Đề tài tìm hiểu về các loại sốt mayonaise và 5 công thức sốt chế biến từ sốt mayonaise trong chế biến món sala, khai vị

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THANH PHO HO CHi MINH KHOA DU LICH VA AM THỰC BO MON: CHE BIEN SALAD VA KHAI VI DE TÀI: Tìm hiểu về các loại sốt Mayonaise và 5 công thức sốt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG

THANH PHO HO CHi MINH KHOA DU LICH VA AM THỰC

BO MON: CHE BIEN SALAD VA KHAI VI

DE TÀI: Tìm hiểu về các loại sốt Mayonaise và 5 công thức sốt chế biến từ sốt Mayonaise trong chế

biến món sala, khai vị

GVHD: Ths Đặng Thuý Mùi

NHÓM: 2 LỚP: 13DHNA03

Thành phá Hồ Chí Minh, tháng 09 nam 2024

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

BO MON: CHE BIEN SALAD VA KHAI VI

1 Nguyễn Yến Nhi | 2034223411 luận 100% | trưởng

2 Nguyễn Hà Gia Hân | 2034221309 Mục 1.1; 1.2; 2.5.2| 100%

LO] CAM ON Lời đầu tiên, chúng em - nhóm 2 xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Trường Dai hoc Công Thương đã đưa bộ môn Ché biến salad và khai vị vào chương trình giảng dạy Cùng với đó nhà trường đã tạo điều kiện về cơ sở vật chát đầy đủ đề chúng em có thê tìm hiểu nhiều hơn về môn học

Bên cạnh đó chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên Ths Đặng Thuý Mùi — giảng viên bộ môn Ché biến salad và khai vị đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong những buôi học vừa qua Xuyên suốt thời gian tham dự lớp học của cô, chúng em đã được tiếp cận với nhiều kiến thức bồ ích và rất cần thiết cho quá trình học tập, làm việc sau này của chúng em

Tuy nhiên, những kiến thức và sự hiểu biết về môn học này của em vẫn còn nhiều

hạn ché Do đó, bai tiểu luận của chúng em khó tránh khỏi những sai sót Kính mong cô

xem xét và góp ý giúp bài tiêu luận của chúng em được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn

CHUONG 2: CAC YEU

SOT MAYONAISE

TO ANH HUONG VA QUY TRINH CHE BIEN 5 LOAI 4 2.1.Quy trình tông quan ché biến sốt Mayonaise - 5-2 2 s22 ++<+szzezezeeeesersra 4 2.1.1 Nguyên liỆU - LH» TH HH KT to KT ĐT k 4 2.1.2 QUY THIN CHE DIGI .H ,.,.,),A 4 2.1.3 giải thích quy trÌnh cà HH HH Họ KH To BE 4

2.5.Yếu tô ảnh hưởng đến sốt Mayonaise và phương pháp khắc phục - 9

2.5.2 Phương pháp khắc phục . 22-52 +52 £+E+E+E£zEeEeEeeeeEexezteersreezererererree 9 2.6.Quy trình chế biến 5 loại sốt từ Mayonaise - 52++c+zsececseereerreerrreree 10 2.6.1 Sót mayonaise ớt chipotle (Võ Quang Huy) . -ccscccxcsecsceessee 10

2.6.2 Sốt Blue cheese (Nguyễn Hà Gia Hân) . 7-2 27+ S2 se+ezsrereeeresersra 12

2.6.3 Garlic mayonnaise (Nguyễn Yến Nhi) . 5-2 5252 <+<+z+zczeererersrrrrecee 13 2.6.4 Curry Mayonnaise (Ngô Nguyễn Xuân Thịnh) -+<<<<<s2 15 9:109)I€E18 93000) 7 .Ầ 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO - G-G S133 SE SE ST HT TH ngàn Hư nh 18

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Cảng Mahon, Tây Ban Nha được cho là nơi bắt nguồn của sốt Mayonnaise 2 Hình 2.1 Kích thước trứng gà của Việt Nam, Úc, Châu Âu và Mỹ - 6

Hình 2.2 Điểm khói ở các loại dầU -Ă +k S2 E12 E3 E3 k SE KHE HE ky 7

Hình 2.3 Mô phỏng hiện tượng tách dâu 2-2552 S222 *+e++z+zzz£zeeezeesesezrserecee 9 Hinh 2.4 Sét mayonaise Gt CHIDO 6 Q[ỈÃ.AH} , 11 B080 1h .),HA 12 Hình 2.6 Garlic mayonnaiSe - - - - - LH n HS HH TH Họ 14 002/00/02 0 (5 090 ẦẦẮẦẮ 16

