đề tài phát triển bánh bao thiên nhiên

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh SVTH: Trần Xn Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm THƯƠNG HIỆU: Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh THANKS ! • Cám ơn thiên nhiên cho nguyên liệu quý giá để làm nên thức ăn • Cám ơn khí hậu nhiệt đới cho Việt Nam thực phẩm mang nhiều giá trị sinh học • Khi bạn mua sản phẩm bạn quan tâm đến sức khỏe bạn, sức khỏe người thân người xung quanh bạn Và cảm ơn bạn điều bạn khỏe mạnh giới khỏe mạnh • SLOGAN: we care your health – sức khỏe bạn điều quan tâm SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 2/48 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Mục tiêu dự án: sản phẩm bánh bao đáp ứng trình độ văn hóa mức sống tăng lên quan tâm ngày nhiều đến vấn đề thực phẩm – sức khỏe người tiêu dùng Bên cạnh phải thích nghi thị trường cạnh tranh gay gắt Việt Nam bước gia nhập AFTA WTO Tìm kiếm ý tưởng cho sản phẩm: Từ phần giới thiệu mở đầu nhận ý tưởng sản phẩm xuất phát từ đâu: mối quan tâm đến sức khỏe người, cộng đồng • Những thay đổi tạo nên sản phẩm bánh bao thiên nhiên: thay đổi thành phần mùi vị nhờ sử dụng nước ép rau, củ để nhào bột, sản phẩm thay thế, ngồi cịn sử dụng bao bì hút chân khơng để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Nghiên cứu thị trường Thông qua việc tìm hiểu mức độ ưa thích hội đồng cảm quan gồm người phép thử cho điểm thị hiếu ta có kết sau: Đánh giá ý tưởng sản phẩm SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 3/48 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cô Hồng Kim Anh Bản mơ tả sản phẩm • Tên sản phẩm: BÁNH BAO THIÊN NHIÊN • Thị trường mục tiêu: người quan tâm đến ăn uống sức khỏe, sở thích, tầng lớp có thu nhập trung bình • Người tiêu dùng: người tiêu dung cần mua sản phẩm cho vào nồi hấp microwave làm nóng lên sử dụng được, tiếp nhận người tiêu dùng ban đầu cịn thấp với lợi ích mà sản phẩm mang lại chắc thu hút người tiêu dùng • Các thuộc tính sản phẩm: nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên, thành phần có rau củ cung cấp thêm lượng vitamin, khoáng, cenllulo cho người tiêu dùng mà đảm bảo chất lượng thực • Đối thủ cạnh tranh: bánh bao Việt Quán, bánh bao Việt Nhật • Thị trường phân phối sản phẩm: siêu thị nhà hàng phong cách trung hoa ngồi nước • Giá cả: giá dự tính bán cho người tiêu dùng: 20000đvn/ hộp cái; giá sản phẩm cạnh tranh đa dạng: trung bình hộp công ty từ 10000 – 25000 đvn/1 hộp • Các tính chất cảm quan sản phẩm: vỏ bánh mềm, mịn, màu sắc tự nhiên rau vừa phải, nhân bánh dẻo, vừa, màu sắc tự nhiên củ lọai đậu • Giá dự tính nguyên liệu: bột làm vỏ bánh: 25000 đvn; rau, củ: 20000 cho mẻ bánh khoảng 40 • Điều kiện bảo quản: bảo quản nơi thống mát, để ngăn mát tủ lạnh để bảo quản lâu • Thời hạn sử dụng dự kiến: tháng kể từ ngày sản xuất • Phân phối cho siêu thị, bán lẻ theo đơn đặt hàng nhà hàng nước, chi nhánh bán lẻ • Bao bì: màu sắc bậc tao nhã Kiểu dáng sang trọng, bao bì thiết kế theo mùa cụ thể, biểu tượng: hình ảnh rau củ quả, thơng tin nhãn mác: tất thông tin cần thiết SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 4/48 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh • Quy trình sản xuất cơng nghệ bán tự động, giới hóa Phát triễn sản