MỤC LỤC BẢNGBảng 1: Sản lượng phụ phẩm theo khối lượng hơi của thịt bò...10Bảng 2: Thành phần axit béo của mỡ động vật chế biến sắp xếp theo mức độ bảo hòa giảm dần của axit béo Rouse 2
Giới thiệu
Thịt bò là thịt của con bò (thông dụng là loại bò thịt) Đây là thực phẩm gia súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều nhất.
Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò Ví dụ như: nạc vai, sườn non, bắp chân, đùi, bít tết,thịt mông, thăn ngoại, nạm, cốt lết, sườn non, nạm sườn.
Công dụng của từng loại thịt bò dùng trong chế biến
Hình ảnh Tên Khối lượng Kg/c on Đặc điểm Món chế biến thích hợp
12 Đây là bộ phận bò thường xuyên hoạt động phục vụ cho việc ăn thức ăn, chính vì vậy thịt cổ có nhiều thớ sợi và hơi cứng Mỡ hầu như không có, thịt đỏ.
Vai 18-20 Phần thịt nằm phía trên của hai chân trước, thường xuyên hoạt động nên khó tích mỡ, thịt đỏ hơi cứng Tuy nhiên, phần thịt gần với thăn vai thì có một lượng mỡ, vân mỡ vừa phải.
Bít-tết, roast beef, thịt nướng, hầm, nhúng lẩu, shabushabu, sukiyaki
Sớ thịt nhỏ, phần thịt có nhiều vân mỡ.
Nhúng lẩu, sukiyaki, shabushabu, bít-tết, thịt nướng
12-15 Đây là bộ phận ít hoạt động của con bò cho nên sớ thịt nhỏ, mỡ nhiều, mềm, phần thịt ngon nhất của con bò.
6-8 Bộ phận gần nội tạng nên hầu như không vận động, sớ thịt nhỏ, mềm, ít mỡ.
Nạm 18-20 Bộ phận thịt và mỡ phân tầng, sớ thịt không đều, khá cứng Phần thịt này gần thịt cổ và gân chân nên cứng, điểm mạnh là ninh thịt nhừ vẫn không bị nát.
Cà ri, thịt nướng, hầm
8 -10 Đây là bộ phận có chứa cơ giúp cho sự hô hấp nên khá cứng và nhiều mỡ Có gân và màng nhưng vị thịt lại đậm.
Hầm, thịt nướng, xào Đầu rồng
8-10 Bộ phận ít mỡ nhất trong con bò
Anh, bit-tết, nướng hay hầm
Bắp 4-5 Hình miếng thịt đỏ tròn, sở thịt nhỏ, mềm, ít mỡ.
Bít-tết, thịt nướng, roast beef
Mông 17-19 Nằm ở vị trí cuối cùng, gần hai chi sau, thường xuyên vận động nên toàn bộ phần thịt đỏ có sớ thịt không đều, mỡ ít, khá cứng Tuy nhiên, vị thịt lại đậm đà.
Cà ri, hầm, ninh, súp, hamburger, thịt viên
4-5 Đây là phần cuối của thăn bò.
Không có nhiều mỡ như phần thăn ngoại, tuy nhiên thịt mềm, vị đậm.
Bít-tết, roast beef, thịt nướng
15-17 Nằm ở vị trí 4 bắp chân, cơ phát triển nên có gân nhiều, thịt đỏ cứng nhưng giàu collagen nếu hầm lâu Càng hầm thì càng ra vị ngọt nên phù hợp với món hầm lấy nước dùng.
