Công nghệ chế biến thịt trứng sữa Đề tài vệ sinh nhà máy sữa

LỜI MỞ ĐẦUTrong ngành công nghiệp chế biến sữa, việc duy trì vệ sinh nhà máy là một yếu tố vô cùng quan trọng, quyết định đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm.. Sữa là một loại t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

- 🕮

🕮 -HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG SỮA

ĐỀ TÀI: VỆ SINH NHÀ MÁY SỮA

SVTH: Đặng Thị Ngọc Giàu

Lê Thị Thu Hương Mai Thị Diệu Hương Đặng Thị Khánh Linh Trần Thụy Thùy Linh Nguyễn Thị Cẩm Ly Ngành: Công nghệ thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên

HUẾ, 2023

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

1 Tầm quan trọng của việc vệ sinh nhà máy sữa 5

2 Các khía cạnh của việc làm sạch nhà máy sữa 6

2.1 Nghĩa vụ thương mại 6

2.2 Nghĩa vụ đạo đức 6

2.3 Nghĩa vụ pháp lý 6

3 Mục tiêu làm sạch nhà máy sữa 6

3.1 Đảm bảo an toàn thực phẩm 6

3.2 Duy trì chất lượng sản phẩm 7

3.3 Tuân thủ các quy định pháp luật và tiêu chuẩn ngành 7

3.4 Ngăn ngừa lây nhiễm chéo 7

3.5 Tối ưu hóa hiệu suất sản xuất 7

3.6 Bảo vệ thiết bị và cơ sở hạ tầng 7

3.7 Xây dựng lòng tin của khách hàng và bảo vệ thương hiệu 7

3.8 Bảo vệ môi trường 7

3.9 Đào tạo và nâng cao nhận thức về vệ sinh 8

4 Một số loại chất bẩn phổ biến trong thiết bị sản xuất sữa 8

4.1 Cặn sữa 8

4.2 Cặn khoáng 8

4.3 Cặn sinh học (biofilm) 8

4.4 Cặn hóa chất 8

4.5 Chất rắn lơ lửng 9

4.6 Chất bẩn hữu cơ khác 9

4.7 Dầu mỡ và chất bôi trơn từ thiết bị 9

4.8 Cặn nhiệt (burn-on deposits) 9

5 Vệ sinh nhà máy 9

5.1 Vệ sinh trần nhà máy 9

5.2 Làm sạch tường nhà máy sản xuất 10

5.3 Vệ sinh sàn 10

5.4 Vệ sinh thiết bị máy móc trong nhà máy 11

5.5 Vệ sinh nhân sự 13

5.5.1 Vệ sinh sạch sẽ 13

5.5.2 Kiểm soát sức khỏe công nhân 13

5.6 Kiểm soát động vật gây hại 13

6 Hệ thống CIP 14

6.1 CIP là gì? 14

6.2 Các bước thực hiện quy trình CIP trong ngành công nghiệp sữa 14

6.2.1 Rửa sạch trước 14

6.2.2 Rửa bằng xút (NaOH) 14

6.2.3 Rửa sạch trung gian 15

6.2.4 Xả sạch lần cuối 15

6.2.5 Rửa sạch khử trùng 15

6.4 Ưu điểm của hệ thống CIP 16

6.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả làm sạch: 17

6.7.1 Cặn bã: 17

6.7.2 Các yếu tố khác: 17

6.8 Kiểm tra hiệu quả làm sạch: 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

LỜI MỞ ĐẦU

Trong ngành công nghiệp chế biến sữa, việc duy trì vệ sinh nhà máy là một yếu tố

vô cùng quan trọng, quyết định đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm Sữa là một loại thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn và biến chất nếu không được xử lý và bảo quản đúng cách, do đó, việc làm sạch và khử trùng các thiết bị, hệ thống dây chuyền sản xuất là một yêu cầu bắt buộc Quá trình vệ sinh không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sữa mà còn đóng vai trò trong việc đảm bảo uy tín và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm quốc gia và quốc tế

Quy trình vệ sinh trong nhà máy sản xuất sữa, các phương pháp làm sạch, quy trình CIP (Clean-in-Place), tầm quan trọng của việc duy trì vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất sẽ được nêu ra trong bài này từ đó rút ra các bài học kinh nghiệm để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất

1 Tầm quan trọng của việc vệ sinh nhà máy sữa

Sữa và các sản phẩm từ sữa dễ bị nhiễm vi sinh vật có hại như vi khuẩn, nấm men, và nấm mốc Nếu nhà máy không được vệ sinh đúng cách, những vi sinh vật này có thể xâm nhập vào sản phẩm, gây ra các bệnh nhiễm trùng cho người tiêu dùng

Vệ sinh nhà máy giúp duy trì chất lượng của sữa và các sản phẩm từ sữa bằng cách ngăn ngừa sự biến chất hoặc thay đổi không mong muốn về màu sắc, mùi vị,

và giá trị dinh dưỡng

Vệ sinh đúng cách giúp bảo vệ thiết bị và máy móc khỏi hư hỏng do cặn bẩn, vi khuẩn, và hóa chất Điều này giúp tăng tuổi thọ của thiết bị, giảm chi phí bảo trì, và đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra trơn tru

Sản phẩm sữa an toàn và chất lượng cao giúp xây dựng lòng tin của khách hàng

và uy tín cho thương hiệu Ngược lại, nếu một sản phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc không an toàn, nó có thể gây thiệt hại nghiêm trọng đến danh tiếng của công ty Việc vệ sinh kỹ lưỡng giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa các sản phẩm khác nhau hoặc giữa các lô hàng Điều này đặc biệt quan trọng khi nhà máy sản xuất nhiều loại sản phẩm từ sữa, như sữa tươi, sữa chua, và phô mai

Ngành công nghiệp sữa chịu sự quản lý nghiêm ngặt từ các cơ quan chức năng

về vệ sinh an toàn thực phẩm Việc không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh có thể dẫn đến việc nhà máy bị phạt, đóng cửa, hoặc phải thu hồi sản phẩm

2 Các khía cạnh của việc làm sạch nhà máy sữa

Việc làm sạch nhà máy sữa là một nhiệm vụ quan trọng, đảm bảo sự an toàn và chất lượng của sản phẩm, liên quan đến ba khía cạnh chính:

2.1 Nghĩa vụ thương mại

Đảm bảo nhà máy và thiết bị luôn sạch sẽ giúp duy trì chất lượng sữa, tránh nhiễm khuẩn và giảm thiểu rủi ro về hư hỏng sản phẩm Điều này giữ cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu của thị trường và người tiêu dùng

Sản phẩm an toàn và chất lượng giúp nhà sản xuất xây dựng uy tín trong mắt khách hàng, duy trì lòng trung thành của người tiêu dùng và giữ vững thị phần Các sản phẩm có chất lượng vệ sinh tốt sẽ có lợi thế cạnh tranh trên thị trường, giảm thiểu nguy cơ bị thu hồi sản phẩm hay ảnh hưởng đến danh tiếng doanh nghiệp

2.2 Nghĩa vụ đạo đức

Nhà sản xuất sữa có trách nhiệm bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng bằng cách duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất trong sản xuất Sữa là thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn, do đó cần phải đảm bảo làm sạch tuyệt đối để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

Nhà máy sản xuất có trách nhiệm đối với cộng đồng, không chỉ về việc cung cấp sản phẩm an toàn mà còn đảm bảo quy trình sản xuất không gây hại đến sức khỏe cộng đồng hay ô nhiễm môi trường Việc duy trì môi trường sạch sẽ không chỉ bảo

vệ sản phẩm mà còn giúp tạo ra môi trường làm việc an toàn, lành mạnh cho nhân viên, ngăn ngừa rủi ro về sức khỏe

2.3 Nghĩa vụ pháp lý

Các nhà máy sữa phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do các cơ quan nhà nước quy định, chẳng hạn như tiêu chuẩn vệ sinh, quy trình khử trùng, và giám sát an toàn Vi phạm các quy định này có thể dẫn đến việc bị xử phạt, đình chỉ hoạt động hoặc thu hồi giấy phép

Việc duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy đảm bảo rằng sản phẩm tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm, tránh nguy cơ gây ngộ độc hoặc bệnh tật cho người tiêu dùng Nếu sữa bị nhiễm khuẩn hoặc gây hại cho người tiêu dùng, nhà sản xuất có thể đối mặt với các vụ kiện pháp lý và mất uy tín, gây thiệt hại lớn về tài chính

3 Mục tiêu làm sạch nhà máy sữa

3.1 Đảm bảo an toàn thực phẩm

Ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn từ vi khuẩn, nấm mốc, và các vi sinh vật có hại khác trong quá trình sản xuất Giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh truyền qua thực phẩm cho người tiêu dùng

Đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn và phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng quy định

3.2 Duy trì chất lượng sản phẩm

Ngăn ngừa sự biến chất của sữa và các sản phẩm từ sữa bao gồm mùi vị, màu sắc, và cấu trúc Đảm bảo sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng

Tránh sự hiện diện của các chất lạ, cặn bẩn hoặc các tác nhân gây ô nhiễm khác

có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.3 Tuân thủ các quy định pháp luật và tiêu chuẩn ngành

Đáp ứng các yêu cầu vệ sinh và an toàn thực phẩm do cơ quan quản lý đặt ra, như Bộ Y tế, Cục An toàn Thực phẩm

Tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm như ISO 22000, HACCP Tránh các vấn đề pháp lý, bao gồm phạt tiền, thu hồi sản phẩm, hoặc đóng cửa nhà máy do vi phạm quy định vệ sinh an toàn

3.4 Ngăn ngừa lây nhiễm chéo

Đảm bảo rằng không có sự lây nhiễm chéo giữa các lô sản phẩm khác nhau hoặc giữa các nguyên liệu thô và sản phẩm cuối cùng Giảm nguy cơ nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất, từ nhân viên, hoặc từ thiết bị sản xuất

3.5 Tối ưu hóa hiệu suất sản xuất

Duy trì hiệu suất hoạt động của thiết bị và máy móc bằng cách ngăn ngừa sự tích

tụ của cặn bẩn, chất béo, và vi sinh vật Giảm thiểu thời gian ngừng hoạt động do yêu cầu làm sạch hoặc sửa chữa thiết bị bị nhiễm bẩn

3.6 Bảo vệ thiết bị và cơ sở hạ tầng

Ngăn ngừa sự ăn mòn và hư hỏng thiết bị do tiếp xúc với sữa, hóa chất, và các chất cặn Kéo dài tuổi thọ của máy móc, thiết bị và cơ sở hạ tầng bằng cách duy trì môi trường sản xuất sạch sẽ

3.7 Xây dựng lòng tin của khách hàng và bảo vệ thương hiệu

Tạo ra các sản phẩm sữa an toàn và chất lượng cao để xây dựng và duy trì lòng tin của khách hàng Bảo vệ danh tiếng và uy tín của thương hiệu thông qua việc đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm

3.8 Bảo vệ môi trường

Quản lý và xử lý chất thải sản xuất một cách an toàn để ngăn ngừa ô nhiễm môi trường xung quanh nhà máy Giảm thiểu lượng hóa chất và nước sử dụng trong quá trình làm sạch, góp phần bảo vệ nguồn tài nguyên

3.9 Đào tạo và nâng cao nhận thức về vệ sinh

Đào tạo nhân viên về tầm quan trọng của vệ sinh nhà máy, các quy trình làm sạch, và cách thức duy trì môi trường sản xuất an toàn Xây dựng văn hóa vệ sinh trong nhà máy, đảm bảo mọi người đều hiểu và tuân thủ các quy trình vệ sinh

4 Một số loại chất bẩn phổ biến trong thiết bị sản xuất sữa

4.1 Cặn sữa

Protein sữa: Khi sữa bị đun nóng hoặc tiếp xúc với bề mặt nóng trong quá trình sản xuất, protein có thể kết tủa và bám vào bề mặt của thiết bị, tạo thành các lớp cặn protein

Chất béo sữa: Sữa chứa một lượng lớn chất béo, và khi sữa được xử lý ở nhiệt độ cao, chất béo có thể bám vào bề mặt thiết bị, đặc biệt là trong các đường ống, bồn chứa và máy đồng hóa

Lactose: Là một loại đường tự nhiên trong sữa, lactose có thể kết tinh và tạo thành cặn trên bề mặt thiết bị

4.2 Cặn khoáng

Canxi và magie: Trong quá trình đun nóng hoặc tiệt trùng sữa, các khoáng chất như canxi và magie có thể kết tủa và tạo thành cặn Các cặn khoáng này thường khó loại bỏ và cần sử dụng các chất tẩy rửa chuyên dụng để làm sạch

Cặn vôi: Nếu nước sử dụng trong quá trình sản xuất chứa nhiều chất cứng (canxi, magie), nó có thể tạo ra cặn vôi trong các thiết bị đun nóng và làm lạnh

