Bài tập lớn 1 môn hóa học hóa sinh thực phẩm Đề tài lipid Động vật trên cạn

Lipid trong tự nhiên có nguồn gốc từ cả động vật và thực vật với những thành phần và hàm lượng khác nhau.. Trong đó, lipid từ các loài động vật trên cạn được xem là chiếm một vai trò vô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM

BK TP.HCM

_ BÀI TẬP LỚN 4 ;

MON HOA HOC HOA SINH THUC PHAM

Đề tài: Lipid động vật trên cạn

Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên

Phan Thanh Trúc 2014902 V6 Huynh Mai Thy 2014701

Lớp: A01 - HK 211 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tôn Nữ

Minh Nguyệt

TP HÒ CHÍ MINH, 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM

BK

TP.HCM

_—_— BÀI TẬP LỚN 1 ; MÔN HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẢM

Đề tài: Lipid động vật trên cạn

Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên

Võ Huỳnh Mai Thy 2014701

Lớp: A01 - HK 211

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tôn

Nữ Minh Nguyệt

TP HÒ CHÍ MINH, 2021

LỜI NÓI ĐÀU

Lipid là chất có vai trò vô cùng quan trọng đối với sinh học nói chung và đối với con

người nói riêng Cùng với protein và glucid, lipid là một thành phần không thể thiếu trong chế độ ăn của con người, chiếm khoảng 15 đến 30% tổng năng lượng mà ta nhận được từ mỗi bữa ăn Lipid trong tự nhiên có nguồn gốc từ cả động vật và thực vật với những thành phần và hàm lượng khác nhau Trong đó, lipid từ các loài động vật trên cạn được xem là chiếm một vai trò vô cùng quan trọng và phổ biến hơn cả đối với con người Do đó, trong bải báo cáo này, chúng em sẽ trình bày về nguồn lipid này, cụ thể là phân loại các loài động vật phổ biến trên cạn, thành phần các lipid

và acid béo có trong các nguồn thực phẩm động vật trên cạn khác nhau, và đúc kết

một vài kết quả so sánh, nhận xét

MỤC LỤC

j8 00-7) cm .) 5

1 TỎNG QUAN VỀ LIPID 5< < 2E S<ESE< SE SE E<Ex HE EzS SE HE xxx re re 6 rẤN:s cà an) h5 6

3 THANH PHAN HOA HOC CHUNG CUA LIPID DONG VAT TREN CAN 6

3.1 DONG VAT NHAI LAI cccceccceeccececceeaeceeveeeeaeeeeneeeuaeeeaaeeeeaeeeaaateeaeeseueeeevaeenrensanennanss 6

3.2.7 HOO cic cccccccceccccneccceneceeeceenneceneeeneteennessenenennestenesteneseenentesestnttenentessentenetsnenes 9

k2 \¡?'xỤ 12

4 SƠ SÁNH HH HH HH HH HH HH HH HT kh nh Hư ch ng re 42

4.1 SO SANH VE THANH PHAN CÁC ACID BÉO Q0 Q11 TT nh ng nến 13 4.2 SO SÁNH VỀ HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM 15

6 KET LUAN scscccsssssscsssscscsesscsesesssnseesssssescscsasacacsasacacsceasaeaesesananeneatananacaeeseaesesees 15 TAI LIEU THAM KHAO c:csesessssesessssssessssescsesseesscssseecsaeseeststasseavanaeanananatenaeaterenes 16

DANH MỤC BẢNG

Bang 3.1 Thanh phan lipid cd trong m& bo (g/100g lipid) cece eee 6 Bảng 3.2 Các axit béo chính của thịt bò (g/100 g tổng acid béo) ee 6 Bảng 3.3 Các axit béo chính của thịt cừu (g/100g tổng acid béo) c cà 6 Bảng 3.4 Thành phan cac lipid trong sữa - - 0 S1 2122118 12 22n 1 Hài 7 Bảng 3.5 Hàm lượng chất béo của sữa dê, bò, trâu, lạc đà (g/100g) 7 Bảng 3.6 Thành phần acid béo của sữa (g/100g acid béo) - ca 7

Bảng 3.7 Thành phân lipid trong tế bào biểu bì lợn -:- 5c SE E121 tên 8 Bảng 3.8 Thành phần một số acid béo trong thịt heo (g/100g acid béo) 8 Bảng 3.9 Thành phân lipid của tế bào biểu bì gà - - SE Hường 9 Bảng 3.10 Thành phần một số acid béo của thịt gà (g/100g acid béo) 9

