Luận văn hoàn thiện quy trình bảo quản gạo bằng phương pháp bảo quản kín có nạp khí n2 tại công ty cổ phần lương thực thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN QUANG TRUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN GẠO BẰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KÍN CĨ NẠP KHÍ N2 TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐP NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 THÁI NGYÊN – 2019 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN QUANG TRUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN GẠO BẰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KÍN CĨ NẠP KHÍ N2 TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐP NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Giảng viên hướng dẫn :ThS Trịnh Thị Chung THÁI NGYÊN – 2019 h i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp, ngồi cố gắng, nỗ lực thân, em nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới thủ kho Nguyễn Đắc Dũng trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ bảo cho em suốt thời gian thực tập công ty Cổ phần lương thực Thái Nguyên Em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Cơ Trịnh Thị Chung hướng dẫn giúp đỡ bảo em hồn thành khóa luận Em xin chân thành biết ơn tận tình dạy dỗ tất quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Qua đây, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể gia đình, bạn bè ln bên cạnh động viên, khích lệ giúp đỡ em suốt trình học tập thời gian thực đề tài Thái nguyên, Ngày Tháng Năm 2019 Sinh viên Nguyễn Quang Trung h ii MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc, cấu tạo hạt gạo 2.1.1 Nguồn gốc phân loại lúa gạo 2.1.2 Cấu tạo hạt lúa 2.1.3 Thành phần hóa học hạt lúa 2.2 Các phương pháp bảo quản hạt thóc gạo 10 2.2.1 Bảo quản trạng thái khô 10 2.2.2 Bảo quản hạt trạng thái kín 11 2.2.3 Bảo quản thóc gạo phương pháp thơng gió cưỡng 15 2.2.4 Bảo quản thóc gạo hóa chất 16 2.3 Các q trình xảy bảo quản thóc gạo sau thu hoạch 16 2.3.1 Quá trình hơ hấp hạt 16 2.3.2 Q trình chín sau thu hoạch 18 2.3.3 Hiện tượng biến vàng 19 2.3.4 Quá trình bốc nóng khối hạt lương thực 20 2.4 Hoạt động phá hoại vi sinh vật trình bảo quản gạo 20 2.5 Tình hình nghiên cứu nước ngồi nước 22 2.5.1 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản gạo nước 22 2.5.2 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản gạo giới 25 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 h iii 3.1 Đối tượng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 27 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 3.1.2 Vật liệu, thiệt bị, dụng cụ nghiên cứu 27 3.1.3 Kiểm tra số lượng, chất lượng gạo trước nhập kho 31 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 34 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 34 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 34 3.3 Nội dung