Ẩm Thực Bình Định Nghề Truyền Thống Và Ẩm Thực Việt Nam.pdf

Dường như trời đất hữu tình muốn dành cho Bình Định một dấu ấn riêng, với những ghềnh thác, sông suối, mà trong đó là biết bao trầm tích lịch sử và văn hóa tạo nên một Bình Định với nhữn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

***

NHÓM 3

ẨM THỰC BÌNH ĐỊNH

Học phần : Nghề truyền thống và ẩm thực Việt Nam

Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Thị Tú Nhi

Quy Nhơn – Tháng 5/2022

Danh sách nhóm 3:

1 Nguyễn Thị Thảo (2000)

2 Nguyễn Thị Thảo (2001)

3 Nguyễn Thị Mỹ Dung

4 Nguyễn Cao Thuỳ Na

5 Võ Thị Hồng Nhung

6 Phan Thị Hồng Ngọc

7 Võ Hữu Tiên

8 Vi Vũ Công

9 Hồ Thị Như Ý

10 Đỗ Xuân Quỳnh

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

NỘI DUNG 5

1 Đặc điểm của ẩm thực Bình Định: 5

1.1 Sự hình thành nét văn hoá ẩm thực Bình Định: 5

1.2 Đặc trưng của nét văn hoá ẩm thực Bình Định: 6

2 Ẩm thực tiêu biểu của Bình Định: 7

2.1 Bún chả cá Quy Nhơn: 7

2.2 Bánh hỏi - Cháo lòng Diêu Trì: 8

2.3 Nem chợ Huyện: 9

2.4 Bánh ít lá gai: 10

2.5 Bún song thằn: 11

2.6 Tré Bình Định: 12

2.7 Bánh tráng nước dừa Tam Quan: 13

2.8 Rượu Bàu đá: 14

KẾT LUẬN 16

MỞ ĐẦU

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên, hình thành trong cuộc sống, nhất

là đối với con người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực, người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa, đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như tính hòa đồng, tính đa dạng và đậm đà hương vị Đặc biệt là ăn thành mâm, sử dụng đũa và không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Nếu như ẩm thực miền Bắc, tiêu biểu là Hà Nội với nét nhẹ nhàng và tinh

tế, ẩm thực miền Nam, tiêu biểu là Cần Thơ với vị ngọt ngào, đậm chất mộc mạc, thì ẩm thực miền Trung, nổi bật nhất là Bình Định với sự đa dạng mà vẫn thấm đượm vị cay nồng, đậm đà đặc trưng của mảnh đất nắng gió miền Trung Bình Định là một tỉnh thuộc vùng duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam Nơi đây vẫn giữ gìn được những nét hoang sơ và mộc mạc với thiên nhiên hùng

vĩ Dường như trời đất hữu tình muốn dành cho Bình Định một dấu ấn riêng, với những ghềnh thác, sông suối, mà trong đó là biết bao trầm tích lịch sử và văn hóa tạo nên một Bình Định với những đặc trưng không lẫn vào đâu được Trong số

đó, có lẽ ẩm thực là điểm nhấn tạo nên thương hiệu cho miền đất võ này Bằng

sự sáng tạo của mình, người dân Bình Định đã sáng tạo nên nhiều món ăn, thức uống độc đáo, vị ngon mà lại không quá cầu kỳ, rất giản dị và bình dân, nhưng lại làm say lòng bao du khách khi ghé thăm…

NỘI DUNG

1 Đặc điểm của ẩm thực Bình Định:

1.1 Sự hình thành nét văn hoá ẩm thực Bình Định:

Nếu phía Bắc có nền văn hoá Đông Sơn, phía Nam có nền văn hoá Óc Eo thì Bình Định là trung điểm của Miền Trung có nền văn hoá Sa Huỳnh – Trương

Xe, thừa hưởng một mạnh nguồn văn hoá đồ sộ và cổ xưa cùng với hàng nghìn năm dựng nước và giữ nước, điều đó đã làm cho nền văn hoá Bình Định vô cùng phong phú và đậm đà bản sắc Với những đặc trưng về lịch sử, về văn hoá và con người, nơi đây đã hình thành nên những nét ẩm thực vô cùng độc đáo của vùng đất cố đô

