Cơ sở văn hoá việt nam Đề tài tinh hoa văn hoá Ẩm thực huế trong tô bún bò huế

Ẩm thực Huế mang trong mình một vẻ đẹp độc đáo, vừa đậm đà vừa thanh tao, phản ánh tinh thần và phong cách sống của người dân miền Trung.. Tô bún bò Huế không chỉ đơn thuần là một món ăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

KHOA TÂM LÍ GIÁO DỤC

CƠ SỞ VĂN HOÁ VIỆT NAM

ĐỀ TÀI: “TINH HOA VĂN HOÁ ẨM THỰC HUẾ TRONG TÔ BÚN BÒ

HUẾ”

Sinh viên thực hiện : Nhóm 5

HÀ NỘI, NGÀY 30 THÁNG 10 NĂM

2024

MỤC LỤC

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

……… 2

LỜI MỞ ĐẦU……… 3

PHẦN NỘI DUNG……… 4

1.Đặc trưng ẩm thực xứ Huế……… … ….4

1.1.Đôi nét về xứ Huế………4

1.1.1.Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên………4

1.1.2.Văn hóa và con người……… 5

1.2.Ẩm thực Huế……… 6

2.Giới thiệu thuật ngữ……… …… ……… 7

2.1.Văn hóa……… 7

2.2.Ẩm thực……… 8

2.3.Văn hóa ẩm thực……….8

3.Giới thiệu món bún bò Huế……….8

4.Nguồn gốc hình thành……….9

5.Nguyên liệu,cách chế biến……… 10

5.1.Nguyên liệu……… 10

5.2.Cách chế biến………11

6.Sự độc đáo của bún bò theo vùng miền………12

6.1.Bún bò Huế……… 12

6.2.Bún bò miền Bắc……… 12

6.3.Bún bò miền Nam……….13

6.4.Các biến thể khác……… 13

7.Ý nghĩa ………14

KẾT LUẬN……….16

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 18

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

Mã sinh viên: Họ tên:

745604058 Ngô Phương Uyên (nhóm trưởng)

745614050 Hoàng Hương Giang

745614051 Nguyễn Ngọc Hương Giang

745614047 Nguyễn Thị Thùy Dương

745614040 Nguyễn Thị Ngọc Diệp

745604010 Nguyễn Ngân Hiền

745604004 Đinh Thị Ánh

745614034 Bùi Thị Ngọc Bích

745604001 Dương Ngọc Anh

745614087 Dương Thùy Chi

745604006 Dương Thanh Chúc

745614035 Phan Thúy Châm

745604005 Trần Thanh Chung

745604060 Phạm Khánh Vân

745614039 Mai Ngọc Diệp

745614016 Nguyễn Thị Hải Anh

745604018 Nguyễn Thị Thu Hường

745604009 Phạm Thu Hằng

745614045 Bùi Thị Thuỳ Dương

LỜI MỞ ĐẦU

Huế, mảnh đất cố đô nằm dọc sông Hương thơ mộng, không chỉ được biết đến với những di tích lịch sử, những công trình kiến trúc cổ kính mà còn nổi tiếng với nền ẩm thực phong phú, tinh tế và đầy chất riêng Ẩm thực Huế mang trong mình một vẻ đẹp độc đáo, vừa đậm đà vừa thanh tao, phản ánh tinh thần

và phong cách sống của người dân miền Trung Trong số các món ăn mang đậm bản sắc Huế, bún bò Huế nổi lên như một biểu tượng, một tác phẩm ẩm thực đặc sắc mà bất kỳ ai đến Huế cũng muốn được thưởng thức Tô bún bò Huế không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là một biểu tượng văn hóa, là đại diện tiêu biểu cho sự cầu kỳ, khéo léo và tinh tế trong phong cách ẩm thực Huế Từng nguyên liệu trong tô bún bò – từ miếng thịt bò thơm ngon, vị cay nồng của ớt, hương thơm đặc trưng của sả và mắm ruốc – đều mang một ý nghĩa riêng biệt, gắn liền với đời sống và văn hóa của người dân nơi đây Sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu không chỉ đem lại hương vị độc đáo mà còn tạo nên một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, khẳng định tài hoa và tình yêu của người Huế đối với từng món ăn Khám phá tinh hoa ẩm thực Huế trong tô bún bò Huế không chỉ là hành trình tìm hiểu về một món ăn, mà còn là dịp để cảm nhận được sự giao thoa của thiên nhiên, con người và văn hóa Huế Qua bài tiểu luận này, chúng ta

