Trong quá trình lên men bột nhào thì lên men rượu đóng vai trò chủ yếu, các monosacharit chuyển hoá thành rượu và khí cacbonic. Phân tử đường hexoza phân huỷ thành hai phân tử rượu etylic và hai phân tử khí cacbonic. Phức hệ enzym dùng trong bánh có khả năng phân huỷ các loại đường cơ bản trong bột nhào ( glucoza, sacaroza, mantoza..) glucoza và fructoza bị phân huỷ trực tiếp,
sacaroza chuyển thành glucoza và fructoza nhờ emzym sacaraza. Vận tốc chuyển hoá sacaroza abng82 enzym sacaraza rất lớn, chỉ vài phút saukhi nhào bột là tất cả lượng sacaroza được chuyển thành glucoza và fructoza. Phân tử mantoza cũng thành hai phân tử glucoza nhờ tác dụng của enzym mantaza. Sacaroza và mantaza đựơc tạo thành do các enzym thuỷ phân tinh bột hoạt động trong quá trình lên men bột nhào
Ảnh hưởng đến quá trìng lên men rượu còn có các yếu tố sau: nhiệt độ khối bột nhào, nồng độ ion H+ các vitamin, chất khoáng cần cho sự sống của tế bào nấm men, hợp chất nitơ để nấm men tiếu hoá
Độ acid của bột nhào trong thời gian lên men thay đổi từ 6-5 đó là do trong khi lên men có một số acid được tạo thành như acid lactic, axetic, xitric, formic..và một vài acid hữu cơ khác. Trong đó acid lactic và acid axetic được tích tụ nhiều hơn cả
Sự thay đổi độ acid của bột mì trong thời gian lên men có ý nghĩa khá lớn. trong quá trình trương vvà peptein hoá các hợp chất protein trong bột được tăng cường khiđộ acid tăng. Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của enzym trong khối bột nhào
Trong quá trình lên men protein trong bột nhào không chỉ thay đổi trạng thái mà còn bị thuỷ phân. Đó là trong men bánh có chứa một lựơng khá lớn
glutation có khả năng hoạt hoá proteinaza trong bột