Bình Định là một phần máu thịt của Việt Nam nên văn hóa ẩm thực Bình Định có những nét tương tự với một vài vùng trong nước Bình Định đã hòa đồng vào tâm hồn, vào phong cách Việt Nam Từ ngàn xưa, người Bình Định đi đây đi đó, tiếp xúc, thưởng thức nhiều món ăn của các địa phương khác, mang về phổ biến lại cách ăn, cách chế biến, nên ẩm thực Bình Định mang hơi hướng của nhiều vùng miền khác nhau trên tổ quốc Đó là sự ảnh hưởng, sự chọn lọc qua lại, là điều hiển nhiên dù muốn hay không cũng phải hòa đồng

Nói đến ẩm thực Bình Định là nói đến phong cách ăn uống, là nói đến cách chế biến các món ăn mang đậm nét Bình Định Bình Định không phải là vùng đặc biệt, không đóng khung riêng vòm trời mà Bình Định nằm trong khúc ruột miền Trung, vì vậy Bình Định chịu ảnh hưởng của mọi miền đất nước Sự ảnh hưởng qua lại rõ nét nhất là các tỉnh kế cận như Phú Yên, Quảng Ngãi, Khánh Hoà,

Bình Định có những món ăn được gọi là đặc sản như bánh ít lá gai, nem chợ Huyện, bánh hỏi cháo lòng, bún Song Thằn ở An Thái, Rượu Bàu Đá ở thôn

Cù Lâm, cá mai ở Đề Gi, bánh tráng nước dừa Tam Quan,… Nhưng không phải chỉ riêng Bình Định có, mà các địa phương khác vẫn có nhưng chỉ khác đi một vài nét Những nét khác đó, chính là đặc trưng phong vị của Bình Định

1.2 Đặc trưng của nét văn hoá ẩm thực Bình Định:

- Về nguyên liệu:

Bình Định là một tỉnh duyên hải thuộc khu Nam Trung Bộ Cũng như các tỉnh duyên hải khác, Bình Định giáp biển Đông và có hệ thống đầm, sông, suối,

… khá đa dạng Đây chính là điều kiện để Bình Định sở hữu một nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú, tạo nên sự hấp dẫn của ẩm thực Bình Định Các món ăn ngon của Bình Định phần nhiều được chế biến từ nguồn lợi thủy hải sản được nuôi trồng và đánh bắt ngay tại vùng biển địa phương, nên nguyên liệu thường rất tươi ngon vì không phải trải qua quá trình cấp đông hay vận chuyển nhiều Bình Định cũng sở hữu một diện tích đồng bằng tương đối (~1000 km2),

từ rất sớm người dân đã biết canh tác lúa nước và tạo ra năng suất cao Với những vụ mùa bội thu, sản lượng gạo cao hơn nhu cầu của người dân Từ đây, người dân sẽ chế tác ra những sản phẩm làm từ gạo như bánh tráng, bún, bánh canh,… để tiêu thụ lúa gạo, cũng như phục vụ cuộc sống của mình

- Về cách ăn của người Bình Định xưa:

Trước đây người Bình Định dù giàu hay nghèo đều dọn ăn dưới đất, có khi trải chiếu, có khi không Đó là theo phong tục người Chiêm Thành, có nghĩa rằng: “Nhờ đất mới có ăn nên phải ăn gần đất mới có mà ăn mãi mãi” Ngồi ăn dưới đất người đàn ông thường ngồi chồm hổm, trên phản thì ngồi xếp bằng Còn phụ nữ thì luôn luôn co một chân xếp một chân, dưới đất cũng như trên phản, chặt chẽ nhưng gọn gàng, khoan thai

Những bữa cơm thường dọn ở nhà bếp, có khách thì dọn ở nhà trên Trong bữa ăn luôn luôn có bát nước lạnh để tráng miệng, đó là do ông bà chúng ta xưa

ai cũng ăn trầu, nên cần súc miệng trước khi ăn

Chén, bát, đĩa, tô… thường là đồ sành mua ở Gia Định hoặc Bát Tràng

Đồ sứ Trung Hoa chỉ có nhà giàu lớn mới có Đũa phần nhiều bằng tre, gỗ mun rất hiếm, vì Bình Định ít mun Nồi nấu cơm thì phải là nồi đồng hoặc nồi đất Nồi đất nấu hay bị khê, nhưng nếu nấu khéo thì cơm ngon hơn nồi đồng

Có một điểm đặc biệt là dùng bánh tráng nướng làm món khai vị trong những buổi cơm khách có đồ ăn ngon và trong những đám tiệc dọn theo kiểu Việt Nam Tiếng bẻ rốp rốp, mùi bay thơm thơm… Đó là khí vị đặc biệt của bữa cơm khách ở Bình Định

