TIỂU LUẬN - công nghệ chế biến - ĐỀ TÀI - THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM GIẤM NĂNG SUẤT 1500 TẤN/NĂM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTHIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM GIẤM NĂNG SUẤT 1500 TẤN/NĂM... Tên dự ánCơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm • Hiện

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM GIẤM NĂNG SUẤT 1500 TẤN/NĂM

Nội dung

1.Tên dự án

• Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm

• Thiết kế và giới thiệu sản phẩm

2 Vị trí công trình

• Lựa chọn địa điểm

• Đặc điểm vị trí xây dựng

• Điều kiện hợp tác hóa trong vùng

• Nguồn nước và điện

• Giá cả thuê mặt bằng và nhân công

3 Phương án sản phẩm

Nội dung

4 Quy mô công trình

5 Phương án công nghệ

• Sơ đồ quy trình công nghệ

• Thuyết minh quy trình

6 Phương án thị trường

7 Đánh giá ảnh hưởng của dự án đến môi trường

8 Những lợi ích của dự án đem lại

9 Phương án vùng nguyên liệu

1 Tên dự án

Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm

• Hiện nay Hoa Kỳ là một thị trường tiêu thụ lớn của các mặt hàng thực phẩm, trong đó rau quả tươi chiếm tới 50% mặt hàng xuất khẩu vào thị trường này, dưa chuột là một trong những mặt hàng rau xuất khẩu mạnh nhất của Việt Nam trong những năm qua Ngoài ra, ngành rau quả của Việt Nam còn xâm nhập vào rất nhiều thị trường nước ngoài khác như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,…

• Chỉ sản xuất ở dạng xí nghiệp vừa và nhỏ, và nhiều sản phẩm ở quy mô gia đình

=> cho sản lượng sản phẩm không nhiều mà mức độ ổn định thấp, chất lượng sản phẩm không đảm bảo.

 Thiết kế một nhà máy chuyên sản xuất một sản phẩm sẽ đảm bảo được các vấn

đề sản lượng và chất lượng ổn định, an toàn, uy tín đáp ứng được xu thế tiêu dùng thực phẩm an toàn hiện nay.

• Nhu cầu ngày càng cao, với nguồn cung cấp nguyên liệu cung cấp khá lớn, ổn định ( hơn 8000 tấn/ 1 năm).

Nhà máy chọn năng suất sản xuất của nhà máy 1500 tấn dưa nguyên liệu /năm.

1 Tên dự án

Thiết kế và giới thiệu sản phẩm

Tên sản phẩm: dưa chuột dầm giấm

Bao bì lọ thủy tinh 750ml: khối lượng tịnh 770g

Kích thước bao bì: đường kính x chiều cao = 9,0 cm x12,0cm

2.Vị trí công trình

Lựa chọn địa điểm

-Dưa leo được trồng khá rộng rãi và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là tập chung ở một số tỉnh như : Hưng Yên, Sơn Là, Bắc Giang, Lâm Đồng….

-Ta thấy được thế mạnh của Lâm Đồng khá rõ rệt:

• Thị trường của Lâm Đồng khá mạnh và rộng do tạo đựơc thương hiệu nổi tiếng Rau Đà Lạt.

• Vị trí địa lý gần các trung tâm kinh tế, thuận tiện giao

thương

Chọn khu vực đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lộc Sơn, Lâm Đồng

2.Vị trí công trình

Đặc điểm vị trí xây dựng

•Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn Phường Lộc Sơn-TX Bảo Lộc-Tỉnh Lâm Đồng

•Nằm cạnh các đầu mối giao thông chính

• Khoảng cách di chuyển từ khu công nghiệp Lộc Sơn đến:

2.Vị trí công trình

Điều kiện hợp tác hóa trong vùng

• KCN Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công

nghiệp, chè, cà phê, dâu tằm, cây lương thực…

• Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông

lâm sản-thực phẩm, dệt may, cơ khí…

 Do đó tạo điều kiện khá thuận lợi cho vấn đề hợp tác hóa giữa nhà máy và các xí nghiệp, cơ sở khác để tiết kiệm thời gian, năng lượng, giảm nguồn vốn, bên

cạnh đó điều kiện tốt cho quá trình cơ khí hóa và tự động hóa

2.Vị trí công trình

Nguồn nước và điện :

• Có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho hoạt động của khu công nghiệp

• Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV, phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định.

