Đề tài công nghệ chế biến nước táo đóng hộp giấy

CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY Mục lục GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 1.1 Phân loại: 1.2 Yêu cầu chung nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU 2.1 Táo 2.1.1 Giới thiệu chung táo 2.1.2 Thành phần hóa học táo: 2.1.3 Thu hoạch táo 2.1.4 Bảo quản táo sau thu hoạch 2.1.5 Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép: 2.2 Nước 2.3 Syrup: 2.3.1 Giới thiệu syrup đường: 2.3.2 Syrup đường nghịch đảo: 2.3.3 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo: 2.4 Phụ gia QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ khối 3.2 Sơ đồ thiết bị 3.2.1 Qui trình 3.2.2 Qui trình GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 4.1 Rửa: 4.2 Chần 4.3 Nghiền : 4.4 Ủ 4.5 Ép 4.6 4.7 4.8 Ly tâm Tách tanin Lọc tinh Quy trình Quy trình 4.9 Ổn định 4.10 Lọc thô 4.11 Lọc membrane 4.12 Phối trộn: 4.13 Bài khí GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 5 6 6 11 13 20 20 20 27 27 27 28 30 33 33 34 34 34 35 35 36 37 38 39 40 40 41 41 42 43 43 Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY 4.14 Tiệt trùng UHT 4.15 Rót bao gói 4.16 So sánh hai qui trình: SẢN PHẨM THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ 6.1 Tăng hiệu suất ép vi sóng 6.2 Thanh trùng vi sóng 6.3 Thanh trùng nước ép trái điện trường cao áp TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 45 46 47 48 51 51 52 54 59 Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Những giống táo thương phẩm Bảng 2: Công dụng số loại táo Bảng 3: Thành phần chất có 100 g táo nguyên liệu Bảng 4: Nồng độ hợp chất hương táo: Bảng 5: Hàm lượng antioxidant phenolic giống táo chọn lọc Bảng 6: Thời gian thu hoạch loại táo khác Bảng 7: Giá trị thang đo hàm lượng tinh bột Bảng 8: Kiểm tra màu sắc hạt Bảng 9: Quan sát cấp độ màu xanh táo: Bảng 10: Đặc tính thu hoạch Bảng 11: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) Bảng 12: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm (Rehm cộng sự, 1996) Bảng 13 : Chất lượng acid citric sử dụng thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5516-1991 Bảng 14: Các enzym thương phẩm sử dụng trình chế biến nước táo Bảng 15: So sánh quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo Bảng 16: Các tiêu cảm quan nước táo Bảng 17: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn Bảng 18: Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 10 11 12 13 15 17 18 18 18 21 31 31 32 47 50 50 50 Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐĨNG HỘP GIẤY DANH MỤC HÌNH Hình Quả táo (Red Delicious) Hình 2: Một số loại táo trồng phổ biến giới Hình 3: Thiết bị nấu syrup Hình 4: Thiết bị chần IQB Hình Máy ép trục vis Hình Thiết bị ép trục vis Hình 7: Thiết bị lọc Hình 8: Thiết bị lọc Hình 9: Sơ đồ thiết bị khí APV Hình 10 Thiết bị tiệt trùng UHT mỏng có lót APV Hình 11: Các loại mối ghép mí thân hộp giấy tetrabrik phương pháp đóng thức uống vào bao bì Hình 12 Các sản phẩm nước táo đóng hộp giấy GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 29 36 38 39 41 42 44 45 46 48 Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Công nghệ chế biến rau nói chung – cơng nghệ chế nước nói riêng nghành cơng nghệ có bước phát triển vượt bậc Trái lựa chọn hàng đầu người dân Một lý đơn giản thành phần dinh dưỡng rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin muối khoáng cao Đây thành phần dinh dưỡng quan trọng đến sức khỏe người Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng, … xu hướng ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy tiềm Phát triển nguồn nguyên liệu mới, cải thiên công nghệ sản xuất, ứng dụng nghiên cứu trình sản xuất – góp phần lớn cho phát triển sản phẩm có giá trị Một điều đáng lưu ý chất có giá trị dinh dưỡng cao rau đường, vitamin, acid hữu cơ,…đều tập trung dịch Với thành phẩn đầy đủ cân đối chất nên sản phẩm nước thường có hương vị thơm ngon Điều mang tính chất tương đối Một nhược điểm hầu hết sản phẩm đồ hộp hương vị tự nhiên sản phẩm nhiều sau trình trùng hay tiệt trùng.Đây thật vấn đề nan giải với ngành công nghiệp chế biến nước 1.1 Phân loại: Căn theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước thành loại • Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước người ta cho lên men rượu phần tồn đường có nước tự nhiên • Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm không 35% nước • Nước pha đường: để tăng vị ngon, số nước chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường • Nước đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng Căn theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước thành loại: • Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín • Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ – C • Nước nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính chất giải khát • Nước sunfit hóa: bảo quản SO2, dùng làm bán phế phẩm GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐĨNG HỘP GIẤY • Nước rượu hoá: pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng Căn theo độ sản phẩm, người ta chia nước thành loại: • Nước khơng có thịt quả: dịch bào tách khỏi mơ chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tuỳ theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong) • Nước có thịt quả: dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường Nước không thịt quả: có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi bảo quản nước có thịt Các loại chứa nhiều carotin mơ, quít có thịt nạc chuối đu đủ nên chế biến nước dạng có thịt quả, carotin khơng tan nước mơ q mềm lấy riêng dịch cách ép 1.2 Yêu cầu chung nguyên liệu: Trên thị trường có nhiều loại nước ép trái từ loại khác Do đối tượng để sản xuất nước ép nhiều Tuy nhiên, nhiên liệu để sản xuất cần có đủ chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu dịch quả, chúng phải có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm dịch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid Quả dùng chế biến nước cần phải tươi, không bầm dập, sâu, thối, độ chín vừa phải Khi sản xuất ta dùng có vết rám ngồi vỏ khơng ảnh hưởng đến hương vị dịch Ngồi kích thước hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước nên không hạn chế NGUYÊN LIỆU 2.1 Táo 2.1.1 Giới thiệu chung táo Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae Chi: Malus Lồi: Malus domestica Hình Quả táo (Red Delicious) GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY Các nước có sản lượng táo lớn giới Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ Lịch sử phát triển Táo loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt vùng có khí hậu lạnh lạnh Từ lâu loài người sử dụng táo nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho thể Loại táo tìm thấy thuộc vùng ven hồ Thụy Sĩ Loại có kích thước nhỏ so với loại táo nay, nghiên cứu sâu đặc điểm sinh học nhà khoa học thấy chúng có nhiều đặc điểm giống mặt sinh học Loại táo diện nhiều vùng thuộc nước châu Âu Ngay vùng thấp Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh tổ tiên loài táo trồng tất vùng khí hậu ôn đới giới Trước thời đế chế Norman đa dạng loài táo phong phú, mà đa số đưa vào nước Anh người Romans Hơn 22 loại táo khác đề cập đến nhà thực vật học Pliny Trong thảo Old Saxon đề cập đến nhiều loại táo rượu táo khác Bartholomeus Anglicus bách khoa toàn thư ông biên soạn năm 1470 có chương nói loại táo có mặt thời gian Sau q trình di cư vầ thám hiểm lồi người, loài táo trồng thu hoạch hầu giới Và kết hợp với thành tựu khoa học, đặc biệt lĩnh vực công nghệ sinh học tạo nhiều giống với khả phát triển tạo khác phục vụ cho người Sự đa dạng: Theo thống kê có 7500 loài táo khác trồng khắp nơi giới Trong đó, có 1500 lồi trồng nhiều Táo chuyên sống vùng ôn đới, nhiệt độ thích hợp thường nhỏ 10 0C, độ ẩm 70 % GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐĨNG HỘP GIẤY Hình 2: Một số loại táo trồng phổ biến giới GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY Loại táo Red dilicious Golden Delicious Fuji Gala Braeburn Granny Smith Jonagold Ginger Gold Pink Lady Bảng 1: Những giống táo thương phẩm Đặc điểm Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp Ăn tươi Loại táo giòn cứng, trắng ngọt, có vị dịu nấu, vỏ mỏng mêm Ăn trữ lạnh dùng với salads Loại táo dùng ăn khai vị, cứng, giịn Có mùi rượu vang bảo quản Trồng nhiều Nhật Bản Loại táo có mùi vị đặc trưng ăn Có hình trái tim với màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam Loại táo có hương vị tốt Cứng, thơm, có vị chua Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng Loại táo cứng giịn, chua Vỏ ngồi màu xanh vàng Giống với loại táo Golden delicious, giịn, có vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi chế biến Loại táo trồng bn bán gần Cứng, giịn, chua, độ nhẹ Màu vỏ vàng óng Loại táo trồng nhiều Australia Cứng giòn có vị chau Màu vỏ có màu hơng đơi có lẫn màu vàng nhạt GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY Loại Akane Arkansas Black Braeburn Cortland Empire Enterprise Fuji Gala Golden Delicious goldrush Granny Smith Honeycrisp Jonafree Jonagold Jonalicious Jonamae Jonathan Liberty Lodi MeIntosh Mutsu (Crispin) Northern spy Ozark Gold Pristine Red Delicious Redfree Rome beauty Spartan Sunscrisp William Pride Winesap York Bảng 2: Công dụng số loại táo Dùng để chế biến Dùng để Lạnh (rượu táo, nước ăn tươi đông ép…) * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN * * * * * * * * * * Bảo quản 2-3 tháng Trên tháng Trên tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 2-3 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 2-3 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng 3-6 tháng Vài tuần 3-6 tháng 3-6 tháng Trên tháng 2-3 tháng Vài tuần 3-6 tháng Vài tuần 3-6 tháng 3-6 tháng 2-3 tháng Vài tuần Trên tháng Trên tháng Trang 10 ... CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Công nghệ chế biến rau nói chung – cơng nghệ chế nước nói riêng nghành cơng nghệ có bước phát triển vượt... CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐĨNG HỘP GIẤY Hình 2: Một số loại táo trồng phổ biến giới GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY Loại táo Red dilicious Golden... thân hộp giấy tetrabrik phương pháp đóng thức uống vào bao bì Hình 12 Các sản phẩm nước táo đóng hộp giấy GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 29 36 38 39 41 42 44 45 46 48 Trang CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC