a.Làm trong nước quả:
Syrup quả nhanh đóng cục là do chứa 1 hàm lượng pectine đáng kể. Qua phân tích hàm lượng pectinase trong 1 số quả như sau:
• Syrup mơ: 0,107% • Syrup mận: 0.153% • Nước mận: 0.452%
Lượng pectin này làm cho syrup quả bị keo và đục, có độ nhớt cao, nhất là khi quả có độ acid và hàm lượng đường cao như các lọai syrup kể trên.
Để làm trong nước trong quả nên sử dụng chế phẩm enzyme có họat độ 1,950đvhđ/1g canh trường (theo phương pháp Cu-pectat) hoặc 0,768 đvhđ/1g canh trường (theo phương pháp so màu).
Dưới tác dụng của pectinase, pectine - một polysacharid được tạo thành từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid galacturonic (C6H10O7) mà một phần đã được este hoá với rượu metylic (CH3OH) bị phân huỷ hoặc bị phân cắt liên kết glucozic. Pectine là 1 chất điện ly cao phân tử (polime) mang điện tích âm (-) dọc theo chiều dài của mạch phân tử có sự sắp xếp các nhóm điện tích cùng dấu (-COO-) nên mạch có xu hướng duỗi thẳng tạo nên bề mặt hấp phụ lớn trong toàn bộ dung dịch có chứa pectin. Nước quả đục là hệ huyền phù trong đó phần tử thịt quả có kích thước nhỏ, bề mặt riêng lớn và có năng lượng rất lớn nên không bền vững về mặt nhiệt động học. Mặt khác, chúng là những phân tử tích điện nên dưới tác dụng của lực hút phân tử chúng liên kết lại tạo thành những phân tử lớn dễ dàng lắng xuống. Trong nước quả, sự có mặt của hợp chất polyphenol (đặc biệt là tanin) tạo nên với pectine những kết tủa không tan v.v... Sự có mặt của pectinase sẽ thúc đẩy nhanh quá trình cơ bản nêu trên. Xác định giá trị mật độ quang OD (Optical Density) ở λ = 600 nm theo thời gian để so sánh tốc độ lắng thịt quả giữa các mẫu.