phẩm mẫu Sản phẩm mẫu làm nhà Kiểm tra sản phẩm mẫu Kiểm tra sản phẩm mẫu phương pháp cho điểm thị hiếu hội đồng cảm quan gồm người PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NGUỒN GỐC CỦA BÁNH BAO Việt Nam Năm 111 TCN, quân Hán Vũ Đế xâm lược nước Nam Việt sáp nhập Nam Việt vào đế chế Hán Người Trung Quốc muốn cai quản miền châu thổ sơng Hồng để có điểm dừng cho tàu bè buôn bán với Ấn Độ Indonesia Tiếp theo sau nhà Hán, triều đại phong kiến Trung Quốc khác thay đô hộ Việt Nam Các triều đại cố gắng đồng hóa dân tộc Việt Nam theo tộc Hán Tuy nhiên, sau 1000 năm Bắc thuộc, người Việt giành độc lập vào năm 938 Trong 1.000 năm bị Trung Hoa cai trị, người Việt chịu ảnh hưởng thể chế trị, xã hội văn hóa chế độ phương Bắc Trong ẩm thực chịu ảnh hưởng phần khơng nhỏ, bánh bao ăn đời Việt Nam Trãi qua nhiều thời gian thăng trầm, người Việt quen thuộc sang tạo thêm nhiều loại bánh bao đặc trưng cho dân tộc Việt Nam Ngoài bánh bao hấp nhân mặn, ra, người Việt Nam làm lọai bánh bao nướng, bánh bao chiên hay bánh bao mít hấp dẫn khơng Trung Quốc Bánh bao (chữ Hán: 包子; bính âm: bāozi) loại bánh làm bột mỳ có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh thầu truyền thống Trung Quốc Nhân bánh bao làm thịt và/hoặc rau Bánh bao thường dùng bữa ăn ngày văn hóa Trung Hoa, thường người SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 5/48 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Trung Quốc dùng làm ăn sáng Theo truyền thuyết, bánh bao quân sư Zhu Geliang tạo • Các loại bánh bao tiếng Trung Quốc • Cha siu baau hay Charsiu bau (Giản thể: 叉烧包, Phồn thể: 叉燒包; Bính âm: chāshāobāo) hay manapua, có nhân thịt heo xá xíu • Goubuli baozi (chữ Hán: 狗不理 包子; bính âm: gǒubulǐ bāozi): bánh bao nhân thịt Tianjin; tên có nghĩa là, "bánh bao cho khơng thèm." • Xiaolongbao (Giản thể: 小烧包, Phồn thể: 小籠包; Bính âm: xiǎolóngbāo): loại bánh bao nhỏ nhân thịt từ Shanghai chứa nước trái • Shengjian mantou (Phồn thể: 生煎饅頭, Giản thể: 生煎烧烧; Bính âm: shēngjiān mántóu): loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Shanghai • Tangbao (Phồn thể: 湯包, Giản thể: 烧包; Bính âm: tāngbao): loại bánh bao lớn, có xúp từ Yangzhou, chứa xúp nhân ăn phải uống nước nhân trước sau ăn vỏ • Doushabao (chữ Hán: 豆沙包; bính âm: dịushābāo; Hokkien hay Tiếng Đài Loan: taosa bau) loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ • LianRong bau (chữ Hán: 烧蓉包; bính âm: liánróngbāo): loại bánh bao có nhân hạt sen • Naihuangbao (chữ Hán: 烧黃包; bính âm: nǎihuángbāo): nhân sữa trứng màu vàng • Zhima bao loại bánh bao nhân mè đen nhừ SỰ PHÁT TRIỄN CỦA BÁNH BAO TỪ XƯA ĐẾN NAY Bánh bao truyền thống từ chủ yếu lọai bánh bao hấp, bánh thầu truyền thống Trung Quốc sản xuất hịan tồn thủ cơng, trang thiết bị để hấp bánh xửng hấp tre, gỗ,… Nhưng với phát triễn không ngừng xã hội ngày đại hóa bánh bao khơng cịn sản xuất theo quy mơ hộ gia đình mà sản xuất với số lượng lớn, nồi hấp đại Tất gia đọan trình sản xuất làm máy Và tương lai chắc hồn tồn giới hóa, đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng cho họ SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 6/48 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Xửng hấp bánh cổ truyền Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Dây chuyền sản xuất