Khi đó, hiệu quả của quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợpchất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩmsữa chua sẽ tốt hơn.. Không được phé
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
Giới thiệu tóm tắt giả định về công ty
Tên công ty: Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Rainbow Địa chỉ: 101 Cao Văn Lầu, Phường 2, Quận 6, TP Hồ Chí Minh
Lĩnh vực: Công nghiệp chế biến sữa
- Hơn 10000 cán bộ công nhân viên
- Có nhà máy sản xuất được đặt tại địa chỉ số 101 Cao Văn Lầu, Phường 2, Quận
Sản phẩm chủ yếu: sữa tươi, sữa chua có đường (không đường), sữa đặc,
Sản lượng hằng năm: 390.000 tấn sản phẩm/năm
GIỚI THIỆT VỀ SẢN PHẨM/NHÓM SẢN PHẨM
Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm
1 Tên sản phẩm Sữa chua không đường
2 Loại Sữa chua ăn truyền thống không đường
3 Tính chất -Trong sữa chua, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình Hai loại phổ biến nhất là
Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus [1 ]
Sữa chua phải đảm bảo không có tạp chất vật lý và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng với hàm lượng protein tối thiểu 2,8%, giá trị chất béo tối thiểu 3,0 ± 0,1%, tổng chất rắn tối thiểu 11%, và độ axit tối thiểu 0,6% axit lactic.
4 Đặc điểm chính của sản phẩm
- Vi sinh: Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus
- Một hủ sữa chua không đường cung cấp 49% canxi, 38% photpho, 12% magie, 18% kali
- Axit lactic trong sữa chua có khả năng tạo màn chắn bảo vệ tốt cho da
5 Khu khai thác Trang trại bò sữa Củ Chi, tầm 1 tiếng vận chuyển nguyên liệu chính
- Sữa ( sữa tươi, sữa bột, chất béo sữa, whey bột)
Quy trình sản xuất sữa nguyên liệu bao gồm các bước chuẩn hóa, hiệu chỉnh, bài khí, đồng hóa, thanh trùng, lên men, và rót vô trùng Sau khi hoàn tất quy trình, sữa chua không đường được hàn kín và bảo quản lạnh để đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon.
Hộp nhựa PP (polyprolene) là một trong những phương pháp bao gói phổ biến nhất nhờ vào tính nhẹ, dễ vận chuyển và chi phí thấp Để đảm bảo an toàn thực phẩm, bao bì cần được tiệt trùng nhằm ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn vào sản phẩm Đồng thời, việc kiểm soát sai số định lượng cũng cần tuân thủ các quy định hiện hành.
- Thông tư số 21/2014/TT-BKHCN của Bộ Khoa học và công nghệ)
Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ từ 2 o C đến 8 o C
10 Điều kiện vận chuyển và phân phối
Vận chuyển sản phẩm (2 o C đến 8 o C) [2].
11 Hạn sử dụng 45 ngày kể từ ngày sản xuất [2].
45 ngày kể từ ngày sản xuất [2].
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần ghi nhãn đầy đủ thông tin như ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng, khối lượng tịnh, hướng dẫn sử dụng và hướng dẫn bảo quản.
- Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa và được sửa đổi theo Nghị định 111/2021/NĐ-CP
Dùng trực tiếp Sử dụng ngay sau khi mở hộp Nên ăn sau bữa ăn, không ăn khi đói.
Dùng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ em dưới 1 tuổi và những người có dị ứng với thành phần sữa
16 Các luật lệ cần tuân thủ
- Tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002
- Nghị định 15/2018/NĐ - CP Quy định chi tiết Luật
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8182:2009 (ISO 9232 :
2003) về Sữa chua - Nhận biết các vi sinh vật đặc trưng.
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) về Sữa chua lên men (2016)
- QCVN 5-5:2010/BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men
17 Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt khác
Quy trình sản xuất sữa chua
Sữa nguyên liệu (Sữa gầy, whey bột, chất béo
Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua
Hủ nhựa PP và giấy nhôm Bảo quản lạnh
Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm sữa chua
Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, vì vậy cần bổ sung thêm cream để tăng cường chất béo Lượng chất béo trong cream tối thiểu phải đạt 12% và thường dao động từ 35% đến 40%.
- Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa
- Hàm lượng chất béo trong sữa chia thành phần thường dao động trong khoảng 0.5-0.3%
Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua là từ 14-16% Tuy nhiên, mỗi nhà sản xuất sẽ lựa chọn giá trị phù hợp với sản phẩm của mình.
