bài tập môn khoa học về thịt và công nghệ chế biến thịt đề tài tìm hiểu về thịt bò

MỤC LỤC BẢNGBảng 1: Sản lượng phụ phẩm theo khối lượng hơi của thịt bò...10Bảng 2: Thành phần axit béo của mỡ động vật chế biến sắp xếp theo mức độ bảo hòa giảm dần của axit béo Rouse 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

-🙤🙤 -BÀI TẬP MÔN KHOA HỌC VỀ THỊT VÀCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Đề tài: Tìm hiểu về thịt bòGVHD: Nguyễn Anh Trinh

Họ và tên: Nguyễn Thành Phúc

Lớp: DH21BQMSSV: 21129863

Lớp lý thuyết: thứ 3- ca 3

Thành phố Thủ Đức, tháng 5 năm 2023

1 Quy cách chăn nuôi bò ở trang trại 16

2 Đánh giá chất lượng thịt bò trước khi giết mổ 16

3 Đánh giá chất lượng thịt bò khi giết 16

4 Đánh giá chất lượng thịt bò sau khi giết mổ 17

4.1 Đánh giá chất lượng thịt bò của Việt Nam theo tiêu chuẩn đánh giá TCVN 12429-2:2020 17

4.2 Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn Úc 20

4.3 Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn Nhật Bản 20

4.4 Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn của Mỹ 21

Bài tập 4: Bảo quản và tồn trữ thịt bò tươi 22

1 Phương pháp bảo quản lạnh 22

2 Phương pháp làm lạnh đông 22

3 Phương pháp đóng gói chân không 22

4 Phương pháp chiếu xạ 23

Bài tập 5: Gia vị cho sản phẩm thịt ( bột đậu nành) 24

Bài tập 6: Quy trình công nghệ sản xuất liên quan đến thịt bò 26

4 Cách làm 32

5 Bảo quản 33

Bài tập 9: Sản phẩm thịt hun khói với nghiên liệu là thịt bò 34

1 Giới thiệu 34

2 Quy trình làm thịt bò hun khói 36

2.1 Chuẩn bị nghiên liệu 36

3.1 Cách chế biến Nem chua bò từ thịt bò miếng 54

3.2 Cách chế biến Nem chua bò từ bò xay 58

4 Bảo quản 62

5 Ưu điểm và nhược điểm 62

Bài tập 13: Sản phẩm thịt khô/ tẩm gia vị với nghiên liệu từ thịt bò 64

1 Giới thiệu 64

2 Nghiên liệu 64

3 Quy trình: 65

4 Bảo quản 66

5 Ưu và nhược điểm 67

Bài tập 14: Sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt bò 69

1 Giới thiệu 69

2 Quy trình làm bò chiên xù 69

3 Những lưu ý khi làm bò chiên xù 72

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Hình ảnh một số xúc xích tươi 27

Hình 2: Hình ảnh một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng 28

Hình 3: Hình ảnh xúc xích sau khi được nướng và hun khói 29

Hình 4: Hình ảnh xúc xích sau khi được áp chảo 30

Hình 5: Hình ảnh thịt hun khói trong một dĩa thức ăn với hai lát bánh mì cho buổi sáng 35

Hình 6: Hình ảnh thịt thăn ngoại bò và vị trí thịt thăn ngoại bò trên con bò 36

Hình 7: Hình ảnh thịt ngoại thăn bò Nga sau khi hun khói 37

Hình 8: Hình ảnh thịt nạc vai 40

Hình 9: Hình ảnh thành phẩm chà bông thịt bò 42

Hình 10: Hình ảnh một số sản phẩm đóng hộp với nghiên liệu thịt bò 44

Hình 11: Hình ảnh sơ đồ quy trình chế biến bò kho đóng hộp 45

Hình 20: Hình ảnh nghiên liệu sơ chế bò miếng 55

Hình 21: Hình ảnh miếng bò sau khi xay và để đá sau 1 giờ 55

Hình 22: Hình ảnh nghiên liệu và thịt bò xay sau khi nhào trộn đều 56

Hình 23: Hình ảnh công đoạn ủ nem 57

Hình 24: Hình ảnh nem sau công đoạn tạo hình 58

Hình 25: Hình ảnh nem chua thành phẩm 58

Hình 26: Hình ảnh công đoạn sơ chế bì heo 59

Hình 27: Hình ảnh thịt sau khi xay 60

Hình 28: Hình ảnh trộn nem 61

Hình 29: Hình ảnh công đoạn ủ nem và tạo hình 62

Hình 30: Hình ảnh thịt bò sau khi sơ chế 70

Hình 31: Hình ảnh ướp thịt bò cùng với gia vị được chuẩn bị 71

Hình 32: Hình ảnh hỗn hợp bột sau khi pha 71

Hình 33: Hình ảnh pate bò 75

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Sản lượng phụ phẩm theo khối lượng hơi của thịt bò 10

Bảng 2: Thành phần axit béo của mỡ động vật chế biến sắp xếp theo mức độ bảo hòa giảm dần của axit béo ( Rouse 2003) 12

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của thịt bò trong 100g phần ăn được của thịt bò loại Ichứa: 12

Bảng 4: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng của thịt bò 18

Bảng 5: Bảng chỉ tiêu đánh giá chỉ tiêu hóa- lý của thịt bò 19

Bảng 6: Bảng chỉ giới hạn tối đa về kin loại nặng 19

Bảng 7: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật 19

Bảng 8: Bảng các chỉ tiêu ký sinh trùng 20

Bảng 9: Bảng quy định liều lượng chiếu xạ 23

Bảng 10: Bảng Giá trị dinh dưỡng có trong 100g đậu nành 24

Bảng 11: Bảng giá trị dinh dưỡng thịt bò trong 100g phần ăn được của thịt bò loại II34Bảng 12: Bảng thành phần nước sốt 50

Bài tập 1: Viết về các thành phần liên quanđến nguyên liệu (con bò)

1 Giới thiệu

Thịt bò là thịt của con bò (thông dụng là loại bò thịt) Đây là thực phẩm gia súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều nhất.

Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứngvới một phần trên cơ thể con bò Ví dụ như: nạc vai, sườn non, bắp chân, đùi, bít tết,thịt mông, thăn ngoại, nạm, cốt lết, sườn non, nạm sườn.

2 Công dụng của từng loại thịt bò dùng trong chế biến

lượngKg/c on

thích hợp

Thịt cổ 10 12

-Đây là bộ phận bò thường xuyên hoạt động phục vụ cho việc ăn thức ăn, chính vì vậy thịt cổ có nhiều thớ sợi và hơi cứng Mỡ hầu như không có, thịt đỏ.

Cà ri, Hầm,Súp,

Hamburger,Thịt viên

Vai 18-20 Phần thịt nằm phía trêncủa hai chân trước,thường xuyên hoạt độngnên khó tích mỡ, thịt đỏhơi cứng Tuy nhiên, phầnthịt gần với thăn vai thì cómột lượng mỡ, vân mỡvừa phải.

Bít-tết, roastbeef, thịtnướng, hầm,nhúnglẩu,

shabushabu,sukiyakiSườn 12 -

Sớ thịt nhỏ, phần thịt có nhiều vân mỡ.

Nhúng lẩu,sukiyaki,shabushabu,bít-tết,thịt nướng

Thăn ngoại

12-15 Đây là bộ phận ít hoạt động của con bò cho nên sớ thịt nhỏ, mỡ nhiều, mềm, phần thịt ngon nhấtcủa con bò.

Bít tết

6-8 Bộ phận gần nội tạng nênhầu như không vận động,sớ thịt nhỏ, mềm, ít mỡ.

Bít-tết, carpaccio

Nạm 18-20 Bộ phận thịt và mỡ phân tầng, sớ thịt không đều, khá cứng Phần thịt này gần thịt cổ và gân chân nên cứng, điểm mạnh là ninh thịt nhừ vẫn không bị nát.

Cà ri, thịt nướng,hầm

Diềm thăn

8 -10 Đây là bộ phận có chứacơ giúp cho sự hô hấp nênkhá cứng và nhiều mỡ Cógân và màng nhưng vị thịtlại đậm.

Hầm, thịt nướng, xào

8-10 Bộ phận ít mỡ nhất trong con bò

Bò nướngAnh, bit-tết,nướng hay hầm

Bắp 4-5 Hình miếng thịt đỏ tròn, sở thịt nhỏ, mềm, ít mỡ.

Bít-tết, thịt nướng, roastbeef

Mông 17-19 Nằm ở vị trí cuối cùng, gần hai chi sau, thường xuyên vận động nên toàn bộ phần thịt đỏ có sớ thịt không đều, mỡ ít, khácứng Tuy nhiên, vị thịt lại đậm đà.

Cà ri, hầm, ninh, súp,hamburger,thịt viên

4-5 Đây là phần cuối của thăn bò.

Không có nhiều mỡ như phần thăn ngoại, tuy nhiên thịt mềm, vị đậm.

Bít-tết, roastbeef, thịtnướng

15-17 Nằm ở vị trí 4 bắp chân, cơ phát triển nên có gân nhiều, thịt đỏ cứng nhưnggiàu collagen nếu hầm lâu Càng hầm thì càng ravị ngọt nên phù hợp với món hầm lấy nước dùng.

Cà ri, hầm, súp,

hambuger, thịt viên

Bảng 1: Sản lượng phụ phẩm theo khối lượng hơi của thịt bò

Bảng 2: Thành phần axit béo của mỡ động vật chế biến sắp xếp theo mức độ bảo hòa giảm dần của axit béo ( Rouse 2003)

Thành phần axit béo Tỷ lệ có trong mỡ bò ( %)

Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Viện Dinh Dưỡng, Bộ Y tế

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của thịt bò trong 100g phần ăn được của thịt bò loại Ichứa:

Thành phần dinh dưỡngGiá trị

Tồn trữ chờ giết mổ

Nước thải, phân

Xử lý nước thảiNước vệ sinh

Tồn trữ theo từng lôchờ kiểm dịchBò

Tắm lần 1 Nước thải

Nước thảiBò đạt tiêu chuẩn

Bàn chờ

Băng tải nghiêng

Dàn treo

Tháo tiếtNước thải, phân

Kiểm dịch

Gây ngất

Bò bệnh Cách ly + xử lý dịch bênhTiếp nhận, kiểm tra xuất xứ,

phân lô

Bài tập 2: Quy trình giết mổ của con bò

Giao nhận lòng, đầuLòng sạch

Cắt đầu

Xẻ làm đôi

Làm đầu

Lấy lòngMổ bụng, cưa ức (bằng máy)

Khu chứ thịt trên giàn treo

Thịt đạt tiêu chuẩnXử lý thịt không đạt tiêu

chuẩn (nếu có)Kiểm thịt, đóng dấu

Giao nhận thịt hoặc chuyển qua phòng pha lóc thành phẩm (theo yêu cầu)

Lột da (máy lột da)

Cắt khủy chân trước, chân sau ( máy cắt khủy chân)

Bài tập 3: Chất lượng thịt bò

Chất lượng thịt và tính nhất quán của thịt rất quan trọng trong việc đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng Chất lượng thịt bị ảnh hưởng bởi xu hướng di truyền của động vật, cách động vật được nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng trong quá trìnhsản xuất.

1 Quy cách chăn nuôi bò ở trang trại

Trại chăn thả tự nhiên (mô hình trại vỗ béo bò đã phát triển rất phổ biến): Bò được nuôi với chế độ ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao trong khoảng từ 60 đến 300ngày để đạt đến các mức trọng lượng theo yêu cầu của từng loại thị trường Trại chăn nuôi và phương pháp chăn nuôi động vật giết mổ có tác động rất lớn đối với sự an toàn và tính hoàn hảo của thịt.

Bò nuôi theo bất kỳ hình thức nào, chăn thả nuôi cỏ hay vỗ béo trong trại đều được quản lý bằng công nghệ đeo thẻ điện tử trên tai của mỗi con bò Hệ thống nàycho phép theo dõi và ghi nhận mọi dữ liệu về hoạt động, tình trạng phát triển của mỗi con bò từ vùng nuôi (theo dõi nguồn gốc, quá trình sinh trưởng, số lần tiêm phòng, bệnh tật…) đến nơi giết mổ, cung cấp thông tin đầy đủ chứng minh được về độ an toàn và chất lượng cao.

2 Đánh giá chất lượng thịt bò trước khi giết mổ

Vào ngày hôm trước hoặc trong ngày giết mổ, bò sẽ được chăm sóc một cáchthoải mái nhất, chúng được ăn, uống và nghỉ ngơi một cách đầy đủ Tại đây, người ta sẽ tách các con bò bị ốm hoặc bị thương ra khỏi nhóm để chữa trị hoặc dành cho chúng những cái chết nhân đạo nhất.

Trong vòng 24h trước khi giết mổ, các thanh tra an toàn thực phẩm sẽ tiến hànhkiểm tra xem bò có hoàn toàn khỏe mạnh hay không và thịt của chúng có đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của con người hay không.