Ngày nay, theo lối sống hiện đại, những tập quán về cách ăn ngày xưa hầu như đã mờ dần Nhưng vẫn không thể phủ nhận một điều rằng, những điều này

đã từng hiện hữu trong một thời đại của hầu hết người dân Bình Định và là nền tảng tạo nên nét văn hoá ẩm thực nói riêng và nét văn hoá đời sống nói chung của người dân Bình Định

2 Ẩm thực tiêu biểu của Bình Định:

2.1 Bún chả cá Quy Nhơn:

Bún chả cá Quy Nhơn phải ăn mới thấu được vị ngon từ món ăn bình dân

xứ biển này Muốn có được những tô bún ngon thì việc đầu tiên phải ngon từ cách chọn lựa nguyên liệu đầu vào, thứ hai đến cách chế biến, thứ ba là cách thưởng thức, món bún chả cá Quy Nhơn cũng vậy

Phần được xem là linh hồn, cái tinh tuý của món bún chả cá chính là chả

cá Thứ nhất, chả cá phải được chế biến từ những con cá tươi như cá thu, cá thửng, cá mối, cá rựa, cá chuồn,… bằng cách nạo phần thịt cá trộn với gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt, muối, đường,…) rồi xay nhuyễn Sau khi hỗn hợp chả thấm gia vị, vo viên hoặc khuôn thành miếng, đem làm chín theo phương pháp chiên hoặc hấp Thứ hai, nước lèo nấu bún không phải ninh từ xương heo như của món bún bò, bún giò heo mà phải được ninh từ xương cá tươi, cho thêm hành tím, quả thơm nhằm làm cho nước trong veo, ngọt vị mà không bị tanh Thứ ba, tô bún chả cá phải ăn kèm với đủ loại rau xanh gồm xà lách, hành, ngò, giá, rau muống bào sợi, bắp chuối, Một tô bún chả cá Quy Nhơn ngon đúng điệu chính là sự hòa quyện giữa bún, chả cá, nước lèo và rau ăn kèm, thêm chút chua của chanh, cay của ớt

Bún chả cá không phải chỉ Quy Nhơn mới có, nhưng ở mỗi nơi sẽ có những công thức nấu khác nhau, vì vậy hương vị mỗi vùng miền cũng sẽ khác

nhau, đặc biệt là ở nước dùng Bún chả cá Quy Nhơn không dùng nước nấu từ xương heo hay xương bò mà sử dụng xương cá tươi để nấu Thường là xương hoặc đầu cá thu, cá cờ, cá lóc,… tạo cho nước dùng có vị ngọt tự nhiên, vô cùng đậm đà và đặc biệt là không bị tanh

2.2 Bánh hỏi - Cháo lòng Diêu Trì:

Về phần bánh hỏi, điều đặc biệt là ở Diêu Trì, người dân vẫn còn giữ thói quen xay gạo bằng cối đá Bỏ gạo vào họng cối, quay cối, cứ dăm ba vòng lại thêm một ít nước để cối khỏi “nghẹn” Bột gạo cho vào bao vải khô để ráo nước Tiếp tục hấp bột vừa đủ chín, nhồi và chia bột thành từng khối chừng nửa ký trước khi cho vào khuôn ép thành bánh

Về phần cháo, đặc điểm của cháo lòng Bình Định là được nấu rất lỏng Cháo khi nấu xong có màu trắng của gạo, màu vàng của nghệ chứ không đen đen

do màu huyết và đặc quánh Không cần bỏ dầu mỡ gì, chỉ mỡ heo được tạo ra từ

bộ lòng cũng đủ nhìn nồi cháo lấp lánh

Về phần lòng heo, người ta chọn bộ lòng của con heo vừa mới mổ Bộ lòng kèm với tim, gan và cật Tất cả rửa sạch sơ chế rồi bỏ chung vào nấu với gạo Khi bộ lòng tim gan này vừa chín là vớt ra để nguội và xắt xắp lên dĩa Món bánh hỏi cháo lòng dọn ra bao gồm một đĩa lòng heo, một đĩa bánh hỏi, một đĩa rau thơm xanh mướt, một tô cháo và chén nước mắm pha loãng cùng với ớt, tỏi, đường, chanh để có được cái vị thanh thanh không quá mặn Cháo dùng với bánh hỏi vừa ngọt, lại loãng thơm Cách ăn đúng điệu là chỉ việc lấy một miếng bánh hỏi kẹp thêm lòng heo chấm chút mắm, ăn kèm rau rồi húp thêm vài muỗng cháo nóng hổi để cảm nhận được trọn vẹn cái hồn của món ăn