Sữa tươi thường chứa khoảng 11.5-12.7% chất khô Để chuẩn bị cho quá trình lên men, bạn có thể lựa chọn một trong những giải pháp phổ biến sau đây.
Cô đặc sữa trong điều kiện chân không giúp bay hơi một lượng nước nhất định, giảm thể tích sữa từ 10-12% Quá trình này làm tăng tổng hàm lượng chất khô trong sữa lên từ 1.5-3.0% Các nhà sản xuất có thể áp dụng thiết bị bài khí, kết hợp với cô đặc sữa chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi để đạt hiệu quả tối ưu.
- Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi
Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane giúp tách biệt các thành phần trong sữa Dòng sản phẩm không qua màng (retentate) thu được từ quá trình siêu lọc có hàm lượng chất khô cao, được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi, nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị hiện có, mỗi nhà máy sẽ chọn giải pháp phù hợp để điều chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong sữa tươi.
Mục tiêu là giảm tối đa hàm lượng khí hòa tan trong sữa nguyên liệu, nhằm nâng cao hiệu quả của quá trình đồng hóa và thanh trùng Việc này không chỉ giúp loại bỏ các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm sữa chua.
Các nhà sản xuất thường bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để điều chỉnh hàm lượng chất khô, điều này dẫn đến việc tăng cường lượng khí hòa tan trong sữa Do đó, quy trình sản xuất cần thiết phải bao gồm bước bài khí để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và nhiệt độ đồng nhất cho sản phẩm sữa chua
Thông thường, đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ sữa từ 65-
Trong quy trình sản xuất sữa chua ít béo, giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu là rất quan trọng Quá trình này không chỉ cải thiện cấu trúc micelle trong sữa mà còn nâng cao chất lượng gel của sữa chua thành phẩm.
Tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm Quá trình biến tín sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein, giúp hình thành khối đông ổn định trong quá trình lên men lactic Điều này hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua, giữ cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao.
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng Chế độ xử lý là 90-95 0 C trong 3-5phút
Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42-43 0 C.
Phòng lên men cần được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc sử dụng không khí vô trùng với hệ thống vi lọc membrane là rất quan trọng để thông khí cho phòng lên men.
Thời gian lên men sữa chua phụ thuộc vào chủng vi khuẩn, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu độ chua của sản phẩm Trong môi trường sữa, thời gian thế hệ của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng
20-30 phút Thông thường quá trình lên men kết thúc lúc 2.5-3 giờ Độ chua của sản phẩm đạt 70-80 0 C.
Sữa được đóng gói tự động trong môi trường vô trùng để ngăn ngừa nhiễm khuẩn Hiện nay, bao bì nhựa với khối lượng 200g/l đang được sử dụng cho sữa chua truyền thống.
Sữa chua được đóng gói trong bao bì kín, với quy trình hàn chắc chắn bằng máy hàn nhiệt, ngăn không cho không khí và vi sinh vật xâm nhập Việc này không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ nguyên hương vị tươi ngon của sữa chua.
Sau khi hoàn tất quá trình hàn, sản phẩm sẽ trải qua kiểm tra chất lượng hàn để đảm bảo không có bất kỳ chỗ nào bị hở Việc bao bì bị rò rỉ có thể dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và thời hạn sử dụng của sữa chua.
Mục đích: để ổn định cấu trúc gel cho sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn
Các tiêu chuẩn và đặc tính về sản phẩm sữa chua
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Bảng 2: Mô tả sản phẩm sữa chua (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002)[1]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng của từng loại sản phẩm
Trạng thái Mịn, đặc sệt
2.3.2 Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa chua
Bảng 3: Mô tả sản phẩm sữa chua (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002)[1] Tên chỉ tiêu
Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, % khối lượng
2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Bảng 4: Mô tả sản phẩm sữa chua (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002)[1]
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong
Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong
Salmonella, số vi khuẩn 0 0 trong 25g sản phẩm
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
2.2.4 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Bảng 5: Mô tả sản phẩm sữa chua (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002)[1]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
2.3.5 Độc tố vi nấm của sữa chua
- Aflatoxin M1: Không đủ lớn 0,5mg/l
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo
“Danh sách mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.
CÔNG TY TNHH RAINBOW Địa chỉ : 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 14, Quận Gò Vấp, TpHCM
Tên sản phẩm: SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG Công đoạn chế biến
Những thông số kỹ thuật chính
- Nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sữa chua.
