Hệ vi sinh vật thịt và các phương pháp bảo quản Hệ vi sinh vật thịt và các phương pháp bảo quản MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 4 DANH MỤC BẢNG 5 Chương 1 TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT 6 Chương 2 CÁC[.]
Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG .5 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT Chương 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT THỊT Nhiệt độ thời gian8 Độ ẩm 11 Oxy Thế oxy hố khử (Eh) pH Tính chất vật lí thịt Các vi sinh vật cạnh tranh 14 Các chất khác 14 Các yếu tố vật lý 15 13 13 13 14 Chương 3: CÁC BIẾN ĐỔI DO HỆ VI SINH VẬT THỊT GÂY RA .16 Biến đổi có hại 1.1 16 Các biến đổi làm hư hỏng thịt 16 1.1.1 Cơ chế hư hỏng gây vi sinh vật .16 1.1.2 Những hư hỏng vi sinh vật gây thịt tươi, thịt bao gói chân khơng hay khí điều chỉnh (MAP) 19 1.1.3 1.2 Những sản phẩm thịt chế biến 22 Các chất độc sinh vi khuẩn 24 1.2.1 Ngoại độc tố: 24 1.2.2 Nội độc tố: 25 Biến đổi có lợi 25 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản 2.1 Sự lên men thịt: 25 2.2 Vi khuẩn lactic đóng vai trò bảo quản: 26 Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN .27 Các phương pháp bảo quản 27 1.1 Mục đích 27 1.2 Các phương pháp bảo quản Vấn đề đảm bảo chất lượng: Một số nghiên cứu 28 32 34 3.1 Đối với thịt heo tươi: 34 3.2 Dùng CO thay nitrit chế biến thịt [2] 3.3 Màu thịt bị đơng lạnh đề kháng với xử lý áp suất cao [2] 3.4 Hiệu chỉnh biện pháp xử lý – làm thịt [3] 34 35 36 3.5 Làm chủ nhiễm bẩn quầy thịt cuối dây chuyền giết mổ với việc sử dụng acid lactic [4] 37 Phụ lục: ỨNG DỤNG KỸ THUẬT ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 38 Khái niệm kỹ thuật áp suất cao Lịch sử phát triển trình chế biến sử dụng áp suất cao 38 Một số mốc thời gian quan trọng 39 Nguyên tắc phương pháp 39 Ưu điểm nhược điểm phương pháp 5.1 38 41 Ưu điểm 41 5.2 Nhược điểm 41 6.1 Ảnh hưởng áp suất cao lên đặc tính thực phẩm 41 Tác động áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng vi sinh vật 6.1.1 41 Cơ chế 41 6.1.2 Ảnh hưởng thành phần thực phẩm lên khả chịu áp suất vi sinh vật .44 6.2 Tác động áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng vi sinh vật GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 44 Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản 6.3 thịt Tác động áp suất cao lên phản ứng hoá học liên quan đến chất lượng 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Con vật bị bệnh Hình 1.2: Con vật bị kiệt sức Hình 2.1: Nấm mốc Hình 2.2: Nấm men Hình 2.3: Pseudomonas Hình 2.4: Staphylococcus aureus Hình 2.5: Clostridium botulinum Hình 2.6: Listeria monocytogense Hình 2.7: Yersinia enterocolitica Hình 2.8: Aspergillus 10 Hình 2.9: Eurotium .10 Hình 2.10:Penicillium 10 Hình 2.11:Clostridium 11 Hình 3.1 : Enterobacter 12 Hình 3.2: Vibrio 12 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt số vật nuôi………………………………………………………………………… Bảng 4.1: Những biến đổi diễn trình bảo quản thực phẩm…………………………………………………………………………28 Bảng4.2: Các kỹ thuật bảo quản chủ yếu nay…………………… 28 Bảng 4.3: Các mức nhiệt độ quan trọng đối vơí q trình chế biến bảo quản thịt…………………………………………………………………… 29 Bảng4.4: Tóm tắt phương pháp bảo quản……………………… 30 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản Chương TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT Thịt nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng phần ăn người Thành phần hoá học thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khống vitamin Các chất trích ly thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Giá trị thực phẩm thịt xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh học lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hoá thịt Bảng 1.1: Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt số vật ni Loại thịt Thành phần hố học (g/100g) Nước Protein Lipid Khống Năng lượng (cal) Bị 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Heo ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Heo nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 Thành phần hoá học thịt cho thấy thịt mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trong số thường gặp vi khuẩn gây thối rửa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men Vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai đường: nội sinh ngoại sinh Nhiễm nội sinh: vật bị bệnh Mầm bệnh phận quan vật, sau lan vào máu, thịt quan khác Nếu vật làm việc sức, đói lạnh làm cho vi sinh vật từ đường tiêu hóa GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản tràn vào bắp thịt quan khác theo mạch máu Thức ăn mà gia súc ăn trước giết mổ nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt Hình1.1: Con vật bị bệnh Hình 1.2: Con vật bị kiệt sức Nhiễm nội sinh: nhiễm bẩn từ vào thịt trình giết mổ vận chuyển Trong giết mổ, vi sinh vật da, lơng, móng, dao mổ dụng cụ chứa từ người giết mổ, từ đất, nước, khơng khí…cũng nhiễm vào thịt Các chất chứa đường tiêu hoá thường có nhiều vi sinh vật Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần, tạo điều kiện cho vi sinh vật tràn vào mạch máu lan khắp thể Vì sau giết mổ phải lấy dày nội tạng khỏi vật Trên da lơng vật có nhiều vi sinh vật, đó, giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thường nhúng nước nóng để khử trùng Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám bề mặt thịt Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác xuất bề mặt giàu dinh dưỡng có độ ẩm cao Chỉ vài vi sinh vật nhiễm có khả phát triển tiếp, vào loài số gây hư hỏng cuả thịt đặc tính sinh hố chúng Sự phát triển chiếm ưu lồi vi sinh vật thịt tùy thuộc vào tính chất thịt, môi trường bảo quản thịt công đoạn chế biến thịt GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản Chương CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT THỊT Nhiệt độ thời gian Dựa theo nhiệt độ sinh trưởng tối thích chia vi sinh vật thành nhóm: o Nhóm ưa lạnh: phát triển tốt nhiệt độ - 20 oC Ví dụ giống vi khuẩn Pseudomonas số loài nấm men, nấm mốc Hình 2.1: Nấm mốc Hình 2.2: Nấm men Hình 2.3: Pseudomonas o Nhóm ưa ấm: phát triển tốt nhiệt độ 20 - 45 oC, phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm này, Staphylococcus aureus GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản Hình 2.4: Staphylococcus aureus o Nhóm ưa nóng: phát triển nhiệt độ cao, khoảng 45 - 65 oC, Clostridium botulinum Hình 2.5: Clostridium botulinum Thường có vi sinh vật gây hại phát triển nhiệt độ oC Tuy nhiên với phương pháp triệt để hơn, nhà khoa học phát vi sinh vật gây hại Listeria monocytogense Yersinia enterocolitica phát triển nhiệt độ khoảng 2oC Hình 2.6: Listeria monocytogense GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Hình 2.7: Yersinia enterocolitica Trang Hệ vi sinh vật thịt phương pháp bảo quản Thực tế thịt giữ nhiệt độ thấp, khoảng -2 oC trình bảo quản, chuyên chở bày bán thời gian bảo quản dài (màu sắc, độ an toàn vị ngon giữ nguyên) Nguyên nhân phổ biến dẫn đến bùng phát bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm khơng kiểm sốt nhiệt độ Một nguyên nhân khoảng thời gian dừng nhiệt độ tới hạn Vì kết hợp nhiệt độ thời gian đóng vai trò quan trọng bậc việc đảm bảo an tồn chất lượng thịt Q trình làm lạnh ngăn chặn phát triển số vi sinh vật tiêu diệt chúng Mặt khác, nhiệt độ lạnh đông diệt số ký sinh trùng vi khuẩn, phần lớn vi khuẩn trạng thái nghỉ phục hồi rã đơng Để tiêu diệt vi sinh vật nhiệt cần thiết phải có kết hợp nhiệt độ thời gian Để trình tiêu diệt đạt hiệu cao việc giữ nhiệt độ tới hạn khoảng thời gian quan trọng Nếu xây dựng mối quan hệ số lượng vi sinh vật cịn sống sót theo thời gian nhiệt độ xác định, ta thu đường cong biểu diễn tốc độ tiêu diệt dạng hàm số mũ Giá trị D cho biết thời gian cần thiết tính theo phút để làm giảm 90% lượng tế bào vi sinh vật Trong ngành thực phẩm, thời gian xử lý nhiệt độ nhiệt độ xác định thường biểu diễn D 4D hay 7D cho biết thời gian cần thiết để tiêu diệt 10000 (4D) hay 10000000 (7D) vi khuẩn 1gr Ở nhiệt độ 60oC, phần lớn tất vi sinh vật bị tiêu diệt Ở nhiệt độ thịt bị chin tái Tuy nhiên hàng triệu người giới ăn thịt bò tái khơng ảnh hưởng đến sức khỏe Như vật thịt bị tái coi an tồn Bề mặt ngồi thịt dễ bị nhiễm trình chế biến Vì để đảm bảo an tồn thịt gia cầm nên gia nhiệt đến 180 oF (82oC) đun lại thịt đỏ phải đạt đến nhiệt độ 165oF (74oC) Nhiệt độ bảo quản lạnh ( -5 oC) yếu tố thích hợp cho phát triển nấm men nấm mốc Ban đầu, nấm men chiếm khoảng 0,1% (10 sinh GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Trang 10