Sản xuất nhân bánh
• Xử lý sơ bộ nguyên liệu
Rửa, tách các tạp chất và sinh vật, gọt vỏ, lọai bỏ những phần hư hỏng • Hấp
Dùng thiết bị hấp làm chín nguyên liệu, thời gian: 30 phút, nhiệt độ: 100oC • Xay mịn
Sau khi hấp đưa nguyên liệu vào máy xay mịn, tạo thành một khối nhuyễn đồng nhất. xay khoảng 2-3phút
• Phối trộn
Sau khi có được khối nguyên liệu nhuyễn thì ta tính toán khối lượng đường và bổ sung vào khối nhân bánh
• Gia nhiệt
Nhiệt độ 1000C, gia nhiệt khoảng 5 phút đến khi đường tan hoàn toàn, hỗn hợp trở nên dẻo và đồng nhất.
• Tạo hình
Sau khi có nhân ta có thể tạo hình tùy theo kích cỡ và hình dạnh của vỏ bánh đã xác định.
Sản xuất vỏ bánh
• Xử lý sơ bộ rau, củ, quả
Rửa và tách tạp chất, vi sinh vật, lọai bỏ các lá dập nát, hư hỏng. • Ép
Bỏ nguyên liệu vào máy ép, ép lấy dịch. • ủ men
trước khi phối trộn, chuẩn bị men đã được ủ • Phối trộn
Tính toán khối lượng đường, muối, thể tích dịch ép, men, khối lượng bột mì tương ứng, bỏ vào máy trộn để trộn đều
Trong khi làm bột nhào người ta thường thêm một số chất như muối, đường.. những chất này đều có ảnh hưởng đến hoạt động của men bánh và vi khuẩn lactic
- Muối ăn: nồgn độ muối ăn trên 0,8% kìm hãm lực tạo khí của men ngay cả đối với các nòi chịu muối. làm gaỉm lực sinh acid của vi khuẩn lactic
- Đường: khi thêm 5% đường vào bột nhào làm tăng hoạt lực của nấm men và vi khuẩn lactic, khí tạo nhiều hơn nhưng khi 10% đường tốc độ tạo khí chỉ bằng khi không bổ sung và thêm 20% đường vi khuẩn lactic bị ức chế
• Nhào bột
Bỏ hỗn hộp trên vào máy nhào, nhào đến khi hỗn hợp đồng nhất và mịn là được
Sau khi nhào để bột một thời gian để bột nở thêm một thời gian • Cán bột
Đưa khối bột qua máy cán mịn làm tăng giá trị cảm quan của vỏ bánh. • Chia bột
Chia bột thành những khối nhỏ đều nhau theo kích thước đã xác định của máy
• Tạo hình lần 1
Cán những khối nhỏ bột ra thành từng miếng tròn để chuẩn bị cho quá trình bổ sung nhân
• Bổ sung nhân
Dùng nhân đã chuẩn bị sẵn để bổ sung vào và tạo hình cuối cùng cho bánh • Hấp
Sau khi đã hoàn tất hình dáng của bánh thì đưa vào lò hấp, thời gian: khoảng 30 phút; nhiệt độ: 100oc.
• Sấy lạnh
Dùng thiết bị sấy lạnh đưa bánh vào sấy theo điều kiện nhất định, nhằm làm định hình bề mặt bánh chuẩn bị cho quá trình đóng gói
• Đóng gói
Đưa sản phẩm vào bao bì plastic dung thiết bị hút chân không để hoàn thiện sản phẩm