DANH MỤC SƠ ĐỎ

Sơ đỗ 2.1 Quy trình ché biến tống quan sốt Mayonaise -+-+sc<ceses<se 4

Sơ đồ 2.2 Quy trình khắc phục sốt băng nước nóng -+-s+s++szsezszses+s 9

Sơ đỗ 2.3 Quy trình ché biến sôt ớt chipotlet - 5-5-2 +-s++<+s+zxzczszsezezzeerzscse 11

Sơ đồ 2.4 Quy trình thực hiện Sốt mayonaise ớt chipotlet - -s-s<+<+s+s 11

Sơ đồ 2.5 Quy trình thực hiện Garlic mayonnaise . - ¿5-5 + sex +szserzs 13

Sơ đồ 2.6 Quy trình thực hiện sốt curry mayomaise - - +52 ++s+s<zczeeses 16

CHUONG 1: TONG QUAN VE SOT MAYONAISE

1.1 Khai nigm

Mayonnaise là một loại nước sốt đặc nguội phô biến được sử dụng rộng rãi trong âm thực Nó được tạo thành từ một hỗn hợp các nguyên liệu cơ bản bao gồm dầu, lòng đỏ trứng và axit như giấm hoặc chanh Quá trình pha ché mayonnaise đòi hỏi sự kết hợp tốt giữa các thành phần này để tạo ra một kết cấu mịn mảng và hương vị độc đáo Mayonnaise co két cau tir dang kem nhẹ đến dạng gel đặc, thường có màu sac tir gan trăng đến vàng nhạt, tùy thuộc vào loại dầu và lòng đỏ trứng sử dụng Nó mang đến một hương vị béo ngậy và mềm mịn, tạo điểm nhắn cho các món ăn mà nó được Sử dụng Sốt mayonnaise duoc biét dén chu yếu là làm tăng hương vị và độ mềm mịn cho các món sandwich, bánh mì kẹp thịt Khi thoa một lớp mayonnaise lên bánh mì, nó tạo ra một lớp mỡ mịn màng, làm cho bánh mì trở nên mềm hơn và tăng cường hương vị của các thành phản khác trong sandwich Ngoài ra, mayonnaise cũng được Sử dụng đề trộn

chung với các loại salad như salad trộn cá ngừ, salad rau, salad trứng, tạo thành một lớp

phủ mịn màng và đem lại độ giàu vị cho salad Nó cũng thường được dùng làm sốt chám

kèm với khoai tây chiên, các loại hải sản hay món gà rán, tạo ra sự kết hợp hài hòa giữa

vị béo và chua Loại sốt này cũng là nên tảng cho nhiều nên tang cho nhiều loại nước sốt khác, chăng hạn như sót tartare, remoulade, salsa golf và rouilleis Mayonnaise có 2 màu trăng hoặc màu kem, thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý

Marie-Antoine Carême và những cai tiền: Đầu bếp nỏi tiếng Marie-Antoine Caréme được cho là người đã thêm dâu thực vật và lòng đỏ trứng vào công thức sót mayonnaise, biến nó thành loại nước sốt đặc sánh và thơm ngon như ngày nay Nhờ ông, sốt mayonnaise nhanh chóng trở nên phỏ biến khắp châu Âu, ông đã đưa món sốt này nhanh

chong néi tiếng ở cả Paris và khắp toàn Châu Âu Cái tên Mayonnaise được cho là rút

ra từ Mahon (Mayonese) tạo thành Mahonnaise, và cuối cùng là Mayonnaise như ngày

nay chúng ta vấn gọi

Tóm lại, mặc dù nguỏn góc chính xác của sốt mayonnaise vẫn còn là một bí ấn, nhưng

có thẻ khắng định rằng loại nước sốt này đã có một lịch sử lâu đời và trải qua nhiều sự thay đổi đê trở thành một trong những loại gia vị phô biến nhát trên thé giới

Sa

Hình 1 1.Cảng Mahon, Tây Ban Nha được

cho la noi bat nguồn cua sot Mayonnaise

1.3 Vai trò ca sốt Mayonaise

Mayonnaise la mot trong những nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong các món

salad, mang lại nhiều lợi ích như:

> Tạo độ kết dính: Mayonnaise sẽ giúp cho các thành phần trong salad như rau củ, thịt, hải sản kết dính, có sự liên két lại với nhau, tạo nên món ăn đồng nhất và dễ

ăn

> Giúp tăng hương vị: Mayonnaise có vị béo ngậy, chua nhẹ, tạo nên lớp nền hương

vị đậm đà cho salad Nó giúp cân băng vị chua của giám, vị ngọt của đường và các gia vị khác, tạo nên hương vi hai hoa cho mon ăn