2.Vị trí công trình

Giá cả thuê mặt bằng và nhân công

• Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp là 185 ha Giá cho nhà đầu tư thuê để xây dựng nhà máy hiện nay như sau:

+ Giá thuê đất thô : 270 đ/m2/năm

+ Giá thuê đất sạch (đã bồi thường GPMB) : 0,15 USD/ m2/năm

2.Vị trí công trình

Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc.

3 Phương án sản phẩm

• Dưa bao tử dầm dấm đó là món rau

quả rất ngon không thể thiếu trong các

bữa cơm gia đình Thích hợp khi ăn

kèm với nhiều món như mì, món

nướng

• Sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm:

 Giá trị tiện dụng, thông tin dinh dưỡng rõ

ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ dàng sử

dụng.

 Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc

trưng của các gia vị

 Có lợi cho sức khoẻ chữa được các bệnh như

khó tiêu, chán ăn…

3 Phương án sản phẩm

• Theo số liệu thống kê của cục hải quan, kim ngạch xuất khẩu dưa chuột và các chế phẩm từ dưa chuột 5 tháng đầu năm 2009 đạt hơn 22,2 triệu USD tăng 15,5% so vời cùng kỳ năm 2008, ước

tính trong tháng 6 kim ngạch có thể đạt tới gần 1,9 triệu USD, tăng tổng kim ngạch lên 24,1 triệu USD

• Có 33 thị trường nhập khẩu dưa chuột từ Việt Nam, trong đó

Liên Bang Nga là nước có kim ngạch cao nhất với 12.3 triệu USD, đây cũng là thị trường có kim ngạch cao nhất trong nửa đầu năm 2008.

• Với cơ hội thị trường như vậy thì sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm đã cung cấp một lượng nhu cầu lớn cho thị trường

trong nước cũng như xuất khẩu.

4.Quy mô công trình

Diện tích dành cho thiết bị:

STT Tên thiết bị Diện tích

(m2)

Số lượng

Tống diện tích m2

4.Quy mô công trình

Diện tích dành cho phân xưởng:

1 Kho chứa tạm chứa nguyên liệu 36,4

3 Xếp hộp, dò kim loại, rót dịch,

ghép nắp

142,2

Toàn bộ phần xưởng 611 m2

5.Phương án công nghệ

Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm chung:

5.Phương án công nghệ

Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm nhà máy lựa chọn

5.Phương án công nghệ

Phân loại và lựa chọn

Mục đích:

Thiết bị: Máy phân cỡ kiểu băng tải con lăn

Nguyên lý hoạt động:Băng tải vận chuyển nguyên liệu đến máy phân loại,căn

cứ vào khoảng cách giữa các con lăn để phân loại dưa chuột theo yêu

cầu.Phân loại nguyên liệu căn cứ theo đường kính của nguyên liệu

Thông số công nghệ:

• Kích thước khe hở: 1.5- 2.0 cm và 2.0- 2.5 cm

• Vận tốc di chuyển: 0.2 m/s

Chuẩn bị

• Chuẩn hóa nguồn nguyên liệu

• Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo

Hoàn thiện • Góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm

5.Phương án công nghệ

Rửa nguyên liệu:

Mục đích:

Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát

Làm giảm lượng vi sinh vật, thuốc BVTV ở ngoài vỏ.

Rửa bằng nước nóng giúp cho đuổi không khí trong gian bào dưa chuột, đảm bảo độ chắc khi thanh trùng, làm phá hủy lớp sáp mỏng vỏ quả làm dưa dễ ngấm dầm, chắc và dòn hơn.