bánh bao đại GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU Cây lúa mì Lúa mì SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 7/48 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Phân loại khoa học Lớp (class): Bộ (ordo): Họ (familia): Phân họ (subfamilia): Tông (tribus): Chi (genus): Liliopsida Poales Poaceae Pooideae Triticeae Triticum L Các loài T aestivum T aethiopicum T araraticum T boeoticum T carthlicum T compactum T dicoccoides T dicoccon T durum T ispahanicum T karamyschevii T macha T militinae T monococcum T polonicum T spelta T sphaerococcum T timopheevii T turanicum T turgidum T urartu T vavilovii T zhukovskyi Tham khảo: ITIS 42236 2002-09-22 SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 8/48 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) nhóm lồi cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau ngơ lúa gạo số lồi lương thực[2] Hạt lúa mì loại lương thực chung sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v[3] lên men để sản xuấtbia[4] rượu[5] hay nhiên liệu sinh học[6] Lúa mì Lúa mì gie trồng quy mơ hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc rơm dùng làm cỏ khơ cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái[7][8] Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền lúa mì einkorn lúa mì emmer khu vực dưỡng lúa mì nằm gần Diyarbakır Thổ Nhĩ Kỳ [9] Các loại lúa mì hoang dại dưỡng phần nguồn gốc nông nghiệp khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ Việc trồng trọt thu hoạch gieo hạt lặp lặp lại loại cỏ hoang dại dẫn tới dưỡng lúa mì thơng qua chọn lọc dạng đột biến với tai thóc Lúa mì dai, nguyên vẹn thu hoạch, hạt lớn, xu hướng bơng cịn nằm lại thân [10] thu hoạch Do chế phát tán hạt nên lúa mì dưỡng khả hạn chế việc nhân giống cách hoang dã.[11] Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc[11] Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng máy gieo hạt thay cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến với việc sử dụng loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng dùng sức kéo máy kéo, cơng tác thủy lợi phịng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện việc tạo giống tốt (xem thêm Cách mạng xanh Lúa mì Norin 10) Với tỷ lệ gia tăng dân số SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 9/48 10 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh khu vực sử dụng lúa mì loại lương thực suy giảm, suất tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì bắt đầu xu hướng giảm lần diễn xu hướng lịch sử loài người đại[12] Vào năm 2007, sản lượng lúa mì giảm tới mức thấp kể từ năm 1981, năm 2006 lần lượng tiêu thụ lúa mì tồn giới nhiều sản lượng – khoảng trống tiếp tục dãn rộng nhu cầu tiêu dùng lúa mì tăng nhanh mức tăng sản xuất  Di truyền Di truyền lúa mì phức tạp so với phần lớn loài thực vật dưỡng khác Một số loài lúa mì dạng lưỡng bội, với nhiễm sắc thể, nhiều loài dạng đa bội ổn định, với hay nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội).[13] Lúa mì Einkorn (T monococcum) dạng lưỡng bội.[1] Phần lớn lồi lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T dicoccon) lúa mì cứng (T durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) kết lai ghép loài cỏ lưỡng bội hoang dại T urartu loài cỏ dê hoang dại Aegilops searsii hay Ae speltoides Quá trình lai ghép để tạo lúa mì Emmer hoang dại diễn tự nhiên, từ lâu trước có q trình dưỡng.