4.3 Cặn sinh học (biofilm)

Vi sinh vật: Trong môi trường sản xuất sữa, vi khuẩn và nấm mốc có thể phát triển và hình thành một lớp màng sinh học trên bề mặt thiết bị Biofilm là một lớp chất nhầy chứa vi sinh vật, protein, và polysaccharide, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn cho sản phẩm

Khó loại bỏ: Cặn sinh học bám rất chắc và khó loại bỏ bằng các phương pháp vệ sinh thông thường, đòi hỏi phải sử dụng các chất khử trùng mạnh và quy trình vệ sinh đặc biệt

4.4 Cặn hóa chất

Dư lượng chất tẩy rửa: Sau khi vệ sinh thiết bị bằng hóa chất, nếu không được xả sạch hoàn toàn, các chất tẩy rửa có thể còn lại trên bề mặt thiết bị và gây ô nhiễm cho sữa

Phản ứng hóa học: Một số chất tẩy rửa có thể phản ứng với thành phần trong sữa, tạo ra các chất cặn khó loại bỏ

4.5 Chất rắn lơ lửng

Mảnh vụn: Mảnh vụn từ bao bì, bụi, hoặc chất rắn từ quá trình sản xuất có thể bám vào thiết bị và gây nhiễm bẩn

Cặn cơ học: Các cặn cơ học như bột sữa khô, bã lọc từ quá trình lọc sữa, hoặc mảnh vụn kim loại từ thiết bị cũng có thể gây ô nhiễm

4.6 Chất bẩn hữu cơ khác

Cặn thực vật: Nếu sữa được kết hợp với các nguyên liệu khác như trái cây, cacao, hoặc hạt, các chất hữu cơ từ những nguyên liệu này có thể tạo thành cặn bẩn

Chất phụ gia: Một số chất phụ gia, chất ổn định, và chất nhũ hóa có thể tạo thành cặn khi tiếp xúc với bề mặt thiết bị

4.7 Dầu mỡ và chất bôi trơn từ thiết bị

Chất bôi trơn: Dầu mỡ và chất bôi trơn từ các bộ phận chuyển động của máy móc có thể bị rò rỉ và làm nhiễm bẩn sữa nếu thiết bị không được bảo trì đúng cách Dầu công nghiệp: Sự nhiễm bẩn này đặc biệt nguy hiểm vì nó không chỉ làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn gây rủi ro về an toàn thực phẩm

4.8 Cặn nhiệt (burn-on deposits)

Sữa bị cháy: Khi sữa tiếp xúc với các bề mặt quá nóng, nó có thể bị cháy và hình thành cặn đen hoặc nâu trên thiết bị Cặn nhiệt này thường khó loại bỏ và cần các biện pháp vệ sinh mạnh hơn

5 Vệ sinh nhà máy

5.1 Vệ sinh trần nhà máy

Hiện nay các công ty đều xây dựng nhà xưởng có độ cao từ 8-12m tính từ mặt sàn đến mái nhà và trên trần lại có hệ thống đường giắng, hệ thống dây ống bảo vệ,

hệ thống khung nâng, hệ thống máng đèn, bóng đèn, quạt trần, Với độ cao như vậy thì khi làm vệ sinh mái nhà xưởng sẽ gặp một số khó khăn

Người thực hiện cần phải trang bị đầy đủ các dụng cụ bảo hộ lao động như khẩu trang, ủng, mũ, quần áo bảo hộ, dây an toàn Để vệ sinh những khu vực trên cao người ta cần đến xe nâng hạ chuyên dụng để có thể làm sạch trần nhà kho có chiều cao từ 8 mét trở nên Đây được coi là phương pháp an toàn và hiệu quả hơn rất nhiều so với sử dụng thang truyền thống

Nhân viên vệ sinh có thể để các dụng cụ vệ sinh, hóa chất trên xe nâng hạ để tiến hành làm sạch lần lượt các chi tiết trên trần nhà Chú ý với những khu vực có điện như máng đèn, quạt trần người thực hiện vệ sinh không được xịt trước trực tiếp mà cần dùng khăn lau khô, ẩm hoặc các thiết bị vệ sinh chuyên dụng để làm sạch, tránh gây hư hỏng cho máy

