báo cáo ''''''''biến tính tinh bột bằng enzyme''''''''

BIẾN TÍNH TINH BỘT Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, g

TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG

NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LỚP: 08SH1

DANH SÁCH NHÓM V:

1 Nguyễn Thành Trung(1989)

2 Nguyễn Thành Trung(1988)

3 Tô Xuân Truyền

4 Ngô Anh Tuấn

5 Hồ Thanh Tuấn

6 Nguyễn Giác Viên

7 Bùi Viết Yến

MỞ ĐẦU

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm Người

La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy

Lạp, amilon

 Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người

Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc

Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…

NỘI DUNG

I Cấu tạo và tính chất của tinh bột

III Ứng dụng của tinh bột biến tính.

II Biến tính tinh bột bằng enzim .

IV Kết luận

I CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.

1 Cấu tạo:

 Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao

gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit (C6H10O5)n

Tinh bột bao gồm 2 thành phần:

+ Amiloza+ Amilopectin

2 Hình dạng:

Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …

- Độ hòa tan:

+ Dễ hòa tan

- Tạo màu iốt:

+ Cho màu xanh

+ Tạo độ bền

- Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành

chuổi xoắn ốc

+ Khó hòa tan(t0 cao)

+ Cho màu tím, đỏ

+ Tạo độ nhớt

Cấu tạo tinh bột

II BIẾN TÍNH TINH BỘT II BIẾN TÍNH TINH BỘT

 Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v…

 Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người

ta phải biến hình tinh bột

 Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:

Cải biến các tính chất của sản phẩm.Cải biến các tính chất của sản phẩm.

Tăng giá trị cảm quan.Tăng giá trị cảm quan.Tạo mặt hàng mới.Tạo mặt hàng mới.

Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân

loại các phương pháp như sau:

Phương pháp biến hình vật lí

Phương pháp biến hình vật lí

Phương pháp biến hình bằng enzym

Phương pháp biến hình bằng enzym

Phương pháp biến hình hóa học

Phương pháp biến hình hóa học

2.1 Biến hình sinh học tinh bột

 Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:

 Các enzym thủy phân

 Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit

 Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin

2.1.1.Tác nhân thủy phân

 Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết glucozit C1-C4 phải thủy phân Khi liên kết glucozit

bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái

chuyển)

Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước

và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm hoạt động của enzym

Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều

mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucozơ và các oligosaccarit

Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm

nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột

Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là

maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được

thực hiện ngay sau đó

Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch:

cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên

 Thủy phân enzym để thu dextrin và

các sản phẩm đặc thù

Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ

đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ

sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp

 Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu

hơn + Tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù

+ Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản

và ít gò bó

Enzim tham gia thủy phân tinh bột

III ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN

Quy trình sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia

Quy trình gây mạch nha

Bồn lên men bia Máy nghiền

Giải thích quy trình sản xuất bia:

Hoa HOUBLON:Hoa HOUBLON:

 Là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất bia

 Ưu điểm: + Tạo vị đắng và mùi thơm

đặc trưng cho bia

+ Tiết ra các chất có khả năng tiệt trùng

+ Tăng khả năng ổn định cho bia

 Thành phần hóa học của Houblon:

Có 2 loại: + tạo hương (hàm lượng β- axit cao).

+ tạo vị ( hàm lượng α- axit cao)

- Nồng độ dd đường ≥ 200% quá trình phát triển nấm men và lên men ngừng hoạt động.

- Hàm lượng co2 và o2 ảnh hưởng tới khả năng tăng

sinh khối và tốc độ phát triển nấm men

Quy trình sản xuất bia gồm 3 giai đoạn chính:

 Chế biến dịch lên men

 Lên men chính, lên men phụ

 Lọc bia và chiết bia

 Dây chuyền công nghệ trong khâu nấu:

- Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt.Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt

- Nghiền nguyên liệuNghiền nguyên liệu

- Trộn bột nguyên liệu với nướcTrộn bột nguyên liệu với nước

- Đường hóa Đường hóa

- Lọc dịch đườngLọc dịch đường

- Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon

- Lắng cặn và tách cặn

Nấu đường hóa nguyên liệu

Mục đích: chuyển các chất dạng cao phân tử có trong

malt về dạng dễ hòa tan và tạo thành chất chiết

(extract).