Bảng 3.11 Thành phần dinh dưỡng trung bình của trứng gà 5 sccs¿ 10 Bảng 3.12 Hàm lượng các loại lipid trong lòng đỏ trứng - -ccc 552: 10 Bảng 3.13 Thành phần acid béo trong lòng đỏ trứng - St se re 10 Bảng 3.14 Thành phần acid béo của ngựa - - S1 nh HH ng tka 11 Bảng 4.1 Nhóm các acid béo của một số loại thịt (g/100g tổng acid béo) 12 Bảng 4.2 Hàm lượng cholesterol trong một số loại thực phẩm (g/100g) 13

1 Tổng quan về lipid

Lipid là một trong các thành phần phổ biến nhất có trong động vật và thực vật

Lipid là các đại phân tử sinh học không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực Có nhiều cách để phân loại lipid, nhưng nhìn chung, có thể chia lipids thành 3 nhóm lớn: Iipids đơn giản, lipids phức tạp và dẫn xuất của

lipid[ CITATION Che20 \ 1033 ]

Cac lipid don gian nhv triacylglycerol (triglycerides) la thanh phan phé bién hon ca

và đóng vai trò quan trọng trong khẩu phân ăn của động vật

Lipids phức tạp bao gôm lipid và một phân tử khác loại Lipoprotein (lipid + protein)

là một ví dụ cho Iipids phức tạp, đóng vai trò vận chuyền lipid trong cơ thể Bên trong

cơ thể động vật, lipid phức tạp đóng vai trò quan trọng hơn cả trong hoạt động sinh lí

và trao đổi chat, chang han nhw van chuyén lipid, hodc phospholipids la thanh phan cAu trúc màng tế bào

Dẫn xuắt của Iipid là lipid có nguồn gốc từ lipid đơn giản hoặc phức tạp, đã qua các quá trình thủy phân Ví dụ cho cac lipid nay la sterol, acid béo, cac vitamin tan

trong chất béo,

Lipid quan trọng nhất đối với cơ thể người gồm 3 loại chính là triglycerid,

phospholipid va sterol, trong do triglyceride chiếm 95% tổng lượng lipid từ thức ăn đưa vào cơ thê

2 Động vật trên cạn

Động vật trên cạn, hiểu đơn giản là động vật sống hoàn toàn hoặc phần lớn ở trên mặt đất, phân biệt với động vật dưới nước hoặc lưỡng cư Ngoài ra, động vật trên cạn cũng phân biệt với động vật sống chủ yếu trên cây Động vật sống trên cạn rất đa dạng, từ côn trùng như ruôi, muỗi, gián, , bò sát như: thằn lằn, rắn, đến các loài gia súc gia cằm như heo, bỏ, gà, vịt,

Trong đó, nguồn lipid quan trọng đối với chế độ dinh dưỡng của con người từ động vật trên cạn là đến từ nhóm gia cầm và gia súc Ngoài nguồn thịt của các loài gia cằm (gà, vịt, ngỗng, ) và gia súc (heo, bò, cừu, dê ) chúng ta còn tiếp nhận nguồn lipid có trong trứng và sữa

3 Thành phần hóa học chung của lipid động vật trên cạn

Các lipid được tạo nên từ C, H, O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P,N Các loại lipid khác nhau có thành phần hóa học rất khác nhau

Lipid có cấu tạo đơn giản nhất và cũng phổ biến nhất trong tự nhiên là triglyceride

Đa số mỡ trong tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp được cấu tạo từ nhiều loại acid

béo khác nhau Chiều dài của chuỗi các axit béo trong triglyceride tự nhiên khác nhau, nhưng hầu hết có số carbon là số chẵn như 16, 18, hoặc 20 Các triglyceride

trong tự nhiên thường có dạng đồng phân L

Nhìn chung, lipid động vật trên cạn chứa nhiều triglycerides: khá nhiều axit béo,

đặc biệt là axit béo no (bão hòa) Hàm lượng lipid và thành phần lipid trong các loại thịt động vật khác nhau cũng sẽ khác nhau