sẽ có cơ hội đi sâu vào từng thành phần, từng bước chế biến và từng hương vị trong tô bún bò Huế để thấy được rằng, món ăn này không chỉ phản ánh nghệ thuật ẩm thực mà còn chứa đựng những giá trị văn hóa, tinh thần đáng trân trọng của mảnh đất cố đô

PHẦN NỘI DUNG

1 Đặc trưng của ẩm thực xứ Huế

1.1.Đôi nét về xứ Huế

1.1.1.Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

 Vị trí địa lý

- Thành phố Huế nằm ở trung tâm tỉnh Thừa Thiên Huế, địa bàn nằm trải dài theo dòng sông Hương và có vị trí địa lý:

+ Phía đông giáp biển Đông

+ Phía tây giáp thị xã Hương Trà

+ Phía nam giáp thị xã Hương Thủy

+ Phía bắc giáp biển Đông

- Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng nước sâu Chân Mây

=> Huế có vị trí rất thuận lợi đề giao lưu với các vùng trong cả nước đặc biệt là

về ẩm thực

- Như vậy, có thể thấy Huế có vị trí chiến lược, là cầu nối giao thương giữa thủ

đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh thành phố khác trong cả nước

Vị trí của Huế là nơi hội tụ cả trục giao thông đường bộ, đường sắt, đường hàng không và đường biển Bắc Nam, gần hành lang Đông Tây của đường Xuyên Á Đây là những điều kiện vô cùng thuận lợi để giao lưu nền văn hóa giữa các vùng miền, đặc biệt là ẩm thực

 Điều kiện tự nhiên

- Có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú và diện mạo riêng

- Thành phố hội tụ đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ

- Thiên nhiên đã phong tặng cho vùng đất này những cảnh quan độc đáo và hấp dẫn, lý tưởng để tổ chức các loại hình lễ hội và các hoạt động du lịch thể thao khác nhau Có thể kể đến như núi Ngự Bình, Thiên Ẩn, đồi Vọng Cảnh, tạo không gian văn hóa và cảnh quan đô thị

- Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa

- Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa ẩm

=> Tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm

- Việc ăn uống theo mùa không chỉ thể hiện sự tôn trọng đối với thiên nhiên mà còn phản ánh lối sống văn hóa của người Huế Điều này giúp bảo tồn và phát huy các giá trị truyền thống trong ẩm thực, đồng thời tạo ra sự đa dạng và phong phú cho bữa ăn hàng ngày Huế chú trọng đến việc lựa chọn thực phẩm tùy thuộc vào từng mùa trong năm Mỗi mùa mang đến những nguyên liệu tươi ngon khác nhau, từ rau củ, trái cây đến hải sản Việc này không chỉ giúp bảo đảm hương vị của món ăn mà còn giúp người dân tận dụng được sản phẩm tốt nhất từ thiên nhiên

1.1.2.Văn hoá và con người

- Người dân Huế dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch

sử - văn hóa Huế

- Nằm trên “con đường di sản miền Trung”, mảnh đất Thừa Thiên Huế đã tiếp thu rất nhiều tinh hoa của những nền văn hóa khác nhau tuy nhiên, người Huế vẫn giữ được nét riêng trong văn hóa của họ

- Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế.Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ

nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép

- Người Huế đặc biệt trân trọng những nét đẹp văn hóa được truyền từ nhiều đời nhưng vẫn phát triển theo xu hướng của thời đại mới Từ đó, ở trong con người

xứ Huế là sự quyện hòa của nét xưa và nay Đặc biệt, truyền thống hiếu học được truyền từ đời này qua đời khác và luôn là niềm tự hào của người Huế mỗi khi nhắc đến

=> Tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa

1.2.Ẩm thực huế

- Sự giao thoa của nhiều nền văn hóa ẩm thực trên khắp mọi miền Tổ Quốc.Văn hóa ẩm thực Huế là sự giao thoa giữa hai nền văn hóa Việt- Chăm, bao gồm sự tác động của ẩm thực phương Bắc và phương Nam qua quá trình di cư

- Phong cách cung đình: chú trọng vào hình thức trình bày đẹp mắt, cầu kỳ, tinh

tế Các món ăn cung đình thường được chế biến tỉ mỉ, với nguyên liệu cao cấp

và phong cách trình bày trang nhã Hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món đều chuẩn bị một loại chén bát thích hợp, chén bát phải đẹp mắt và sang trọng

-Phong cách dân gian: ẩm thực Huế còn thể hiện sự gần gũi, mộc mạc qua các món ăn dân dã

- Hương vị đậm đà: Món ăn Huế thường có hương vị đậm đà, cay nồng, chua ngọt hài hòa

- Đa dạng về loại hình: Ẩm thực Huế rất phong phú với nhiều loại hình món ăn,

từ các món khai vị, món chính, món tráng miệng đến các loại nước uống (Theo sách cũ, Huế có 1300 món ăn và ngày nay còn được lưu truyền 700 món Trong

đó, theo nhà nghiên cứu Trần Đình Giản thì Việt Nam có tổng cộng 1700 món

ăn Thế mới thấy ẩm thực Huế phong phú thế nào)

- Ảnh hưởng Phật giáo: Những món ăn chay Huế thường mang hương vị thanh đạm nhưng vẫn rất ngon miệng

- Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực Huế:

+ Bún bò Huế: Món bún nổi tiếng với nước dùng đậm đà, cay cay, ăn kèm với thịt bò, giò heo, và nhiều loại rau thơm

+ Cơm hến: Món ăn dân dã nhưng vô cùng đặc trưng, gồm cơm trộn với hến, rau thơm, đậu phộng rang, và nước hến nóng

+ Bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc: Những loại bánh Huế truyền thống được làm từ bột gạo, tôm, thịt heo, thường được ăn kèm với nước mắm chua ngọt + Chè Huế: Rất nhiều loại chè ngon như chè bắp, chè đậu xanh, chè hạt sen, được chế biến ngọt ngào và thanh mát

=> Ẩm thực Huế là sự kết hợp hài hòa giữa hương vị, cách trình bày và văn hóa, mang đến trải nghiệm độc đáo và khó quên cho người thưởng thức

- Người Huế đã tiếp thu, sáng tạo và tạo nên nét độc đáo riêng cho nền ẩm thực của mình Những đặc điểm này thể hiện rất rõ nét, để ẩm thực xứ Huế không bị nhầm lẫn với bất kỳ nền ẩm thực nào khác Giống như một nền ẩm thực hài hòa giữa hai dòng ẩm thực chính là cung đình và dân dã, ẩm thực của Huế rất phong phú, tinh tế và tao nhã

2.Giới thiệu thuật ngữ

2.1 Văn hóa

- Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Theo nghĩa rộng nhất, văn hóa ngày nay có thể được coi là tổng thể của những đặc điểm riêng biệt về tinh thần, vật chất, trí tuệ và cảm xúc đặc trưng cho một xã hội hoặc một nhóm xã hội Nó không chỉ bao gồm nghệ thuật và văn chương mà còn bao gồm các phương thức sống, các quyền cơ bản của con người, các hệ thống giá trị, truyền thống và tín ngưỡng; những thứ gọi là văn hóa, mang lại cho con người khả năng suy ngẫm về chính mình Chính văn hóa làm cho chúng ta trở thành những sinh vật đặc biệt là con người, có lí trí, có khả năng phán đoán phê phán và ý thức cam kết về mặt đạo đức Thông qua văn hóa, chúng ta nhận ra các giá trị và đưa ra lựa chọn…”