[13] Các lồi lúa mì lục bội tiến hóa cánh đồng người nơng dân Lúa mì Emmer dưỡng lúa mì cứng dưỡng lại lai ghép tiếp với loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh lồi lúa mì lục bội, lúa mì spenta lúa mì thơng thường.[13] Trong hệ thống nơng nghiệp truyền thống quần thể lúa mì thơng thường bao gồm giống tạp chủng, quần thể người nơng dân trì cách tùy tiện thơng thường có đa dạng hình thái đặc tính cao Mặc dù giống lúa mì khơng cịn gieo trồng châu Âu Bắc Mỹ, chúng tầm quan trọng nơi khác Nguồn gốc giống lúa mì chủng thức có từ kỷ 19, người ta tạo dịng giống thơng qua phương pháp chọn lọc hạt từ có đặc tính mong muốn Các giống lúa mì đại phát triển năm đầu kỷ 20 có mối liên hệ chặt chẽ với phát triển di truyền học Mendel Phương pháp tiêu chuẩn gây giống dòng giống trồng lúa mì lai ghép chéo dịng cách sử dụng cách ngắt bỏ hoa đực để tránh tượng tự thụ phấn, sau cho chúng tự lai ghép hay lai dòng hệ sau Các lựa chọn đồng (để có gen chịu trách nhiệm cho khác biệt giống) 10 hay nhiều hệ trước đưa giống hay giống trồng.[14] Các giống lai F1 lúa mì khơng nên nhầm lẫn với giống lúa mì thu từ gây giống thực vật tiêu chuẩn Ưu giống lai (như lai F1 quen thuộc ngô) diễn lúa mì thơng thường (lục bội), khó để sản SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 10/48 34 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh sacaroza chuyển thành glucoza fructoza nhờ emzym sacaraza Vận tốc chuyển hoá sacaroza abng82 enzym sacaraza lớn, vài phút saukhi nhào bột tất lượng sacaroza chuyển thành glucoza fructoza Phân tử mantoza thành hai phân tử glucoza nhờ tác dụng enzym mantaza Sacaroza mantaza đựơc tạo thành enzym thuỷ phân tinh bột hoạt động trình lên men bột nhào  Ảnh hưởng đến q trìng lên men rượu cịn có yếu tố sau: nhiệt độ khối bột nhào, nồng độ ion H+ vitamin, chất khoáng cần cho sống tế bào nấm men, hợp chất nitơ để nấm men tiếu hoá  Độ acid bột nhào thời gian lên men thay đổi từ 6-5 lên men có số acid tạo thành acid lactic, axetic, xitric, formic vài acid hữu khác Trong acid lactic acid axetic tích tụ nhiều  Sự thay đổi độ acid bột mì thời gian lên men có ý nghĩa lớn q trình trương vvà peptein hố hợp chất protein bột tăng cường khiđộ acid tăng Độ acid ảnh hưởng đến tác dụng enzym khối bột nhào  Trong trình lên men protein bột nhào khơng thay đổi trạng thái mà cịn bị thuỷ phân Đó men bánh có chứa lựơng lớn glutation có khả hoạt hố proteinaza bột LỰA CHỌN THIẾT BỊ Máy rửa trái cây, rau Giá : 250,000,000 VND Thể Lọai : Thiết bị chê biến Trái Cây & Rau Quả Nhãn Hiệu : TURALI (ITALIA) Kiểu Dáng : n/a Serial Number : 9222 Kích Thước/Sức Chứa: 4300x1110x1800 Mã Số Kho : W01 Tình Trạng : Sản Phẩm Mới Year : 2004 Quốc Gia Sản Xuất : Italy Máy rửa trái liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h quạt cao áp sụt khí 3HP Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050 bơm nước tuần hồn để tiết kiệm nước, có hệ thống phân phối nước khí nén từ quạt nhằm tăng hiệu rửa Cuối buồng rửa cịn có hệ thống sàng SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 34/48 35 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh rung - tách