Thịt đỏ lợi ích và mối nguy GVHD Nguyễn Thị Hiền 1 MỤC LỤC I Giới thiệu về thịt đỏ 5 1 Khái niệm 5 2 Thành phần dinh dưỡng 5 2 1 Protein và amino acid 7 2 2 Chất béo 7 2 3 Chline 8 2 4 Vitamin 8 2 5 K[.]
Thịt đỏ - lợi ích mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Giới thiệu thịt đỏ I Khái niệm Thành phần dinh dưỡng 2.1 Protein amino acid 2.2 Chất béo 2.3 Chline 2.4 Vitamin 2.5 Khoáng 2.6 Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác 2.7 Các chất chống oxi hóa nội sinh II Mối nguy từ thịt đỏ 10 Các bệnh liên quan tới tiêu thụ thịt đỏ 10 1.1 Bệnh tim mạch 10 1.2 Ung thư 10 1.2.1 Ung thư ruột kết 10 1.2.2 Các loại ung thư khác 11 Giải thích chế gây bệnh 11 2.1 Acid béo no acid béo không no dạng trans 11 2.2 Sự hình thành Heterocyclic amines (HCAs) polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) xử lý thịt nhiệt độ cao 13 2.3 Sự hình thành hợp chất N-nitroso 15 2.4 Sắt 16 Biện pháp khắc phục 17 3.1 Thay đổi thành phần acid béo 17 3.2 Giảm hình thành HCAs PAHs 18 3.3 Điều chỉnh hình thành hợp chất N-nitroso 18 3.4 Biến đổi tác động sắt 19 3.5 Những hợp chất kháng ung thư khác 19 III Lợi ích thịt đỏ 19 Các acid béo có tác động tốt đến sức khỏe người sử dụng 19 1.1 n_3 polyunsaturated fatty acids (n_3 PUFA) 20 Thịt đỏ - lợi ích mối nguy 1.2 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Conjugated linoleic acid 21 Các chất dinh dưỡng khác 22 IV Kết luận 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 Thịt đỏ - lợi ích mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính 100g) số loại thịt đỏ nạc Australia Bảng 2: Thịt nạc mỡ số loại thịt đỏ (theo khối lượng) Thịt đỏ - lợi ích mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC HÌNH Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi Hình 2: Thịt đỏ chế biến Hình 3: Cấu trúc PhIP 14 Hình 4: Cấu trúc MeIQ 14 Hình 5: Cấu trúc hợp chất N-nitroso 15 Hình 6: Các hợp chất N-nitroso hình thành dày 16 Hình 7: Quá trình làm giảm nguy ung thư từ thịt 17 Thịt đỏ - lợi ích mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền THỊT ĐỎ - LỢI ÍCH VÀ MỐI NGUY I Giới thiệu thịt đỏ Khái niệm Thịt tươi chia làm hai loại thịt đỏ thịt trắng phụ thuộc vào nồng độ myoglobin xơ Khi myoglobin kết hợp với oxy hình thành oxymyoglobin có màu đỏ, làm cho thịt giàu myoglobin có màu đỏ Màu đỏ phụ thuộc vào lồi, tuổi thọ loại sợi Thịt đỏ chứa nhiều sợi hẹp có khuynh hướng hoạt động liên tục thời gian dài, thịt trắng lại chứa nhiều sợi rộng có khuynh hướng hoạt động thời gian ngắn Các loại thịt sau bổ sung chất bảo quản, xơng khói, ướp muối, ngâm muối…cũng có màu đỏ nên gọi thịt đỏ Khái niệm thay đổi theo thời gian phụ thuộc vào quốc gia văn hóa Tuy nhiên, thịt động vật có vú trưởng thành bò, cừu hay ngựa xem thịt đỏ, thịt gà thịt thỏ gọi thịt trắng Khái niệm thịt đỏ không cho biết cách mà thịt chế biến cách tạo màu sau chế biến Một miếng thịt gọi thịt đỏ hay thịt trắng phụ thuộc vào màu sắc cảm quan cịn tươi hay chế biến Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi Hình 2: Thịt đỏ chế biến Thành phần dinh dưỡng Thịt đỏ chứa protein có giá trị sinh học cao chất vi dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho sức khỏe Nó chứa lượng chất béo có acid béo khơng no nhiều nối đơi mạch dài omega-3 Các phân tích gần cho thấy thịt đỏ có khuynh hướng ngày mỡ hai thập niên vừa qua Thành phần dinh dưỡng thịt đỏ dao động phụ thuộc vào Thịt đỏ - lợi ích mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền chế độ ăn uống, chăm sóc, khí hậu lát cắt thịt Tuy nhiên, thịt đỏ nạc béo, chứa lượng vừa phải cholesterol, giàu protein, chứa nhiều vitamin khoáng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính 100g) số loại thịt đỏ nạc Australia Thành phần Thịt bò (a) Thịt bê (b) Thịt cừu non (c) Thịt cừu (d) RDI cho người Australia trưởng thành Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Năng lượng (KJ) Cholesterol (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (μg) Pantothenic acid (mg) Vitamin A (μg) β-carotene (μg) α-tocopherol (mg) Natri (mg) Kali (mg) Calcium (mg) Sắt (mg) Kẽm (mg) Magie (mg) Phospho (mg) Đồng (mg) Selen (μg) 73.1 23.2 2.8 498 74.8 24.8 1.5 477 72.9 21.9 4.7 546 73.2 21.5 4.0 514 50 51 66 66 0.04 0.18 0.06 0.20 0.12 0.23 0.16 0.25 1.1-1.2 1.1-1.6 5.0 0.52 16.0 0.8 5.2 0.10 8.0 0.8 14-16 1.3-1.7 2.5 1.6 0.96 2.8 2.4 0.35 1.50 0.74 1.33 4-6