3 Đánh giá chất lượng thịt bò khi giết

Trước khi bị giết, lũ bò được lùa ra một lối đi dẫn vào lò mổ, nơi từng con một được đưa vào phòng sốc điện nhằm giúp con vật không hề cảm thấy bất cứ đau đớn

nào Căn phòng này ngăn con vật với những đồng loại của nó đang đứng ở lối vào để những con bò còn lại không phải chứng kiến cảnh đồng loại bị giết.

Sau đó dùng thiết bị truyền điện phóng thẳng vào não của chúng Việc làm này sẽ khiến bò bị bất tỉnh và chúng sẽ không còn cảm thấy đau đớn trước khi máu bắt đầu chảy ra - Sau khi bị bất tỉnh, bò sẽ treo lên móc Vài giây sau, người ta dùng thiết bị chuyên dụng cắt vào động mạch của nó để tháo máu Lúc này, bò đã bị bất tỉnh nên chúng hoàn toàn không hề cảm thấy đau đớn nữa.

4 Đánh giá chất lượng thịt bò sau khi giết mổ

Sau khi quá trình giết mổ hoàn tất, các thanh tra an toàn thực phẩm sẽ tiếp tục kiểm tra xem thịt bò có đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của con người hay không.

Những loại thịt không phù hợp sẽ được chế biến thành thực ăn động vật, chế phẩm y tế hoặc bị đem đi tiêu hủy.

Trong vòng 2 tiếng kể từ khi con bò bị sốc điện, quá trình mổ thịt phải hoàn tất và thịt bò được đóng gói, hút chân không, gắn thương hiệu, chuyên chở bằng xe đông lạnh đến các điểm bán và tại đây, thịt bò được bảo quản bằng tủ mát nên bảo đảmchất lượng Tất cả các khâu đều làm theo một chuỗi khép kín

Xếp loại đánh giá chất lượng thịt bò:

- Loại 1: Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người.

- Loại 2: Công nhận là hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người- Loại 3: Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không

Bảng 4: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng của thịt bòTên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu thịt nạc Màu đăch trưng của thịt bò, từ tươi sáng đến nâu sẫm, không có màu bất thường

Cấu trúc Có độ chắc, mộng nước3 Nước thịt luộc

Màu nước Hơi vàng hoặc nâu nhạt, ít cặn lắng

Mùi vị Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh Vị ngọt thịt, không có vị chua.

- Chỉ tiêu hóa- lý

Bảng 5: Bảng chỉ tiêu đánh giá chỉ tiêu hóa- lý của thịt bò

 Tổng hàm lượng Nito bazo bay hơiTVB-N (mg/100g, không lớn hơn)

- Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 6: Bảng chỉ giới hạn tối đa về kin loại nặng

- Dư lượng thuốc thú y: phù hợp với quy định hiện hành

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật : phù hợp với quy định hiện hành- Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 7: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm

c là mẫu số tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M

- Các chỉ tiêu kí sinh trùng Bảng 8: Bảng các chỉ tiêu ký sinh trùng

1 Gạo bò (Cysticercus bovis) Không phát hiện2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

4.2 Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn Úc

Tại Úc, hệ thống thịt bò Úc được nói tới như “Tiêu chuẩn thịt Úc” (MSA) vàđược quy định bởi “Thịt & vật nuôi Úc” (MLA) Cả 2 tiêu chuẩn MSA và MLA đều là 2 tiêu chuẩn phổ biến và nổi tiếng tại Úc nhằm đánh giá chất lượng thịt bò dựa trêncác chỉ số như vân mỡ, màu sắc thịt, độ PH,….

 Hệ thống MSA (Meat Standard Australia)sử dụng thang điểm 100 (không có chất béo bắp) đến 1190 (rất nhiều chất béo bắp) trong gia số của 10.

 Hệ thống MLA(Meat and Livestock Australia) dùng thang điểm từ 0 (không cóchất béo bắp) đến 9 (rất nhiều chất béo bắp) với mức tăng dần 1.

4.3 Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn Nhật Bản

Thịt bò Nhật (Wagyu) được coi dựa trên các tiêu chí tối ưu và khắt khe nhất trong toàn bộ những Tổ quốc Việc xếp loại này được tiến hành bởi Hiệp Hội xếp loạithịt Japan JMGA Các chỉ số phân loại bao hàm 2 lớp:

 Lớp Yield(được chỉ định bởi một chữ cái): thể hiện thuộc tính của con bò và cóphạm vi từ A (cao nhất) đến C (thấp nhất).

m là giới hạn dưới M là giới hạn trên

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt

 Lớp quality(được chỉ định bởi một con số), được tính bằng cách so sánh 4 yếutố: Màu cẩm thạch, màu thịt và độ sáng, độ săn không nát của thịt và cấu tạo, màu mỡ, độ bóng và chất lượng.

