Các chất tăng hương vị sản phẩm pdf

BÀI TẬP BÁO CÁO SỐ 1 NHÓM 4    ! "#$% &'($) *+$,- ./01234 CÁC CHẤT TĂNG HƯƠNG VỊ SẢN PHẨM  ,56  78, " 789 & ):256 * ';:<5(1 Các phần chính PHẦN 1 VITAMIN VÀ MÀU THỰC PHẨM A.Khái niệm về vitamin:  ,=>?;@5A9?5(BCDE?A22;FAG;,? ;HA2;I=JFAG;,EKL!M,NO=FA P22L>QMCRST,CAG0U2F2UQV,?, FW8K; B. Một số vitamin thường gặp:  Vitamin A ?UL@RAF2956?XM+L>VE >QM=2F,TFMIY,;M!,7EM=95F2,Q ZAU?,,7 Thiếu vitamin A?U(S%E>=2CS[5N>QM\L,5;FU (] Vitamin B1L@2F,F2^;FRU?,LS ,?!F2IM ;ELVE$=@FY Thiếu vitamin B1?U(F,C52=:FQ2[CT_Q;FM=2P G`N;\L,5;FU Vitamin B3 hoặc PP,W=,Q1QF2^;FRU?,=2Q:$ >E;EF,LV>QM=2F;(FA, Thiếu Vitamin B3?U(F,C5:==,F,;AL!!Z,E?,2[PG  Vitamin B6,W=5FZ28:=a@5;ACD25F2::2=2C ,.L@RAF2A:EG2,(E;XE^1E,2 Nếu thiếu Vitamin B6EC?UQb[5AL!!Z,EFP1Z$ Vitamin B9L@RAF2c,E,HE=WLdFYEF,C,1822^1? ?E2[Q,=,Z Thiếu vitamin B9?U(F,C4;2[FP1#[CN5e9,,E 4 ,fQbG4C2,5;FUCAS!PG2L?EL1C12 A5LPLT,F2^;FR,, Vitamin C=ghQ,2gF2;=2, ,'P42C%5; ;LXSKL6A5eQ% ,'IL?,FWF2=2CdL>M 41NT,;MZ2 ,'L@RAF2F;(F,^1 Thiếu vitamin CQb(F,CQFG4UdQ2;\F Vitamin K P42^;FRLh;EL@Q18AF2UZ2G6LS F>?UL@CaQh^,4L>M ,)L@RAF2;=2 F,C%51EF,C,,  Vitamin DY,,=i:F2=?=^,L4QA5,85M52P428 %G2j)hM;,G;T4?F256E,L@ a@5CN=Z,Z\;L>T,;Q;[FSkFjdE4e,?U (W8 2L?E2Fj5%Q\LUA5CaQ,2Fj 9X56,=;;=2ZP48A+,;HZeZP ,;2[FYCE,9S=KdGhL@458K!\;Q; [FS?GhLT , PHẦN 2 AXIT AMIN l D!,8,   78,T4L@ZmLUCaQ2Y2SL>V/24\Q18A nnnnnA,8,F2QM;,8,L@a@5+ - EL;GUA=RH_,F=,,`E=QE 5:=,=,,8,Q5,F'KL@Q18AT4Co;=:   HZep78=,=QL@Q18ACo=,G6'2F:C,:F=,EqF22Q =,QF:C,:Fr, p-1=@RHFA,F2nPL(nnnEQ1=@RHF4\="nnR A  F2QM;,8,Gh,4E=QL@Q18A!AEG21.nRAs  Lysine [...]... trình ủ chua làm tăng hương vị và bảo quản thực phẩm Hiện nay axit citric được sản xuất chủ yếu bằng lên men Aspergillus niger trên môi trường gỉ đường +Axit citric (C6H8O7) có trong chanh, quả mâm xôi +Là acid mạnh, tan trong nước và tạo vị chua dễ chịu 2)Công nghệ sản xuất acid citric:   Acid citric được sản xuất bằng công nghệ lên men chìm hoặc lên men bờ mặt sử dụng A.niger trên cơ chất là rỉ đường... đặc dịch lọc Kết tủa ở dạng tetrahydrat citrat canxi Phương pháp chiết pha lỏng *Phương pháp phổ biến là kết tủa citrat     Sinh khối nấm và các chất không tan được lọc dùng hệ thống lọc băng liên tục Citrat canxi được kết tủa từ dịch lọc bằng cách bổ sung hydroxit canxi vôi Ở 700C sản phẩm là tricanxium tetrahydrat vô định hình Ở 900C sản phẩm chủ yếu là dicalcium hydro citrat tinh thể   Trường... thị trường tiêu thụ 1 số sản phẩm aspartame Công thức cấu tạo của aspartame Các loại acid amin thường gặp và công dụng của chúng:  1.Histidine: Histidine giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp với nhau Nó còn có tác dụng hình thành màng chắn myelin, một chất bảo vệ bao quanh dây thần kinh và giúp tạo ra dịch vị, kích thích tiêu hóa Histidine có nhiều trong các dạng thực phẩm như thịt, sữa, cá,... elastin - hai chất liên kết tế bào trong cơ thể Ngoài ra, nó rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất Tuy nhiên, những người ăn chay cần phải cân nhắc loại axít amin này vì nó tồn tại chủ yếu trong thịt Và để bổ sung threonine, bạn có thể ăn phó mát làm từ sữa đã gặn kem, gạo tấm, đậu tươi, lạc, hạt điều Thế nhưng hàm lượng amin này trong các nguồn... yếu tố ngăn ngừa sự thoái hóa mỡ của các tế bào gan Do vậy trước đây đã có loại biệt dược lobamin mà hoạt chất chính là methionin rất được các thầy thuốc ưa sử dụng trong các trường hợp cần giải độc gan  11 Arginine: là acid amin tham gia vào chu trình tạo ra ure tại gan (đó là chức năng giải độc ammoniac của gan) nên có tác dụng điều hòa nồng độ ammoniac ở máu bị tăng trong một số người mắc bệnh gan,... amin có chức năng bồi bổ não, tăng cường trí nhớ, và tác động trực tiếp đến mọi hoạt động của não bộ Ngoài ra, nó có thể làm tăng lượng chất dẫn truyền xung động thần kinh, và tăng tỷ lệ hấp thụ tia UV từ ánh sáng mặt trời, giúp tạo ra vitamin D nuôi dưỡng làn da Tuy nhiên, nếu dùng phenylalanine nhiều, có thể dẫn đến độc hại, nên cần hạn chế  3 Lysine:  Nguồn thực phẩm chứa lynsine: Phô mai, khoai... đốt cháy chất béo nhanh chóng Hơn nữa, loại axít amin này còn có chức năng duy trì lượng hormone tăng trưởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ Nguồn thực phẩm chứa leucine: Đậu tương, đậu lăng, lòng đỏ trứng, hạnh nhân, cá, lạc,… 5 Methionine: Axít amin này đặc biệt cần thiết cho nam giới nếu muốn phát triển cơ bắp cuồn cuồn vì nó nhanh chóng phân hủy và đốt cháy chất béo, đồng thời tăng thêm... quá trình tổng hợp của cơ thể, trị các rối loạn chức năng gan Việc cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể hàng ngày sẽ góp phần cải thiện đáng kể các trường hợp như suy dinh dưỡng, suy nhược, mệt mỏi, thời kỳ đang chữa trị bệnh hay sau khỏi cần hồi phục sức nhanh, hay người bệnh bị suy gan, thời kỳ mang thai, cho con bú, người già yếu, người lao động nặng, các vận động viên PHẦN 3 Axit hữu... chứa lynsine: Phô mai, khoai tây, sữa, trứng, thịt đỏ, các sản phẩm men Nhiệm vụ quan trọng nhất của loại axít amin này là khả năng hấp thụ canxi, giúp cho xương chắc khỏe, chống lão hóa cột sống, duy trì trạng thái cân bằng nitơ có trong cơ thể, do đó tránh được hiện tượng giãn cơ và mệt mỏi Ngoài ra, lynsine còn có tác dụng giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone truyền tải thông tin... tạo bọt được khống chế bằng việc bổ sung các chất phá bọt  Gián đoạn trong việc cung cấp không khí không ảnh hưởng nhiều tới quá trình nếu nông độ oxy hòa tan >20% của nồng độ bão hòa  Nếu lượng oxy hòa tan ở mức 0 trong 85 phút, sau đó việc cấp khí khôi phục lại bình thường thì sản lượng citric giảm 20% c Thu hồi và tinh chế acid citric: Thực hiện 1 trong 3 cách:    Kết tinh trực tiếp khi cô đặc . ! "#$% &'($) *+$,- ./01234 CÁC CHẤT TĂNG HƯƠNG VỊ SẢN PHẨM  ,56  78, " 789 & ):256 * ';:<5(1 Các phần chính PHẦN 1 VITAMIN. 789 & ):256 * ';:<5(1 Các phần chính PHẦN 1 VITAMIN VÀ MÀU THỰC PHẨM A.Khái niệm về vitamin:  ,=>?;@5A9?5(BCDE?A22;FAG;,? ;HA2;I=JFAG;,EKL!M,NO=FA P22L>QMCRST,CAG0U2F2UQV,?, FW8K; B glutamicum  zPIV,8,=hQ18A;Z5:5E>5(BX,8, _{,Q5,F,{5:=,=,`=,Q5,F,7Q5,F,LSH,G21nn=P? ?C1A5F2:GhL>L@QBZe,4LSE=1fn|,=2T,Y   /Q1=@T,,Q5,F,L"nnnAs  nnZ2,QMT,,Q5,F,F$FS4=w}-F2L?q~4u"| $FSe 'hYA2T,,Q5,F,: QMQ156,Q5,F,: Các loại acid amin thường gặp và công dụng của chúng:  1.Histidine /QZ:K5U5;FU=G4hC%5,?W?;ZeR %:=E>AC12C,2^,Z(PGK52F,Z$$EGHH ?, /QZ:?!F2;Z56$EQ9,E;E,E2EC>R  2.