Trong quátrình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung
Tổng quan về sản phẩm
Phân loại
Nguồn gốc: cao nguyên Jimma (Ethiopia)
Chiếm 70% sản lượng cà phê thế giới, được trồng lâu đời và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, vị thơm, dịu, hàm lượng caffeine trung bình 1,3% Hạt cà phê tròn dẹt, màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm, tùy theo giống, điều kiện bảo quản và chế biến
Nguồn gốc: lưu vực sông Công-gô, miền núi vùng xích đạo và nhiệt đới Tây Phi
Chiếm 30% tổng lượng cà phê, kích thước hạt nhỏ hơn cà phê Arabica có hình tròn , dày,màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy thuộc vào chủng loại và cách chế biến Hàm lượng caffeine trong hạt chiếm 1,97 - 3,06%
Nguồn gốc xuất sứ ở Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thường gọi là cà phê sari
Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi; quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó trốc hết, cà phê mít ít thơm có vị chua, chất lượng nước ít được ưa chuộng Hàm lượng caffeine từ 1,02 - 1,15%.
Tổng quan về nguyên liệu
Cà phê bạn chọn những hạt chất lượng tốt, đã được phơi khô và chuyển đến giai đoạn rang cà phê.
Hạt cà phê rang phải chín từ trong ra ngoài, hạt nở to đều, không bị cháy cạnh, không bị chai, có màu đẹp.
Thành phần hoá học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết Khi hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt Mặt khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%.
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nitơ, magie, photpho, clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê.Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại
Chiếm khoảng ló tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramel Đường có trong cà phê do trong quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thuỷ phân.Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly.
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm Thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng Hên kết Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia các phản ứng maillard, caramel tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong số các acid amin kể ttên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan
Hạt cà phê chứa lượng lipid khá lớn (10-13%) Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và sáp Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90% Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hoà tan các chất thơm Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lổn lưu lại trên bã
Trong cà phê có các alcaloid như caffeine, trigonelline, coline Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline
Caffeine chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác Hàm lượng caffeine thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên caffeine thải ra ngoài chậm, mặt khác khi pha cà phê trong nước, caffeine được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do, không hình thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của alcaloid.
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang.Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehide, cetone, rượu, phenol, este Trong quá trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.
Cà phê Arabica Cà phê Robusta Ẩm 12 – 13% (w/w) 12 – 13% (w/w)
Caffeine 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô)
Glucid mạch ngắn 5 – 8 (% chất khô)
Polysaccharide 49,3 – 58,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô)
Protein và acid amin 10 – 15 (% chất khô)
Chlorogentic acids tổng 8 – 9 (% chất khô)
Bảng 1.1: Một số thành phần hóa học cơ bản trong cà phê nhân.
Quy trình sản xuất cà phê hòa tan
Các phương pháp chế biến
Phương pháp chế biến khô (Dry Process):Chế biến khô là một phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta (cà phê vối) Bản chất của phương pháp này là phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12% Phương pháp chế biến khô đã được áp dụng từ những ngày đầu người Pháp du nhập cây cà phê vào lảnh thổ nước ta.
Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là trải cà phê lên sân, phơi khô tự nhiên bởi ánh nắng mặt trời nên thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process” Khi khô, lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ được xay ra, để lại nhân cà phê cho chế biến rang xay.
Hình 2.1: Mô hình sấy bằng phương pháp phơi tư nhiên
Link: https://www.mdpi.com/2078-1547/7/2/19 Dịch: “Tự nhiên hoặc Phơi khô trong hoa quả - Quy trình Làm khô
Trong quy trình sấy khô “tự nhiên” (phơi nắng trong quả), không có lớp nào bị loại bỏ khỏi quả cà phê và sản phẩm cuối cùng phát triển hương vị trái cà phê đặc trưng Trong quá trình sấy, quá trình lên men xảy ra.
Cà phê được chế biến bằng phương pháp phơi nắng tự nhiên đại diện cho hơn 80% cà phê Arabica của Yemen và 60% cà phê Arabica của Brazil và Ethiopian, và gần như tất cả các giống cà phê Robusta Gần đây, mức độ chăm sóc cao hơn đã được đưa vào quy trình, từ quá trình chín đến sấy khô, để đạt được sản phẩm chất lượng cao và cà phê Robusta cũng đã tiến vào thị trường cà phê đặc sản.
Chế biến tự nhiên (hoặc khô) là cách dễ nhất để biến quả cà phê thành hạt cà phê xanh, tuy nhiên đây cũng là một trong những cách khó nhất để sản xuất cà phê chất lượng cao [13,14] Mặt khác, đây là một phương pháp chế biến đơn giản và rẻ tiền, hoàn toàn dựa vào ánh sáng mặt trời và sử dụng các bề mặt phẳng nơi quả anh đào được xếp thành lớp để làm khô Có nhiều kỹ thuật khác nhau để xoay cà phê và sử dụng các phương tiện hỗ trợ sấy khô khác nhau: một số nông dân sử dụng luống cao, những người khác phơi cà phê trên vỉa hè và những người khác kết hợp các phương pháp này với máy sấy cơ học.”
Hình 2.2 : Mô hình sấy bằng thiết bị máy móc
Link: https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/08/New-Aspects-of-
Coffee-Processing-older-paper.pdf
Dịch: “Xử lý mô hình khô: Những quả cà phê trưởng thành được sấy khô trong lò sấy thông thường trong phòng thí nghiệm ở nhiệt độ 35-40°C Sau khi sấy khô 12 ngày đã hoàn thành Hạt cà phê được bóc vỏ thủ công và được sử dụng để rang, hoặc bảo quản ở -70°C để phân tích thêm.”