nước vận chuyển nguyên liệu khỏi máy Có động rung 0.3Kw/cái Sàng nâng ống cao su lên xuống khí nén Có cửa để vệ sinh, có cửa sổ mica để theo dõi Thiết bị báo đầy, cạn Tất chế tạo Inox 316 Thiết bị nhào bột • Cấu hình máy: Model Khả Dung tích nồi Điện áp (V) Tần số điện áp Công suất vào Khả trộn Tốc độ trộn(vịng/phút) Kích thước (mm) Trọng lượng M80/M80A Trộn bột 80 L 110/220/380 50Hz 3/4 30kg 89/133/174/262 700×1200×1650 720kg Bảo hành: 12 tháng Tình trạng: Mới 100% Thiết bị cán bột, chiết định hình bánh: Vì khâu trình sản xuất thực máy thiết kế sẵn nên sử dụng dây chuyền sản xuất Dây truyền sản xuất bánh mỳ Pháp tự động - Model SB 880 SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 35/48 36 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh • Các loại sản phẩm Bánh mì Pháp, bánh mì cuộn, bánh mì Pháp, bánh mì khơng nhân, bánh mỳ nhân sữa, bánh bao có nhân, bánh cuộn lớp • Dây chuyền sản xuất đa dạng loại sản phẩm: Khuôn bánh dễ thay đổi Máy kèm phễu đổ liệu để giữ cho lớp kết cấu thùng chứa liệu Chức cán không phá vỡ lớp kết cấu bột, thành phẩm có hình dạng đẹp giống làm tay • Dây chuyền thiết kế tiên tiến đạt tiêu chuẩn vệ sinh: Máy dễ tháo rời , làm bảo trì Tất phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm thép khơng rỉ • Dây chuyền dễ vận hành, tiết kiệm thời gian nhân công lao động: Người vận hành dây chuyền không cần kinh nghiệm, suất lớn Ðộ dày phần bao bên bột, số lượng bột nhồi kích cỡ thành phẩm điều chỉnh • Thơng số kĩ thuật dây chuyền Năng suất làm việc: 80-4000 Sản phẩm/giờ Trọng lượng sản phẩm: 10-150g Ðối với bánh hình trịn 10-600g Ðối với bánh hình trụ trịn Ðiện áp yêu cầu: 220/380/415V, 50/60 Hz, pha, 6HP Trọng lượng máy: 1150 kgs Kích thước tồn dây chuyền: 6500*650*1600 mm( Dài*Rộng*Cao) • Thơng số chi tiết máy dây chuyền: SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 36/48 37 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh + Máy cán bột: Model: SB-528 Ðặc điểm: - Liên tục làm tăng giảm giãn nở bột - Số lần cán tạo bột điều chỉnh từ 1-99 - Chiều dày bột điều chỉnh: 0.8-1.8 mm - Hệ thống phết dầu tự động, điều chỉnh lượng cần phết - Thời gian dừng tự động cài đặt từ 0-60 giây - Trang bị hệ thống an toàn - Vật liệu chế tạo: Toàn phận tiếp xúc với nguyên liệu làm thép không rỉ Công suất yêu cầu: 3HP Trọng lượng máy: 600 Kg Kích thước tồn máy: 2000*650*1600 mm( Dài*Rộng*Cao) + Máy tạo hình: Model: SB-800 (Bao gồm trục cuốn( máy xoắn tạo ống bột) thiết bị chia bột ) Ðặc điểm: - Máy xoắn tạo ống bột điều khiển băng tải xoắn độc lập - Ðầu vào: Ðường kính 8,5cm - Hệ thống phết dầu tự động đáp ứng điều kiện vận hành tốc độ cao lâu dài - Trang bị dao gồm chín lưỡi cắt - Vật liệu dao: Nhựa UPE Tháo lắp, vệ sinh dễ dàng - Có thể sử dụng dạng dao trịn dạng dao khác để sản xuất loại sản phẩm khác - Thay đổi dao cắt dễ dàng tốn thời gian - Cắt bột tự động - Làm giãn nở cấu trúc bột - Có tran bị đầu dò phòng ngừa bột rớt xuống sàn nhà - Có thể điều chỉnh vị trí dao cắt bề rộng bột - Có thể lắp thêm dao cắt - Có thể kết nối điều khiển tự động với máy cán bột - Có thể điều chỉnh bề dày bột kết nối dễ dàng với máy định hình bột - Vật liệu chế tạo: tồn phận tiếp xúc với nguyên liệu làm thép không rỉ Công suất yêu cầu: 2,5 HP Khả làm việc: 80-4500 