4.4.Đánh giá chất lượng thịt bò theo tiêu chuẩn của Mỹ

Thịt bò tại Mỹ được đánh giá theo tiêu chuẩn USDA của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ Có 8 loại khác nhau trong đó năm loại đầu đưa ra thị trường để bán cho khách hàng còn ba loại sau đc sử dụng cho những loại thịt chế biến và các loại thịt đóng hộp.

 USDA Prime: Đây là loại thịt cạnh tranh nhất với mức độ khá cao các “vân màu cẩm thạch”, cho 1 hương vị rất thơm khi nấu chín Thịt bò ngoại đạt chuẩnUDSA Prime chỉ chiếm 2% của tất cả những con bò đc nuôi ở Hoa Kỳ.

 UDSA Choice: Loại hảo hạng thứ 2, tuy vẫn là một trong những loại thịt cạnhtranh nhất nhưng nó có không cao hơn những “vân màu cẩm thạch” cũng nhưkhẩu vị ngọt mềm và thường khô hơn đối với Prime.

 USDA Select: loại ít " vân màu cẩm thạch " chủ yếu là nạc Loại này sẽ khókhăn khi nhai và sẽ có hương vị khô nếu không được chuẩn bị đúng cách. Standard and Commercial: loại thường được bán trong các chuỗi siêu thị, cửa

hàng ở Mỹ.

 Utility, Cutter and canner: loại thường được dùng làm thịt bò xay hay các sảnphẩm đóng hộp.

Bài tập 4: Bảo quản và tồn trữ thịt bò tươi

Bảo quản thith giúp kiểm soát sự hư hỏng do ức chế sự phát triển của vi sinh vật,làm chậm hoạt động enzyme và tránh quá trình oxy hóa của các acid béo Đó là nhữngyếu tố ảnh hưởng đến kéo dài thời gian bảo quản thực phẩn thịt để giữ được an toàn vàchất lượng của sản phẩm.

Các phương pháp bảo quản thịt bò:

1 Phương pháp bảo quản lạnh

Theo ECC việc mua bán thịt tươi trong cộng đồng EU phải được làm lạnh tức khắc trong phòng lạnh sau khi khám thịt xong và giữ ở nhiệt độ không đổi <7oC đối với quầy thịt và pha lọc, 3oC đối với phủ tạng Ngoại trừ thịt phân phối tức khắc thì nhiệt độ 7oC là nhiệt độ quá cao để giữ cho phẩm chất thịt tốt Nhiệt độ này cũng là nhiệt độ tối đa áp dụng cho việc vận chuyển.

Thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0- 2oC trong thời gian tối đa là 30 ngày đốivới thịt bò tuỳ thuộc vào số lượng vi sinh vật có mặt trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối Đối với thịt bò <5oC, vận tốc không khí <1m/s Trong 24 giờ đầu làm lạnh thân thịt bò.

3 Phương pháp đóng gói chân không

Là phương pháp phân phối các miếng thịt bò nguyên miếng trong các túi không chứa oxy làm ức chế của các vi khuẩn kị khí trên bề mặt và giảm thiểu oxi hóa các acid béo không no từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản trong điều kiệm làm lạnh hơn 100 ngày, giữ được độ ngon của thịt bò trong thời gian vận chuyển và bảo quản, giảm hao hụt khối lượng do bay hơi.

3616/2004/QĐ-Bảng 9: 3616/2004/QĐ-Bảng quy định liều lượng chiếu xạ

Tối thiểu Tối đa

Bài tập 5: Gia vị cho sản phẩm thịt ( bột đậu nành)

Bảng 10: Bảng Giá trị dinh dưỡng có trong 100g đậu nành

Thành phần dinh dưỡng Giá trị (g) Thành phần dinh dưỡng Giá trị (mg)

Đậu nành được bổ sung vào thực phẩm chế biến từ thịt như xúc xích, pate, thịtviên, có khả năng giúp làm mềm thịt nhờ khả năng có thể giữ nước tốt nhờ hấp thụvà giữ nước do hình thành liên kết hydro; tính đàn hồi khối lượng do sự hình thànhcác cầu nối disulfua, trong gel và sự hấp thụ dầu của đậu nành giúp các sản phẩmđược mềm, ẩm Ngoài ra còn giúp ổn định cấu trúc ở dạng nhũ tương trongMortadella, pate và xúc xích: nhũ tương hóa bằng cách hình thành và ổn định nhũtương và độ nhớt do giữ nước.