Trước khi nhập sữa tươi nguyên liệu, cần phải kiểm tra và tiệt trùng các dụng cụ chứa sữa Khi tiến hành nhập sữa, cần khuấy đều, đo nhiệt độ và lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vệ sinh.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, chúng ta cần bổ sung cream với hàm lượng chất béo tối thiểu 12%, thường dao động từ 35-40% do sữa có hàm lượng chất béo thấp.
Hàm lượng chất béo trong sữa chia thành phần thường dao động trong khoảng 0.5-0.3%
Sử dụng thiết bị bay hơi chân không giúp tăng hàm lượng chất khô trong sữa mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Sau khi cô đặc, thể tích sữa giảm từ 10-20%, đồng thời hàm lượng chất khô tăng thêm 1,5-3,0% Bằng cách thêm bột sữa gầy (không quá 3% so với khối lượng sữa tươi), hàm lượng chất khô có thể được cải thiện mà vẫn giữ ổn định hàm lượng chất béo Việc thêm sữa cô đặc cũng giúp tăng chất khô mà không làm thay đổi nhiều hàm lượng nước Ngoài ra, sử dụng thiết bị màng siêu lọc để xử lý sữa gầy, phần retentate với hàm lượng chất khô cao có thể được bổ sung vào sữa tươi để nâng cao tổng hàm lượng chất khô.
Sau khi hiệu chỉnh, hàm lượng khí hòa tan trong sữa nguyên liệu được giảm thiểu, nâng cao hiệu quả của quá trình đồng hóa và thanh trùng Điều này giúp loại bỏ các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu, cải thiện chất lượng sản phẩm sữa chua Đồng hóa ở áp suất 200 - 250 bar và nhiệt độ 65-70 độ C giúp tạo ra cấu trúc bền chặt, ngăn ngừa sự tách lớp của kem trong quá trình ủ và lên men.
Máy đồng hóa được sử dụng để tạo áp suất cao khoảng 200 bar lên hỗn hợp sữa, giúp phá vỡ các hạt béo và phân tán các chất khác nhau, từ đó tạo ra một hỗn hợp đồng nhất.
Quá trình thanh trùng sữa là bước quan trọng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn, đảm bảo an toàn cho sản phẩm và tạo điều kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển Thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95 độ C trong khoảng 3-5 phút, thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, nơi sữa được làm nóng bằng cách trao đổi nhiệt với nước nóng Nhiệt độ trong quá trình này được cài đặt và kiểm soát tự động để đảm bảo hiệu quả tối ưu.
Để lên men sữa, nhiệt độ lý tưởng là từ 42-43 độ C Sau khi làm nguội, sữa sẽ được cấy giống men vào và nuôi ở nhiệt độ thích hợp Quá trình phát triển của giống men sẽ giúp sữa đông tụ lại.
Thêm men sữa chua vào hỗn hợp sữa đã hạ nhiệt xuống 43 0 CLượng men sử dụng thường chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm
Rót vô trùng và hàn kín
Sữa được đóng gói tự động trong điều kiện vô trùng để ngăn chặn sự nhiễm khuẩn từ môi trường Hiện nay, bao bì nhựa được sử dụng cho sữa chua truyền thống với khối lượng 200g/l.
Để bảo quản sữa chưa đã đóng gói, cần duy trì nhiệt độ lạnh từ 4-6 độ C Việc này giúp ngăn chặn sự phát triển quá mức của vi khuẩn có lợi và bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng.
- Quy trình vận chuyển cũng yêu cầu bảo quản ở điều kiện lạnh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm Sau khi sản phẩm được bảo quản lạnh và đủ số lượng hàng cần đi thì tiến hành xuất kho theo yêu cầu của khách hàng.
XÂY DỰNG GMP
CÔNG TY TNHH RAINBOW ĐỊA CHỈ 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT
SẢN PHẨM SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG
CÔNG TY TNHH RAINBOW ĐỊA CHỈ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP TÊN SẢN PHẨM: SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Hiệu chỉnh SNF Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Lên men Rót vô trùng Hàn kín Bảo quản lạnh Sữa chua không đường
Chuẩn hóa Sữa nguyên liệu
GMP 1.1 GMP 1.2 GMP 1.3 GMP 1.4 GMP 1.5
GMP 1.2 – CÔNG ĐOẠN: CHUẨN HÓA
Làm lạnh sữa là quá trình bơm dịch sữa sau khi trộn xuống bộ phận làm lạnh, giúp hạ nhiệt độ dưới 8°C Tiêu chuẩn hóa là quy trình điều chỉnh hàm lượng các chất trong sản phẩm sữa bán thành phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn đã công bố
3 Các thủ tục cần tuân thủ:
Công nhân vận hành quy trình này phải đầy đủ bảo hộ lao động.
