Tiểu luận môn thiết kế nhà máy công nghiệp thực phẩm thiết kế nhà máy sản xuất coconut crust năng suất 5 tấn nguyên liệu ngày

Cây dừa là loại cây trồng có giá trị kinh tế, tất cả các phần của quả và thân cây dừa đều sử dụng được và là nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm khác nhau.. Cơm dừa được chú trọng khai t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TP HO CHI MINH

KHOA KY THUAT HOA HOC

MUC LUC

MỤC LỤC 55-22 2212211221122112211211221 2112211212121 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIẾU - 5 212 2112212121121 ye 5 CHUGNG 1 LUẬN CHỨNG KINH TÊ- KỸ THUẬT - 2 2+ xeEeEerxerxerre 6

1.3.1 Thiết kế sản phẩm năng suất: -5- 5c ST E121 1111212 2 1m Hy 10

1.4 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng + 2t 222122 2211 xe ll

CHƯƠNG2 NGUYEN LIEU ooeeccecceeccsscssssssssssssessetsvessnesvessnessessssvessisssesetsenseeteeeeeees 12

2.1 Nguyên liệu chính - ccc cccecce cece cccceseeceeecsssesseecessesseessesssesesseessasees 12

2.1.1 Cơm dừa 22 2222222122121 12 2.1/22 Đường 2.2222 22212212222 re 13 2.1.3 Tỉnh bột biến tính - ¿222 2222121122112112212712212112211211211 2112 se 13

” x8 ai Ồ Eăằẽ 14

2.2.1 CIITIC 8GId QC 101 01112111121 1101111 111111 k KH kg k TK HH x4 14 2.2.2 Kali sorbafe QQ TQ HH HS HH TH KH TH Kn ng KT TT 2111 khe 14

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, 2-52 2122 1221221221212 1221.ye 16

2

3.1 Sơ đồ quy trình 5c se tt E111 111111 1 21111121 tt HH Hư 16

3.2 Thuyết minh quy trình - - + s E 1221221111 1121121111 1.1.1 1H tr Hee 17

B21 Phan nh ccc ceeecesecseececccccccccccesesecsttsttsceeceeccccccescecceseeeeuttttseseseescease 17

3.22 CẮT 0 0 1212121212212 reg 17 3.23 Chẩn L2 2221221222122 17 3.2.4 Phối trộn 22 2122112112112112112112112211211211212 re 18 3.2.5 Tiệttrùng 222212212 2221221222121 errre 18

3.2.6 Làm nguội- rót chai- dán nhãn 1 2c 2212221222111 1121181131155 1 122 ke 18

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22522 2222112211212111211111211 112211 cye 19

4.1 Các thông số cần tính 5c x1 E11 211E1121111 1 111010121111 na 19

4.2 _ Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liêu ban đầu 5- 5s 19 4.3 Tính toán cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy - - 5c cccc sex: 20

4.3.1 Cân bằng vật chất cho một ngày sản xuất - tt SE 20

4.3.2 _ Tính toán chính liệu và phụ liệu 2 2222211211222 21222211 2kesrse 21

CHUGNG 5 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 52- 2222212112212 te 23

5.1.1 Năng lượng cho các thiết bị trong sản xuất - 5 ST EEseeưeu 23

CHƯƠNG 6 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 2 2s cxecseereri 26

6.1 Thiết bị chính 2:5: 222221221122112112211211221121122121122121121212 re 26 6.1.1 _ Cân nguyên liệu ©2+22222212221221121112211221122121211 221g 26

6.2 Thiết bị phụ -.- 5c tt TT 1E E11 2H11 2H 11211111 nay 36

6.3 Giản đồ GanH 0 21 21221 2211211221121221121121121112112211211212 re 38 CHUGNG 7 CÁC CÔNG TRÌNH PHỤ TRỢ - 2: 22S222222122112212221211 E2 xe 40

7.2 Điện năng 2 TQ S111 2 vn x15 xxx 5 HH ky 40

7.2.1 Nước công nghỆ L Q20 121112112112 291111115112 011 11 11kg 42

r vai on a4 43 7.3.1 Nước thải công nghiỆp L0 122111221121 121 1112111511155 1 11811111 43 73.2 Tính chất nước thải sản xuất của nguyên liệu đừa 2s tre, 44 7.3.3 Tính toán tổng lượng nước thải - St EEE121121211 11 21xE1EEEkegrrrưey 45

CHUONG 8 NHÂN SỰ VÀ KÉ HOẠCH SẢN XUÂT àccccsccicerrret 47

8.1 Chế độ làm việc của phân xưởng sản xuất Coconut Crush - s2 scsccs se: 47

8.2 Số nhân công làm việc trong phân xưởng - 5+1 té HE r rrưyy 47 8.2.1 Phân xưởng chính 1c 1 2112211221111 11 15155111 111915118 kk He 48 8.2.2 Phân xưởng phụ - c2 c1 2112121112112 1111111181151 1 111551111111 48

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG cà tre 49

9.1 An toàn lao động và phòng chống cháy nỗ 5-5 SE SE SE trxzrrtez 49 9.2 Vệ sinh công nghiỆp - - 122 1221122112111 151115155111 1115181 1111811 kx kg 31 9.3 Tác động đến môi trường 5: 5c s2 1111111121111 1111 1.111 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 5c: 2222 22222112222 E 2Et E.E rrrriee 53

DANH MUC HINH ANH VA BANG BI

Bang I.1:Tình hình xuất khẩu của các sản phẩm dừa trong tháng 7/2018 của Việt Nam 7 Bang 1.2:

Chỉ tiêu cam quan cla coconut crush - + c1 22122212 111111512 kres 9

Chỉ tiêu an toàn hóa học của sản phâm Q1 01 1111k 9 0g 515511 vế 9

Chí tiêu hóa lý sản phẩm 5 1c E1 1112112111121 1121.1111 Errrre 10

Chỉ tiêu hóa lý của cơm đừa 10v 221122111 n2 HH HH HH ớt 12 Chỉ tiêu cảm quan 121112221221 11 1115115115111 1111121211111 11520111 2kg 12

Thông số máy bơm LL60-25 - - + 21 EEE1E11212111111211127111 11 111.11 errei 43 Lịch làm việc mỗi tháng trong năm 2019 s55: E1 2E 211111 gx6 47

Phân công lao động trong phân xưởng - c2 1122212222122 12111 serkkres 48 Phân công lao động trong phân xưởng phụ ¿c2 2 222 2222222 rxcsey 48

Cấu tạo của đơn phân tinh bột biến tính 2s S1 E211 1x xe re 13

Sơ đồ quy trình sản xuất Coconut crush 5 + 2e xxx Exerrrkerxerrrkerreeg 16

LOI CAM ON

Trong thời gian làm đồ án học phần, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến

và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến T.S Trần Thị Thu Trà, giảng viên Bộ môn Kỹ

Thuật Hóa học - trường Đại học Bách Khoa TP.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ

bảo em trong suốt quá trình làm đồ án

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt

quá trình học tập

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan

tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án

CHUONG 1 | LUAN CHUNG KINH TE- KY THUAT

1.1 Luận chứng kinh tế

Theo Niên giám thống kê của Hiệp hội Dừa Châu Á - Thái Bình Dương (APCC), năm

2005 tông diện tích dừa thê giới là 12.093 triệu ha và vùng Đông Nam Á là 10.594 Sau

10 năm, diện tích dừa thế giới là 12.2 triệu ha và vùng Đông Nam Á là 10.928 triệu ha

Qua số liệu cho thấy tông diện tích dừa thế giới nói chung và các nước vùng Đông Nam

Á nói riêng sau một thời gian dài vẫn ôn định, chỉ tăng khoảng 1%

Cây dừa là loại cây trồng có giá trị kinh tế, tất cả các phần của quả và thân cây dừa đều

sử dụng được và là nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm khác nhau Quả dừa phần lớn là

xơ và nước dừa Cơm dừa được chú trọng khai thác tối đa để ép lấy dầu làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn, Nước dừa

là nguyên liệu làm thạch dừa, giám, thậm chí có thể làm dịch truyền, làm thức uống giải

khát bố dưỡng Gáo, thân, xơ và lá dừa có nhiều cách sử dụng khác nhau như làm than

hoạt tính, đồ mỹ nghệ, hàng gia dụng, thảm xơ dừa, và chất đốt

Các sản phâm chế biến từ dừa, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng rất lớn

Bảng I.1:Tình hình xuất khẩu của các sản phẩm dừa trong tháng 7/2018 của Việt Nam

Dầu dừa cochin 17.124

Cơm dừa và cảm dừa 24 24.840

và có giá trị dinh dưỡng cao, giảm nguy cơ vẻ tim mạch

Tổng cung thấp hơn tổng cầu về dừa; Nhu cầu về dừa và các sản phẩm dừa tăng 10%, trong khi đó cung chỉ tăng khoảng 13% và khoảng cách ngày càng dẫn Ta

Trên thị trường Việt Nam và thế giới hiện có khá nhiều sản phẩm chế biến về dừa Chất lượng và sự tiện lợi của các sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa đang ngày càng

thuyết phục khách hàng ở những thị trường khó tính như Châu Âu và Châu Mỹ, cũng như

những khách hàng vốn chỉ tin dùng dừa tươi ở Việt Nam

Để tăng thêm giá trị kinh tế của cây dừa sản phẩm coconut crush ra đời, giúp ôn định chất lượng dừa tươi

1.2 Luận chứng kĩ thuật

1.2.1 Thiết kế sản phẩm

Sản phầm coconut crush là một sản phẩm cơm dừa nước đường đóng chai Sản phẩm có syrup đường có nồng độ 60 Bx, và 30% cơm dừa có kích thước 5*5 mm Dé tang gia trị cảm quan của sản phẩm, syrup được bồ sung phụ gia tạo độ nhớt cho sản phâm giúp các hạt cơm dừa phân bố đều trong dung dịch Cách sử dụng là pha với nước hay các thức uống khác với tỷ lệ 1:3; 1:4 phụ thuộc vào người sử dụng Các chỉ tiêu chất lượng tuân

theo TCVN 187:1994 của đồ hộp nước đường

Bang 1.2: Chi tiéu cam quan cua coconut crush

Chi tiéu Yéu cau

Mau sac Tir trang nga dén vang nhat

Mui vi Mùi thơm đặc trưng của dừa, không lẫn mùi vị lạ

Trạng thái Các miếng dừa phân bố đồng đều trong dịch đường

1.2.3 Quy cách sản phẩm

Dong goi:

® Trọng lượng tịnh: chai l L hoặc theo yêu cầu từ khách hàng

® Bao bì: nhựa HDPE, đám bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y

® Bảo quản và vận chuyển

® Bảo quản nơi khô ráo thoảng mát tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp

® Trong kho có pallet cao cách mặt nền kho ít nhất 0,3m và cách tường ít nhất 0,5m

để đảm bảo khô thoáng và dễ dàng vận chuyển và bảo quản

® Phương tiện vận chuyền phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa, nang Không vận chuyền cùng với các sản phẩm bám lên bao bì sản phẩm

1.3 Thiết kế năng suất

1.3.1 Thiết kế sản phẩm năng suất:

Crust dừa nghiền: 60 Bx

Năng suất: 1500 tân nguyên liệunăm

Năng suất l ngày: 5 tấn nguyên liệu/ngày

Tỷ lệ sản xuất trong các quy cách chai khác nhau là:

se Chai 1L (chiếm 90% sản lượng tức 13500 tần/năm) năng suất trung bình nhà máy

10384 chai/năm

e Chai 250 mI chỉ 10% sản lượng khoảng 1500 tan/nam

1.4 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng

Phân xưởng được xây dựng trong nhà máy chế biến dừa ở Bên Tre Dựa trên các chỉ tiêu

e Chi phí mặt bằng

tháng tuổi và c hàm lượng béo dao động trong khoảng 30-35%/ khối lượng chất khô

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của cơm dừa

Chi tiéu Yêu cầu

Màu sắc Trang nga có thê có từ 3 đến 5 đốm nâu/miếng

Mui vi Mùi thơm đặc trưng của dừa, không lẫn mùi vị lạ

2.1.2 Dường

2.1.2.1 Tỉnh chất hóa học

Trong môi trường acid, sucrose sẽ được thủy phần thành các đường đơn Trong đó phản ứng này được tăng tốc bởi sự gia tăng của acid hoặc nhiệt độ Trong dung dịch, hầu như phản ứng của sucrose bắt đầu với phản ứng nghịch đảo Đường được sử dụng để tạo độ

ngọt và độ nhớt cho coconut crush

Đường sử dụng trong nhà máy là đường RE và chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6959:2001

Nhà cung cấp: công ty đường An Hiệp Bến Tre

Quy cách đóng gói: bao 40kg

2.1.3 Tỉnh bột biến tính

Nha máy sử dụng tính bột biến tính được acetyl hóa một phân Quá trình acetyl hóa sẽ

thay thế các nhóm hydroxyl trong tinh bột bằng các nhóm chức acetate, mức độ thay thế được đánh giá thông qua chỉ số DS Tỉnh bột sử dụng trong nhà máy có chỉ số DS thấp (0.1-0.2), chất này đóng vai trò như một chất giúp nguyên liệu phân bố đều trong hỗn hợp Được bảo quản trong bao PP 50kg và được chất ở chiều cao tối đa là Im, nhiệt độ

bảo quản 30°C và độ âm không khí 70%

Nha cung cap: NTD starch

Chỉ tiêu chat lượng tĩnh bột biến tính TCVN 9935:2013

Quy cách đóng bao : 50kg/bao

2.2 Phụ liệu

2.2.1 Citric acid

Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tỉnh màu trắng Nó có thê tồn tại đưới dạng

khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat)

Về cấu trúc hóa học, axit cifric chia sẻ các tính chất của các axit cacboxylie khác Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng đioxit cacbon và nước

Acid citric cũng có tác dụng báo quản, khi pH <4 ảnh hưởng đến thay đối mức độ ion hóa của màn tế bảo, các chất dinh dưỡng, gây biến tính protein dẫn đến ngăn chặn sự phát

trién cua cac vi sinh vat co trong coconut crust

Điều vị sự cân bang giữa ty lệ acid/ đường tạo ra sự hài hòa về mặt cảm quan của sản phẩm coconut crust

Nhà cung cấp: công ty phy gia Path

Chỉ tiêu chất lượng cua acid citric TCVN 5516:2010

Gia tri ML: QCVN 4-11: 2010/BYT

2.2.2 Kali sorbate

Danh pháp IUPAC: Hexa-2,4-dienoic acid

Có công thức hóa hoe CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, khối lượng phân tử 112.13, tỉnh

thê vòng đơn có màu trắng với mùi đặc trưng nhẹ, vị chua, điểm nóng chảy 132 đến 1350C

14

Kali sorbate có khối lượng 150.22 g/mol, dạng bột trắng hoặc dạng hạt Ở nhiệt độ phong, 138 g kali sorbate hoa tan trong 100 g nước

Hoạt động ức chế vi sinh vật của sorbic đựa trên một vải yếu tô Sự ức chế của chúng đến

nhiều enyzme trong tế bào vi sinh vật được thảo luận dưới đây Enzyme của chuyền hóa carbonhydrates như enolase và lactate dehydrogenase đặc biệt quan trọng trong chu trình chuyển hóa Sorbic acid cũng ngăn cản tương đối mạnh mặc dù không quá đặc hiệu các enzyme trong chu trinh citric acid,

Để acid sorbic/sorbate kali có thể hoạt động được bên trong tế bào vi sinh vật chúng cần

phải đi qua được thành tế bào Khi nào điều đó xảy ra, chủ yếu thành phần sorbic không

bị phân ly sẽ đi vào bên trong tế bào Do đó ở pH thấp dưới pKa khả năng phân ly của

chúng kém do đó dễ dàng đi vào bên trong tế bào vi sinh vật đề tiêu diệt chúng

Một vài vi sinh vật có khả năng chuyển hóa sorbic/sorbate nếu chúng có mặt ở nồng độ dưới mức gây chết và số lượng quần thể vi sinh vật nhiều Kết quả là, sorbc acid không phù hợp đề bảo quan các chất với nồng độ vi sinh vật cao Kali sorbate được bô sung vào

dé lam chat bao quan trong coconut crust

Nhà cung cấp: Công ty Path

Chỉ tiêu chất lượng của kali sorbate QCVN 4 - 12:2010/BYT

Gia tri ML tuan theo: QCVN 4 - 12:2010/BYT

CHUONG 3 QUY TRINH CONG NGHE

3.1 Sơ đồ quy trình

Phéi trộn Dung dịch phụ gia

Chiết rót sài Rita }K—C as >

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất Coconut crush

16

3.2 Thuyét minh quy trình

321 Phân loại

Mục đích

se Nhằm chuẩn hóa Coconut crush cơm dừa được phân loại dựa trên màu sắc và độ

cứng nguyên liệu Về màu sắc lựa chọn cơm dừa có màu trắng, không có vết nâu và có độ cứng vừa phải không quá cứng như dừa đề ép thu nhận dầu

* Quá trình được thực hiện thủ công, công nhân đứng hai bên băng chuyền để lựa

chọn những miếng dừa đã được trải thành lớp mỏng, lựa chọn dựa trên những tiêu chí đã được đặt ra ở phần nguyên liệu

3.2.2 Cat

Muc dich

® Nhằm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm cơm dừa sau khi được phân loại sẽ vào máy cắt thành các miếng dừa có kích thước 5*5 mm Các miếng dừa được đồng đều và nên

hạn chế tiếp xúc với oxy đề tránh bị ôi hóa

Tăng khả năng truyền nhiệt cho cơm dừa do tăng diện tích tiếp xúc

Thông số kỹ thuật: kích thước hạt 5*5 mm, hạn chế tiếp xúc oxy trong quá trình cắt

Thông số công nghệ: chân ở 95°C tổng thời gian chân là 10 phút

Phương pháp: thiết bị chần dạng đường ham

324 Phối trộn

s Sản phẩm có dạng cơm dừa nổi lơ lửng trong syrup 60 Bx, vì vậy cần hòa trộn syrup đường trong thiết bị nấu lọc bé sung phụ gia và gia nhiệt lên 100°C Sau đó bỗ sung 30% cơm dừa được chần Kê đến được tiệt trùng ở 95°C trong 5 phút

3.253 Tiệt trùng

Bảo quản: tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phâm giúp kéo dai thời gian bảo quản sản phẩm

Thông số công nghệ: 95°C, 5 phút

Phương pháp: chân gián tiếp, thực hiện thông qua thiết bị vỏ áo

3.2.6 Làm ngHội- rót chai- dân nhấn

Làm nguội để sản phâm có thể rót vào chai PET và tránh tái nhiễm vi sinh vật do được chứa trong bao bì Sử dụng nước lạnh để làm nguội sản phẩm bên trong thông qua lớp vỏ

áo

Thông số làm nguôi: 30°C

Rót chai- dân nhãn: được thực hiện bằng máy chiết rót 3 trong |

18

CHUONG 4 CAN BANG VAT CHAT

4.1 Các thông số cần tính

Sản phâm có 60°BX, tỷ lệ cái nước 3:7, đường tinh khiết RE

Chất khô hòa tan của nguyên liệu là 7

Dịch tỉnh bột biến tính 30%, tỉnh bột dạng bột có độ âm 13%

4.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liêu ban đầu

Bảng 4.7: Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu

Bang 4.8: Tinh toan can bang vat chat

Qua trinh Đầu vào Đầu ra theo lý thuyết

M nước Thoat | Tỷ lệ

vào phối M vào (kg)

4.3 Tính toán cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy

Năng suất nhà máy trong | ngay la 5tan nguyên liệu

Nhà máy làm việc trong 305 ngày Ï năm

Sản phâm coconut crush có Bx sản phẩm là 60Bx

Ta có I00 kg dừa nguyên liệu ———————> 300kg sản phẩm

Khối lượng sản phẩm sản xuất trong I ngày là:

4.3.1 Cân bằng vật chất cho một ngày sản xuất

Khối lượng đầu vào G = 5000 kg

Khối lượng sau lựa chon và phân loại G; = 5000* (1-0.02) =4900.5 kg

20

Bang 4.9: Can bang cho | ngay san xuat

Qua trinh Khối lượng vào Khối lượngra | Tổnthất% | Tén that (kg)

4.3.2 Tĩnh todn chính liệu và phụ liệu

Tính lượng tinh bột biến khan có độ âm 13% tinh can ding: Gtinh bot = 14760*0.02*(1-

0.13) =256

Lượng nước trong sản phâm chiém 11.7 % G„„„ = 14760*0.117= 1730 kg

Lượng đường bồ sung vào chiếm 56.3 % Ga„„„ = 14760*0.563= 8310 kg

Lượng acid citric cần dùng chiếm 6% Gu¡:¿¡a =14760*0.06/3= 295 kg

Lượng hương cho vào chiếm I % Gi„„„ = 14760*0.01=147 kg

Lượng màu sử dụng chiếm 0.1% G„z„= 14760*0.001= 15 kg

Luong vitamin C sử dụng 50 ppm : Gyitaminc = 14760*50/1000000= 0.8kg

Luong chat bao quan potassium sorbate G kati sorbate = 0.05 kg

Tính lượng chai cần dùng cho cả năm

® Năng suất nhà máy là 1500 tấn nguyên liệu/năm

s Chai thể tích 1 lit cần dùng chiếm 90% sản lượng sản xuất (4050 tấn sản

phâm/năm) năng suất trung bình của nhà máy là 3.2 triệu chai/năm

e Chai thể tích 0.251 cần dùng chiếm 10% sản lượng sản xuất (450tan sản

phâm/năm) năng suất trung bình nhà máy 350 nghìnchai/năm

Tỷ lệ hao hụt do chai trong qua trình vận chuyên làm sạch bảo quản lưu trữ , chai bị hư

hỏng, vỡ, sứt mẻ là 5% lượng chai thực tế cần chuẩn bị là:

¢ Chai 1000 ml: 2025388* (1+0.05) =3.36 triệuchai/năm

© Chai 250 ml: 225043* (1+0.05) = 351 triéu chai/nam

Thùng carton chứa chai

¢ Chai 1000 ml đóng gói mười hai chai/thùng

® Chai 250 mÌ đóng gói mười hai chai thùng

CHUONG 5 CAN BANG NANG LUONG TRONG PHAN XUONG

3.1.1 Năng lượng cho các thiết bị trong sản xuất

Dòng vật chất 5000 kg = G¡ = 83 kg/h= I.38 kg/s

5.1.1.1 Năng lượng quá trình chân

Sử dung hơi nước 120°C đề nâng nhiệt, lượng hơi cần thiết để sử dụng để nâng nhiệt Quá trình này không xảy ra sự chuyển pha của nước trong quá trình chân

Biểu thức tính nhiệt dung riêng của nước ở 0-150°C: Cạ= 4176.2-9086.4*10

**T+5473.1*10°*T?

Biểu thức tính nhiệt dung riêng của thực phẩm C,3= 4186.8*Xwater + 837.36Xnoneatsoit + 1674.72X

Xe: thành phần phần trăm của nước có trong nguyên liệu

Xs»seeu: thành phần phần trăm của chất khô không béo có trong nguyên liệu

X¿¿ thành phần phần trăm của chất béo có trong nguyên liệu

T: nhiệt độ (°C)

Cz¡ nhiệt dụng riêng của nước tại 0°C và 30°C: 4.18 kJ/kg* độ C

C;z nhiệt dung riêng của nước tại L00°C: 4.22 kJ/kg độ

C;a nhiệt dung riêng của cơm dừa: 2.8k]/kg độ

W: khối lượng hơi nước ở 120°C

5.1.1.1 Cân bằng năng lượng cho quá trình chần

Năng lượng cần gia nhiệt nước 100°C

° hước #C¿"TI + W* hoi = (G) *Cy3*To +W*Œh¿ * T1;

® Do do: 2000*4.18*30 + W*2706 + W*4.22*120= 3003*2.8* 100 + W*4.22* 100+ W*502

eW =7kg

Lượng nhiệt đề nâng nhiệt san pham và nước vào

® G#Cw# Ti + W* hoi +Woause vao® Cor* T= (G) *Cp3*T2 FW*Cy2 *T2 + Wausevao® Cp2*T2

© 100*2.8*30 + W*2706 + 1*4.18*30= 100*2.8*95+W*502+ 1*4.22*100

© Wane vao=8.24 kg/10 phút

Lượng nước cần thiết dé làm nguội nguyên liệu

© G*Cy3*T3 + W*Cy* Ts = (G) *Cy3* Ta

© Do do 100*2.8*100 + W*4.18*2 = 150*2.8*30 +W*4.18*30

® W= 168 kg nước =l68 m°

5.1.1.2 Năng lượng quá trình phối trộn

Lượng nước bồ sung vào 40 kg =W¡ Lượng đường bồ sung vào S =160 kg

Cys la nhiét dung riêng của đường

Cy: la nhiét dung riêng của nước 30°C

Cys la nhiét dung riêng của nước 80°C

€;s là nhiệt dung riêng của tỉnh bột biến tính ở 30°C: 1.98 kJ/kg 46 C

C;; là nhiệt dung riêng của dung dịch đường, tỉnh bột biến tính: 3.39 kJ/kg độ C

Ta nhiệt độ hỗn hợp ở 80°C

V: khôi lượng hơi 120°C sử dụng

T: khối lượng tinh bột biến tính sử dụng

T;: nhiệt độ tiệt trùng 95°C

Ts: nhiệt độ của sản phâm sau làm nguội (55°C)

24

Cân bằng năng lượng trong quá trình phối trộn

© Gpnsiton’ Cps*Ty + Wi*Cy3*T1 + S*Cy*T1 + T#Cy6*T1 + V* Anoanoi += Gpndi tran Cys* Ts

+ V*¥ Hume a + (Wr +S+T) *Cy7*T 5

*Do dd: 98*2.8*30 + 40*4.18*30 + 160*1.42*30 + 2*1.98*30 +V*2706 = 98*2.8*80 +V*503 +(208)*3.39*80

¢ V= 158 kg hoi/h

Luong hoi cung cap cho qua trinh tiét tring

© (WitStT)*Cy7* Ts + X* Hise noi +Gpndi tron Cps* Ts = X* Heme ew + Grist vàng *Cp7*T7 +

mái tron Cys* Ty

© Do do: 208*3.39*80 +X*2706 +98*2.8*80= X*503 + 299*2.8*95 + 160*3.39*95

e X =23.91 kg hoi/h

Lượng nước thường đề làm nguội hỗn hợp xuống 55°C

© Grier wimg *Cp7*T7 + Gonéi trn*Cp3*T7 + X*4.18*30= Grier rimg*Co7*Ts + Gpnsi rộn" CpaŸT§ +X*4.18*40

© 98*2.8*95 + 208*3.39*95 + X*4,18*2 = 98*2.8*55 + 208*3.39*55 + X*4,18*40

e X =246 kg nước/h= 1.48 m*/h

Tổng lượng nước sử dụng trong I ngày: 105.2 m°

Lượng hơi 120°C sử dụng trong một giờ sản xuất: 198 kg hơi/h

CHUONG 6 TINH TOAN VA LUA CHON THIET BI

6.1 Thiết bị chính

6.1.1 Can nguyén liệu

s* Cân nguyên liệu dừa, đường

Hình 5.1 Thiết bị cân nguyên liệu

Lượng nguyên liệu cần cân 150kg dừa/mẻ, 280kg đường/ngày

Thiết bị: Cân điện tử 200kg, vật liệu thép không rỉ

Số lượng: | cai

Giá thành một thiết bị: 5.5 triệu đồng

Hãng sản xuất: VNS ( VIET NHAT SCALE)

Công ty mua: TNHH Viễn Đông

Bang 5.1 Thông số kỹ thuật của cân vật liệu

26

Hang muc Don vi Thong SỐ

Can Kích thước cân (mm) mm 600 x 900 x 1000

Thời gian lấy nguyên liệu và cân phút 10

Công suất điện cung cấp kW 0.5

tỉnh bột, phụ gia, phụ liệu

Thiết bị: Cân điện tử để bàn 10kg, vật liệu thép không rỉ

eer, Z

Hình 5.2 Thiết bị cân phụ gia, phụ liệu

Số lượng: l cái

Giá thành một thiết bị: 1.5 triệu đồng

Hang san xuat: VNS ( VIET NHAT SCALE)

Thời gian lấy nguyên liệu và cân phút 10

Công suất điện cung cấp kW 0.5

lựa chọn nguyên liệu

Thiết bị thực hiện: Bang tai

Vật liệu khung bằng inox, vật liệu dây băng tải bằng nhựa PVC

Ph

an

loại