Có thể yêu cầu thêm bánh tráng sống để cuốn bánh hỏi vào trong, hoặc bánh tráng nướng chín để ăn kèm cho thêm phần thú vị, khi ăn miếng bánh tráng nướng chín thơm, giòn rụm trong miệng chung với bánh hỏi

2.3 Nem chợ Huyện:

Gọi là nem chợ Huyện bởi nem có nguồn gốc xuất xứ ở vùng đất Tuy Phước gần chợ Huyện, Bình Định nên người dân bản địa gọi dần thành quen, tên

nem gắn liền với tên chợ Chợ Huyện, nay là làng Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước, Bình Định Đây là một món ăn đặc sản trứ danh và là một biểu tượng cho nền văn hóa ẩm thực của miền đất võ Bình Định Nem chợ. Huyện có tuổi đời cũng khoảng trăm năm nay Nem chợ Huyện đủ vị, mặn, ngọt, dai, giòn,… được dùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cho đến các dịp cưới hỏi, giỗ chạp

Nguyên liệu để làm nem được lựa chọn rất kỹ càng từ thịt nạc heo cỏ khoảng từ 6 đến 8 tháng tuổi Thịt heo vừa mới được xẻ thịt xong phải chế biến ngay, bởi lẽ nếu để quá lâu thì nem sẽ không có độ bóng, độ kết dính trong quá trình lên men Sau khi đã nêm nếm gia vị, thịt heo sẽ được bỏ vào cối đá quết thật nhuyễn, thịt được quết càng nhuyễn thì nem lúc ra lò sẽ càng dai ngon Sau

đó, cho vào nem một vài lát ớt, dăm miếng tỏi, gói kỹ bằng lá ổi non Rồi bọc bằng lá chuối và đem đi ủ Tùy vào thời điểm khác nhau sẽ có cách ủ khác nhau Thông thường, mùa nóng sẽ phải ủ từ 6-8 tiếng, mùa lạnh kéo dài 18-24 tiếng Khi ăn, bạn chỉ cần lột vỏ ra và thưởng thức, vị ngon ngọt của nem, vị dai dai của bì, vị cay nồng của tiêu, ớt, cùng hương thơm của tỏi lát sẽ đọng lại trên đầu lưỡi Chắc chắn không một ai có thể quên được cái hương vị đậm đà ấy Ngoài ra bạn có thể nướng nem trên than, nem nướng Bình Định ăn cùng với rau tía tô, rau mùi, chấm nước mắm loãng pha với đậu phộng cũng ngon ngất ngây Nếu đem so sánh với những loại nem ngon, có tiếng trên cả nước như nem chua Thanh Hóa, nem An Cựu ở Huế, nem Thủ Đức ở Tp Hồ Chí Minh, nem Lai Vung ở Đồng Tháp thì nem chợ Huyện có hương vị rất riêng Nem chợ Huyện khi lên men đủ độ chua có màu hồng nhạt hơn, dai và giòn hơn, vị cay hơn so với nem Thủ Đức; không ngọt bằng nem Lai Vung; ít chua hơn nem An Cựu Nem chợ Huyện được gói thành hình vuông nhỏ, khác với nem Thanh Hoá gói thành cây tròn cỡ ngón tay, nem Thủ Đức gói thành đòn dài xấp xỉ đòn bánh tét

2.4 Bánh ít lá gai:

“Muốn ăn bánh ít lá gai Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi”

Ai đã một lần về vùng đất võ - Bình Định và được thưởng thức bánh ít lá gai hẳn không bao giờ quên hương vị ngọt ngào và sự thơm ngon của chúng Ban đầu đây là đặc sản của người Bình Định, sau cách làm bánh lan rộng khắp vùng ven biển miền Trung và trở thành đặc sản chung Tuy nhiên bánh ít lá gai Bình Định vẫn đặc trưng và có nét riêng biệt