Cà ri, hầm, súp, hambuger, thịt viên
Bảng 1: Sản lượng phụ phẩm theo khối lượng hơi của thịt bò
Thành phần Tỉ lệ phần trăm theo khối lượng hơi
Mỡ có thể ăn được 1 -7
Thịt bụng của bò 0,19 Đầu 0,32 -0,4
Thịt ria mép cơ hoành 0,2 -0,3
Tuyến ức bê, cừu non 0,03 -0,05
Mỡ chế biến có thể ăn được 2 -11
Bảng 2: Thành phần axit béo của mỡ động vật chế biến sắp xếp theo mức độ bảo hòa giảm dần của axit béo ( Rouse 2003)
Thành phần axit béo Tỷ lệ có trong mỡ bò ( %)
Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Viện Dinh Dưỡng, Bộ Y tế
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của thịt bò trong 100g phần ăn được của thịt bò loại I chứa:
Thành phần dinh dưỡng Giá trị
Tồn trữ chờ giết mổ
Nước tắm Xử lý nước thải
Nước tắm Xử lý nước thải
Tồn trữ theo từng lô chờ kiểm dịch Bò
Băng tải nghiêng Dàn treo
Bò bệnh Cách ly + xử lý dịch bênh
Tiếp nhận, kiểm tra xuất xứ, phân lô
Bài tập 2: Quy trình giết mổ của con bò
Mổ bụng, cưa ức (bằng máy)
Khu chứ thịt trên giàn treo
Xử lý thịt không đạt tiêu chuẩn (nếu có)
Giao nhận thịt hoặc chuyển qua phòng pha lóc thành phẩm (theo yêu cầu)
Lột da (máy lột da)Cắt khủy chân trước, chân sau ( máy cắt khủy chân)
Bài tập 3: Chất lượng thịt bò
Chất lượng thịt và tính nhất quán của thịt rất quan trọng trong việc đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng Chất lượng thịt bị ảnh hưởng bởi xu hướng di truyền của động vật, cách động vật được nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng trong quá trình sản xuất.
1 Quy cách chăn nuôi bò ở trang trại
Trại chăn thả tự nhiên (mô hình trại vỗ béo bò đã phát triển rất phổ biến): Bò được nuôi với chế độ ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao trong khoảng từ 60 đến 300 ngày để đạt đến các mức trọng lượng theo yêu cầu của từng loại thị trường Trại chăn nuôi và phương pháp chăn nuôi động vật giết mổ có tác động rất lớn đối với sự an toàn và tính hoàn hảo của thịt.
Bò nuôi theo bất kỳ hình thức nào, chăn thả nuôi cỏ hay vỗ béo trong trại đều được quản lý bằng công nghệ đeo thẻ điện tử trên tai của mỗi con bò Hệ thống này cho phép theo dõi và ghi nhận mọi dữ liệu về hoạt động, tình trạng phát triển của mỗi con bò từ vùng nuôi (theo dõi nguồn gốc, quá trình sinh trưởng, số lần tiêm phòng, bệnh tật…) đến nơi giết mổ, cung cấp thông tin đầy đủ chứng minh được về độ an toàn và chất lượng cao.
2 Đánh giá chất lượng thịt bò trước khi giết mổ
Vào ngày hôm trước hoặc trong ngày giết mổ, bò sẽ được chăm sóc một cách thoải mái nhất, chúng được ăn, uống và nghỉ ngơi một cách đầy đủ Tại đây, người ta sẽ tách các con bò bị ốm hoặc bị thương ra khỏi nhóm để chữa trị hoặc dành cho chúng những cái chết nhân đạo nhất.
Trong vòng 24h trước khi giết mổ, các thanh tra an toàn thực phẩm sẽ tiến hành kiểm tra xem bò có hoàn toàn khỏe mạnh hay không và thịt của chúng có đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của con người hay không.
3 Đánh giá chất lượng thịt bò khi giết
Trước khi bị giết, lũ bò được lùa ra một lối đi dẫn vào lò mổ, nơi từng con một được đưa vào phòng sốc điện nhằm giúp con vật không hề cảm thấy bất cứ đau đớn nào Căn phòng này ngăn con vật với những đồng loại của nó đang đứng ở lối vào để những con bò còn lại không phải chứng kiến cảnh đồng loại bị giết.