Với những đặc đậu nành, đậu nành được thêm vào thực phẩm chế biến từ thịtvới vai trò là các chất bổ sung giúp giảm được chi phí sản phẩm vì sản phẩm có giáthành rẻ và dễ tìm kiếm trên thị trường với số lượng lớn Vừa có vai trò là một chấtlàm đầy vì đậu nành có hàm lượng protein thấp hơn thịt, có thể bổ sung được hàmlượng cacbonhydrat và làm tăng được thể tích của sản phẩm nhờ khả năng giữ nước.Và bột đậu nành cũng đảm nhiệm được tốt cả vai trò là chất kết kính, có khả năng tạothành các cấu trúc mạng lưới protein giúp giữ được nước và chất béo bổ sung, ổn địnhđược cấu trúc thực phẩm Vì vậy mà đậu nành ngày càng được sử dụng rộng rãi trongcông nghệ chế biến thịt.

Bài tập 6: Quy trình công nghệ sản xuấtliên quan đến thịt bò

Quy trình sản xuất xúc xích thịt bò

Xử lý ở nhiệt độ môi trường

Tạo hìnhSử dụng nước Nhiệt độ 1210C

Xử lý gia nhiệt

Xử lý loại bỏ nhiệt

Hoạt độngsau xử lýNguyên liệu

Sơ chế

Nghiền thôXay

Nghiền mịnTrộn gia vị

Nhồi – tạo hình

Làm nguộiTiệt trùng

Bài tập 7: sản phẩm thịt nhũ tương từ thịtbò

Chọn sản phẩm: làm xúc xích bò1 Giới thiệu

Xúc xích là tên gọi chung cho một sản phẩm được chế biến từ thịt ( thôngthường và chủ yếu là thịt heo, ngoài ra còn có các loại khác như thịt bò, thịt cừu, thịt gà…) bằng phương pháp dồi ( nhồi thịt và dồn thịt vào một bì) kết hợp với các loại gia vị, muối, phụ gia,… Trong Từ điển tiếng Việt thì xúc xích là món ăn làm bằng ruột lợn nhồi thịt, rồi hun khói luộc với lửa nhỏ và kết hợp muối, gia vị, phụ gia Đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp hong khói, phơi khô, ủ muối hoặc hấp chín.

Không có một công thức chung cho xúc xích, mỗi dân tộc, mỗi vùng có những cách làm xúc xích khác nhau, quy trình chế biến khác nhau, mùi vị khác nhau Cơ bảnxúc xích được phân thành hai loại là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng, trong đó xúcxích tiệt trùng có mặt phổ biến hơn trên thị trường nhờ khả năng dễ dàng bảo quản trong các quá trình từ sau sản xuất đến tay người tiêu dùng.

Hình 1: Hình ảnh một số xúc xích tươi

Hình 2: Hình ảnh một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng2 Cách làm xúc xích bò

4.5.Chuẩn bị nghiên liệu

Khi chọn thịt để làm xúc xích, một trong những điều chính cần xem xét là tỷ lệ thịt trên chất béo có trong thịt Thông thường khi làm xúc xích, nên chọn thịt bò có tỷ lệ 70-80% thịt và 20-30% mỡ, nếu tỷ lệ chất béo quá thấp ( dưới 15%) dễ làm cho xúcxích bị khô, thiếu hương vị và khó nhai.

4.6.Cách làm

Bước 1: Sơ chế, rửa sạch các nghiên liệu và để ráo.

Bước 2: Lấy thịt bò và mỡ cho vào máy xay, xay nhỏ lần 1.

Bước 3: Cho nước vào khay cùng với các loại gia vị, trộn đều, đổ hỗn hợp này vào thịt, trộn kĩ, xay lần 2 và ướp lạnh 1h.

Bước 4: Nhồi vỏ bọc và cột lại với khoảng cách mỗi mắt là 8cm.

Bước 5: Ướp lạnh và bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh với nhiệt độ -180C Khi nào cần dùng có thể lấy ra sử dụng và chế biến tùy theo sở thích Bảo quản tầm khoảng 1 tháng.