Để làm ra một chiếc bánh ngon bánh cần phải hội đủ 5 thứ: lá gai, gạo nếp, đường, đậu hoặc dừa, lá chuối, cùng với sự khéo léo và thành thục Đầu tiên

lá gai rửa sạch, luộc chín, để ráo nước Gạo nếp phải là nếp thơm, dẻo thì bánh mới ngon Gạo nếp ngâm cho mềm, vo thật sạch, xay nguyễn cùng với lá gai và một ít muối Sau khi xay xong cho vào túi vải đem đăng cho bột ráo nước Khi bột vừa đủ ráo, lấy ra, ngào bột nhiều lần cho thật dẻo rồi chia thành từng khóm nhỏ vừa đủ làm một cái bánh Nhân bánh tùy theo từng địa phương và sở thích của từng người mà làm các loại nhân khác nhau như nhân dừa, nhân đậu phộng, nhân đậu xanh, nhân đậu đen,…các loại này làm sạch, nấu chín, sên với đường cho thêm ít gừng đến khi nào nhân khô là được Lá chuối tốt nhất là chuối chát

hơ sơ qua lửa cho mềm, cắt khoanh tròn

Sau khi chuẩn bị xong, tiến hành nắn bột thật mỏng, cho nhân vào bên trong bóp chặt và vo tròn, thoa đều bánh và lá bằng dầu (ngon nhất là dầu phộng, một số nơi dùng nước cốt dừa) sau đó gói bánh lại rồi đem hấp Sau khi bánh chín vớt ra để nguội, đập nước đọng ở đầu bánh cho ráo, sửa sang lại bánh và cho vào rổ để ráo

Bánh ít lá gai dẻo nhưng không dính răng Cắn một miếng, ta cảm nhận được hương vị của bánh, vị ngọt của đường, vị dẻo thơm của nếp, vị béo của dầu, vị bùi của đậu, hương cay nồng của gừng,… tạo nên một cảm giác khoái khẩu và rất riêng biệt

2.5 Bún song thằn:

Bún song thằn hay còn được biết đến với tên gọi khác là bún song thần, là một sản phẩm nổi tiếng của làng nghề truyền thống bún khô - bánh tráng An Thái nằm ở phía bắc thôn An Thái, xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn

Có hai cách giải thích về nguồn gốc của hai tên gọi bún song thằn và bún song thần cho cùng một loại bún Đầu tiên, song thằn có nghĩa: song là 2, thằn là dây Vì bún có hình dạng một cặp dây nên được gọi là bún song thằn Hay, theo ý nghĩa tâm linh, tương truyền sản phẩm này được kết tinh từ quyền năng của Thổ thần và Hỏa thần Hai thần này có tác động tương hỗ, cùng tồn tại trong một thể thống nhất Những sợi bún hình thành từ quyền năng đó rất quý nên người ta đặt tên là bún song thần

Nói đến bún song thằn Bình Định người ta nghĩ ngay đến bún song thằn

An Thái Bún song thằn An Thái có nguồn gốc lâu đời nhất là xuất phát ở làng

An Thái Nghề bún này được ông tổ nghề Hồ Văn Mơi truyền nghề cho bà Hồ Thị Vịnh Bà Hương theo bà Hồ Thị Vịnh lúc 13 tuổi phụ làm bún Mãi cho đến

30 tuổi thì bà Hương được truyền nghề bún và phát triển cho đến ngày nay Loại bún này có quá trình chế biến công phu từ bước làm bột, tạo sợi đến phơi bún Đậu xanh nguyên hạt được loại bỏ hạt hỏng, đem phơi nắng thật khô rồi ngâm vào nước lạnh một ngày đêm, sau đó xay nát Công thức phổ biến là cứ

4 - 5kg đậu xanh thì làm ra 1kg bún Người thợ phải thức khuya để xay bột, vì nếu xay ban ngày, trời nắng nóng sẽ làm hỏng bột Bột đã xay xong đến khâu gạn lọc để phân loại bột tinh chất và bột thô, hay người địa phương gọi là bột nhất, bột nhì Bột nhất lắng ở dưới là phần tốt để làm bún song thằn, còn bột thô nổi ở trên để làm bún loại hai Chỉ bún làm từ bột loại một mới được dán nhãn tên song thằn

Để sợi bún dai giòn khó đứt vỡ khi khô, người dân pha vào bột đậu xanh một ít bột huỳnh tinh (còn gọi là bình tinh, loại củ có họ với dong) Tiếp đó người thợ cho hỗn hợp bột sệt bọc vào bao vải thô, đợi ráo bớt nước thì hấp vừa chín, cuối cùng đưa vào khăn lụa mỏng để vắt tạo sợi Sợi bún đẹp và dai hay

bún thẳng tưng chảy xuống nồi nước nóng Bún sau khi vớt từ nồi được xả lại bằng nước lạnh, theo đúng bí quyết gia truyền phải xả bằng nước sông Côn Sợi bún chín có màu trong đục, được mang đi phơi Sợi bún mềm được trải lên các tấm phên, xếp hàng phơi ngoài trời