Báo cáo thực hành môn Đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử mô tả nhanh

Mục đích, mục tiêu Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của sản phẩm So sánh giữa các sản phẩm với nhau Sản phẩm cạnh tranh với sản phẩm nghiên cứu 2.. Nguyên tắc, nguyên lý

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

- VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngần

Lớp: DHTP17C – Nhóm 03

Nhóm: 02

1 Lê Thị Hoa Thơm 21086251

2 Lê Thị Ngọc Tâm 21063461

3 Trần Thị Thu Thảo 21084081

4 Trần Thị Lệ Thu 21087171

5 Nguyễn Văn Tài 21070941

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 03 năm 2024

PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Lê Thị Hoa Thơm 21086251 - Lập bảng kế hoạch, bảng chấm

điểm chéo

- Mua nguyên liệu, vật dụng

- Rót mẫu

- Mã hóa

- Báo cáo, xử lý số liệu

2 Lê Thị Ngọc Tâm 21063461 - Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, trả

lời

- Rót mẫu

- Phục vụ mẫu

- Mã hóa

- Báo cáo, xử lý số liệu

3 Trần Thị Thu Thảo 21084081 - Xây dựng sơ đồ bố trí người thử,

xếp bàn ghế

- Đọc phiếu hướng dẫn

- Thu kết quả, dọn vệ sinh

- Mã hóa

- Báo cáo, xử lý số liệu

4 Trần Thị Lệ Thu 21087171 - Rót mẫu

- Phục vụ mẫu

- Mã hóa

- Báo cáo, xử lý số liệu

5 Nguyễn Văn Tài 21070941 - Xây dựng sơ đồ bố trí người thử,

xếp bàn ghế

- Thu kết quả, dọn vệ sinh

- Mã hóa

- Báo cáo, xử lý số liệu

I Lý thuyết

1 Mục đích, mục tiêu

Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của sản phẩm

So sánh giữa các sản phẩm với nhau

Sản phẩm cạnh tranh với sản phẩm nghiên cứu

2 Nguyên tắc, nguyên lý

Phép thử gồm hai hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu? Mỗi người thử lựa chọn và sử dụng từ ngữ của riêng họ để đánh giá toàn bộ tập hợp sản phẩm một cách tương đối và phân hạng sản phẩm theo mỗi đặc tính mà bạn nhận biết được

3 Phạm vi ứng dụng

Phép thử này được dùng khi người ta đã biết là giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng sự khác nhau này, muốn mô tả các đặc tính cảm quan chính của sản phẩm

II Chuẩn bị

1 Nguyên liệu

- Mô tả mẫu:

Tên

mẫu

Thông tin Hình ảnh Thành phần nguyên liệu

Mẫu A

– Sữa

lúa

mạch

Milo

- Công ty:

Công ty TNHH Nestlé Việt Nam

- Thể tích

thực: 180ml

Nước, sữa – milk 36%, protomalt 3,3%, đường 3,3%, dầu thực vật, bột cacao, siro glucose, các khoáng chất (dicalci phosphat, magnesi carbonat, sắt pyrophosphat), các vitamin (B3,

D, B6, B2), chất nhũ hóa lecithin – chiết xuất đậu nành, chất ổn định 407a, chất tạo ngọt tổng hợp

và hương liệu tổng hợp

Mẫu B

– Sữa

lúa

mạch

Ovaltin

e

- Công ty:

Công ty Friesland Campina

- Thể tích

thực: 180ml

Nước, đường, CFO cacao sirô với 30% chiết xuất lúa mạch, bột sữa 3.441%, dầu thực vật, lactose, chất ổn định dùng cho thực phẩm: gella (418), chất nhũ hóa dùng cho thực phẩm: mono

và diglycerit của các axit béo (471), cholin, taurin, vitamin D3

và lecithin đậu nành

Mẫu C

– Sữa

lúa

mạch

Kun

- Công ty:

Công ty cổ phẩn sữa quốc tế (IDP)

- Thể tích

thực : 180ml

Sữa 41%, nước, đường, chất béo thực vật, mạch nha, bột cacao, chiết xuất từ lúa mạch (7g/L), hương liệu tổng hợp, chất ổn định (418), vitamin và khoáng chất (K2 – MK7, A, D3, tricalci

phosphat)

Mẫu D

– Sữa

lúa

mạch

Nuvi

- Công ty:

Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood

- Thể tích

thực : 180ml

Nước, sữa tươi (35%), đường, xiro glucose, chiết xuất từ mầm lúa mạch (2.2%), bột cacao (0.75%), chất béo thực vật, chất

ổn định (401, 407), hỗn hợp vitamin và khoáng chất, chất nhũ hóa Lecithin từ đậu nành, hương liệu tổng hợp, muối, chất tạo ngọt

tổng hợp

Sữa lúa

mạch

Lof

Malto

- Công ty:

Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP)

- Thể tích

thực: 180ml

Sữa 32%, chất béo thực vật, đường kính, bột cacao, chiết xuất

từ lúa mạch (10g/L), chất ổn định, hương liệu tổng hợp và tự nhiên, calci phosphat, muối, chất tạo ngọt tự nhiên, vitamin

- Tính toán số lượng nguyên liệu

Mẫu Số lượng Thể tích (ml/

người/2 lượt)

Tổng (ml)

A – Sữa lúa mạch

Milo

10 30 ml 10 x 30 ml = 300 ml

B – Sữa lúa mạch

Ovaltine

10 30 ml 10 x 30 ml = 300 ml

C – Sữa lúa mạch

Kun

10 30 ml 10 x 30 ml = 300 ml

D – Sữa lúa mạch

Nuvi

10 30 ml 10 x 30 ml = 300 ml

E – Sữa lúa mạch

Lof Malto

10 30 ml 10 x 30 ml = 300 ml

Nước thanh vị 10 50 ml 10 x 50 ml = 500 ml

- Chuẩn bị mẫu:

+ 2 hộp sữa lúa mạch Milo (1 hộp – 180ml)

+ 2 hộp sữa lúa mạch Ovaltine (1 hộp – 180ml)

+ 2 hộp sữa lúa mạch Nuvi (1 hộp – 180ml)

+ 2 hộp sữa lúa mạch Lof Malto (1 hộp – 180ml)

+ 2 hộp sữa lúa mạch Kun (1 hộp – 180ml)

+ 1 chai nước lọc

2 Vật dụng

2 Khăn giấy 10

3 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

a Phiếu hướng dẫn

- Phiếu hướng dẫn 1 với số lượng 5 phiếu

PHIẾU HƯỚNG DẪN 1

Anh/chị hãy thanh vị trước khi thử mẫu

Anh/chị sẽ nhận được 5 mẫu sữa được mã hóa bằng số Hãy tiến hành thử lần lượt từ trái qua phải và ghi nhận lại các tính chất mà anh/chị cảm nhận đươc vào phiếu phát triển thuật ngữ trong cả 3 giai đoạn:

Lưu ý: Không trao đổi trong quá trình thử mẫu, bạn có thể nếm mẫu bao nhiêu lần

tùy thích, sử dụng thanh vị giữa các sản phẩm và có thể tự do đề nghị tính chất mà bạn cảm nhận Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối như hơi, rất, … Mọi thắc mắc xin vui lòng hỏi thực nghiệm viên

- Phiếu hướng dẫn 2 với số lượng 5 phiếu

PHIẾU HƯỚNG DẪN 2

Anh/Chị vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu

Anh/Chị sẽ nhận được bộ mẫu gồm 1 ly nước thanh vị và 5 ly sữa đã được mã hóa Dựa trên các thuật ngữ mà anh/chị đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu

để thực hiện đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của từng thuật ngữ vào phiếu đánh giá Cho phép xếp đồng hạng các mẫu trên thang

đo

Lưu ý: Không trao đổi trong quá trình thử mẫu bạn có thể nếm mẫu bao nhiêu lần

tùy thích và sử dụng thanh vị giữa các sản phẩm, mọi thắc mắc xin vui lòng thực nghiệm viên

b Phiếu trả lời

- Phiếu phát triển thuật ngữ : 5 phiếu

PHIẾU PHÁT TRIỂN THUẬT NGỮ Người thử:……… Ngày thử:……… T/C cảm

quan

Mã

sản phẩm

- Phiếu đánh giá: 5 phiếu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ Người thử:………Ngày thử:………

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

(-) (+)

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

Thuật ngữ:

III Trình tự phục vụ mẫu

1 Đối tượng và số lượng người thử

Đối tượng thực hiện sẽ là 5 sinh viên thuộc nhóm 03 của nhóm thực hành 3 lớp DHTP17C Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM, không cần qua huấn luyện, sức khỏe tốt, không dị ứng với sữa và gluten

2 Mã hóa mẫu

Mã hóa mẫu: Mẫu được mã hóa thành số có 3 chữ số Những số này sẽ được tạo một cách ngẫu nhiên bằng RanInt# trên máy tính cầm tay CASIO và chúng sẽ bắt đầu chạy một cách ngẫu nhiên từ 111 tới 999 Chúng ta có bảng mã hóa mẫu sau khi được tạo:

179 963 833 944 185

509 826 313 690 280

716 307 461 524 428

646 899 469 986 877

539 429 633 519 384

3 Trình tự phục vụ mẫu

- Mẫu được mã hóa thành số có 3 chữ số

- Số người thử: 5 người

- Số lần lặp: 2 lần (1 vòng phát triển thuật ngữ và 1 vòng so hạng)

- Ta có bảng trật tự phục vụ mẫu như sau:

STT Trật tự trình bày mẫu Trật tự mã hóa mẫu

1 A – B – C – D – E 179 – 963 – 833 – 944 – 185

2 B – C – D – E – A 826 – 313 – 690 – 280 – 509

3 C – D – E – A – B 461 – 524 – 428 – 716 – 307

4 D – E – A – B – C 986 – 877 – 646 – 899 – 469

5 E – A – B – C – D 384 – 539 – 429 – 633 – 519

IV Quá trình thực hiện phép thử

Trước khi thực hiện phép thử, nhóm sẽ họp và lên bảng kế hoạch làm việc bao gồm xác định nguyên liệu và dụng cụ cần làm thí nghiệm, phân công công việc, mã hóa và lập bảng trật tự phục vụ mẫu

Tiếp đến sẽ là quy trình rót mẫu Rót lần lượt 5 mẫu vào 5 ly đã để sẵn trên các khác Đợt đầu mẫu được rót 1 cách ngẫu nhiên với điều kiện mỗi khay đều chứa 5 sản phẩm khác nhau và đợt thứ hai mẫu sẽ rót theo thứ tự đã được mã hóa Lượng mẫu cho 1 lần thử là 30ml được cho vào các ly mẫu là những ly nhựa trong suốt không có nắp đậy Nhóm sẽ kiểm tra lại mã code và vị trí mẫu một lần nữa Mỗi khay sẽ bao gồm 5

ly mẫu, 1 ly nước thanh vị, khăn giấy, 1 bút chì và phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Tiếp theo là quy trình phục vụ mẫu Khay mẫu sẽ được bưng đúng theo thứ tự quy ước, phát mẫu theo người hướng dẫn yêu cầu

Sau khi đã phục vụ mẫu, nhóm sẽ cử một đại diện đọc phiếu hướng dẫn cho người thử Sau đợt đầu, nhóm sẽ thu các phiếu phát triển thuật ngữ, sau đó sẽ xây dựng các thuật ngữ để chuẩn bị cho đợt hai là so hạng

Sau khi thử xong thu và kiểm tra phiếu trả lời, cảm ơn hội đồng đã tham gia cảm quan và vệ sinh sạch sẽ phòng cảm quan

V Tổng hợp kết quả, xử lý số liệu

1 Tổng hợp kết quả

Sau khi kết thúc vòng 1: Vòng phát triển thuật ngữ, nhóm thu được 5 phiếu phát triển thuật ngữ hợp lệ, người thử đã đưa ra rất nhiều thuật ngữ khác nhau nhưng dưới đây

là các thuật ngữ được phát triển nhiều nhất, ta có bảng các thuật ngữ sau khi được xây dựng như sau:

Thuật ngữ lý thuyết Thuật ngữ thực hành

Màu Đen

Nâu Vàng

Nâu

Béo Cacao Lúa mạch Socola

Ngọt Mùi lúa mạch Mùi cacao

Béo

Ngọt Béo

Béo Đắng

Béo Ngọt Đắng Sau khi kết thúc vòng 2, nhóm thu được 5 phiếu đánh giá hợp lệ Người thử đã so hạng 5 sản phẩm theo những thuật ngữ đã phát triển ở trên Nhóm thu được kết quả như sau:

Người thử 1:

Mẫu

Người thử 1 Màu

nâu

Mùi ngọt

Mùi lúa mạch

Mùi Cacao

Vị ngọt

Vị béo

Hậu

vị béo

Hậu

vị ngọt

Hậu

vị đắng

B –

Ovaltine

3.5 4 2 4 3.5 3 4 2 3

E – Lof

Người thử 2

Mẫu

Người thử 2

Màu nâu

Mùi ngọt

Mùi lúa mạch

Mùi Cacao

Vị ngọt

Vị béo

Hậu

vị béo

Hậu

vị ngọt

Hậu

vị đắn

g

B –

E – Lof

Người thử 3

Mẫu

Người thử 3 Màu

nâu

Mùi ngọt

Mùi lúa mạch

Mùi Cacao

Vị ngọt

Vị béo

Hậu

vị béo

Hậu

vị ngọt

Hậu

vị đắng

B –

Ovaltine

5 5 2 4 3 2 3 3 3

E – Lof

Người thử 4

Mẫu

Người thử 4 Màu

nâu

Mùi ngọt

Mùi lúa

Mùi Cacao

Vị ngọt

Vị béo

Hậu

vị

Hậu

vị Hậu

vị

mạch béo ngọt đắng

B

-Ovaltine

5 3 1 5 5 3 4 5 4

E – Lof

Người thử 5

Mẫu

Người thử 5 Màu

nâu

Mùi ngọt

Mùi lúa mạch

Mùi Cacao

Vị ngọt

Vị béo

Hậu

vị béo

Hậu

vị ngọt

Hậu

vị đắng

B –

E – Lof

Malto

3 1 3 4 3 2 5 1 1

2 Xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm R với phân tích MFA

VI Kết luận

1 Nhận xét về các tính chất cảm quan được mô tả bởi người tiêu dùng:

Tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 5 sản phẩm sữa khác nhau ta có:

- Các thuật ngữ như màu nâu; mùi ngọt, mùi lúa mạch, mùi cacao; vị ngọt, vị béo; hậu vị ngọt, hậu vị béo, hậu vị đắng, là các thuật ngữ xuất hiện nhiều hơn các thuật

ngữ khác điều này có nghĩa là các thuật ngữ này là những tính chất cảm quan quan trọng và có mặt trong hầu hết các mẫu thử

- 5 loại sữa đều có một màu nâu là màu sắc đặc trưng của sữa lúa mạch, có loại có màu sắc đậm hơn hoặc nhạt hơn thì tùy thuộc vào hàm lượng cacao có trong sữa Nếu sữa có hàm lượng cacao cao thì màu nâu sẽ đậm

- Mùi sữa được đánh giá là đa số có mùi ngọt, mùi lúa mạch, mùi cacao

- Những vị chính của sữa lúa mạch là vị ngọt, vị béo

- Hậu vị chính là ngọt béo và đắng

Ngoài ra người thử cũng có các cảm giác khác khi thử như ngọt gắt ở cổ

2 Nhận xét sự đồng thuận của các đánh giá viên trong hội đồng

Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng

Các thành viên trong hội đồng có sự khác biệt trong cách đánh giá mẫu Điều này có thể do người thử có khả năng nhận dạng đặc tính cảm quan khác nhau trong cách so hàng

Nhận xét: Đồ thị Group representation

+ Dim1 = 35.87 %

+ Dim2 = 27.10 %

Tổng của Dim1 + Dim2 là 62.97% > 60%

➔ Dữ liệu này tương đối tốt, người đánh giá có sự tập trung cao

➔Dim1 sẽ đóng góp về mặt ý nghĩa lớn hơn Dim2

- Xét trên Dim1 khi chiếu từ trái sang phải thì sẽ chia thành 2 nhóm N2, N3, N4, N5

1 nhóm, và N1 ở 1 nhóm Điều đó cho thấy việc đóng góp về mặt dữ liệu của N1

có sự khác biệt so với các thành viên còn lại

- Xét Dim2 thì sẽ không có sự khác biệt quá lớn giữa các thành viên với nhau + N3, N4, N5 thuộc cùng 1 dòng

+ N1 ở 1 dòng

+ N2 ở 1 dòng

➔Dim1 có tỷ lệ % cao hơn Dim2 nên không có sự khác biệt quá lớn

Dựa vào Dim2 ta thấy sự khác biệt rõ rệt của N1 (27.33948)  tiến hành tách biến N1 thành biến phụ

Sau khi tách biến phụ thì việc đóng góp dữ liệu không còn quan trọng nữa, giữa các thành phần sẽ có sự thay đổi về tỉ số % khi

+ Dim1 tăng lên (35.87% → 38.45%)

+ Dim2 giảm xuống (27.10% → 26.46%)

➔ Cho thấy giá trị này càng củng cố thêm cho thành phần chính thứ hai có vai trò quan trọng trong việc phản ánh dữ liệu hơn

Đồ thị thể hiện mới quan hệ trong cách đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng

Nhìn vào đồ thị trên, các biến Dim2.N2, Dim2.N1 đồng biến với nhau, có nghĩa những thuật ngữ mà đánh giá viên thứ 1,2 đánh giá trên trục Dim2 có liên kết mạnh với nhau Các thuật ngữ đó là màu nâu, hậu vị béo, mùi ngọt, mùi cacao, hậu vị đắng Các biến Dim1.N4, Dim1.N2 đồng biến với nhau, có nghĩa các đánh giá viên 2,4 đánh giá trên trục Dim1 có liên kết mạnh với nhau Các thuật ngữ đó là hậu vị béo, hậu vị ngọt, mùi cacao, mùi ngọt và màu nâu

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô tả 5

mẫu sữa trong thí nghiệm Flash Profile

Đồ thị thể hiện sự phân bố của 5 mẫu sữa

Sự phân bố mẫu theo tính chất cảm quan và sự tương quan giữa các tính chất với

nhau

Quan sát ta thấy được sữa Kun, Milo có các tính chất chính là hậu vị béo, vị ngọt, vị béo, mùi ngọt và mùi lúa mạch Sữa Lof Malto có các tính chất mùi cacao, mùi lúa mạch và hậu vị béo, hậu vị ngọt Sữa Nuvi có các tính chất màu nâu, hậu vị đắng, hậu

vị ngọt, vị béo, vị cacao Còn lại sữa Ovaltien có các tính chất màu nâu, mùi ngọt, mùi cacao, hậu vị ngọt và hậu vị đắng