Hình 3: Hình ảnh xúc xích sau khi được nướng và hun khói

Hình 4: Hình ảnh xúc xích sau khi được áp chảo

Bài tập 8: Sản phẩm thịt tiêm với nghiênliệu bò

Chọn sản phẩm: giăm bông bò

1. Giới thiệu

Giăm bông là một món ăn làm từ phần thịt đùi có nguồn gốc từ các nước Châu Âu Ngày xưa khi chưa có tủ lạnh và tủ đông để bảo quản thịt lâu ngày, người dân đã ướp muối các đùi heo và phơi khô (giăm bông khô hoặc còn gọi là giăm bông sống), hoặc ướp muối và luộc trong nước dùng (giăm bông tươi hoặc giăm bông chín).

Giăm bông là nguồn chất đạm tốt cùng với những chất dinh dưỡng khác như selen, phốt pho, kẽm, vitamin B6, B12, thiamin, riboflavin, niacin và choline Giăm bông đã tiêu huỷ gần như hết mỡ nên không sợ bị béo nếu sử dụng các món này.Từng lát mỏng dăm bông cắt lát ăn kèm với 1 ít phô mai và bánh mì nướng nóngthơm lừng làm đánh thức mọi giác quan của bạn Một món ăn bổ sung rất nhiều chất dinh dưỡng và vô cùng tiện lợi cho mọi người khi làm các món ngon cho bữa sáng.

Tuy nhiên ăn nhiều giăm bông (khô hoặc tươi) không tốt cho sức khỏe vì để giữthịt heo được màu đỏ thì người ta bỏ chất kali nitrat (được ghi trên các sản phẩm với ký hiệu E252, và phân tử hóa chất là KNO3, còn gọi là diêm tiêu), chất này nếu quá hàm lượng 2g/kg sẽ có nguy cơ trực tiếp dẫn đến ung thư.

nấu, ngâm nước muối (xử lý ướt), hun khói hoặc đóng hộp)- 20 g đường

- 5 g quả bách xù

- 2 g hạt caraway- 2 g bột tỏi- 2 g tiêu đen

- 1,5 g rau mùi- 2 lá nguyệt quế

Cuối cùng, bạn sẽ cần khoảng 20-30% trọng lượng của thịt khi ngâm nước muối.Vì vậy, nếu giăm bông của bạn nặng 1,5 kg → bạn sẽ cần tối đa 500ml nước muối Bạn có thể chuẩn bị 1 lít và sau đó chỉ sử dụng bao nhiêu tùy thích hoặc thu nhỏ công thức.

Cách 2: Dùng một cái chảo và đun cách thủy Dùng nhiệt kế để đo được nhiệtđộ chính xác Cả hai phương pháp đều đạt được cùng một kết quả Với xoong, phảiluôn đảm bảo rằng nước luôn nóng trong suốt thời gian nấu.

Bước 3: Khi nước muối nguội, vớt ra rây qua rây lưới mịn để không bị sót vụn trong nước muối.

Bước 4: Bây giờ bơm nước muối (20% trọng lượng thịt) vào giăm bông bằng một ống tiêm Có thể dừng lại ngay khi nhận thấy nước muối ngày càng cạn kiệt.

Bước 5: Cho giăm bông với phần nước muối còn lại (khoảng 10% trọng lượng thịt) vào một chiếc túi có nắp đậy.

Bước 6: Bây giờ vắt càng nhiều không khí ra khỏi túi càng tốt Cố gắng không bóp giăm bông quá nhiều (nếu không nước muối sẽ lại chảy ra), sau đó đóng túi.

Bước 7: Giăm bông bây giờ phải được bảo quản trong 2-3 ngày trong tủ lạnh (nếu miếng giăm bông lớn hơn, phải để lâu hơn) Quan trọng: Lật thịt giăm bông mỗi ngày một lần để nước muối có thể thấm vào thịt từ mọi phía và phân bố đều.

Bước 8: Sau 3 ngày, phải nấu thịt giăm bông bò Sử dụng phương pháp phù hợp nhất Khi nấu sous vide, giăm bông cần khoảng 2 giờ ở 67°C (152,6°F) Mục tiêu của bạn là đạt được nhiệt độ lõi từ 64°C (147,2°F) đến tối đa là 67°C (152,6°F) Nếu không, giăm bông sẽ bị khô.

Bước 9: Sau khi thịt giăm bông đã chín, để ráo nước Để giăm bông thịt bò trongtủ lạnh trong 24 giờ.

5. Bảo quản

Thịt giăm bông đã nấu chín sẽ được đậy kín trong tủ lạnh trong khoảng một tuần Cách thay thế là đóng gói giăm bông thành từng phần hút chân không Khi hút chân không nên để trong tủ lạnh từ 2-3 tuần Cũng có thể đóng băng nó sẽ làm tăng thời hạn sử dụng lên gấp nhiều lần.

