Tiểu luận - công nghệ chế biến sữa - đề tài - Sữa Đặc Có Đường

Tổng quan đề tài: Sữa đặc có đườngIII.. Mở Đầu• Sữa là sản phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng, có giá trị thực phẩm cao đồng thời là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển.. Việc sản

Đề tài: “Sữa đặc có đường”

Tổng quan đề tài: Sữa đặc có đường

III Tài liệu tham khảo

II Nội dung

I Mở đầu

Bố cục

I Mở Đầu

• Sữa là sản phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng, có giá trị

thực phẩm cao đồng thời là môi trường thuận lợi để vi

sinh vật phát triển Việc sản xuất sữa đặc nhằm bảo

quản sữa được lâu hơn và thuận tiện cho việc sử dụng

• Có hai loại sữa cô đặc: sữa đặc không đường và sữa đặc

có đường

• Sữa đặc là sữa bò đã loại bỏ hết nước Thường ở

dạng sữa đặc có đường. Sữa đặc khi đóng hộp có thời

gian bảo quản dài mà không cần bảo quản lạnh nếu chưa

mở nắp Được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau

trong ngành thực phẩm

3

II Nội dung

2.3 Thuyết minh quy trình 2.4 Ứng dụng

2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất

Thành phần chính Thành phần phụ

Sữa tươi  Đường lactose

 Bột sữa

2.1 Nguyên liệu sản xuất sữa đặc có đường

5

 Vitamin

 Chất béo

Sữa bột

2.2 Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Nguyên liệu Gia nhiệt,chuẩn hóa Trộn tuần hoàn Đồng hóa Thanh trùng

Kết tinh Lactose Làm lạnh

18oC Đóng hộp

Sản phẩm

Cô đặc-Làm nguội

50oC Làm kết tinh Lactose

0.05%

Chất béo, vitamin

Bột sữa, đường

2.3 Thuyết minh quy trình

Chuẩn hóa

- Tạo độ đồng nhất cho khối nguyên liệu

- Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt

Mục đích:

- Xác định chính xác hàm lượng

các thành phần có trong sữa

đặc có đường cần sản xuất

Gia nhiệt

7

Trộn tuần hoàn

Mục đích

- Phối trộn, hòa tan đồng đều

nguyên liệu

- Biến đổi chính: khi nhiệt của

quá trình phối trộn tăng

(60oC) thì độ nhớt, hiện

tượng vón cục giảm, tốc độ

chuyển động và phân tán của

nguyên liệu dễ dàng hơn

- Thiết bị: hệ thống bồn trộn

có cánh khuấy

Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy

Đồng hóa

- Quá trình xử lý cơ học tác động lên

chất béo

- Phân tán đều chất béo trong sữa từ

cầu lớn thành các hạt cầu béo nhỏ

- Làm bền hệ nhũ tương, huyền phù

- Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan,

màu sắc sữa trắng hơn

9

Đồng hóa

Thanh trùng

- Tiêu diệt vi sinh vật, Enzyme tránh hư hỏng

sữa

- Ổn định các hợp chất (protein, khoáng,…)

trong sữa

- Độ nhớt cao: thanh trùng ở

90oC trong 10 phút

- Độ nhớt thấp: thanh trùng ở

116oC trong 30 giây

- Hàm lượng đường : 62.5%

Cô đặc

- giảm hàm lượng nước, tăng lượng chất khô (23,46% lên 72 -73 %)

- Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không

Mục đích

Yêu cầu kỹ thuật

- Nhiệt độ dưới 44 độ C

- Áp suất: chân không

- Màu sữa: màu kem

Làm lạnh - Kết tinh lactose

Mục đích

Yêu cầu kỹ thuật

- Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để

- Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn

- Nhiệt độ: 30-32 độ C

- Tinh thể đường Lactose phải nhỏ và khi cảm quan không nhận ra

- Sữa đặc từ nồi cấy lactose được bơm hết vào nồi kết tinh ở

24-28oC

- Khi sữa lên được 1/3 bồn thì mở cánh khuấy đến khi mực sữa được 1/2 bồn thì tắt cánh khuấy để tránh sự tạo bọt

- Sau khi cấp đầy sữa vào bồn kết tinh thì tiếp tục làm lạnh

xuống 15-18oC càng nhanh càng tốt và bật khuấy liên tục

Đóng hộp

- Quá trình rót thực hiện trong điều kiện vô trùng

- Khi đóng vào hộp sắt tây thì phải theo quy trình sau:

+ phải rửa ở T = 80-90oC trong 38s

+ qua hơi nóng trong 22s

+ sấy không khí nóng 120oC trong 1 phút

+ nắp hộp cũng phải tiệt trùng bằng hơi nóng

Rót hộp sắt

2.4 Ứng dụng của sữa đặc có đường

trong thực phẩm

15

Tài liệu tham khảo

-duong-9997/

l

• Dairy Processing Handbook/chapter 16

• Công nghệ chế biến sữa – Lâm Xuân Thanh

• Wikipedia – Bách khoa toàn thư mở

• Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa - Lê Văn Hoàng

Cảm ơn cô và các bạn

đã lắng nghe!