Báo cáo Đồ án chuyên ngành 1 tên Đề tài thử nghiệm quy trình sản xuất dầu Đậu phộng

Hình 2: Cây đậu phông trích daotaonec.edu.vn Các giống đậu phông ở Việt Nam: Hiện tại ở Việt Nam, đã có các giống đậu phông được nhập nội và nghiên cứu phát triển để có chất lượng tố

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỎNG KHOA KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

so ## ca

BAO CAO

DO AN CHUYEN NGANH 1

TEN DE TAI:

THU NGHIEM QUY TRINH SAN XUAT

DAU DAU PHONG

SVTH: NGUYEN MINH HIEU HUỲNH THANH THỦY GVHD: Th.S NGUYÊN THÁI THANH TRÚC

ĐÔNG NAI, NGÀY 14 THÁNG 9 NĂM 2023

UU

CHUONG I: TONG QUAN

1.1 Tổng Quan Về Dau Phong (Lac)

1.2 Tổng Quan Về Dầu Đậu Phong

1.3 Các Sản Pham Về Dầu Đậu Phộng Có Trên Thị Trường

1.4 Tỉnh Hình Trong Và Ngoài Nước

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối Tượng

2.1.1 Dau Phong

2.1.2 Thiết Bị Sử Dụng Trong Nghiên Cứu

2.1.3 Danh Sách Các Dụng Cụ Thí Nghiệm:

2.2 Địa Điểm Và Thời Gian Nghiên Cứu

2.3 Quy Trình Nghiên Cứu (Dự Kiến)

2.4 Thuyết Minh Quy Trình

2.5 Sơ Đồ Nghiên Cứu (Dự Kiến)

2.6 Phương Pháp Nghiên Cứu

10

10

10

11

li

11

14

15

CHƯƠNG I: TONG QUAN

1.1 TONG QUAN VE DAU PHONG (LAC)

Cây đậu phông còn có tên gọi

khác là là Lạc (gọi ở Miền Bắc) hay

Đậu phông (được dùng ở miền nam) là

một loại cây phổ biến ở Việt Nam có

tén khoa hoc la Arachis hypogaea, cay

thực phâm này thuộc họ Đậu

(Fabaceae) cO nguôn goc tai Trung va dattroff bên:

Nam Mỹ Loài cây này được trồng

, ; _ | Hinh 1: Cay dau phong (daotaonec.edu.vn) nhiều ở các vùng như vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới Còn ở tại Việt Nam ta, cây đậu phộng trồng nhiều ở ở tỉnh phía Bắc

như Hà Tây, Bắc Giang, Hà Nội, Phú Thọ, Ninh Bình; phía Nam như Trà Vĩnh, Tây Ninh, và Long An

Đặc điểm hình thái:

Loài cây này có thân phân nhánh từ gốc, các cành toả ra và chiều cao từ 30cm đến

100 cm (phụ thuộc vào theo giỗng và điều kiện trồng trọt.) Phần rễ cọc của cây có nhiều

rễ phụ và rễ cộng sinh với vi khuân tạo thành nốt sằn Phần lá cây lạc có lá kép mọc đối xứng Tới luc ra hoa thi cây mọc cụm hoa chùm ở nách, gồm từ 2 đến 4 hoa nhỏ, màu vàng Dạng hoa đậu điển hình là màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa đài 2cm đến 4

cm Đến khi tạo quả (củ) lạc: sau khi thụ phấn, hình thành cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho đến khi quả chạm mặt đất, phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong đất dài từ 3cm đến 7 cm, mỗi quả chứa khoảng 1 đến 4 hạt và thường có 2 hạt Quả thường có hình trụ thuôn, không chia đôi, phần giữa hạt sẽ thon gọn và có vân mạng Thời gian trồng cây (sinh trưởng):

Thời gian trồng cây đậu phộng trong năm theo bốn mùa vụ như:

+ Vụ Đông Xuân: được trồng tu thang 11 dén 12 dương lịch va thu hoạch vào tháng 2, tháng 3 dương lịch

+ Vụ Xuân Hè (vụ phụ): xuống giống tháng 2, tháng 3 đương lịch và thu hoạch vào khoảng tháng 5 dương lịch

+ Vụ Hè Thu: bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 5 đương lịch và thu hoạch vào tháng

7, thang 8 dương lịch

+ Vụ Mùa: tháng 7-8 đương lịch sẽ bắt đầu trồng và thu hoạch từ tháng 10 đến

tháng 11 dương lịch

Hình 2: Cây đậu phông (trích daotaonec.edu.vn) )

Các giống đậu phông ở Việt Nam:

Hiện tại ở Việt Nam, đã có các giống đậu phông được nhập nội và nghiên cứu phát triển để có chất lượng tốt hơn như giống L14 có tỉ lệ trái hai hạt cao ( khoảng 90%) vỏ quả rằng và có vỏ lụa màu hồng, giỗng LDH.01 có khả năng chống chịu tốt với điều

kiện khô hạn, giống đậu TB25 chống chịu được bệnh øi sắt và bệnh đồm nâu, khả năng kháng khuân tốt hơn

Thành phần dinh dưỡng:

Cây đậu này cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Thành phân hóa học có trong hạt

lạc: chứa nước 3-5%, chất dam 20-30%; chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô cơ 2-

4% Trong thành phần chất đạm (protein) có một globulin là arachin (60-70%) và một

albumin lả conarachin (25-40%) cả hai chất này đều không tan trong nước Cả arachin

và conarachin đều cho các axit amin như methionin, tryptophan và d-threonin Thanh

phần chủ yếu trong nhân lạc là dầu lạc Nó gồm các glycerid của axit béo no và không

no, voi ty lệ thay đổi rất nhiều tuy theo loai lac, axit oleic 51-79%; axit linoleic 7,4-26%, axit palmitic 8,5% axit stearic 4,5-6,2%, axit hexaconic 0,1-0,4% va 2 axit chi thay trong dầu lạc là axit arachidic và axit lignoceric Trong khi mức độ cân bằng của axit béo có thé gay nguy hiểm cho sức khỏe của bạn thì đầu lạc có một sự cân bằng rất an toàn, có thé tăng cường sức khỏe của bạn bằng nhiều cách khác nhau bên cạnh những lợi ích sức

4

khỏe từ các loại vitamin, khoáng chất và các hợp chất hữu cơ có trong đậu lạc [1] Vico hàm lượng các chất béo tốt cho sức khỏe cao nên cây đậu phộng thường được đem ép thành dầu đề sử dụng (cũng chính là mục tiêu đề tài của nhóm em, ép dầu đậu phộng) Công dụng của đậu phông:

- Suc khoe tim mach

- Nguén cung cap chat xo déi dào, giúp giảm viêm khắp cơ thê cũng như hỗ trợ hệ tiêu hóa

- Những người lớn tuổi, ăn bơ đậu phộng có thê giúp giảm nguy cơ phát triên một loại ung thư

dạ dày nhất định - ung thư biêu mô tuyến không tim

- Đậu phộng với hàm lượng 28.35 gam mỗi tuần sẽ giúp giảm 25% nguy cơ tiến triển bệnh sỏi

mật

- Tăng cường trí nhớ, nguồn niacin có trong đậu phộng có tác dụng giúp giảm 70% nguy

cơ mắc bệnh Alzheimer

Thành phần dinh dưỡng trong 100ø dâu phông:

THANH PHAN DINH DUONG CUA DAU PHONG (TRONG 100G)

Nước 7% Protein 25,82 Carbohydrate 16,1g Đường 4,72

Calo 567calo

[ Bang 1: Thành phần dinh đưỡng của đậu phộng |

1.2 TONG QUAN VE DAU DAU PHONG

Dau lac (dau arachis) ( peanut oil ) hay con goi

là dầu đậu phông, được chiết xuất từ những hạt lạc

(hạt đậu phộng) Dầu đậu phộng có hương vị rất thơm,

ngọt và mạnh tương tự như dầu mè Nó thường được sử

dụng trong chê biên nhiêu món ăn vì hương vị của dâu Hình 3: Dầu lạc (trích lạc nhẹ nhàng , thơm ngon , không béo mà còn tôt cho Sao bắc á.)

sức khỏe

Dầu đậu phông chia làm 4 loại :

Dâu đậu phông tinh luyện Đã trải qua quá trình tính chế kỹ cảng để loại bỏ tạp chất, øiúp dầu trong hơn, sáng hơn, khử mùi hăng, v.v.;

Dâu đậu phộng ép lạnh: Được ép trong nhiệt độ thấp giúp giữ được nhiều dưỡng chất và hương vị tự nhiên nhất;

Dâu đậu phộng rang hạt lạc được rang chín sau đó mới được ép dầu, không qua quá trình tinh chế nên cho mùi hương rất đặc trưng:

Dầu hỗn hợp Pha trộn nhiều loại đầu khác nhau như đầu đậu nanh, dau sacha Giá trị dinh dưỡng:

Chất dưỡng trị dưỡng

Năng lượng

Chất béo bão hòa

Chất béo không bão hòa đơn

Chất béo không bão hòa đa

[ Bang 2: Gia tri dinh dưỡng trong dau dau phông |

Các tiêu chuẩn đánh giá về dầu :

Cảm quan : màu sắc ,mùi vị, độ trong

Chỉ số axit:

Dâu chưa chế biến không quá 4 mg KOH/§ dau

Dâu đã chế biến không quá 0,6 mg KOH/g dầu

Chi số peroxit không quá 10 mili đương lượng peroxit oxygen/kg dầu

6

) Chi s6 lipit trong dau

Tỷ khối (20 C/nước ở 20

Chỉ sô khúc xạ (n

Chỉ sô xà phòng hóa (mg KOH/g dân)

Chỉ số iot (Wijs)

Chất không xà phòng hóa không quá

[ Bảng 3: Các chỉ tiêu về dầu

1.3 CÁC SÁN PHẨM VẺ DẦU ĐẬU PHONG CO TREN THI TRUONG

Sản phẩm | Hình ảnh Điểm nôi | Loại dâu | Tiêu chuẩn | Dung

bậc phông chất lượng | tích

Dâu Đậu Sản Tinh Chuan 250 mL

Nguyên OCOP sao Quang | 1000 mL

Chat Bao Cua Nam 2000 mL

Tam Quang

Nam,

Lam Tu

Dau

Phéng

Sẻ

Dầu Đậu = Được Nguyên | Kiểm 100 Phong & Kiém chat ép | Nghiệm mL/1000 Van Tam : Nghiệm | lạnh TSL mL

é Luong

= Chat Ché

Extra kiêm nguyên | nhận/chứng

Virgin nghiệm chất chỉ:

chat

luong /Z)

chặt chẽ Certified KOSHER

OF&G

ORGANIC

Peanut Được Eplanh |Danh giá |473ml Oil, kiém Kosher:

16 Oz = nghiệm OU

elt lượng

1.4 TÌNH HÌNH TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

Năm 2018 Dương Thị Thủy cùng với Nguyễn Thị Thu Hà đã nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất dầu mè, dầu lạc từ hạt mè, hạt lạc tai tinh Quảng Bình” Công trình đã cho biết các chất dinh đưỡng và những thành phần có lợi, đề xuất quy trình chiết xuất dầu

mè, dầu lạc từ hạt mè và hạt lạc [1]

Nam 2014, Aparna Sharma , 8.K Khare, and M.N Gupta thy hiện nghiên cứu:

“Enzyme-Assisted Aqueous Extraction of Peanut Oil” Nhém tác giả này nghiên về phuong phap chiết xuất đầu lạc với việc sử dụng ProtizymeTM, chủ yếu là hỗn hợp của các protease axit, trung tính và kiềm [2]

Nam 2010, Maria E Carrin và Amalia A Carelli đã thực hiện nghiên cứu “Peanut oil: Compositional data” Nghiên cứu nảy cho thấy thành phần dinh dưỡng trong dầu đậu phộng như các axit béo chính của acylglycerol trone dầu đậu phông là axit palmitic (C16:0), oleic (C18:1) và linoleic (C18:2), và chỉ có một lượng nhỏ axit béo linolenic (C18:3) Vì vậy, chúng có độ ôn định oxy hóa rất thuận tiện và được coi là loại dầu nấu

ăn và chiên rán cao cấp [3]

Năm 2003, Ademola Oyinlola, A OJo, L.O Adekoya đã thực hiện nghiên cứu

“Development of a laboratory model screw press for peanut oil expression” Nehiên cứu này phát triên mô hình máy ép trục vít trong phòng thí nghiệm đề ép dầu đậu phộng,

Đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy chỉ số axit, chỉ số xả phòng hóa vả chỉ số peroxid

của dầu lạc rang thấp hơn dầu lạc tươi, chứng tỏ dầu lạc rang có chất lượng tốt hơn dầu lac, dau phộng tươi [4]

CHƯƠNG 2: ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐÓI TƯỢNG

2.1.1 ĐẬU PHÒNG

Nguyên liệu được chọn là đậu phộng sống (4zachis hypogaea), được thua mua tại chợ Biên hòa và có thể ở những nơi khác như siêu thị, tạp hóa

2.1.2 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

a) Cân phân tích

Model: PR223/E (Ohaus-My)

Xuất xứ: Mỹ

Hiệu điện thế: 220V AC, 50/60 Hz

Khả năng cân tối đa: 220g

Độ chính xác 0,001

=——

Wy,

aes?