Bài tập 9: Sản phẩm thịt hun khói vớinghiên liệu là thịt bò

Chọn sản phẩm: bò hun khói1.Giới thiệu

Hun khói là một phương pháp bảo quản thịt lâu đời nhất và phát triển rộngrải trong nhiều nước, nhất là ở các nước Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hunkhói là

giảm được độ ẩm trên bề mặt thịt, khói hun có tác dụng chống oxy hóa, ngăn được sựphát triển và hư hỏng của vi sinh vật giúp kéo dài được thời gian bảo quản thực phẩmvà khói hun còn giúp tạo được màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng cho sản phẩm nhờ cácthành phần có trong khói như:

- Các axit hữu cơ: xúc tác tạo màu, đông tụ protein trên bề mặt thực phẩm, khả năng diệt khuẩn.

- Các phenol: gia tăng hương vị khói, chất bảo quả chống oxi hóa, tiêu diệt visinh vật xâm nhập.

- Các cacbonyl: tạo mùi, gia tăng kết cấu của sản phẩm.

- Các alcohol: tạo mùi, đa phần là methanol có tác dụng diệt khuẩn nhẹ.Thịt xông bò khói là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, theo bảng thành phần dinh dưỡng của thịt bò trong 100g phần ăn được của thịt bò loại II chứa:

Bảng 11: Bảng giá trị dinh dưỡng thịt bò trong 100g phần ăn được của thịt bò loại II

Thành phần dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng

Hình 5: Hình ảnh thịt hun khói trong một dĩa thức ăn với hai lát bánh mì cho buổi sáng

2.Quy trình làm thịt bò hun khói2.1 Chuẩn bị nghiên liệu

Hình 6: Hình ảnh thịt thăn ngoại bò và vị trí thịt thăn ngoại bò trên con bò

Bước 4: Ngâm thịt trong nước muối với nồng độ từ 0,5 -1% trong vòng 30 -45 phút để loại bỏ những tinh thể muối và prtein bị biến tính, đông tụ bám bên ngoài miếng thịt sau khi ướp Đồng thời muối nitric, nitrat còn lại cũng tan vào nước.

Bước 5: Lấy ra, rửa sạch dưới vòi nước chảy liên tục và để ráo.

Bước 6: Xếp thịt vào lò xông khói, thực hiện hun khói sản phẩm ở nhiệt độ 30- 350C trong vòng 2-3 ngày.

Bước 7: Chia miếng vừa ăn, bao gói, bảo quản.

Hình 7: Hình ảnh thịt ngoại thăn bò Nga sau khi hun khói3.Bảo quản

Bảo quản: Để trong ngăn mát tủ lạnh (4 - 6 độ C) sử dụng trong vòng 40 ngày kể từ ngày sản xuất nếu chưa cắt túi Khi đã cắt túi mà chưa sử dụng hết, buộc kín miệng túi, cho vào ngăn đá bảo quản Để trong ngăn đá tủ lạnh (-18 đến -20 độ C) sửdụng trong vòng 90 ngày kể từ ngày sản xuất.

Cách sử dụng: Nếu để ngăn mát có thể đem hấp chín để sử dụng Nếu để trên ngăn nước đá khi sử dụng cần rã đông sản phẩm bằng cách ngâm cả túi vào bát nước ấm, hoặc để ra ngoài.

Thịt bò

Cắt miếngRửa sạch

Luộc chín

Đánh tơi

Bao gói

Bài tập: 10: Sản phẩm thịt truyền thống vớinghiên liệu là thịt bò

Chọn sản phẩm: Chà bông ruốt thịt bò1.Giới thiệu:

Chà bông (hay ruốc, thịt ruốc) là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ da hoặc tôm to bóc vỏ, bỏ đầu và xuất xứ từ Trung Quốc Do thịt đã được làm khô, không còn chứa nước, và dưới sự tác động của muối nên chà bông mang lại hương vị đậm đà.

Chà bông bò có vị ngọt từ thớ thịt mà vẫn dai dai, ngon ngon, là món khoái khẩucủa cả nhà, nhất là các bé nhỏ Với chà bông bò, bạn có thể làm được nhiều món khácnhư nộm, gỏi,… hoặc dùng như một món ăn vặt cực “hao mồi”.

2.Quy trình làm chà bông thịt bò

Sản phẩm