước ngọt

3.2 Sáp

 Sáp là các ester được tạo thành từ các rượu bậc một,

mạch thẳng, phân tử lớn với các acid béo bậc cao

 Sáp tạo thành lớp mỏng bao phủ trên bề mặt lá, thân và quả của nhiều cây, có tác dụng bảo vệ

 Sáp cũng có ở động vật (sáp ong, sáp trên lông cừu…), than đá, than bùn

 Sáp bền hơn mỡ trung tính dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, các chất oxi hóa và các yếu tố khác Sáp khó

bị phân hủy nên có thể bảo quản trong thời gian dài

III LIPID ĐƠN GIẢN

R – O – C – R

CH3(CH2)28CH2O – C – (CH2)14CH3

O

O

3.3 Sterid

 Sterid là ester của alcol mạch vòng và acid béo phân tử lớn (a palmatic, a stearic, a oleic)

 Alcol vòng của sterid là sterol

 Sterol phổ biến ở động vật (gan, mô thần kinh, mỡ

dưới da…), thực vật (phấn hoa, hạt các cây có dầu),

nấm men và một số loài tảo

 Sterid là chất rắn không màu, không tan trong nước,

tan trong các dung môi của chất béo như chloroform, eter…

 Sterid có thể bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm hoặc enzyme tương ứng

III LIPID ĐƠN GIẢN

III LIPID ĐƠN GIẢN

ROLE OF CHOLESTEROL IN ORGANISM

 Các acid béo thường gặp trong glycerolphospholipid là

a palmitic, a stearic và các acid béo không no khác

IV LIPID PHỨC TẠP

4.1 Glycerolphospholipid

IV LIPID PHỨC TẠP

4.2 Glycerolglycolipid

 Nhóm -OH của C3 liên kết với nhóm phân tử đường Hai carbon còn lại của glycerol liên kết với các acid béo

 Thuộc nhóm này có monogalactocylglycerid,

digalactocylglycerid, sulfoglucocylglycerid

IV LIPID PHỨC TẠP

4.3 Sphingophospholipid

 Đại diện nhóm này là các sphingomyelin

 Các sphingophospholipid khác nhau về thành phần acid béo

 Sphigomyelin có nhiều trong chất trắng của não, mô thần kinh, gan, thận và phổi

Rượu Sphingosine (rượu 18C có chứa nhóm amine)

IV LIPID PHỨC TẠP

4.4 Sphingoglycolipid

 Đại diện của nhóm này là serebroside

 Các serebroside khác nhau về thành phần acid béo trong phân tử của chúng

Rượu Sphingosine (rượu 18C có chứa nhóm amine)

IV LIPID PHỨC TẠP

 Thiếu lipid cấu trúc màng sẽ bị phá vỡ, tế bào mất tính thấm chọn lọc với các chất dinh dưỡng, các độc tố sẽ xâm nhập tế bào.

 Lipid cung cấp một nguồn năng lượng lớn cho cơ thể Lipid dự trữ trong cơ thể dưới dạng là lớp mỡ dưới da, giúp cơ thể khỏi bị lạnh và tránh được các tác động cơ học

 Hầu hết lipid thuộc nhóm có hoạt tính sinh học cao giúp cho cơ thể thich nghi tốt, chống lại các yếu tố bất lợi của môi trường

V ỨNG DỤNG CỦA LIPID

1.47 Trong m t dung d ch có 5 lo i acid amin, bao g m Acid ộ ị ạ ồ Asparaginic (pHi= 2,77), Acid Glutamic (pHi=3,22 ), Serine (pHi=5,68); Lysine (pHi=9,74), Arginine (pHi=10,76) Khi

đi u ch nh pH môi tr ề ỉ ườ ng v 8,0: ề

- Serine mang đi n tích gì? ệ

- Glutamic mang đi n gì? ệ

- Arginin mang đi n gì? ệ

1.47 Trong m t dung d ch có 5 lo i acid amin, bao g m Acid ộ ị ạ ồ Asparaginic (pHi= 2,77), Acid Glutamic (pHi=3,22 ), Serine (pHi=5,68); Lysine (pHi=9,74), Arginine (pHi=10,76) Khi

đi u ch nh pH môi tr ề ỉ ườ ng v 8,0: ề

- Serine mang đi n tích gì? ệ (-)

- Glutamic mang đi n gì? ệ (-)

- Arginin mang đi n gì? ệ (+)