 Quá trình thủy phân các chất dưới tác dụng của các

enzim có trong malt

 Các chất dễ hòa tan trong malt thường là đường và

dextrin, các chất vô cơ và một phần là protein

 Các chất khó hòa tan phần lớn là tinh bột, võ trấu và

một số hỗn hợp cao phân tử khác, khi nấu xong sẽ

được dũ lại trong bã hèm

Phương pháp lọc

Phương pháp lọc

Lọc bằng thùng lắng

Kiểm tra dịch đường

⇒ Dịch đường là sản phẩm của khâu nấu, nhưng

nó là nguyên liệu của khâu lên men, cho nên muốn đạt một quá trình lên men tốt, chất lượng theo yêu cầu Người ta cần nắm vững các chỉ tiêu như độ đường, độ pH, độ măn, độ màu, độ trong dịch đường.v.v…qua đó điều chỉnh lại

công nghệ của mình

Quy trình lên men đường thành cồn và co2

⇔Trong quá trình hoạt động sống của nấm men, thông qua quá trình TĐC và NL, tất cả các đường đều được lên men chuyển hóa thành cồn và co2. giải phóng năng lượng:

PT: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + Q↑

⇔ Đây là quá trình sinh hóa phức tạp, dưới tác dụng

của Enzim amilzza và coenzim

⇔ Trong bia chứa hơn 60 loại ester nhưng có 6 ester

ảnh hưởng quyết định đến hương vị của bia

6 Enzim đóng vai trò tạo hương vị cho bia

- Ethyl aceùtate - β pheùnylactate

- Issoamylactate - Eùthylcaproate

- Isobutylactate Isobutylactate - Eùthycarylate

⇒Hàm lượng ester phụ thuộc vào từng loại bia tỉ trọng dịch của đường

⇒ Bảo hòa CO2 phụ thuôc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì độ hòa tan của CO2 càng kém, và ngược lại

 Đặc tính của bia trước khi lọc.

⇔ Sau khi thải bỏ nấm men còn sót lại, lọc men và các chất gây huyền phủ

⇔ Bia lúc này ở trạng thái keo, ổn định ở 0- 10C, hàm lượng CO2 lúc chưa đạt trạng thái bảo hòa phải đạt ít nhất 0,5%, tỉ lệ men chiết < 5%, pH= 4,2- 4,4…

 Các phương pháp nhằm ổn định độ keo trong bia:

⇒ Sử dụng malt đại mạch có hàm lượng nitrogel thấp,

võ mỏng, hàm lượng protein cao(11%)

⇒ Thời gian nảy mần dài, lạnh, độ phân giải tốt

⇒ Đun sôi đảm bảo kết tủa protein tốt

⇒ pH dịnh đường sau khi đun sôi phải đạt 5,2- 5,3

⇒ Chỉ sử dụng O2 tinh khiết, không lẩn tạp chất

⇒ Bảo quản bia bằng các chất phụ gia như kisesslgel, chất PVPP…

IV KẾT LUẬN

⇔ Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là

các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học

mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào

để đạt mục đích đặt ra Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế

biến và bảo quản thực phẩm

IV KẾT LUẬN

Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm

EM là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ

Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu

EM khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu

Tai liệu tham khảo

1 Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội

2 Lê Văn Hoàng , Trương Thị Minh Hạnh, Châu Thanh Hiền,2002 Nghiên cứu biến hình tinh

bột sắn dây bằng phương pháp enzym Các

yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh bột Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học

Đà Nẵng, số 9, tr.45-50

3 Baigiang.violet.vn

THE END !!!