Sau đó dùng thiết bị truyền điện phóng thẳng vào não của chúng Việc làm này sẽ khiến bò bị bất tỉnh và chúng sẽ không còn cảm thấy đau đớn trước khi máu bắt đầu chảy ra - Sau khi bị bất tỉnh, bò sẽ treo lên móc Vài giây sau, người ta dùng thiết bị chuyên dụng cắt vào động mạch của nó để tháo máu Lúc này, bò đã bị bất tỉnh nên chúng hoàn toàn không hề cảm thấy đau đớn nữa.
4 Đánh giá chất lượng thịt bò sau khi giết mổ
Sau khi quá trình giết mổ hoàn tất, các thanh tra an toàn thực phẩm sẽ tiếp tục kiểm tra xem thịt bò có đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của con người hay không.
Những loại thịt không phù hợp sẽ được chế biến thành thực ăn động vật, chế phẩm y tế hoặc bị đem đi tiêu hủy.
Trong vòng 2 tiếng kể từ khi con bò bị sốc điện, quá trình mổ thịt phải hoàn tất và thịt bò được đóng gói, hút chân không, gắn thương hiệu, chuyên chở bằng xe đông lạnh đến các điểm bán và tại đây, thịt bò được bảo quản bằng tủ mát nên bảo đảm chất lượng Tất cả các khâu đều làm theo một chuỗi khép kín
Xếp loại đánh giá chất lượng thịt bò:
- Loại 1: Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người.
- Loại 2: Công nhận là hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người
- Loại 3: Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không thích hợp làm thực phẩm cho người
- Loại 4: Công nhận là thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người.
- Loại 5: Công nhận là thịt có một số nhược điểm nhỏ nhưng thích hợp làm thực phẩm cho người.
- Loại 6: Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực sử dụng.
4.1 Đánh giá chất lượng thịt bò của Việt Nam theo tiêu chuẩn đánh giá TCVN 12429-2:2020
Bảng 4: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng của thịt bò
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái -Bề mặt khô, sạch, trơn mướt, không dính lông và tạp chất
-Có độ đàn hồi, sau khi án ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt, cơ thịt liên kết chặt chẽ.
-Có vân mỡ rõ ràng, màu trắng sữa đến trắng đục hơi ngà vàng hoặc vàng sáng.
Màu sắc Màu đỏ hồng đặc trưng từ tươi sáng đến hơi sẫm Màu sắc đồng nhất.
Mùi Đặc trưng của thịt bò, không có mùi lạ
Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Màu mỡ Màu trắng hoặc vàng trong
Màu thịt nạc Màu đăch trưng của thịt bò, từ tươi sáng đến nâu sẫm, không có màu bất thường Cấu trúc Có độ chắc, mộng nước
Màu nước Hơi vàng hoặc nâu nhạt, ít cặn lắng
Mùi vị Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh Vị ngọt thịt, không có vị chua.
Bảng 5: Bảng chỉ tiêu đánh giá chỉ tiêu hóa- lý của thịt bò
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng hàm lượng Nito bazo bay hơi
TVB-N (mg/100g, không lớn hơn)
- Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 6: Bảng chỉ giới hạn tối đa về kin loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
- Dư lượng thuốc thú y: phù hợp với quy định hiện hành
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật : phù hợp với quy định hiện hành
- Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 7: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật
Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép mẫu n c m M
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (cfu/ g)
3 Samonella/25g 5 0 Không được phép có
Trong đó: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm c là mẫu số tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M
- Các chỉ tiêu kí sinh trùng
Bảng 8: Bảng các chỉ tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Gạo bò (Cysticercus bovis) Không phát hiện
4.2 Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn Úc
Quy cách chăn nuôi bò ở trang trại
Trại chăn thả tự nhiên (mô hình trại vỗ béo bò đã phát triển rất phổ biến): Bò được nuôi với chế độ ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao trong khoảng từ 60 đến 300 ngày để đạt đến các mức trọng lượng theo yêu cầu của từng loại thị trường Trại chăn nuôi và phương pháp chăn nuôi động vật giết mổ có tác động rất lớn đối với sự an toàn và tính hoàn hảo của thịt.