3.1 Động vật nhai lại

3.1.1 Bò

Thịt bò chứa khoảng 5.7%-7.9% lipid (theo khối lượng) Lipid của thịt bò có đến 98.9% là triglyceride, 0.7% là acid béo tự do và 0.5% là cholesterol.[ CITATION IRS80 \ 1033 ]

Bảng 3.1 Thành phần Iipid có trong mỡ bò (g/100g lipid)

Thanh phan Lipid % Tổng khối lượng Lipid (g/100g lipid)

Sterol esters

Acid béo tự do 0.7

Bảng 3.2 Các axit béo chính của thịt bò (g/100 g tổng acid béo)

Tổng

bò 10:0 | 14:0 | 16:0 | 18:0 | acid béo | nạ | 18:2n6 | 18:3n3 | “\a | ng

trans

Thit

me |03 |31 |257 |174 |449 366 |1.0 0.5 ND |20

Trong tổng các acid béo của thịt bò, acid béo bão hòa chiếm nhiều nhất, khoảng

45-48% khối lượng, tiếp đến là acid béo không bão hòa đơn, chiếm khoảng 35-45% tổng khối lượng Trong đó, acid béo bão hòa phổ biến nhất là acid palmitic (16:0), tiếp đến là acid stearic (18:0) Acid béo không bão hòa đơn phổ biến nhát là acid oleic (18:1)

3.1.2 Cừu

Bảng 3.3 Các axit béo chính của thịt cừu (g/100g tổng acid béo)

4.27 24.015 3.405 19.145 14.15 3.75 0.35 0.545 5.655

Trong 100g thịt cừu có khoảng 3.69-7.22g lipid Thịt cừu chứa hàm lượng lớn acid béo bão hòa và acid không bão hòa đơn Trong đó acid bão hòa chiếm nhiều nhất cũng là palmitic, sau đó là acid stearic Acid không bão hòa đơn gồm acid oleic

và acid palmitoleic Ngoai ra, thịt cừu còn chứa 1 lượng chất béo không bão hòa đa, thành phần nhiều nhất là acid linoleic (C18:2 n6)

3.1.3 Sữa ;

Bang 3.4 Thanh phan cac lipid trong sira

Thanh phan Lipid % Téng khối lượng lipid (g/100g lipid)

Keto acid glycerides 0.9-1.3

Hydroxy acid glycerides | 0.6-0.8

Lipid của sữa chứa khoảng 95% là triacylglycerols Chất béo sữa được cho là một

trong những chất béo phức tạp nhất được tìm thấy trong tự nhiên và rất khác nhau giữa

các loài động vật Chất béo trong sữa chứa hơn 400 axit béo khác nhau (Jensen và Clark, 1988), bao gồm acid béo bão hòa với chiều dài các chuỗi cacbon đa dạng, axit béo không bão hòa, acid béo chuyển hóa và có thể có sự thay đổi đáng kế trong thành phần chất béo sữa do sự khác biệt về chế độ ăn và di truyền Sữa có chứa rất nhiều acid béo, hàng nghìn Triglyceride và không có bát kỳ loại triglyceride nào tồn tại

trên 4.2% (nồng độ mol)

Phospholipids chiếm 0.8—1.0% trong lipid của sữa, và 0.2—0.4% sterol, chủ yếu là

cholesterol

Bảng 3.5 Hàm lượng chất béo của sữa dê, bò, trâu, lạc đà (g/100g)

Bảng 3.6 Thành phần acid béo của sữa (g/100g acid béo)

Tổng 4:0- acid | 18:1 |18:2n | 18:3n |20:4n | n6: 40:0 | 140 | 16:0 | 18:0 | p¿o | ng | 6 3 6 | n3

Trans

Sữa | 14.3 | 10.8 | 28.0 | 10.8 3.7 21.2 1.9 0.5 ND 3.8

Các acid béo mạch ngắn (<14C) là thành phần chỉ được tim thay trong chat béo

của sữa và dầu của một số loài thực vật Sữa có hàm lượng đáng kể các axit béo chuỗi ngắn (đặc biệt là C4:0 và C6:0) Cả số lượng và vị trí của các axit béo chuỗi ngắn hơn này đều đóng một vai trò quan trọng trong các đặc tính của chất béo sữa, bao gồm đặc tính tan chảy và hương vị Sữa còn chứa axit linoleic liên hợp (C18: 2) hoặc CLA, được biết đến là có nhiều lợi ích sức khỏe