Đội trưởng và công nhân công đoạn phải tuân thủ quy phạm đã đề ra QC phụ trách công đoạn xử lý có nhiệm vụ theo dõi và giám sát việc thực hiện quy phạm, sau đó báo cáo kết quả cho QA.
Ngày phê duyệt……… Ngày soạn thảo………
Người phê duyệt……… Người soạn thảo………
CÔNG TY TNHH RAINBOW ĐỊA CHỈ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP TÊN SẢN PHẨM: SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG GMP 1.5 – CÔNG ĐOẠN: ĐỒNG HÓA
Cách giảm kích thước các cầu mỡ là quá trình ủ sữa và gia nhiệt ở nhiệt độ 70-75°C Quá trình này được thực hiện thông qua việc trao đổi nhiệt với sữa đã tiệt trùng, tận dụng nhiệt từ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
2 Giải thích, lý do: Đồng hóa làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản
Để đảm bảo chất lượng sữa sau khi ủ hoàn nguyên, cần gia nhiệt ở nhiệt độ 70-75°C Ngoài ra, công nhân thực hiện quy trình này phải tuân thủ đầy đủ các quy định về bảo hộ lao động.
Đội trưởng và công nhân công đoạn phải tuân thủ quy phạm này, trong khi QC có nhiệm vụ giám sát và theo dõi việc thực hiện quy định Sau đó, QC sẽ báo cáo kết quả cho QA và ban giám đốc điều hành.
Ngày phê duyệt……… Ngày soạn thảo………
Người phê duyệt……… Người soạn thảo………
CÔNG TY TNHH RAINBOW ĐỊA CHỈ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP TÊN SẢN PHẨM: SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG GMP 1.9 – CÔNG ĐOẠN: BẢO QUẢN LẠNH
Giữ sữa chua ở nhiệt độ 2-4°C cho đến khi sử dụng
Giải thích, lý do: Để ức chế vi sinh vật gây hại (listeria), hạn chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá trình.
2 Các thủ tục cần tuân thủ: Đảm bảo nhiệt độ dưới 2-4°C
Đội trưởng và công nhân công đoạn phải tuân thủ quy phạm đã đề ra, trong khi QC phụ trách công đoạn có nhiệm vụ theo dõi và giám sát việc thực hiện quy định này Ngày phê duyệt và ngày soạn thảo sẽ được ghi rõ, cùng với thông tin của người phê duyệt và người soạn thảo.
CÔNG TY TNHH RAINBOW ĐỊA CHỈ 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP 4
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất
2 Điều kiện hiện nay của công ty
Kiểm tra sức khỏe trước khi tuyển dụng và trong quá trình làm việc.
Công ty đã lắp đặt phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân, cũng như những vị trí cần thiết khác trong phân xưởng để đảm bảo vệ sinh và an toàn cho nhân viên.
Tất cả nhân viên phải được đào tạo về thực hành vệ sinh cá nhân, tuân thủ các quy định vệ sinh cá nhân ở mức độ cao.
Những người có biểu hiện ốm đau rõ ràng hoặc có vết thương hở ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ không được phép tham gia vào việc xử lý nguyên liệu ban đầu, nguyên vật liệu bao gói, nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất, hoặc sản phẩm cho đến khi sức khỏe của họ được đánh giá là không còn nguy cơ.
Tất cả nhân viên cần được hướng dẫn và khuyến khích báo cáo cho người phụ trách trực tiếp về bất kỳ tình trạng nào liên quan đến nhà máy, máy móc thiết bị hoặc nhân viên mà họ cho là có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm.
Nhân viên vận hành cần tránh tiếp xúc trực tiếp bằng tay với nguyên liệu ban đầu, nguyên liệu bao gói, sản phẩm trung gian và bán thành phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm.
Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm và ngăn ngừa tạp nhiễm, nhân viên cần mặc trang phục bảo hộ sạch sẽ và phù hợp với nhiệm vụ, bao gồm cả việc sử dụng mũ trùm tóc thích hợp.