Sản phẩm/giờ Trọng lượng sản phẩm: 10-600g SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 37/48 38 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Trọng lượng máy: 500 Kg Kích thước tồn máy: 2000*650*1600 mm( Dài*Rộng*Cao) + Máy chiết: Model: AP-302 & Máy xoắn tạo ống bột: Model: EA-100K Ðặc điểm: - Thiết bị bơm loại nhân dạng bột, dịch trái cây, sơcơla, kem - Có cánh đảo để đảm bảo nhân bơm - Có thể thay đổi kích cỡ cho phù hợp với yêu cầu - Tháo lắp vệ sinh dễ dàng - Có thể cài đặt tốc độ bơm - Máy định hình thiết kế dạng mơđun - Kiểm sốt nhiệt độ bột để trì cấu trúc bột - Trọng lượng chất lượng bột ổn định, sai lệch trọng lượng 5g - Dây chuyền sản xuất linh hoạt( sản xuất sản phẩm khác với thiết bị có kích thước khác nhau) - Có thể sử dụng dao cắt khác cho sản phẩm khác - Thiết bị bơm tự chọn - Bột nén hai trục chất lượng bột ổn định - Có thể điều chỉnh bề dày bột để tăng giảm trọng lượng sản phẩm - Có trang bị đầu dị để kiểm sốt tốc độ quay trục để tránh làm gẫy bột tốc độ dính bột tốc độ thấp - Bột đặt băng tải chuyển bột sau qua trục nén cuối - Có thể điều khiển dễ dàng - Vật liệu chế tạo: toàn phận tiếp xúc với nguyên liệu làm thép không rỉ Công suất yêu cầu: 1,5 HP Khả làm việc: 3000-4000 Sản phẩm/giờ Trọng lượng sản phẩm: 10-150g Trọng lượng máy: 250 Kg Kích thước toàn máy: 2000*650*1600 mm( Dài*Rộng*Cao) Thiết bị hấp Nguyên tắc hấp bánh bao sử dụng nước làm chín bột bánh tương tự với dung nước làm chín gạo nên sử dụng tủ hấp cơm để hấp bánh SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 38/48 39 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh • Tủ hấp điện • Cấu hình máy: Model: MT-J12 /H12 12 khay Điện áp : 380V Kích thước(mm) : 670x565x1490 / 785x565x1600 Áp suất nấu : 0.015 Mpa Sản lượng gạo : 60 Kg Sản lượng bột : 36 Kg • Công dụng : Tủ dùng để nấu cơm từ gạo tẻ đồ sơi, hấp thịt, cá, gà, tuỳ theo loại sản phẩm có thời gian hồn thành khác Nó dùng phổ biến khu công ngiệp, phân xưởng nhà máy, doanh trại quân đội, cửa hàng ăn điều quan trọng tiết kiệm diện tích, tránh lãng phí gạo thổi phương pháp truyền thống tạo cháy nhiều gây lãng phí độ chín cơm khơng (do nhiệt từ lên)khác với tủ nấu nóng bao phủ xung quanh hạt gạo nên chín , thời gian để tạo thành phẩm nhanh , nhân lực • Phương thức vận hành : Sau vệ sinh khay nhơm tủ nấu gạo đãi cho vào khay theo định lượng loại tủ tuỳ theo cơng suất ta có lượng gạo khay, sau cho đủ gạo theo yêu cầu tủ ta bắt đầu đẩy khay vào tủ theo rãnh tủ định vị sẵn , sau ta đóng tủ chốt cài , trước bật nguồn cấp nhiệt cho tủ ta phải kiểm tra kỹ tủ , khoa kỹ chưa đường cấp nước mở chưa , sau tiến hành bật nguồn cung cấp lượng đợi thời gian yêu cầu thông số kỹ thuật tủ , trước mở tủ lấy cơm ta tắt nguồn cấp nhiệt , điều quan trọng việc đảm bảo độ an toàn cho nhân viên bếp , điều lưu ý nên dán vào cửa tủ Sau sử dụng ta nên vệ sinh tủ quét hạt cơm rơi vãi làm khay chứa cơm tốt làm khô khay trước cho vào tủ Bảo hành: 12 tháng Tình trạng: Mới 100% Thiết bị đóng gói in date Máy hút chân không cỡ lớn DZQ-600L SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 39/48 40 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh 1.