5.2 Làm sạch tường nhà máy sản xuất

Trong quá trình sản xuất tường nhà thường bị bám nhiều bụi bẩn, lâu ngày tạo nên những vết loang lổ rất mất mỹ quan Tùy theo độ cao của tường mà người quản

lý lên kế hoạch vệ sinh nhà xưởng phù hợp

Với những bức tường bằng vôi vữa đã qua một thời gian dài sử dụng có thể bị mục nên tuyệt đối không nên xịt nước trực tiếp vào tường vì có thể kiến tường nhanh bị hỏng Trong trường hợp tường nhà bị bám nhiều rong rêu thì nhân viên vệ sinh sẽ tiến hành các phương pháp khử nấm mốc, rong rêu phù hợp nhất

5.3 Vệ sinh sàn

Sàn nhà thường xuyên có nhiều người qua lại nên rất nhanh bị bẩn vì thế công việc vệ sinh luôn phải được diễn ra liên tục đảm bảo cho sàn nhà xưởng luôn sạch

sẽ, sáng bóng Tùy thuộc vào chất liệu sàn nhà mà người thực hiện lựa chọn những phương pháp vệ sinh phù hợp

Để giúp sàn nhà luôn sạch nhất cần chuẩn bị hóa chất vệ sinh nhà xưởng phù hợp

và sự hỗ trợ của các thiết bị làm sạch thông minh như: máy chà sàn, máy hút bụi, máy quét rác đẩy tay Sau khi kết thúc công việc vệ sinh, nhân viên lao công tập kết rác thải về đúng nơi quy định và báo quản lý để bắt đầu quy trình kiểm tra nhà xưởng

Sau khi hoàn thành công việc, những nhân viên cần phải sắp xếp các dụng cụ vệ sinh công nghiệp cũng như vứt rác đúng nơi quy định Cụ thể đối với thùng rác cần phải có nắp đậy và trong thùng rác được vứt bỏ đúng nơi quy định Phải vệ sinh lại thùng rác, không được để thùng rác có mùi quá hôi thối Phân loại rác hợp lý để thuận lợi cho quá trình phân hủy, tái chế sau này

5.4 Vệ sinh thiết bị máy móc trong nhà máy

Trong nhà máy sản xuất sữa, vệ sinh thiết bị là một quy trình rất quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, duy trì chất lượng sản phẩm và kéo dài tuổi thọ thiết bị Quy trình vệ sinh thường bao gồm các bước cơ bản sau:

Bước 1: Chuẩn bị trước khi vệ sinh

Ngắt kết nối thiết bị: đảm bảo ngắt nguồn điện hoặc ngừng vận hành thiết bị trước khi vệ sinh

Kiểm tra thiết bị: loại bỏ sữa còn sót lại hoặc các tạp chất khác khỏi thiết bị Lựa chọn hóa chất và dụng cụ vệ sinh: chọn các chất tẩy rửa an toàn cho ngành thực phẩm và phù hợp với chất liệu của thiết bị (inox, thép không gỉ, nhựa )

Bước 2: Vệ sinh thô (loại bỏ cặn bẩn cơ học)

Loại bỏ sữa thừa: xả hết lượng sữa thừa còn lại trong các thiết bị, đường ống, bồn chứa

Dùng nước nóng (hoặc nước lạnh): xả nước qua hệ thống để loại bỏ các chất bẩn bám bên trong đường ống hoặc bề mặt thiết bị Thường nước nóng 50-60°C sẽ hiệu quả hơn trong việc loại bỏ chất béo

Bước 3: Sử dụng hóa chất tẩy rửa (CIP)

Hệ thống CIP (vệ sinh tại chỗ) thường được sử dụng trong các nhà máy sản xuất sữa do yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt và khó tháo rời các thiết bị để làm sạch Các bước vệ sinh với hóa chất có thể gồm:

Rửa bằng kiềm (NaOH): kiềm được sử dụng để loại bỏ chất béo và protein Dung dịch NaOH thường được làm nóng tới 70-80°C và bơm qua hệ thống thiết bị, đường ống trong khoảng 15-30 phút

Xả nước: sau khi sử dụng dung dịch kiềm, cần xả lại hệ thống bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn lượng kiềm còn sót lại

Rửa bằng axit (HNO hoặc H PO ): axit giúp loại bỏ các cặn vô cơ như calcium₃ hoặc H₃PO₄): axit giúp loại bỏ các cặn vô cơ như calcium ₃ hoặc H₃PO₄): axit giúp loại bỏ các cặn vô cơ như calcium ₄): axit giúp loại bỏ các cặn vô cơ như calcium

và magnesium Thường sử dụng dung dịch axit với nhiệt độ khoảng 60°C và thời gian lưu trữ trong hệ thống từ 15-20 phút