Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD ThS Nguyễn Thị Hiền NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 1 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Lời mở đầu 5 Chương 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 5 1 1[.]
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Lời mở đầu Chương : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung giò lụa 1.2 Tình hình sản xuất giị lụa nước 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa Chương : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 2.1 Thịt heo 12 2.2 Gia vị 12 2.3 Phụ gia 12 2.4 Nước đá vảy 12 Chương : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ LỤA 25 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 25 Chương : TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Lựa chọn suất phân xưởng 37 4.2 Tính lựa chọn thiết bị sản xuất 38 4.3 Thời gian ca sản xuất 43 4.4 Diện tích nhà xưởng 43 Chương : TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 50 5.1 Tính lượng nước 50 5.2 Tính điện 50 Chương : TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 56 6.1 Chi phí đầu tư thiết bị nhà xưởng 57 6.2 Chi phí sản xuất giá thành sản phẩm 57 Chương : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 7.1 An tồn lao động 60 7.2 Vệ sinh cơng nghiệp 60 7.3 Phòng cháy – Chữa cháy Tổng kết 62 65 Tài liệu tham khảo 66 59 36 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Lời mở đầu Đời sống vật chất ngày cải thiện đòi hỏi nhu cầu người ngày tăng Nhu cầu ăn uống thay đổi đáng kể Trước cần đủ ăn, đủ mặc đây, người ta bắt đầu quan tâm đến yếu tố khác, ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng Đứng trước nhu cầu thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm có bước tiến vượt bậc thời gian ngắn Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Hiện ngành công nghệ chế biến thịt cá đạt thành tựu công nghệ mới, đưa vào sản xuất quy mơ lớn sản phẩm truyền thống mà lúc trước sản xuất thủ cơng bảo quản ngắn ngày Chương : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung giị lụa Đồ án mơn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền 1.2 Tình hình sản xuất giị lụa nước 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 1.1 Giới thiệu chung giò lụa Giò lụa (hay gọi chả lụa) ăn truyền thống người Việt Nam Nó tiếng hương vị thơm ngon cách chế biến công phu tỉ mỉ Do cách chế biến giò lụa tương tự số sản phẩm nước khác : xúc xích, salami…nên giị lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải thịt cịn nóng vừa mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi heo vừa, không cần lớn hay nhỏ Sau cắt ngang thớ thịt thành miếng nhỏ, bỏ gân, bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, thấy thịt nhuyễn quánh cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang tán nhỏ, thúc thịt cho mắm muối Cho vào gói chặt, buộc lại kỹ bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc Nước phải phủ ngập giò, giị chín vớt ra, treo cho rỏ Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Cơ sở khoa học việc chế biến giò lụa tạo hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, protein tan nước, chất gia vị phụ gia tan nước muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hố học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn định tốt để mong muốn kỹ thuật chất lượng sản phẩm Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn: Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu thịt nạc mỡ Giai đoạn 2: tái kết nối hạt phân cắt giai đoạn Đầu tiên protein lipid phóng thích từ hạt phân cắt giai đoạn Sau nhờ vào đặc tính chức cấu phần này, cấu trúc thiết lập tạo nên kết dính protein, lipid, khơng khí nước u cầu nguyên liệu cách chế biến giò lụa cơng phu, xưa sản phẩm dành cho vua chúa tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa sản xuất với đại trà, quy mô công nghiệp thủ công Người tiêu dùng tìm mua giị lụa nhiều nơi, giá thành sản phẩm hợp lý tuỳ theo chất lượng giò Do điều kiện sản xuất hàng loạt nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau bổ sung nhóm phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giị lụa đảm bảo tính chất đặc trưng (trong có việc sử dụng phụ gia bị cấm hàn the) Thành phần liều lượng phụ gia bí riêng nhà máy hay sở sản xuất, định đến chất lượng sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giị lụa cơng nghiệp giảm tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mổ) 1.2 Tình hình sản xuất giị lụa nước Sản phẩm giò lụa thị trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, nguồn nguyên liệu Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa thị trường có xuất xứ từ cơng ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số sở thủ cơng Giị lụa đóng gói thành đơn vị khối lượng như: 250g, 500g 1kg Giá bán tính theo đơn vị kg Giá giị lụa thị trường dao động Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ chất lượng giò lụa Vào dịp Tết giá giị lụa cao nhiều lần nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống thịt heo, sản phẩm giò lụa thị trường từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng… Giị lụa cơng ty Việt Hương ngồi sản phẩm giị lụa truyền thống cịn có loại giị lụa có bổ sung DHA dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não Cơng ty cổ phần thủy sản Sài Gịn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tơm, giị lụa cua, giị lụa tơm cua Cơng ty thủy hải sản TP.HCM (APT) có giị lụa hải sản, ngồi cịn có giị lụa basa nấm Giị lụa, giị lụa bì, giị thủ, giị lụa thủ công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan Giò lụa công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: sản xuất theo công nghệ tiên tiến ln nhấn mạnh sản phẩm khơng có sử dụng hàn the loại hóa chất độc hại cho sức khỏe Có loại giị lụa, giị bì, giị huế Hình 1.1: Sản phẩm giị bị Vissan Nạc bị, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Hình 1.2: Sản phẩm giị lụa Vissan Nạc heo, mỡ heo, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, polyphosphate Bảo quản lạnh nhiệt độ từ 0oC đến 50C Hình 1.3: Sản phẩm giị lụa thủ Vissan Nạc heo, mỡ heo, thịt đầu heo, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu, bột 6bắp, polyphosphate Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn Đồ án mơn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa Giò lụa ăn cổ truyền phổ biến Việt Nam Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mơ nhỏ gia đình đơi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm ngành chức Việc sử dụng số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng hàn the, chất tẩy trắng… vấn đề cần giải Nguyên liệu : thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, sử dụng hay khơng sử dụng bột cho vào sản phẩm) Yêu cầu : sản phẩm khơng có hàn the hàn the phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm độc hại cho sức khỏe người Giò phải dai, chắc, khơng có vị bột, có mùi thơm thịt, vị đậm đà nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu sản phẩm phải có mùi đặc trưng loại gia vị Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giị bóng, ướt khơng dính dao màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút giị lụa ngon Hình dạng : giị lụa gói có dạng hình trụ, loại kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa phân xưởng: Cảm quan - Trọng lượng tịnh theo loại giò - Khi cắt ngang thân giò, lát cắt phẳng mịn, giị có kết cấu tốt, có lỗ nhỏ - Cắt ngang thân giò miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho đầu mí gặp nhau, bẻ lần, thấy giị dai, khơng bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại - Có mùi vị thơm ngon, khơng có mùi lạ Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Hoá lý - pH = 5.5 ÷ 6.5 Hàm lượng nước: khoảng 56 % Đạm tồn phần( định tính NH3): 25.2% Hàm lượng lipid: 20 % Phản ứng Eber: âm tính Kiểm tra muối Borax: âm tính Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm Giới hạn cho phép 3.105 50 10 10 0 Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Giới hạn tối đa (mg/kg) Kim loại Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Chương : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt heo 2.2 Gia vị 2.3 Phụ gia 2.4 Nước đá vảy 10 ... hình sản xuất giị lụa nước Sản phẩm giò lụa thị trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, nguồn nguyên liệu Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giị lụa, giị lụa. .. giị lụa tơm, giị lụa cua, giị lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) có giị lụa hải sản, ngồi cịn có giò lụa basa nấm Giò lụa, giò lụa bì, giị thủ, giị lụa thủ cơng ty chế biến thực... trúc thiết lập tạo nên kết dính protein, lipid, khơng khí nước Yêu cầu nguyên liệu cách chế biến giị lụa cơng phu, xưa sản phẩm dành cho vua chúa tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa sản xuất