Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật . Các enzyme nàythuộc
nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:RR’ + H-OH RH + R’OHCó 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm:
endoamylase (enzyme nội bào) vàexoamylase (enzyme ngoại bào).
Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzymekhử nhánh này được chia thành 2 loại: Khử trực tiếp là Pullulanase, khử giántiếp là Transglucosylase và maylo-1,6-glucosidase. Các enzyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi
polysaccharide.
Exoamylase gồm có β-amylase và γ-amylase. Đây là những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide.
2.1 Môi trường lỏng :
Ở môi trường lỏng, VSV sẽ phát triển trên bề mặt môi trường, tạo thành khuẩn lạcngăn cách pha lỏng (môi trường) và pha khí (không khí). Ở đây, VSV sẽ sử dụngchất dinh dưỡng từ dung dịch môi trường, O2 từ không khí, tiến hành quá trình tổnghợp enzyme. Enzyme ngoại bào sẽ được tách ra từ sinh khối và hòa tan vào dungdịch môi trường. Enzyme nội bào sẽ nằm trong sinh khối VSV.
2.2 Môi trường bán rắn:
Phần lớn các nhà máy sản xuất enzyme, khi nuôi cấy VSV thu nhận enzyme, ngườita thường sử dụng môi trường đặc . Để tăng khả năng xâm nhập của không khí vàotrong lòng môi trường, người ta thường sử dụng cám, trấu, hạt ngũ cốc để làm môitrường. Vi sinh vật phát triển trên bề mặt môi trường, nhận chất dinh dưỡng từ hạtmôi trường và sinh tổng hợp ra enzyme nội bào và ngoại bào. Các enzyme ngoại bào sẽ thẩm thấu vào trong các hạt môi trường, còn các enzyme nội bào nằm trongsinh khối vi sinh vật. Vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề mặt môi trường, nơingăn cách pha rắn ( môi trường ) và pha khí ( không khí ) mà còn phát triển trên bềmặt của các hạt môi trường nằm hẳn trong lòng môi trường.
Môi trường nuôi cấyvừa có độ xốp cao và vừa phải có độ ẩm thích hợp. Nếu độ ẩm quá cao sẽ làm bếtmôi trường lại, không khí không thể xâm nhập vào trong lòng môi trường, nếu cóđộ ẩm thấp quá sẽ không thuận lợi cho VSV phát triển. Thông thường người tathường tạo độ ẩm khoảng 55-65% W là hợp lý. Nếu sử dụng cám làm nguyên liệuchính để nuôi cấu VSV thu nhận enzyme, người ta phải cho thêm 20-25% trấu đểlàm xốp môi trường, tạo điều kiện thuận lợi không khí dễ xâm nhập vào lòng môitrường. Phương pháp nuôi cấy bề mặt bán rắn (môi trường đặc) này rất thích hợpcho len men ở nấm mốc