Quần áo đã qua sử dụng cần được cất giữ trong các ngăn kín cho đến khi được giặt sạch Nếu cần thiết, chúng cũng nên được tẩy trùng hoặc vô trùng để đảm bảo an toàn và vệ sinh.
Không được hút thuốc, ăn, uống, nhai hay để cây cối, thực phẩm, đồ uống và thuốc cá nhân trong khu vực sản xuất, phòng kiểm tra chất lượng và khu vực bảo quản Những hành động này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
Quy trình vệ sinh cá nhân, bao gồm việc sử dụng quần áo bảo hộ, là yêu cầu bắt buộc đối với tất cả nhân viên vào khu vực sản xuất, bao gồm cả nhân viên chính thức, nhân viên thời vụ, cũng như những người không phải là nhân viên của cơ sở như nhân viên bên nhận hợp đồng, khách tham quan, cán bộ quản lý cao cấp và thanh tra viên.
Biện pháp của công ty – các thủ tục cần tuân thủ
Chính sách an toàn lao động: Đảm bảo môi trường làm việc an toàn, bao gồm đào tạo nhân viên về các quy định an toàn.
Quy trình tuyển dụng: Thực hiện các bước kiểm tra, phỏng vấn, và chọn lọc ứng viên theo tiêu chuẩn đã đề ra.
Đánh giá hiệu suất: Thiết lập quy trình đánh giá định kỳ để theo dõi và cải thiện hiệu suất làm việc của nhân viên.
Chính sách bảo mật thông tin: Bảo vệ dữ liệu nhạy cảm và hướng dẫn nhân viên về cách xử lý thông tin cá nhân.
Quy trình giải quyết khiếu nại: Cung cấp cơ chế để nhân viên có thể trình bày và giải quyết các vấn đề hoặc khiếu nại.
Đào tạo và phát triển: Tổ chức các khóa đào tạo để nâng cao kỹ năng và năng lực của nhân viên.
Quy định về nghỉ phép: Thiết lập các chính sách về nghỉ phép, ốm đau, và các chế độ phúc lợi khác.
Chính sách ứng xử: Đưa ra quy tắc về hành vi và đạo đức trong công việc.
3 Phân công trách nhiệm và giám sát Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có nhiệm vụ giám sát vệ sinh cá nhân hai lần trước khi tiến hành sản xuất Kết quả kiểm tra sẽ được ghi lại trong Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL -SSOP - BM 04).
XÂY DỰNG HACCP
CÔNG TY TNHH RAINBOW Địa chỉ: 101 Cao Văn Lầu, Phường 2, Quận 6, TP Hồ Chí Minh
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên sản phẩm: Sữa chua không đường
Thành phần/công đoạn chế biến chính
Xác định mối nguy tiềm ẩn hay xâm nhập vào có khả năng loại trừ hoặc giảm thiểu tại công đoạn
Mối nguy có đáng kể không?
Diễn giải cho quyết định ở cột (3)
Biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đáng kể CCP (C/K)
Tiếp nhận nguyên liệu sữa tươi không đường
VSV gây bệnh (brucella, campylobacter,cryptospo ridium,e coli, listeria Salmonella…)
VSV có sẵn trong sữa do vật nuôi mang bệnh hoặc do nhiễm từ môi trường xung quanh trong quá trình nuôi, vận chuyển, bảo quản.
VSV trong sữa sẽ được kiểm tra, đánh giá, để tiến hành xử lý thông qua quy trình thanh trùng.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Dư lượng kháng sinh cấm chloramphenicol
- Sự tồn tại của độc tố nấm mốc Aflatoxin
- Trong quá trình chăn nuôi, thức ăn của động vật có thuốc bảo vệ thực vật.
- Động vật sẽ luôn được tiêm một số loại kháng sinh trong đó có kháng sinh cấm để phòng và trị bệnh.
- Nguyên liệu có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc từ thực phẩm mà động vật tiêu thụ.
- Chỉ nhận lô nguyên liệu có giấy cam kết là không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và có kết quả kiểm định.
- Chỉ nhận lô nguyên liệu có giấy cam kết là không sử dụng kháng sinh cấm và có kết quá kiểm định.
- Chỉ nhận lô nguyên liệu khi kết quả kiểm tra Aflatoxin của nhà cung cấp đạt.
Bụi bẩn từ môi trường lẫn vào trong quá trình thu gom, vận chuyển.