nghiên cứu 34 3.4 Phương pháp nghiên cứu 34 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu (TCVN 5451: 2008) 34 3.4.2 Chuẩn bị kho bảo quản 35 3.4.3 Phương pháp thí nghiệm 38 3.4.4 Bố trí thí nghiệm 41 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 41 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết đánh giá chất lượng gạo trước bảo quản 42 4.2 Kết đánh giá chất lượng gạo sau bảo quản kín nạp khí N2 43 4.2.1 Độ ẩm gạo bảo quản kín nạp khí N2 sau tháng 43 4.2.2 Nhiệt độ gạo bảo quản kín nạp khí N2 sau tháng 45 4.2.3 Sự biến đổi tỉ lệ tạp chất, hạt vàng, hạt hư hỏng, men mốc, mọt gạo gạo bảo quản kín nạp khí N2 sau tháng 46 4.2.4 Nghiên cứu biến đổi nồng độ khí N2 lô gạo sau tháng bảo quản 51 4.3 Hồn thiện quy trình bảo quản kín có nạp khí N2 53 4.3.1 Các thông số bảo quản 53 4.3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản gạo 54 h iv PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 h v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt lúa Bảng 2.2 Hàm lượng loại protein lúa [5] Bảng 2.3 Thành phần axit amintrong protein gạo xay (gạo lật) (theo % protein) [5] Bảng 2.4 Thành phần hóa học chất béo lúa [5] Bảng 2.5 Thành phần tro gạo (% chất khô) [5] Bảng 2.6 Hàm lượng vitamin lúa (mg/kg chất khô) [5] Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan gạo 27 Bảng 3.1.2.2.1: Chỉ tiêu lý tính màng PVC 29 Bảng 3.1.2.2.2: Chất lượng màng PVC (kiểm tra cảm quan) 29 Bảng 4.1.1 Tiêu chuẩn gạo nhập kho 42 Bảng 4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo nhập kho 42 Bảng 4.2.1.1 Sự biến đổi độ ẩm sau tháng bảo quản 43 Bảng 4.2.2.1 biến đổi nhiệt độ gạo bảo quản kín nạp khí N2 sau tháng 45 Bảng 4.2.3.1.1 Sự biến tỉ lệ tạp chất sau tháng bảo quản 46 Bảng 4.2.3.2.1 Sự biến đổi tỉ lệ hạt vàng sau tháng bảo quản 47 Bảng 4.2.3.3.1 Sự biến đổi tỉ lệ hạt bị hư hỏng 48 Bảng 4.2.3.4.1 Sự biến đổi tỉ lệ men mốc lô gạo 50 Bảng 4.2.3.5.1 Sự biến đổi tỉ lệ mọt gạo lô gạo 51 Bảng 4.2.4.1 Sự biến đổi nồng độ khí N2 lơ gạo 52 h vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ phân loại lúa nước Hình 3.1 Đổ mẫu vào hình nón chia tư 35 Hình 3.4.2.1 Kiểu xếp bao gạo bảo quản gạo 37 Hình 3.4.3.1 Các bước xử lý bảo quản kín có nạp khí N2 cho gạo 41 Hình 4.3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản gạo phương pháp bảo quản kín có nạp khí N2 54 h Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người chăn nuôi gia súc Tổng sản lượng lương thực toàn giới vào khoảng 513 triệu tấn/năm Trong tổng sản lượng gạo toàn cầu năm 2017-2018 khoảng 481,3 triệu [2] Lương thực cung cấp 75% lượng dùng cho hoạt động sống người gia súc Ở Việt Nam, lúa gạo nguồn lương thực chủ yếu Theo tổng cục thống kê sản lượng lúa gạo năm 2016-2017 đạt 27,55 triệu tấn, giảm 421 nghìn [2] Về xuất khẩu, năm 2017 xuất 5,83 triệu gạo, thu 2,63 tỷ USD [2] Bên cạnh gia tăng sản lượng lúa nước , nhu cầu