Đặc điểm: Máy dùng để hút chân khơng đóng gói sản phẩm dạng túi lớn, loại cần hút với trọng lượng lớn : ví dụ loại sản phẩm trà đóng bao cần hút chân khơng, loại bao sản phẩm có trọng lượng khoảng 50-70kg cần hút chân khơng nhằm tăng thời gian bảo quản Đây sản phẩm mới, công nghệ tiên tiến SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 40/48 41 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Máy hút chân khơng hai buồng loại DZQ500/2SB • Kích thước khoang chân khơng: 570 (dài) x 470(rộng) x 118(cao)mm • Độ dài miệng túi dán: 500(dài) x 10(rộng)mm • Độ chân khơng tuyệt đối: 0.66KPA • Điện nguồn: 380V 50-60Hz pha • Cơng suất : 1.5kw • Kích thước bên ngồi máy: 1320(dài) x 920(rộng) x 1000(cao)mm • Trọng lượng máy: 280kg Đặc điểm máy hút chân không Máy hút chân khơng loại DZQ đóng gói chân khơng Thích hợp dùng việc đóng gói loại thịt, loại củ quả, loại dược phẩm, hố chất…Có thể bảo quản hàng hố đóng gói khơng bị biến chất, không bị hư hỏng SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 41/48 42 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Máy hút chân khơng buồng loại DZQ 400: • Kích thước khoang chân khơng: 440(dài) x 440(rộng) x 115(cao)mm • Độ dài miệng túi dán: 400(dài) x 10(rộng)mm • Độ chân không tuyệt đối: 0.66KPA • Điện nguồn:,220V/50-60Hz • Cơng suất máy: 0.75Kw • Kích thước bên ngồi máy: 660(dài) x 610(rộng) x 1070(cao)mm • Trọng lượng máy: 120kg • Lượng khí cung cấp: 20 m3/giờ • Máy indate lắp máy đóng gói • Đặc điểm: Là thiết bị để in ngày sản xuất, hạn sử dụng sản phẩm ngành thực phẩm, dược phẩm ngành khác Là thiết bị in tự động lắp máy đóng gói dạng đứng • Thơng số kĩ thuật chính: - Nguồn gốc chuyển động: Bằng lực ma sát - Điện áp: 220V, 50/60Hz, Pha đơn 1A - Kích thuớc maý: 175 x 155 x 170 mm - Tốc độ in chữ: Cao 100 lần/ phút - Độ dài đóng gói nhỏ nhất: Dạng dọc 85 mm, Dạng ngang 45 mm - Diện tích in chữ: 32 mm x 40 mm - Thể chữ lớn nhất: 2mm, 3mm, 5mm ( Dạng chữ dọc) - Yêu cầu tín hiệu: Tín hiệu tiếp điểm, tín hiệu quang điện, cơng tắc đóng mở - Phạm vi thích hợp sử dụng: lắp máy đóng gói tự động - Vật liệu hao tổn: mực ruban CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM MỘT SỐ HÌNH ẢNH BÁNH BAO TRÊN THỊ TRƯỜNG SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 42/48 43 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Bánh bao xá xíu Bánh bao hình đào tiên Bánh bao rau củ Bánh bao Malaysia Bánh bao nướng Bánh bao chiên SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 43/48 44 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Bánh bao Bánh bao Nhật Việt TOYOKO PHẦN 3: KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT LỰA CHỌN BAO BÌ Nhằm làm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm nên chất liệu bao bì chọn plastic, cơng nghệ bao gói hút chân khơng THIẾT KẾ BAO BÌ VÀ NHÃN HIỆU Nhãn hiệu: THANKS ! • Bao bì: màu sắc, biểu tượng, thơng tin bao bì thiết kế bậc trang nhã, màu sắc theo mùa Tất thông tin thành phần dinh dưỡng, cách sử dụng, cách bảo quản,… thể cách sang tạo đầy đủ nhằm mang lại tiên lợi cho người sử dụng Những thong tin trình bày với hai ngơn ngữ tiếng Việt tiếng Anh • SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 44/48 45 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh PHẦN 4: ĐÁNH GIÁ VỀ TÍNH KINH TẾ CỦA SẢN PHẨM TÍNH TỐN CHI PHÍ NGUN LIỆU SƠ BỘ Nguyên liệu Khoai