Sử dụng thùng chứa đạt tiêu chuẩn vệ sinh có nắp đậy
Chuẩn hoá SINH HỌC: K Kiểm soát bằng GMP 1.2 K
VSV gây bệnh (salmonella, clostridium, )
Kiểm soát bằng SSOP 6 Kiểm soát bằng GMP 1.2
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.2
Kiểm soát bằng SSOP 6 Kiểm soát bằng GMP 1.3
Mảnh nhựa, kim loại, hoặc thủy tinh, tạp chất
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.3
Hóa chất từ dụng cụ chế biến
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.4
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng SSOP 1.4
VSV gây bệnh K Kiểm soát bằng GMP 1.5 K
Kiểm soát bằng SSOP 6 Kiểm soát bằng GMP 1.5
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.5
SINH HỌC: C Một số vi sinh vật gây hại tồn Kiểm tra nhiệt độ vào ra, C
Sự sống sót của VSV gây bệnh, nấm mốc
Fusarium) và các loại nấm men (Candida spp.,
Saccharomyces spp [4]) tại ở nhiệt độ cao nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt yêu cầu thì không đảm bảo tiêu diệt VSV nhiệt độ thanh trùng 95 ℃ trong vòng 5 phút
Các hoá chất vệ sinh còn sót lại
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.6
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.6
Vi sinh vật gây bệnh
(Bacillus sp, Clostridium sp Staphylococcus
C Thiết bị lên men bị nhiễm
VSV do lây nhiễm chéo
Kiểm soát VSV trước khi lên men
Các hoá chất vệ sinh còn sót lại
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.7
Cặn men, cặn trên thành thiết bị còn sót lại
Kiểm soát bằng SSOP 5 Kiểm soát bằng GMP 1.7
C - VSV trong không khí có thể vẫn còn sót lại.
- Duy trì điều kiện vô trùng.
- Kiểm tra chỉ tiêu VSV trong phòng vô trùng.
Chất tẩy rửa, khử trùng dư thừa có thể còn sót lại trên thiết bị, dụng cụ
Bụi bẩn K Kiểm soát bằng SSOP 5
VSV từ không khí, vỏ hộp, nắp hộp
- Mối hàn chưa kín hoặc có lỗi nhỏ nên làm cho VSV từ bên ngoài xâm nhập vào trong.
- Kiểm tra các mối hàn hỏng ngẫu nhiên trong mỗi mẻ sản xuất
Không K Kiểm soát bằng SSOP 6
Bụi bẩn K Kiểm soát bằng SSOP 5
- Sử dụng các thiết bị đo nhiệt độ để giám sát thường xuyên
- Kiểm tra sản phẩm định kỳ
Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở bước này không?
Có Không Có đổi bước, quá trình hay sản phẩm
Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không? Có
Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể chấp nhận được? Có
Việc ô nhiêm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không?
Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của nó xuống tới mức chấp nhận không?
Có Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI
CÔNG TY TNHH RAINBOW Địa chỉ: 101 Cao Văn Lầu, Phường 2, Quận 6, TP Hồ Chí Minh
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP Tên sản phẩm: SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG
Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở bước này không ?
CH2 (C/K) Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể chấp nhận?
CH3 (C/K) Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không?
Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của nó xuống tới mức chấp nhận không?
Tiếp nhận nguyên liệu sữa tươi không đường
VSV gây bệnh (brucella, campylobacter,cryptosp oridium,e coli, listeria Salmonella…)
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Dư lượng kháng sinh cấm chloramphenicol
- Sự tồn tại của độc tố nấm mốc Aflatoxin
Sự sống sót của VSV gây bệnh, nấm mốc
Penicillium, Rhizopus và Fusarium) và các loại nấm men (Candida spp., Debaryomyces và
Vi sinh vật gây bệnh
Staphylococcus aureus, coliform, e.coli, salmonella…)
VSV từ không khí(listeria), vỏ hộp, nắp hộp
BẢNG KẾ HOẠCH HACCP Tên sản phẩm: SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG
CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn
Biện pháp giám sát Hành động sửa chữa Thẩm tra Hồ sơ lưu trữ
Cái gì Cách nào Tần suất Ai CCP1:
Tiếp nhận nguyên liệu sữa tươi không đường
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (thuốc diệt cỏ)
- Dư lượng kháng sinh cấm chloramphenicol
- Cam kết của nhà cung cấp, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cấm, thuốc diệt cỏ