cung cấp lúa cho sinh hoạt, sản xuất tăng cao Việc bảo quản chế biến lúa cần phải quan tâm phát triển để đảm bảo cung cấp đủ cho nhu cầu người đồng thời cung cấp đủ cho mạng lưới sản xuất Với nước ta nay, công tác bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch nghiên cứu ứng dụng Nhưng mặt hạn chế kinh tế, nhân lực, sở vật chất kỹ thuật , nên thiệt hại trình bảo quản dự trữ số đáng kể Đối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch nước phát triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa ¼ lượng lương thực sản xuất khơng tới đích người tiêu dùng, có nghĩa ngần cơng sức tiền vĩnh viễn [6] Năm 1995, Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Thế giới (FAO) thống kê thiệt hại toàn cầu lương thực chiếm từ 15-20% sản lượng, giá trị khoảng 130 tỷ USD thời điểm [6] Dự trữ gạo đóng vai trị quan trọng việc dự trữ mặt hàng chiến lược đất nước, có nhiệm vụ dự trữ lương thực để cứu hộ đất h nước gặp khó khăn thiên tai, lũ lụt, mùa , bảo đảm an ninh quốc phịng, tham gia bình ổn giá làm nghĩa vụ quốc tế cần thiết Trong nhiều năm qua công ty cổ phần lương thực Thái Nguyên thường bảo quản thóc theo phương pháp cổ truyền thóc đổ rời kho kê lót tre, trấu, cót Tuy nhiên phương pháp có nhiều hạn chế: chất lượng hạt thóc giảm, dễ bị trùng, vi sinh vật ăn hại chất thải chúng làm giảm chất lượng, số lượng giá trị thương phẩm hạt, tỷ lệ hao hụt lớn, trình bảo quản người thủ kho thường xuyên phải cào, đảo vất vả tốn cơng sức, ngồi việc sử dụng hóa chất diệt trùng gây ô nhiễm môi trường độc hại với người lao động Trong năm gần công ty cổ phần lương thực Thái Nguyên áp dụng phương pháp bảo quản thóc đổ rời điều kiện áp suất thấp để hạn chế đến mức thấp nhược điểm phương pháp cổ truyền Tuy nhiên trình bảo quản không tránh khỏi biến đổi cảm quan, sinh hóa sinh lý Để tăng thời gian bảo quản gạo nâng cao chất lượng gạo sau bảo quản, tơi nghiên cứu đề tài: “Hồn thiện quy trình bảo quản gạo phương pháp bảo quản kín có nạp khí N2 Cơng ty cổ phần lương thực Thái Ngun” 1.2 Mục đích nghiên cứu Hồn thiện quy trình bảo quản gạo phương pháp bảo quản kín có nạp khí N2 để kéo dài thời gian bảo quản 1.3 Yêu cầu - Xác định chất lượng gạo trước bảo quản - Xác định chất lượng gạo sau bảo quản phương pháp nạp khí N2 - Hồn thiện quy trình bảo quản gạo nạp khí N2 h 45 4.2.2 Nhiệt độ gạo bảo quản kín nạp khí N2 sau tháng Nhiệt độ ảnh hưởng tới chất lượng bảo quản nguy gây bốc nóng kho bảo quản ta phải theo dõi quan sát ghi chép biến đổi nhiệt độ suốt trình bảo quản gạo Sự biến đổi nhiệt độ lơ gạo khác tháng 1,2,3,4 trình bày bảng 4.2.2.1: Bảng 4.2.2.1 biến đổi nhiệt độ gạo bảo quản kín nạp khí N2 sau tháng Gạo đổ rời Gạo đóng bao Nhập kho Tháng Tháng Tháng Tháng (oC) (oC) (oC) (oC) (oC) 24a 25a 27.5b 28.5b 30b 24a 24a 25a 26a 27a 24a 24a 29c 30c 33c Gạo bảo quản CO2 (Ghi chú: Trong cột, giá trị có số mũ có chữ giống khơng khác với mức ý nghĩa α=0.05) Qua bảng 4.2.2.1 cho thấy: Khi thời tiết chuyển mùa từ lạnh (Đông Xuân) sang mùa hè, nhiệt độ môi trường biến đổi từ 24 – 33oC Nhưng nhiệt độ lô tăng – 5oC, trì nhiệt độ an tồn Nhiệt độ ln trì nhiệt độ an tồn nhà kho lơ gạo thiết kế kín nên khơng ảnh hưởng nhiều Ta thấy nhiệt độ lô gạo từ nhập kho đến hết tháng có thay đổi khác khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê mức α = 0.05 nhiệt độ lơ gạo không khác h 46 mặt ý nghĩa Nhưng từ tháng trở lơ gạo đổ rời có sai khác, nhiệt độ tháng lô gạo đổ rời tăng lên dần tháng có thay đổi khác mặt ý nghĩa lô gạo So với phương pháp bảo quản CO2 cơng ty trước nhiệt độ lơ gạo tăng phạm vi an tồn nhiệt độ cao đo lô bảo quản 33oC phương pháp bảo quản CO2 khiến nhiệt độ lô gạo tăng lên nhiều so với phương pháp bảo quản khí N2 4.2.3 Sự biến đổi tỉ lệ tạp chất, hạt vàng, hạt hư hỏng, men mốc, mọt gạo gạo bảo quản kín nạp khí N2 sau tháng 4.2.3.1 Sự biến đổi tỉ lệ tạp chất lô gạo Bảng 4.2.3.1.1 Sự biến tỉ lệ tạp chất sau tháng bảo quản Gạo đổ rời Gạo đóng bao Gạo bảo quản CO2 Nhập kho (%) Tháng (%) Tháng (%) Tháng (%) Tháng (%) 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a 0.1a (Ghi chú: Trong cột, giá trị có số mũ có chữ giống khơng khác với mức ý nghĩa α=0.05) Qua bảng 4.2.3.1.1 cho thấy: Chỉ tiêu tạp chất lô gạo gạo đổ rời gạo đóng bao khơng có khác mức ý nghĩa Cho nên phương pháp bảo quản kín nạp khí N2 lơ gạo đổ rời đóng bao khơng làm tăng tỉ lệ tạp chất So sánh kết tỉ lệ tạp chất lơ gạo đổ rời đóng bao với gạo bảo quản CO2 công ty nghiên cứu trước phương pháp bảo quản N2 CO2 mang lại kết tỉ lệ tạp chất h 47 4.2.3.2 Sự biến đổi tỉ lệ hạt vàng lơ gạo Hạt vàng hạt gạo có phần toàn nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt Nguyên nhân tượng biến vàng phản ứng melanoidin tạo thành melanoit làm cho sản phẩm có màu vàng đậm Ngồi gạo bị biến vàng trình bảo quản vi sinh vật phát triển, chúng phân hủy chất dinh dưỡng hạt lipit, protein làm cho hạt bị biến vàng Một nguyên nhân khác làm cho hạt bị biến vàng gạo xát chưa kĩ lớp phôi nội nhũ Phôi nội nhũ nhiều chất dinh dưỡng protein, chất béo, glucid hòa tan mơi trường thích hợp cho vi sinh vật ăn hại phát triển Chính vảo quản gạo cần loại bỏ lớp phôi nội nhũ để giảm khả phát triển vi sinh vật để hạt chế tượng biến vàng Sự biến đổi tỷ lệ hạt vàng yếu tố để khẳng định phương pháp bảo quản có tốt hay khơng Nếu sau trình bảo quản tỷ lệ hạt vàng tăng lên nhiều so với trước bảo quản phương pháp bảo quản chưa tốt ngược lại, tỷ lệ hạt vàng khơng biến đổi biến đổi phương pháp bảo quản tốt Theo dõi biến đổi tỉ lệ hạt vàng lô gạo, kết thể bảng 4.2.3.2.1: Bảng 4.2.3.2.1 Sự biến đổi tỉ lệ hạt vàng sau tháng bảo quản Nhập kho Tháng Tháng Tháng Tháng (%) (%) (%) (%) (%) a a a a 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13a Gạo đổ rời 0.13a 0.13a 0.13a 0.13a 