Cơ sở lý thuyết quá trình lên men lactic, các nhóm vi sinh vật lên men lactic, nêu các hướng Ứng dụng khuẩn lactic Đối với lĩnh vực chế biến thực phẩm và y học

CHỦ ĐỀ 6 Cơ sở lý thuyết quá trình lên men lactic, các nhóm vi sinh vật lên men lactic, nêu các hướng ứng dụng khuẩn lactic đối với lĩnh vực chế biến thực phẩm và y học.. NHÓM VI SINH VẬ

VI SINH VẬT HỌC

GROUP 6

• LÊ TRÚC LINH

• TRẦN THU PHƯƠNG

• TRẦN NGUYỄN ANH TUẤN

• ĐÀM THANH NHẬT PHONG

WELCOME!

CHỦ

ĐỀ 6

Cơ sở lý thuyết quá trình lên men lactic, các nhóm vi sinh vật lên men lactic, nêu các hướng ứng dụng khuẩn lactic đối với lĩnh vực chế biến thực phẩm và y học.

Ảnh minh họa, nguồn: Internet

NỘI

DUNG

1 GIỚI THIỆU VỀ ACID LACTIC

2 VI KHUẨN LACTIC

3 NHÓM VI SINH VẬT LÊN MEN LACTIC

4 ỨNG DỤNG

1 Khái quát về acid lactic

Khái quát về

acid lactic

 Tên IUPAC là 2-Hydroxypropanoic acid.

 Là một axit carboxylic với công thức hóa học

CH3 - CHOH - COOH (C3H6O3).

 Tồn tại dạng tinh thể, không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn.

 Do chứa một nguyên tử cacbon không đối xứng nên trong tự nhiên acid lactic tồn tại 2 dạng đồng phân L(+) và dạng D(-) hay dạng raxemic

1 Khái quát về acid lactic

Lịch sử phát

hiện

 Acid lactic tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, được tìm thấy ở người, động vật, thực vật

và vi sinh vật.

 Năm 1780, nhà hóa học người Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele lần đầu tiên tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua.

 Năm 1839, Fremy thực hiện quá trình lên men axit lactic với các loại carbohydrate khác nhau, chẳng hạn như đường, sữa, tinh bột và dextrin (Holten et al 1971)

 Năm 1857, Louis Pasteur (1822-1895) chứng minh quá trình lên men lactic lad gây nên bởi vi sinh vật.

 Năm 1878, Joseph Lister đã phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactic.

Ảnh minh họa, nguồn: Internet

2 Vi khuẩn Lactic

Giới thiệu về vi

khuẩn Lactic

 Thuộc về họ Lactobacillaceae

 Là vi khuẩn Gram dương, hầu hết không di động, không sinh bào tử

 Có cơ thể đơn bào, kích thước nhỏ

 Có thể hô hấp kị khí hoặc hiếu khí

 Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải carbohydrate và sản sinh ra acid lactic

Đặc điểm sinh lí

sinh hóa

 Khả năng sinh axit khác nhau, khả năng chịu axit cũng khác nhau

 Nhiệt độ sinh trưởng tối thích ưa ấm (25 - 350C),

ưa nhiệt (40 - 550C)

 Hầu hết là vi khuẩn kị khí không bắt buộc Ảnh minh họa, nguồn: Internet

Monosaccarit, các disaccarit, cho

đến các polysaccarit

Cung cấp năng lượng, xây dựng cấu

trúc tế bào và làm cơ chất cho quá

trình lên men tổng hợp các acid hữu

cơ

Cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton, Đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển

Nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt

hay dịch tự phấn nấm men,

Đóng vai trò là các coenzyme trong

quá trình trao đổi chất của tế bào,

nên rất cần thiết cho hoạt động

sống

Nguồn Cacbon

Nguồn Nitơ

Vitamin Khác

Nhu cầu dinh dưỡng

của vi khuẩn lactic

Các hợp chất hữu cơ khác: Bazơ nitơ hay các axit hữu cơ

Các muối vô cơ khác: Đồng, sắt, natri, kali, phốt pho, lưu huỳnh, magie, đặc biệt

là mangan

3 Nhóm VSV lên men Lactic

Vi khuẩn lactic bao gồm khoảng 20 chi và có một số chi chính như:

Lactococcus

Lactobacillus

Streptococcus

Aerococcus

Leuconostoc

Pediococcus

Aerococcus

Carnobacterium

Ảnh minh họa, nguồn: Internet

Phân loại

Vi khuẩn lên men đồng hình (homofermenter) Vi khuẩn lên men dị hình (heterofermenter)

Là nhóm VSV có khả năng phân hủy đường thành sản phẩm

có chứa 85 - 95% acid lactic Gồm 2 giống chính:

Là nhóm VSV có khả năng phân hủy đường thành sản phẩm có chứa 50% acid lactic; 25% cồn etylic, 25% acid hữu cơ khác (succinic, acetic, ) và CO2 Vi khuẩn Lactic dị hình, gồm các loài:

1 Giống Streptococcus:

• Streptococcus lactic

• Streptococcus diacety lactic

• Streptococcus thermophylus

2 Giống Lactobacterium:

• Lactobacterium bulgaricum

• Lactobacterium delburuecku

• Lactobacterium casei

Bifi lactobacterium, Leuconostoc mensenteroides, E.coli, Proteus vulgasis

Ảnh minh họa, nguồn: Internet

Cơ chế lên men lactic

Hình Cơ chế lên men lactic đồng hình Nguồn:

Internet Hình Cơ chế lên men lactic dị hình Nguồn: Internet

4 Ứng dụng

ACID LACTIC

Thực phẩm

Công nghiệp rượu

Bảo

Công nghiệp

4 Ứng dụng

Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm

4 Ứng dụng

Trong y học