————_—

Cân phân tích

a) Máy ép

Model: máy ép dầu thực vật 1800W

Xuất xứ: nước ngoài

Hiệu điện thế: 220V/50Hz

Công suất: 1800W

Số vòng quay: 35 vòng/phút

Năng suất: 20 kg/h

Chất liệu: từ inox 304

Máy ép dầu

2.1.3 DANH SÁCH CÁC DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM:

Stt Dung cu Số lượng Đơn vị

1 Ông đong 1 Cai

3 Becher 1 Cai

4 Ca nhựa 3 Cái

7 Muỗng Cái

8 Lọ đựng Cái

9 Nhiệt kế Cái

11 Pipet nhỏ giọt Cái

12 Bóp cao su Cái

13 Bình định mức Cái

14 Buret 25ml Cái

15 Erlen 250ml Cái

Hóa chất:

- Natri Hyposulfit

- Chloroform

2.2 DIA DIEM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

Địa điểm nghiên cứu thực hiện đề tài là tại phòng thí nghiệm I303, cơ sở 6, trường,

Đại học Lạc Hong

Thời gian nghiên cứu du kién trong khoan tir ngay 14/08/2023 dén ngay

23/10/2023

2.3 QUY TRINH NGHIEN CUU (DU KIEN)

PHAN LOẠI

ĐÓNG CHAI

†

CHIET E—>

LẮNG

2.4 THUYET MINH QUY TRÌNH

Thuyét minh quy trinh:

- Phan loai:

Phân loại và sảng loc chọn ra những quả đậu chất lượng, không bị hư hại, tách các nguyên liệu không đạt yêu cầu, giúp sản phâm đạt được chất lượng tốt nhất

- Rữa :

Là loại bỏ các tạp chất trên bề mặt nguyên liệu giúp kiêm soát các vi sinh vật, hạn chế thấp nhất tác động xấu ảnh hưởng đến sản phẩm

- Sơ chế:

Thực hiện sơ chế và tách hạt đậu phông và vỏ đậu ra, chỉ p1ữ lại phần hạt đậu

phông đề ép dâu

- Nghiền:

Làm cho nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn để dễ dàng ép

- Ep:

Là quá trình sử dụng máy ép đề chiết xuất dầu từ bên trong nguyên liệu bằng cách

sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và thu hồi lượng dâu thoát ra

- Chiết:

Là tách các chất bã từ dầu thô đã ép thành dầu có độ tỉnh khiết cao hơn

- Lang:

Đề các tạp chất còn lại trong dầu ổn định và lắng dong lat

- Loc:

Là loại bỏ các tạp chất cuỗi cùng sau khi lắng, đem lại sản phâm có độ tinh khiết

cao

- Đóng chai:

Nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phâm, bảo quản được tốt hơn và tăng tính thâm mĩ

2.5 SƠ ĐỎ NGHIÊN CỨU (DỰ KIÊN)

Nguyên liệu

|

Thử nghiệm quy

trình sản xuất

dầu đậu phông

J

Danh gia san

pham

|

Kết luận

Thử nghiệm quy trình sản xuất dầu đậu phộng

và đánh øiá hiệu suất ép dầu

Xác định chỉ số peroxid có trong dầu đậu phông

Xác định chỉ tiêu hóa lí của sản phâm Xác định chỉ tiêu hóa sinh của sản phâm

2.6 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.6.1 Bồ trí thí nghiệm

2.6.1.1 Thí nghiệm 1: Thử nghiệm quy trình sản xuất dầu đậu phộng và đánh giá hiệu suất ép dau

a) Mục đích

- Thử nghiệm sản xuất dầu đậu phộng và thực hiện đánh giá cảm quan và hiệu suất ép dầu

b) Cách tiến hành

- Yếu tô cô định: cân 1kg hạt đậu phông đã sơ chế, phơi khô

- Tiến hành sản xuất theo quy trình sản xuất (thử nghiệm) nêu trên

c) Chỉ tiêu cần xác đỉnh

- Hiệu suất ép dâu (%)

- Đánh gia cam quan:

+ Mui

+ Mau sac

+ Độ trong

d) Bảng kết quả

Chỉ tiêu Lan 1 Lan 2 Lan 3

Mui —

Mau sac

DO trong -

Hiệu suất ép dâu

2.6.1.2 Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxid trong dầu

a) Muc dich:

- Xác định chỉ số peroxid trong dầu đậu phộng

- Nguyên tắc:

Khi có oxy không khí thì các acid béo có trong thành phản của dầu ( các acid béo không no) sẽ đễ dàng bị oxy hóa một phần và tạo thành peroxit

Xác định chỉ số peroxit dựa vào phản ứng ( lượng Iod giải phóng được chuẩn độ bằng dung dich Natri Hyposulfit với chỉ thị hé tinh bot)

2Na282OÖa + lạ — 2Nal + Na2S406 ( chỉ số iod là số gam iod được giải phóng ra bởi peroxid có trong 100g dầu)

15