0.13a Gạo đóng bao Gạo bảo quản 0.13a 0.13a 0.13a 0.13a 0.13a CO2 (Ghi chú: Trong cột, giá trị có số mũ có chữ giống khơng khác với mức ý nghĩa α=0.05) Ở bảng 4.2.3.2.1 cho ta thấy: Dựa mức sai số cho phép 5% tiêu tỉ lệ hạt vàng không thay đổi khơng có khác biệt lơ gạo sau tháng bảo quản khí N2 h 48 Tỉ lệ hạt vàng khơng biến đổi cho thấy quy trình bảo quản đạt tiêu chuẩn, biến đổi tỉ lệ hạt vàng phụ thuộc biến đổi độ ẩm Tỉ lệ hạt vàng biến đổi chứng tỏ độ ẩm gạo không biến đổi nhiều Phương pháp bảo quản khí N2 hạn chế loại vi sinh vật phát triển gây tượng biến vàng So sánh với kết nghiên cứu trước cơng ty phương pháp bảo quản gạo CO2 đem lại kết tương tự phương pháp bảo quản khí N2 4.2.3.3 Sự biến đổi tỉ lệ hạt hư hỏng lô gạo Tỷ lệ hạt bị hư hỏng yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng lơ gạo q trình bảo quản Hạt bị hư hỏng hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại nguyên nhân khác Tỉ lệ hạt bị hư hỏng trước nhập kho sau trình bảo quản đạt yêu cầu chất lượng 1.3 % lô Theo dõi biến đổi tỷ lệ hạt bị hư hỏng, kết trình bày bảng 4.2.3.3.1: Bảng 4.2.3.3.1 Sự biến đổi tỉ lệ hạt bị hư hỏng Gạo đổ rời Gạo đóng bao Nhập kho Tháng Tháng Tháng Tháng (%) (%) (%) (%) (%) 1.15a 1.17a 1.45b 1.72b 2b 1.15a 1.16a 1.17a 1.17a 1.18a (Ghi chú: Trong cột, giá trị có số mũ có chữ giống khơng khác với mức ý nghĩa α=0.05) Qua bảng 4.2.3.3.1 cho thấy: Tỉ lệ hạt hư hỏng trình bảo quản biến đổi Khi nhập kho tỷ lệ hạt bị hư hỏng lô 1.15% Sau tháng bảo quản đến tháng tỷ h 49 lệ hạt bị hư hỏng lô gạo đổ rời tăng lên 1.17%, lơ gạo đóng bao tăng lên 1.16% Trong tháng tỉ lệ hạt bị hư hỏng tiếp tục tăng đến tháng tỷ lệ hạt bị hư hỏng lơ đổ rời 2%, lơ gạo đóng bao 1.18% So với nhập kho tỉ lệ bị hư hỏng lô gạo đổ rời tăng 0.85%, cịn lơ gạo đóng bao tăng 0.03% Sau tháng bảo quản vượt mức yêu cầu chất lượng cho phép 1.3% nên có khác mức ý nghĩa lô gạo đổ rời Nguyên nhân tăng tỉ lệ qá trình bảo quản xảy q trình biến đổi sinh lý, sinh hóa Một phần nhỏ gạo trước nhập kho bị vi sinh vật ký sinh, bị sâu bệnh chưa biểu bệnh, trình bảo quản biểu bên thành hạt bị hư hỏng Tỉ lệ hạt bị hư hỏng q trình bảo quản điều khơng thể tránh 4.2.3.4 Sự biến đổi tỉ lệ men mốc lô gạo Hiện tượng men mốc gạo bảo quản kho vi sinh vật gây ra, chủ yếu nấm mốc, nấm men Có thể gạo bị nhiễm nấm từ đồng, thu hoạch, trình chế biến, vận chuyển mà kiểm tra không phát Gạo bị nhiễm nấm mốc nhập kho không bảo quản tốt hạn chế phát triển làm lây lan lô gạo, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng gạo bảo quản Vi sinh vật gây hại làm thay đổi màu sắc hạt, màu hạt thay đổi từ màu bình thường trở nên vàng xám có chấm đen Đồng thời trình phát triển vi sinh vật phân hủy chất hữu thành chất có mùi hôi mốc Hạt hấp phụ mùi này, thường khó tẩy mùi hổi đăc biệc mùi nấm mốc gây nên Chính việc kiểm tra thường xun quan trọng để phát kịp thời tượng