Bò nuôi theo bất kỳ hình thức nào, chăn thả nuôi cỏ hay vỗ béo trong trại đều được quản lý bằng công nghệ đeo thẻ điện tử trên tai của mỗi con bò Hệ thống này cho phép theo dõi và ghi nhận mọi dữ liệu về hoạt động, tình trạng phát triển của mỗi con bò từ vùng nuôi (theo dõi nguồn gốc, quá trình sinh trưởng, số lần tiêm phòng, bệnh tật…) đến nơi giết mổ, cung cấp thông tin đầy đủ chứng minh được về độ an toàn và chất lượng cao.
Đánh giá chất lượng thịt bò trước khi giết mổ
Vào ngày hôm trước hoặc trong ngày giết mổ, bò sẽ được chăm sóc một cách thoải mái nhất, chúng được ăn, uống và nghỉ ngơi một cách đầy đủ Tại đây, người ta sẽ tách các con bò bị ốm hoặc bị thương ra khỏi nhóm để chữa trị hoặc dành cho chúng những cái chết nhân đạo nhất.
Trong vòng 24h trước khi giết mổ, các thanh tra an toàn thực phẩm sẽ tiến hành kiểm tra xem bò có hoàn toàn khỏe mạnh hay không và thịt của chúng có đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của con người hay không.
Đánh giá chất lượng thịt bò khi giết
Trước khi bị giết, lũ bò được lùa ra một lối đi dẫn vào lò mổ, nơi từng con một được đưa vào phòng sốc điện nhằm giúp con vật không hề cảm thấy bất cứ đau đớn nào Căn phòng này ngăn con vật với những đồng loại của nó đang đứng ở lối vào để những con bò còn lại không phải chứng kiến cảnh đồng loại bị giết.
Sau đó dùng thiết bị truyền điện phóng thẳng vào não của chúng Việc làm này sẽ khiến bò bị bất tỉnh và chúng sẽ không còn cảm thấy đau đớn trước khi máu bắt đầu chảy ra - Sau khi bị bất tỉnh, bò sẽ treo lên móc Vài giây sau, người ta dùng thiết bị chuyên dụng cắt vào động mạch của nó để tháo máu Lúc này, bò đã bị bất tỉnh nên chúng hoàn toàn không hề cảm thấy đau đớn nữa.
Đánh giá chất lượng thịt bò sau khi giết mổ
Đánh giá chất lượng thịt bò của Việt Nam theo tiêu chuẩn đánh giá TCVN 12429-2:2020
Bảng 4: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng của thịt bò
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái -Bề mặt khô, sạch, trơn mướt, không dính lông và tạp chất
-Có độ đàn hồi, sau khi án ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt, cơ thịt liên kết chặt chẽ.
-Có vân mỡ rõ ràng, màu trắng sữa đến trắng đục hơi ngà vàng hoặc vàng sáng.
Màu sắc Màu đỏ hồng đặc trưng từ tươi sáng đến hơi sẫm Màu sắc đồng nhất.
Mùi Đặc trưng của thịt bò, không có mùi lạ
Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Màu mỡ Màu trắng hoặc vàng trong
Màu thịt nạc Màu đăch trưng của thịt bò, từ tươi sáng đến nâu sẫm, không có màu bất thường Cấu trúc Có độ chắc, mộng nước
Màu nước Hơi vàng hoặc nâu nhạt, ít cặn lắng
Mùi vị Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh Vị ngọt thịt, không có vị chua.
