Bài giảng hoá sinh: Chương 4 - Vitamin

Vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau. Chúng có thể đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể chỉ với 1 lượng nhỏ. Là Coenzyme của các enzyme.

khác nhau Chúng có thể đảm bảo cho sự sinh

trưởng và phát triển bình thường của cơ thể chỉ với

1 lượng nhỏ Là Coenzyme của các enzyme

 Nhu cầu vitamin thay đổi tùy theo trạng thái sinh

lý của cơ thể

 Các động vật khác nhau có nhu cầu vitamin khác nhau Thực vật có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin hoặc provitamin

 Một số vi khuẩn và nấm cũng có những nhu cầu khác nhau về vitamin

Bc Vitamin H

 Vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B Các

vitamin nhóm này thường tham gia trong thành phần cấu tạo của các coenzyme khác nhau

 Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K

 Có nhiều trong cám gạo, nấm men, tim, gan,

thận.Vitamin B1 còn được gọi là thiamin

 Nhu cầu vitamin B1 thay đổi tùy theo lứa tuổi,

nghề nghiệp, trạng thái sinh lý của cơ thể Ở người lớn cần khoảng 1,5 – 3 mg/ngày, trẻ em cần

khoảng 0,5 – 2 mg/ngày

 Vitamin B1 chỉ bền nhiệt trong môi trường acid Trong môi trường kiềm nó bị phân hủy nhanh

chóng khi đun nóng

 Thiếu vitamin B1 sẽ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi saccharide, quá trình tiêu hóa, hệ thống thần kinh và tim mạch

 Có nhiều trong nấm men, đậu, thịt, sữa, gan, trứng, đặc biệt là trong lòng đỏ

 Ở người, nhu cầu vitamin B2 khoảng 2 – 2,5

mg/ngày

 Thiếu vitamin B2 ảnh hưởng sự sinh trưởng và

phát triển của cơ thể, ảnh hưởng đến da, các màng nhầy trong cơ thể cũng như sự phát triển của bào thai, tốc độ tạo máu

 Có nhiều trong thịt bò, gan bò, tim, thận, trứng, hạt đậu và đặc biệt trong nấm men

 Nhu cầu vitamin PP ở người vào khoảng 15 – 25 mg/ngày Nhiều thực vật, vi sinh vật và một số

động vật có thể tổng hợp vitamin PP từ tryptophan

 Thiếu vitamin PP, màng nhầy dạ dày, ruột bị sưng,

da bị sần sùi nhất là ở những chỗ tiếp xúc nhiều với ánh sáng Ảnh hưởng đến các quá trình oxi hóa khử của cơ thể

đậu, cám gạo, thịt và gan bò, thận và các sản phẩm từ cá.

 Thực vật và nhiều vi sinh vật có khả năng tổng hợp

vitamin B6

 Nhu cầu vitamin B6 ở người bình thường vào khoảng 1,5 – 2,8 mg/ngày Nhu cầu này đối với trẻ em là 0,5 –

2 mg/ngày.

 Thiếu vitamin B6 ảnh hưởng đến các quá trình trao đổi saccharide, lipid và protein.

 Vitamin B6 bền khi đun sôi trong dung dịch acid hoặc kiềm nhưng không bền khi có mặt các chất oxi hóa và dưới tác dụng của ánh sáng.

 Thiếu vitamin Bc sẽ gây ra bệnh thiếu máu Thai nhi bị

dị tật ống thần kinh

 Các loại thực phẩm giàu vitamin B9: men bia

(400µg/100g), gan heo (110µg), các loại rau xanh

(90µg), trứng (30µg)

gây phân hủy myelin sợi thần kinh.

 Các loại thực phẩm giàu B12: nghêu, sò, hến

(84µg/100g), gan cừu (54 µg), gan heo (23 µg), thịt bò (8µg), thịt gà (3µg), lòng đỏ trứng (1,2µg)

 Có nhiều trong rau quả tươi Đặc biệt trong các

loại quả như cam, chanh, dưa chuột, ớt, thì là, rau

củ, hành

 Vitamin C được tổng hợp ở thực vật và nhiều động vật trừ khỉ, chuột bạch và người

 Nhu cầu vitamin C của người lớn vào khoảng 50 –

100 mg/ngày, đối với trẻ em vào khoảng 30 – 70 mg.ngày

 Ở người, thiếu vitamin C sẽ bị bệnh chảy máu ở lợi răng, các lỗ chân lông hoặc nội quan

 Viatmin C có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sống:

 Vitamin C tham gia quá trình chuyển hóa

protocolagen thành colagen, có tác dụng làm cho vết thương nhanh chóng liền sẹo

 Duy trì sự cân bằng giữa các dạng ion Fe2+/Fe3+;

Cu+/Cu2+

 Tăng khả năng đề kháng của cơ thể với những điều kiện không thuận lợi của môi trường ngoài, các độc

tố bệnh nhiễm trùng

 Là yếu tố sinh trưởng của nấm men và người Biotin là thành phần cấu tạo của các enzyme xúc tác cho các

phản ứng carboxyl hóa

 Biotin có nhiều trong gan bò, sữa, cá, lòng đỏ trứng, chuối khoai tây và được tổng hợp bởi các vi khuẩn

đường ruột

 Thiếu biotin sẽ gây ra các triệu chứng sưng ngoài da, rụng tóc

 Vitamin nhóm này có nhiều trong dầu cá, lòng đỏ

trứng Thực vật có chứa nhiều tiền chất của vitamin A

là carotene Carotene có nhiều trong rau ngót và các

loại quả có màu da cam như: gấc, cà rốt, bí đỏ, xoài, đu đủ

 Vitamin A còn có vai trò quan trọng đối với quá trình trao đổi protein, lipid, saccharide và khoáng

 Nhu cầu vitamin A đối với người lớn là 3000 – 5000 UI/ ngày, còn đối với trẻ em là 4000 – 5000 UI/ngày (1UI = 0,3 g)

 Vitamin A bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao, dễ bị phân hủy khi có oxi nhất là khi có ánh sáng

 Thiếu vitamin A sẽ bị bệnh quáng gà, khô mắt, chậm lớn, sút cân và giảm khả năng đề kháng với các bệnh

 Vitamin D có nhiều trong dầu gan cá thu, dầu dừa,

lòng đỏ trứng, sữa

 Sự chuyển hóa của provitamin D thành vitamin xảy ra dưới tác dụng của tia tử ngoại

 Nhu cầu vitamin D đối với người lớn sống trong điều kiện thiếu ánh sáng là 25 g/ngày Đối với trẻ em dưới

30 tháng tuổi là 10g/ngày Người già, phụ nữ có thai, trẻ em đang lớn cần nhiều vitamin D hơn

 Vitamin D có thể chịu được nhiệt độ của các qua trình chế biến thông thường nhưng dễ bị phân hủy khi có

chất oxi hóa hoặc các acid vô cơ

 Ở trẻ em, thiếu vitamin D sẽ gây ra bệnh còi xương

 Vitamin E khá phổ biến ở cây xanh, rau xà lách, hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò, lòng đỏ trứng, mầm hạt hòa thảo

 Vitamin có tác dụng như những chất chống oxi hóa Tham gia trong quá trình trao đổi các amino acid chứa lưu huỳnh, lipoid và có vai trò quan trọng đối với bộ máy di truyền của động vật

 Vitamin E bền nhiệt, nhưng bị phân hủy nhanh chóng dưới tác dụng của tia cực tím

 Nhu cầu vitamin E hằng ngày của người lớn vào

khoảng 20 mg

 Thiếu vitamin E ảnh hưởng đến khả năng sinh sản ở chuột, ngăn cản sự tạo phôi, dễ xảy thai và ảnh hưởng đến nhiều chức năng khác nhau

 Thừa vitamin E cũng ảnh hưởng không tốt đến cơ thể

 Vitamin K có nhiều trong củ linh lăng, bắp cải, rau má,

cà chua, đậu vàng, ngũ cốc, sữa, lòng đỏ trứng, thịt bò, thịt cừu, thịt heo Các vi khuẩn đường ruột cũng có khả năng cung cấp vitamin K

 Ở người khỏe mạnh, chỉ cần khoảng 0,2 – 0,3

mg/ngày

 Vitamin K khá bền khi đun trong dung dịch nước

nhưng bị phân hủy nhanh khi đun trong môi trường

kiềm và tác dụng của tia tử ngoại

 Thiếu vitamin K gây hiện tượng máu khó đông