men mốc để kịp thời có biện pháp xử lý h 50 Theo dõi tượng men mốc lô gạo, kết thể bảng 4.2.3.4.1: Bảng 4.2.3.4.1 Sự biến đổi tỉ lệ men mốc lô gạo Nhập kho Tháng Tháng Tháng Tháng (%) (%) (%) (%) (%) - - - - - - - - - - Gạo đổ rời Gạo đóng bao Chú thích: - : khơng + : có Qua bảng 4.2.3.4.1 cho thấy q trình bảo quản gạo khơng xảy tượng men mốc Các lô gạo bảo quản môi trường kín có nạp khí N2 ức chế loại vi sinh vật gây tượng men mốc Đồng thời kết cho thấy gạo nhập kho có chất lượng tốt, bị vi sinh vật xâm nhiễm, bị hư hỏng Phương pháp bảo quản đạt yêu cầu kỹ thuật 4.2.3.5 Sự biến đổi tỉ lệ mọt gạo lơ gạo Mọt gạo có tên khoa học Sitophiluss ozyzae Linnes Mọt gạo thích nghi với khí hậu ấp ám ẩm nên thích hợp với khí hậu nước ta Chúng sinh trưởng phát triển khối gạo ăn hại khối lượng lớn Ngồi q trình sinh sống chúng hô hấp mạnh thải lượng nhiệt ẩm đáng kể, nguyên nhân gây nên q trình tự bốc nóng lơ gạo Nói chung tác hại mà mọt gạo gây làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo q trình bảo quản Chính cần phải kiểm tra gạo trước nhập kho suốt q trình bảo quản để có biện pháp xử lý có mọt gạo lơ hàng h 51 Theo dõi trình biến đổi số lượng mọt gạo lơ, kết trình bày bảng 4.2.3.5.1: Bảng 4.2.3.5.1 Sự biến đổi tỉ lệ mọt gạo lô gạo Nhập kho Tháng Tháng Tháng Tháng (%) (%) (%) (%) (%) - - - - - - - - - - - - - - - Gạo đổ rời Gạo đóng bao Gạo bảo quản CO2 Chú thích: - : khơng + : có Kết bảng 4.2.3.5.1 cho thấy khơng có mọt gạo bao nhập kho Trong suốt q trình bảo quản khơng có mọt gạo lô gạo Như gạo trước nhập kho đảm bảo chất lượng tốt Trong trình bảo quản yếu tố độ ẩm, nồng độ khí N2 ổn định nên mọt gạo không phát triển So với phương pháp bảo quản CO2 mà công ty nghiên cứu kết đem lại giống với phương pháp bảo quản khí N2 Cịn so với phương pháp bảo quản thơng thống phương pháp ức chế hoàn toàn phát triển mọt gạo Phương pháp bảo quản thống có mọt gạo phát triển làm công sức cào đảo, tiêu diệt mọt gạo 4.2.4 Nghiên cứu biến đổi nồng độ khí N2 lô gạo sau tháng bảo quản Khí Nitơ chiếm 78% thể tích khơng khí Ở nhiệt độ chuẩn khí Nitơ khí khơng màu, khơng mùi, khơng vị Khí Nitơ khơng độc khí h 52 trơ phương diện hóa học Khí Nitơ khơng dễ cháy dùng để chữa cháy Ở dạng tinh khiết hỗn hợp, khí Nitơ sử dụng môi trường bảo vệ chống lại oxy hóa Chính đặc tính Nitơ nên sử dụng bảo quản Khí Nitơ sử dụng bảo quản gạo khí Nitơ 99,5% Sau lơ gạo hút hết khí khí Nitơ bơm vào thơng qua ống dẫn khí Một đầu ống dẫn khí nối vào cửa nạp khí, đầu cịn lại nối vào bình chứa khí Cần đo lại nồng độ khí sau kết thúc đợt nạp khí Theo dõi biến đổi nồng độ khí Nitơ lơ gạo khác nhau, kết trình bày bảng 4.2.4.1: Bảng 4.2.4.1 Sự biến đổi nồng độ khí N2 lơ gạo Gạo đổ rời Gạo đóng bao Nhập kho Tháng Tháng Tháng Tháng (%) (%) (%) (%) (%) 95a 94a 88a 84a 78a 95a 94a 94b 93b 91b (Ghi chú: Trong cột, giá trị có số mũ có chữ giống khơng khác với