Bảng 5: Bảng chỉ tiêu đánh giá chỉ tiêu hóa- lý của thịt bò
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng hàm lượng Nito bazo bay hơi
TVB-N (mg/100g, không lớn hơn)
- Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 6: Bảng chỉ giới hạn tối đa về kin loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
- Dư lượng thuốc thú y: phù hợp với quy định hiện hành
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật : phù hợp với quy định hiện hành
- Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 7: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật
Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép mẫu n c m M
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (cfu/ g)
3 Samonella/25g 5 0 Không được phép có
Trong đó: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm c là mẫu số tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M
- Các chỉ tiêu kí sinh trùng
Bảng 8: Bảng các chỉ tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Gạo bò (Cysticercus bovis) Không phát hiện
Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn Úc
Tại Úc, hệ thống thịt bò Úc được nói tới như “Tiêu chuẩn thịt Úc” (MSA) và được quy định bởi “Thịt & vật nuôi Úc” (MLA) Cả 2 tiêu chuẩn MSA và MLA đều là 2 tiêu chuẩn phổ biến và nổi tiếng tại Úc nhằm đánh giá chất lượng thịt bò dựa trên các chỉ số như vân mỡ, màu sắc thịt, độ PH,….
Hệ thống MSA (Meat Standard Australia)sử dụng thang điểm 100 (không có chất béo bắp) đến 1190 (rất nhiều chất béo bắp) trong gia số của 10.
Hệ thống MLA(Meat and Livestock Australia) dùng thang điểm từ 0 (không có chất béo bắp) đến 9 (rất nhiều chất béo bắp) với mức tăng dần 1.
Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn Nhật Bản
Thịt bò Nhật (Wagyu) được coi dựa trên các tiêu chí tối ưu và khắt khe nhất trong toàn bộ những Tổ quốc Việc xếp loại này được tiến hành bởi Hiệp Hội xếp loại thịt Japan JMGA Các chỉ số phân loại bao hàm 2 lớp:
Lớp Yield(được chỉ định bởi một chữ cái): thể hiện thuộc tính của con bò và có phạm vi từ A (cao nhất) đến C (thấp nhất). m là giới hạn dưới
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
Lớp quality(được chỉ định bởi một con số), được tính bằng cách so sánh 4 yếu tố: Màu cẩm thạch, màu thịt và độ sáng, độ săn không nát của thịt và cấu tạo, màu mỡ, độ bóng và chất lượng.
Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn của Mỹ
Thịt bò tại Mỹ được đánh giá theo tiêu chuẩn USDA của Bộ Nông Nghiệp Hoa
Kỳ Có 8 loại khác nhau trong đó năm loại đầu đưa ra thị trường để bán cho khách hàng còn ba loại sau đc sử dụng cho những loại thịt chế biến và các loại thịt đóng hộp.
USDA Prime: Đây là loại thịt cạnh tranh nhất với mức độ khá cao các “vân màu cẩm thạch”, cho 1 hương vị rất thơm khi nấu chín Thịt bò ngoại đạt chuẩn UDSA Prime chỉ chiếm 2% của tất cả những con bò đc nuôi ở Hoa Kỳ.
UDSA Choice: Loại hảo hạng thứ 2, tuy vẫn là một trong những loại thịt cạnh tranh nhất nhưng nó có không cao hơn những “vân màu cẩm thạch” cũng như khẩu vị ngọt mềm và thường khô hơn đối với Prime.
USDA Select: loại ít " vân màu cẩm thạch " chủ yếu là nạc Loại này sẽ khó khăn khi nhai và sẽ có hương vị khô nếu không được chuẩn bị đúng cách.
Standard and Commercial: loại thường được bán trong các chuỗi siêu thị, cửa hàng ở Mỹ.
Utility, Cutter and canner: loại thường được dùng làm thịt bò xay hay các sản phẩm đóng hộp.
Bài tập 4: Bảo quản và tồn trữ thịt bò tươi
Bảo quản thith giúp kiểm soát sự hư hỏng do ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm hoạt động enzyme và tránh quá trình oxy hóa của các acid béo Đó là những yếu tố ảnh hưởng đến kéo dài thời gian bảo quản thực phẩn thịt để giữ được an toàn và chất lượng của sản phẩm.
Các phương pháp bảo quản thịt bò:
Phương pháp bảo quản lạnh
Theo ECC việc mua bán thịt tươi trong cộng đồng EU phải được làm lạnh tức khắc trong phòng lạnh sau khi khám thịt xong và giữ ở nhiệt độ không đổi