Thành phần acid béo trong sữa chủ yếu là acid bão hòa và acid không no 1 nối

đôi Nhiều nhất là acid palmitic, acid oleic,

3.2 Động vật không nhai lại

3.2.1 Heo

Bảng 3.7 Thành phân lipid trong tế bào biểu bì lợn

Thanh phan lipid % Téng khối lượng lipid (g/100g lipid)

Tổng hàm lượng lipid của tế bào biểu bì của heo xắp xỉ 8% (theo khối lượng chất

khô) Thành phần chính của phospholipids là phosphatidylcholine, sphingomyelin, và phosphatidylethanolamine và chỉ có một lượng nhỏ plasmalogen tìm thấy trong tế bào Đối với heo, sterols, triglycerides, và acid béo tự do là thành phần chính Thành phần sterol chính trong tế bào biểu bì là cholesterol

Các phần thịt sáng màu và sẫm màu có thể khác nhau về hàm lượng các lipid Phần thịt sáng (bụng) có mức lipid cao hơn 20% và những lipid này chứa nhiều glyceride hơn 20% và it phospholipid hơn 40% so với phần thịt sâm màu hơn (đùi) Các glyceride từ cả hai cơ đều giông nhau về thành phần axit béo nhưng các axit béo phospholipid khác nhau đáng ké [ CITATION GMG75 \I 1033 ]

Bảng 3.8 Thành phần một số acid béo trong thịt heo (g/100g acid béo)

C18:1 C6:0-C14:0 |C16:0 |C16:1 |C18:0 |C18:4 |(frans-9- - |C18:2 |C18:3 [c+o c2+ octadeceno |n6 n3

ic acid)

1.945 2688 |24 |13215|2995 |2.63 78 |0595 |4.035

3.2.2 Gà

Bảng 3.9 Thành phần lipid của tế bào biểu bì gà

Thanh phan Lipid % Trén téng Lipid (g/100g lipid)

Acyl Glucosyl Sterols | 1.5

Cholestery! sulfate 1.2

Acyl Glucosylceramide | 0.9

Bảng trên tổng hợp các thành phần của lipid trong tế bào biểu bì của gà, bao gồm diester của sáp (34%), triglycerides (32%), sterols (11%), phospholipids (11%), cholesteryl sulfate (1.2%), và acid béo tự do (0.7%) - -

Một loại lipid nhờn chủ yêu là diester của sáp, được tìm thây trên bê mặt da của

rất nhiều loài động vật có vú, nhưng chưa được nhận dạng trong thành phần của tế bào biểu bì, ngoại trừ chuột Diester của sáp là thành phần chính của Iipid ở tuyến

nhờn của loài gà (ở phao câu)

Bảng 3.10 Thành phần một số acid béo của thịt gà (g/100g acid béo)

C6:0-C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 n6 |C18:3 n6 C19-C24

1.525 12255 |4.31 24.42 17.32 11.33 0.05 1.64

Thịt gà chứa một lượng acid không bão hòa tương đối nhiều, đặc biệt là acid

oleic (17.32%) va acid linoleic (11.33%)

3.2.3 Trứng -

Bảng 3.11 Thành phân dinh dưỡng trung bình của trứng gà

Thành % theo Chất | Protein | Chất béo | Carbohydrates

(%)

Vỏ 10.3 9.8 3.3 - -

Long trang | 56.9 12.1 10.6 0.03 0.9

Lòng đỏ 32.8 51.3 16.6 32.6 1.0

Một quả trứng chứa khoảng 56,9% long đỏ, 32,8% lòng trắng, và 10,3% vỏ (theo khối lượng) Trong đó, lòng trắng chỉ gồm khoảng 0.02% lipid, trong d6 chtra 13-15% phospholipid (theo khối lượng), và triglyceride, acid béo tự do, diglyceride

Triglyceride có hàm lượng cao hơn, còn các thành phần còn lại khá ít

Lòng đỏ trứng chứa khoảng 32 6% lipid, tồn tai cha yéu & dang lipoprotein [ CITATION HDBO9 \I 1033 ]

Bảng 3.12 Hàm lượng các loại lipid trong lòng đỏ trứng

Cholesterol va thanh phan khac 6

a Phan tram theo khối lượng tổng lipid

b Phần trăm theo khối lượng tổng phospholipid

10