lang Củ dền Rau ngót Bột bánh bao Đường Sữa tươi hương dâu Tổng cộng SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Thành tiền (VN đồng) 2500 1000 2500 25000 1000 2000 34000 Trang 45/48 46 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Số lượng thành phẩm 40 bánh bao  Giá tiền đơn vị sản phẩm theo chi phí nguyên liệu sơ là:  34000 : 40 = 850 đồng/ QUY MÔ SẢN XUẤT THỬ Sản xuất theo qui mô nhỏ Khối lượng bánh sản xuất thử 20kg bột/ ngày với thiết bị gia đình trước người tiêu dung chấp nhận đưa lên sản xuất với quy mô công nghiệp mua sắm trang thiết bị đại, nhà xưởng, thuê nhân công ,… TỔ CHỨC ĐƯA SẢN PHẨM RA THỊ TRƯỜNG a Xác định khách hàng mục tiêu: người quan tâm đến ăn uống sức khỏe, sở thích, tầng lớp có thu nhập trung bình trở lên b Đưa sản phẩm thị trường: giới thiệu sản phẩm sử dụng trung gian maketing SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 46/48 47 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh c Tổ chức hệ thống bán hàng: bán lẻ không dùng cửa hiệu bán lẻ dùng cửa hiệu - Bán lẻ không dùng cửa hiệu: bán qua internet, cataloge, dặt hàng qua điện thoại, qua bưu điện - Bán lẻ dùng cửa hiệu: hệ thống siêu thị, nhà hàng, cửa hàng bách hóa… ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN QUẢNG CÁO, GIỚI THIỆU Trước tiên để đưa sản phẩm đến nhận thức người tiêu dung sử dụng hệ thống quảng cáo phương tiên thông tin đại chúng Tiếp cận người tiêu dùng cách đưa sản phẩm thị trường qua siêu thị số cửa hàng bán lẻ, nhà hàng Đưa sản phẩm cho khách hàng bán gối đầu thu hồi lại vốn họ bán hết sản phẩm thử Nếu sản phẩm bán chạy tiếp tục mở rộng thị trường nhiều siêu thị, nhà hàng,… KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sản phẩm bánh bao thiên nhiên sản phẩm phát triễn dựa sản phẩm cũ, nhiên gặp nhiều khó khăn việc tìm kiếm máy móc lọai nguyên liệu cần thiết, Do vậy, chưa thể phát triễn sản phẩm tốt tương lai nguyên liệu thay như: tinh bột SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 47/48 48 Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh trơ, đường khơng sinh lượng phổ biến áp dụng đồng thời giá thành sản phẩm không cao so với thu nhập người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Wedsite:www.moh.gov.vn www.wikipedia.org www.dep.com.vn www.khoahocphothong.com.vn www.bacninh.gov.vn www.dapcorp.com www.taybacuniversity.edu.vn www.hoanam.vn www.kiencuong.com www.lrc-hueuni.edu.vn www.thuocbietduoc.com.vn Sách: Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú (Chủ Biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội PHỤ LỤC (NẾU CÓ) SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang 48/48 ... Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh • Các loại sản phẩm Bánh mì Pháp, bánh mì cuộn, bánh mì Pháp, bánh mì khơng nhân, bánh mỳ nhân sữa, bánh bao có nhân, bánh cuộn... Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Bánh bao xá xíu Bánh bao hình đào tiên Bánh bao rau củ Bánh bao Malaysia Bánh bao nướng Bánh bao chiên SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly Trang... Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên GV: Cơ Hồng Kim Anh Bánh bao Bánh bao Nhật Việt TOYOKO PHẦN 3: KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT LỰA CHỌN BAO BÌ Nhằm làm làm tăng