- Hồ Chí Minh viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh

đó tức là văn hóa Văn hóa là tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”

- Như vậy, Văn hóa không phải là một lĩnh vực tách biệt Đó là tổng thể các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, phục vụ cho sự phát triển của xã hội Văn hóa đã cấu thành nên một hệ thống các giá trị truyền thống, thẩm mỹ

và lối sống mà từng dân tộc dựa vào đó để khẳng định bản sắc riêng của

mình…

2.2.Ẩm thực

- Ẩm thực là lĩnh vực nghiên cứu và thực hành liên quan đến việc chế biến,

thưởng thức và văn hóa ẩm thực phản ánh phong cách sống, truyền thống và lịch

sử của một vùng miền hoặc quốc gia

- Ẩm thực có thể bao gồm cách chế biến, cách bày trí, và cách ăn uống, đồng thời thể hiện sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực

2.3 Văn hóa ẩm thực

- Trong cuốn” Từ điển Tiếng Việt” thông dụng, văn hóa được hiểu theo hai nghĩa:

+ Theo nghĩa rộng, văn hóa ẩm thực là một bộ phận của văn hóa được bao hàm trong những đặc điểm tổng hợp, phức tạp về vật chất, tinh thần Thể hiện đặc điểm cơ bản của cộng đồng, gia đình, làng xã,

+ Theo nghĩa cụ thể, văn hóa ẩm thực là chỉ phong tục tập quán và khẩu vị của con người, cách cư xử của con người với đồ ăn thức uống

3.Giới thiệu món bún bò Huế

- Kết hợp giữa bún (mì gạo) và bò thể hiện tinh thần hòa quyện giữa các yếu tố

tự nhiên và nhân văn trong ẩm thực Việt Nam.Người Huế biết tận dụng tự nhiên

để sáng chế nên lịch sử- văn hóa riêng đậm nét của mình Chính vì lẽ đó, bún bò Huế là sự kế thừa tinh hoa ẩm thực dân tộc nhưng vẫn mang những nét rất Huế, mang hương vị nơi cố đô rực rỡ nghìn năm

-Sự giao thoa giữa văn hóa cao cấp và ẩm thực thường nhật trong cuộc sống của người dân Huế

- Chính vì mang trong mình nền ẩm thực cung đình đồ sộ, bún bò Huế có thể đến với mọi người ở mọi tầng lớp, dễ dàng thỏa mãn những thực khách khó tính nhất Bởi trong tô bún bò tưởng chừng đơn giản lại là sự quyện hòa của những nguyên liệu dân dã, bình dân lại được bài trí, sắp xếp tỉ mỉ, chỉn chu, mang phẩm chất của người dân cố đô

- Thói quen ăn bún bò thường đi kèm với việc chia sẻ cùng gia đình và bạn bè,

thể hiện sự gắn kết trong văn hóa ăn uống của người Việt

- Tên gọi này không chỉ là món ăn mà còn là một phần của di sản văn hóa, thể

hiện bản sắc riêng của người Huế

- Chỉ trong tô bún bò tưởng chừng đơn giản lại là sự kết hợp giữa cái chung với cái riêng, giữa tính toàn dân và tính vùng miền Sự gắn kết, tinh thần đoàn kết vốn là những nét đẹp tính cách cao đẹp của người dân Việt Nam nay lại cùng những nét riêng của người Huế làm nên món ăn mang cốt cách của người Việt nói chung và người Huế nói riêng

4.Nguồn gốc hình thành

- Thủy Tổ của nghề làm bún ở tại Vân Cù là một người phụ nữ, gọi là Bà Bún gắn liền với câu chuyện dân gian