> Hỗ trợ tăng cường dinh dưỡng: Mayonnaise cung cap một lượng nhỏ protein và chát béo lành mạnh, giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng cho salad

> Tạo độ sánh mịn cho salad: Mayonnaise giúp salad có độ sánh min, hap dan, tao cảm giác ngon miệng hơn khi thưởng thức

1.4 Ung dung cia sét Mayonaise

Ung dung cua mayonnaise trong salad:

> Trộn salad: Mayonnaise duoc ding đề trộn trực tiếp với các loại rau củ, trái cây, thịt, hải sản đề tạo thành salad trộn

> Làm sốt: Mayonnaise là nguyên liệu cơ bản đề làm nhiều loại sót salad khác nhau như sốt Thousand Island, sốt Caesar, sốt Blue Cheese,

> Làm nước cháắm: Mayonnaise có thẻ dùng để chám các loại salad rau củ, trai cay

hoặc các loại thịt nướng

1.5 Phân loại sốt Mayonaise

Các loại sốt khác từ mayonaise:

> Xót tartare: là một loại xót nguội được làm từ sốt mayonaise trộn với rau thơm và rau củ ngâm giám thái nhỏ Xót có thẻ được gia thêm dầu olive, nước cốt chanh và các loại rau thơm như rau thì là, rau mùi tây

> Xốt remoulade: là một loại xót truyền thống của Pháp được làm từ mayonaise, mù tạt, hẹ, nụ bạch hoa và các loại thảo mộc khác

> Xót salsa: một loại sốt bắt nguồn từ Argentina, là một loại sốt lạnh có độ sệt vừa phải Để làm nên loại sốt này cần các nguyên liệu như: mayonaise, nước cốt cà chua, cũng như các loại gia vị khác như pimento, origano, thì là

Mayonasie và cách chế biến ở một số các nước:

> Ở châu âu:

e O vung Bac Au, mayonnaise thong được dùng với khoai tây rán, đặc biệt là ở

Hà Lan, Bi và Đức; với gà lạnh hoặc trứng luộc kĩ ở Lát-vi, Hà Lan, Pháp, Phản Lan, Ukraina và Mỹ

> Ở nhật bản:

e Mayonnaise Nhat Bản được làm theo một cách rất đặc trưng dùng giấm rượu táo hoặc giảm gạo và một lượng nhỏ MSG đề làm mayonnaise có mùi vị đặc biệt từ giám được chưng cất

e© Ngoài salad, người Nhật còn dùng mayonnaise với okonomiyaki, takoyaki va

yakisoba, các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay

wasabi dé cham thire an G ving Tokai, mayonnaise 1a mét gia vi thong c6 trong hiyashi chuka (sa lat mi lanh)

> GO chile:

e Từ khi mayonnaise trở nên rất dễ kiếm vào thập niên 80, người Chilê bắt đầu

dùng nó với đậu ván, hot dogs, khoai tây chiên và khoai tây luộc

CHUONG 2: CAC YEU TO ANH HUONG VA QUY TRINH CHE BIEN 5

LOAI SOT MAYONAISE

2.1 Quy trinh téng quan ché bién sét Mayonaise

2.1.1 Nguyên liệu

> 2 lòng đỏ trứng lớn

> 1-2 muỗng canh nước cốt chanh tươi hoặc giảm trăng

> 1/4 muỗng cà phê muối

> 1 cốc dầu thực vật ở nhiệt độ phòng

> 1-1/2 muỗng cà phê mù tạt Dijon (dang mịn hoặc nguyên hạt) có thê thay băng mù

tạt Anh, mù tạt Pháp, v.v

> Muối và tiêu đen xay nhuyễn theo khâu vị

2.1.2 Quy trình chê biến

> phối trộn: Đánh đều lòng đỏ trứng, nước cốt chanh hoặc giám, muối và tiêu trong

một bát trung bình cho đến khi mịn, lúc này hỗn hợp vấn sẽ còn nhẹ và lỏng

> Thêm dầu từng lượng nhỏ : Thêm dầu từng lượng dậu nhỏ khoảng 10ml vào hỗn hợp, đánh đều cho đến khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại

> Tiếp tục thêm đầu: Khi khoảng một phan ba dâu đã được thêm vào, đánh đều hỗn hợp với tốc độ nhanh hơn, đảm bảo mỗi lần thêm dâu đều được nhũ hóa đều trước khi thêm lần tiếp theo Đến khi tạo thành một két cầu đặc và ôn định thì ngừng

> Thêm mù tạt và gia vị: Thêm mù tạt Dijon (dạng mịn hoặc nguyên hạt) có

thé thay bang mt tat Anh, mù tạt Pháp, muối và tiêu đen xay nhuyễn theo khẩu vị

Lưu ý:

> Mayonnaise có thê được nêm hương vị theo nhiều cách Thêm thảo mộc, gia vị khô, giấm có hương vị và mù tạt khô vào lòng đỏ trứng ngay từ đầu Mặc dù nước cốt chanh và giám rượu là cổ điện, nhưng các loại nước ép cam quýt khác và hậu

hết các loại giám khác cũng có thê được sử dụng

> Nếu bạn biết mình sẽ thêm các chát lỏng có hương vị, hãy sử dụng thêm dâu để làm nước Sốt đặc hơn

> Cac thành phan ở nhiệt độ phòng sẽ nhũ hóa dễ dàng hơn so với các thành phan lạnh, vì vậy hãy đề trứng ở nhiệt độ phòng trước khi thực hiện làm sốt mayonnaise Nếu dầu lạnh, hãy đề đến nhiệt độ phòng Đề chắc chắn thành công hãy nhớ rằng

1 lòng đỏ trứng có thê nhũ hóa đến khoảng 1⁄4 cốc dâu, không nhiều hơn

> Cac van đề với mayonnaise rat dé khac phuc Néu mayonnaise bát đầu tách lớp, hãy đặt lòng đỏ trứng tươi vào một bát nhỏ sạch Từ từ thêm mayonnaise tách lớp, nhỏ giọt và đánh đều như khi bạn làm voi dau Ban co thé can thém dau dé bu dap cho

2.2 Yêu cầu vẻ nguyên liều

2.2.1 Trưng (eg9)

> Kích thước (size):

Ví dụ: trứng cút, trứng gà ta, trứng gà công nghiệp tùy size, v.v

se Trứng cỡ vừa (Medium - M): Thường có trọng lượng tử 45-55 gram

Vi du: trứng từ giống gà Isa Brown hoặc gà Leghorn, trứng gà công nghiệp, trứng

vit, v.v

Ví dụ: trứng từ giống gà Rhode Island Red hoặc gà Plymouth Rock (lòng đỏ đặc),

VV

: Kin Rất lớn > 70g XL Từ 75 g Jumbo TU 70.9g 2 71.7g - 78.5g

size Lớn trên 65g- 70g L 63g - 73g XL tu 63.8g Jumbo 66.7g - 71.6g Khó lớn trên 60g-6ó5g M 53g - 63g L tu56.7g XL 58.3g - 66.6g

bình trên 55g-ó0g S dưới 55g M từ49óg L 50.0g - 58.2g

in

Nhỏ trên 50g - 55g Ss tù425g M 41.79 - 49.99

Hình 2.1 Kích thước trứng gà của Việt Nam, Úc, Châu Âu và Mỹ

Thông thường người ta sẽ sử dụng trứng gà cỡ vừa từ 45-55 gram đề ché biến sót, vì giá thành phải chăng và tỉ lệ lòng đỏ phù hợp đề chế biên Đối với trứngh quá nhỏ thì tỉ lệ

lòng đỏ không đủ điều kiện, còn trứng qua lớn thì sẽ bất cập về vấn đề giá thành

> Chất lượng lòng đỏ (quality):

© Tring gà ta: đói với loại trứng gà ta có kích thước 35-45 gram thuộc size nhỏ,

sẽ cho chất lượng tròng đỏ cao hơn các loại trứng khác vì có màu đỏ đậm, hàm lượng chát béo tự nhiên cao cũng như là hợp chát lecithin cao giúp sốt có màu đỏ đẹp và độ béo, độ nhũ hoá cao Truy nhiên trứng gà ta thường nhỏ và giá thành cao, chính vì thế mà trong sản xuất công nghiệp thường hạn ché sử dụng

long do - Isa Brown sé cung cap cho I lượng lòng đỏ lớn trong sản xuất Mayonaise dạng công nghiệp Bên cạnh đó trứng gà công nghiệp cũng có giá

thành khá mém va dé san xuất, nhưng bù lại chất lượng của lòng đỏ gà công nghiệp lại không bằng trứng gà ta

> Độ tươi của trứng (freshness):

Trước khi ché biến sốt cần kiêm tra trứng cũ hay mới Điều này sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cùng của sốt Trứng gà cũ không còn tươi, sẽ khiến cho phản lòng trăng loãng sẽ mắt đi độ dính và chả thành vũng khiến cho việc tách trứng chở nên khó khăn Bên cạnh đó phần lòng đỏ dân hấp thụ hơi âm từ lòng trắng sẽ loãng ra và trở nên no nước Do đó, lòng đỏ Sẽ nhão hơn, dễ vỡ và vị nhạt hơn