5.Phương án công nghệ

• Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa

• Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn

• Thông số công nghệ

+Nhiệt độ nước rửa 60C

+Nhiệt độ nước xối: 20- 25○C

+Thời gian rửa 3 phút

•

5.Phương án công nghệ

Xếp hộp:

Mục đích công nghệ

• Hoàn thiện: dưa và thành phần phụ

( ớt, tỏi, thìa là) được xếp vào hộp theo

• Nguyên liệu được cho vào hộp theo

phương pháp thủ công: Đầu tiên cho

thì là ( nguyên cây), tỏi và ớt ( nguyên

trái ) vào lớp cuối cùng của hộp, sau đó

là xếp nguyên liệu dưa leo lên trên

Nguyên lý: Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tƣợng cảm ứng điện

từ để phát hiện ra kim loại

Thiết bị dò kim loại

trong điều kiện áp suất khí quyển

Nồi gia nhiệt

5.Phương án công nghệ

Rót dịch

Chuẩn bị

• rót dịch ở nhiệt độ cao khoảng 80 ℃ nhằm bài kh nhằm bài khí

• tránh được hiện tượng nứt hay bể hộp thủy tinh trong quá trình thanh trùng

5.Phương án công nghệ

Thiết bị

Nguyên lý: dựa vào thế năng, có thể điều chỉnh lượng dịch chiết rót

Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)

• Cấu tạo: bồn chứa dịch, hộp điều khiển, hệ thống vòi rót, băng tải lưới nghiêng, phía dưới băng tải là máng dẫn nước nghiêng khi dịch rót bị chảy ra ngoài.

• Thông số công nghệ:

+Tốc độ vòi: 0.12 lít/s

+Nhiệt độ dịch rót: 80℃ nhằm bài kh

Thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh

5.Phương án công nghệ

Mục đích công nghệ:

Thiết bị thanh trùng gián đoạn

• Thông số công nghệ

+Nhiệt độ thanh trùng 100 ℃ nhằm bài kh

+Thời gian thanh trùng: 10 phút

+Áp suất khí quyển: 1 atm

+Năng suất thanh trùng: 600 hộp/ 1mẻ

Bảo quản

• Làm vô hoạt bất thuận nghịch ezyme

• Ức chế hệ VSV trong thực phẩm => Kéo dài thời gian bảo quản

Chế biến

• Được xem là phương pháp chế biến trong công nghiệp thực phẩm: làm chín sản phẩm

• Thị trường nước ngoài:

+Các sản phẩm xuất sang thị trường châu Á như: Nhật Bản, Hàn

7.Đánh giá ảnh hưởng của dự án đến môi trường

• Sản xuất dưa chuột dầm giấm phải trải qua nhiều bước ,

có nhiều phế phụ phẩm nếu không được sử lí sẽ gây ô nhiễm môi trường như nước thải khi rửa quả, nước

dịch, các loại hóa chất để rửa lọ thủy tinh, quả thối hỏng , quả không đạt yêu cầu sẽ làm ô nhiễm nguồn nước

• Mùi hôi từ các chất thải gây ô nhiễm không khí cho cả khu vực, tình trạng ô nhiễm không khí chủ yếu là do sử dụng nhiên liệu, lượng bụi và khí CO, CO2, SO2 và Nox

thải ra trong quá trình sản xuất khá cao

=>Xử lí các chất thải không đúng sẽ làm ô nhiễm nguồn

đất, hoạt động gây ô nhiễm môi trường sinh thái

8.Những lợi ích của dự án đem lại

• Đáp ứng được xu thế tiêu dùng thực phẩm an toàn hiện nay => Đem lại doanh thu cho nhà máy

• Dự án sẽ tạo được nhiều công ăn việc làm cho người lao động dài hạn cũng như thời vụ trên địa bản tỉnh Lâm Đồng.

• Tận dụng được nguồn nguyên liệu tại địa phương, thu mua dưa chuột ngay tại vườn của những hộ

nông dân, đảm bảo đầu ra của quả dưa chuột, tạo

mối liên hệ chặt chẽ giữa các hộ dân và doanh

nghiệp

9.Phương án vùng nguyên liệu

 Lâm Đồng là tỉnh có những điều kiện tự

nhiên và kinh tế hết sức thuận lợi cho sản xuất rau quanh năm, cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu

 Do đó ta chọn Lâm Đồng là vùng nguyên

liệu dưa chuột cho nhà máy, vừa cung cấp

nguyên liệu ổn định vừa tạo điều kiện thuận lợi về thị trường.