- Khi có những người đằng ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp có một nhóm người đến định cư trong những tháp chàm cổ xưa đã

đổ nát nên sau này nơi ấy có tên là làng Cổ Tháp thuộc huyện Hương

Điền Trong số đó có một người thiếu nữ xinh đẹp được nhiều người mến

chuộng Trong lúc mọi người sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì thiếu nữ ấy lại miệt mài làm bún Được rất nhiều người mến mộ nhưng cô cũng bị không ít

kẻ ganh ghét, đến khi vùng đó bị mất mùa liên tiếp 3 năm, kẻ xấu bụng tung tin rằng mất mùa là do thần linh quở phạt cô bún đã đem gạo là hạt ngọc của trời

“phơi mao ngậm sữa” đem ra mà ngâm, mà chà mà xát mà nghiền, nát ra để làm bún, thế là người dân nổi giận , Hội Đồng Thị Tộc cả làng họp và ra lệnh cho Cô phải bỏ nghề làm bún hoặc bị trục xuất khỏi làng Cô quyết định sống chết với nghề nên đã ra đi Với bản chất hiền lành nhân hậu Cô bún được làng ban ấn phép cho lựa chọn hướng đi và cử 5 người thanh niên khỏe mạnh lực lưỡng nhất trong làng đi theo bảo vệ Cô, mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của cô đi một chặng đường cho đến khi đuối sức thì người khác sẽ thay thế

cứ thế đoàn người đi về hướng đông chạy theo Sông Bồ không nghĩ Nơi người trai làng thứ 5 quỵ xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau này

- Bà Bún đã lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc Việt Nam

“ Hoành Sơn nhất đái chim về cội, vạn đại dung thân đọi bún bò”

- Người ta thường ví von mềm như bún nhưng cái mền Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm, “thân gái dặm trường” Bà Bún đã vượt hoành sơn để về Huế Dân Gian có câu –“ Hoành Sơn nhất đái chim về cội, vạn đại dung thân đọi bún bò”- Ý ví von rằng tuy Bà Bún đã không còn nhưng Bún Huế vẫn còn mãi trong lòng nhân dân

- Con bún (sợi bún) ở Huế được người ta nhào nặn quết vắt bằng tay thế nên con bún Huế thường to hơn bún Bắc và bún Nam

- Bún phải ngon là bún Thuần, được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt ngon và dai hơn.Bún Thuần Huế xưa chỉ có bún bò hoặc bún giò được nấu riêng

- Tô bún nóng mang hương vị ngọt riêng Huế, cay béo và ngon mê ly, thịt bò được cắt lát mỏng vừa, được ướp gia vị trước khi cho vào nồi xáo, khi thịt vừa chín người ta cho nó vào nồi nước lèo bún bò Để nước lèo được trong sau lần sôi thứ nhất, nổi bọt thì đổ nước đi nấu lại, người nấu bún bò cho vào nồi một trái thơm gọt bọt hoặc vài muỗng me khô Trái thơm được sử dụng nhiều hơn vì

nó làm cho giò heo mau mềm và vẫn giòn Làm quen với tô bún bò Huế, bạn sẽ bắt gặp trong tô những miếng bắp chuối cắt lát những cọng muống xanh, điều đặc biệt là chất chát của chuối sẽ làm xua đi vị ngấy của giò heo khiến cho tô bún trở nên hấp dẫn lôi cuốn và thơm hơn bao giờ hết Đặc biệt nữa người dân

xứ Huế thích ăn ớt trên tô bún bò giò heo của họ bao giờ cũng là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ)

5.Nguyên liệu, cách chế biến

5.1 Nguyên liệu:

 Thịt bò: 500g (thường là bắp bò hoặc thịt nạm)

 Chân giò heo: 500g

 Huyết heo: 200g

 Chả lụa (chả Huế): 200g

 Bún: 1kg (bún sợi to)

 Xương heo: 1kg (dùng để nấu nước dùng)

 Sả: 5-6 cây