mức ý nghĩa α=0.05) Qua bảng 4.2.4.1 cho thấy: Nồng độ N2 bị hao hụt q trình thẩm thấu khí N2 vào khe, khoảng trống bao gạo, hạt gạo lô gạo Gạo nhập kho từ đầu tháng năm 2019, sau trình bảo quản nồng độ khí N2 bị hao hụt qua tháng Tháng nồng độ khí N2 bị giảm xuống cịn 94% lơ gạo đổ rời đóng bao Tháng nồng độ N2 lơ gạo đóng bao khơng giảm đến tháng giảm 1% cịn 93%, lơ gạo đổ rời giảm 5% h 53 cịn 89% tháng 84% tháng Đến tháng nồng độ N2 lơ gạo đóng bao giảm 2% cịn 91%, lơ gạo đổ rời tiếp tục giảm 6% cịn 78% Nồng độ khí N2 từ nhập kho đến hết tháng lô gạo đóng bao giảm 3% lơ gạo đổ rời 17% Ta nói bảo quản khí N2 gạo đóng bao bị hao hụt so với gạo đổ rời Mức sai số cho phép N2 5% kết qua tháng ta thấy nồng độ N2 lơ gạo đóng bao có thay đổi dựa theo mức sai số cho phép nồng độ lơ gạo đóng bao khơng có khác mức ý nghĩa Cịn lơ gạo đổ rời ta thấy có khác 4.3 Hồn thiện quy trình bảo quản kín có nạp khí N2 4.3.1 Các thông số bảo quản STT Thông số bảo quản Chỉ số Nhiệt độ kho (oC) ≤33 Nhiệt độ lô gạo (oC) ≤30 Độ ẩm kho (%) ≤14 Nồng độ N2 (%) 95 Độ dày pallet (cm) 1,7 Chiều cao pallet (cm) 10 h 54 4.3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản gạo Chuẩn bị: Palet, sàn, phủ, keo dán, manomet, máy hút chân không Chuẩn bị kho: Làm nhẵn sàn kho Chuẩn bị gạo: Gạo đóng bao, gạo đổ rời Kiểm tra trước nhập kho Tải sàn, xếp palet, định lô Nhập kho Xếp lô gạo bảo quản Lấy mẫu kiểm tra chất lượng gạo Phủ, dán kín lơ gạo Theo dõi kiểm tra nồng độ N2 suốt trình bảo quản Chuẩn bị xuất kho Nạp khí N2 Mở màng phủ lơ (5mm) Kiểm tra độ kín Hút chân khơng Kiểm tra chất lượng gạo Xuất kho Hình 4.3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản gạo phương pháp bảo quản kín có nạp khí N2 h 55 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Dựa kết nghiên cứu sử dụng phương pháp bảo quản kín có nạp khí N2 tơi đưa số kết luận sau: - Gạo trước bảo quản có chất lượng sau: + Độ ẩm: 13% + Nhiệt độ: 24oC + Tỉ lệ tạp chất: 0.1% + Tỉ lệ hạt vàng: 0.13% + Tỉ lệ hạt hư hỏng: 1.15% + Tỉ lệ men mốc: Không + Số lượng mọt gạo: Không - Gạo sau tháng bảo quản: * Gạo đóng bao: + Độ ẩm: 13.7% + Nhiệt độ: 27oC + Tỉ lệ tạp chất: 0.1 % + Tỉ lệ hạt vàng: 0.13% + Tỉ lệ hạt hư hỏng: 1.18% + Tỉ lệ men mốc: Không + Số lượng mọt gạo: Không + Nồng độ N2: 91% * Gạo đổ rời: + Độ ẩm: 14.5% + Nhiệt độ: 30oC + Tỉ lệ tạp chất: 0.1 % h 56 + Tỉ lệ hạt vàng: 0.13% + Tỉ lệ hạt hư hỏng: 2% + Tỉ lệ men mốc: Không + Số lượng mọt gạo: Không + Nồng độ N2: 78% Qua thông số đo lơ gạo ta nhận thấy thơng số lơ gạo có khác nồng độ Nitơ đo lô gạo thể cho ta thấy bảo quản khí N2 gạo bao bị hao hụt so với gạo đổ rời Về độ ẩm lơ gạo đóng bao nằm mức độ ẩm giới hạn (14%) 13.7%, cịn lơ gạo đổ rời độ ẩm 14.5% vượt qua mức giới hạn cho phép Về tỉ lệ tạp chất hạt vàng lô gạo không tăng Nhưng riêng tỉ lệ hạt hư hỏng tăng lơ Ở lơ gạo đóng bao nằm mức yêu cầu chất lượng (