Ưu điểm: thực hiện đơn giản, ít tốn kém đầu tư thiết bị.
Nhược điểm: Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, thời gian phơi lâu nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật,nấm mốc lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.
Phương pháp chế biến ướt (Wet Process):Chế biến ướt (hay còn gọi là lên men ướt – Wet Process) là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách đi vỏ quả ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã ; cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao ở khu vực Trung & Nam Mỹ, hay Đông Phi.
Khác biệt với phương pháp chế biến khô chỉ thuần túy công đoạn phơi khô, hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê Phương pháp chế biến ướt khá tốn kém và thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao (và hầu hết các loại Specialty coffee).
Hình 2.3: Mô hình sấy bằng phương pháp ướt.
Link: : https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/08/New-Aspects-of-
Coffee-Processing-older-paper.pdf
Dịch :“Xử lý bằng mô hình ướt: Các loại trái cây được nghiền thủ công và hạt cà phê vỏ nhầy được chuyển sang 5 bình L-Erlenmeyer thêm vào một lượng nước tinh khiết Cà phê được lên men theo mô hình ở điều kiện môi trường của phòng thí nghiệm trong 36 giờ Trong suốt quá trình, nước được thay đổi ba lần Cà phê thu được được sấy khô trong phòng thí nghiệm tiêu chuẩn tủ sấy ở nhiệt độ 35-40°C Hàm lượng nước mong muốn là 12% (cơ sở ướt) là đạt được sau 5 ngày Đậu được bóc vỏ thủ công Trong khi phần chính đã được rang, nhỏ lượng được bảo quản ở –70°C để phân tích thêm.”
Hình 2.4: Ưu điểm của chế biến ướt trong việc chế biến cà phê.
Link: https://sci-hub.hkvisa.net/10.1016/j.foodchem.2018.08.061
Dịch : “Cà phê chế biến ướt được biết là có tính axit cao hơn và thơm hơn cà phê chế biến khô (Mazzafera & Purcino, 2004) Thực tế này có thể là do các hoạt động trao đổi chất khác nhau của đường và các axit amin tự do bên trong hạt do các điều kiện đã chọn (Hình 1) Những cái này hợp chất là tiền chất thơm quan trọng trong sự hình thành của nhiều chất dễ bay hơi trong quá trình rang, chẳng hạn như furan, diketones, pyrazines, pyrrolines, lactones và axit phenolic (Bytof và cộng sự, 2005; Knopp, Selmar & Bytof, 2006; Selmar và cộng sự, 2006) trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Knopp et al (2006), hàm lượng glucose và fructose giảm đáng kể hạ thấp thông qua chế biến ướt Kết quả này có thể liên quan đến đường trao đổi chất (nghĩa là lên men rượu hoặc lên men lactic do điều kiện thiếu khí của môi trường ẩm ướt chế biến) và cỏc chuyển đổi liờn kết dự kiến trong quỏ trỡnh hạt nảy mầm (Jửet và cộng sự, 2010) Ngoài ra, nồng độ vượt trội của các axit amin tự do (tức là, aspartate, glutamate và alanine) trong cà phê chế biến ướt có liên quan đến một phản ứng với căng thẳng hạn hán khi tiếp xúc lâu trong khi sấy khô (Hình 1) Những cái này sự thay đổi trong nhóm axit amin tự do và đường trọng lượng thấp có thể giải thích sự khác biệt giữa cấu hình hương thơm của hạt cà phê chế biến ướt và khô đầu tiên được bóc vỏ, sau đó được phân loại và pha trộn để xuất khẩu."
Ưu điểm: Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim vi sinh vật Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.
Nhược điểm: Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức Đồng thời quá trình này khá tốn kém (so với phương pháp chế biến khô chỉ cần phơi dưới ánh mặt trời) đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải ra nhiều gây ảnh hưởng đến môi trường.
Quy trình công nghệ
Hình 2.5: giới thiệu về lợi ích của ứng dụng phương pháp công nghệ cải tiến trong sản xuất cà phê hòa tan.
Link: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36716620/
Dịch: “ Các phương pháp công nghệ chế biến mới nổi đã được áp dụng trong chế biến hạt cà phê để cải thiện chất lượng cảm quan Các quy trình tập trung vào việc tối ưu hóa quá trình lên men của quả cà phê và hạt cà phê Điều này liên quan đến nhiều con đường khác nhau, bao gồm sự hình thành các chất dễ bay hơi, tiền chất hương vị và axit hữu cơ và giảm nồng độ của các hợp chất hoạt tính sinh học Thông tin toàn diện về tác động của các quá trình mới nổi này đối với các đặc tính hóa học, sinh học và cảm quan của hạt cà phê được tóm tắt Các quy trình mới nổi đã ảnh hưởng đến hạt cà phê ở nhiều mức độ khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu thô và phương pháp được sử dụng Các phương pháp mới nổi đã thúc đẩy việc giảm các hoạt chất sinh học như caffein và phenolics trong hạt cà phê Cải thiện đáng kể các quy trình này là cần thiết để thu được hạt cà phê với các hoạt tính sinh học được cải thiện Nỗ lực đơn giản hóa các phương pháp và tối ưu hóa quá trình sau lên men là rất quan trọng để các nhà sản xuất có thể dễ dàng tiếp cận các phương pháp này và tạo ra những hạt cà phê không có khuyết tật.”
2.1 Sơ đồ quy trình chế biến cà phê hòa tan
Sấy thăng hoa Sấy phun
Xử lý dịch chiếtTách hươngTrích lyRang
2.2 Giải thích sơ đồ quy trình và thiết bị trong quy trình chế biến cà phê hòa tan:
Bước làm sạch hạt cà phê nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất lẫn vào cà phê như: cành, lá, đất, cát,… Đồng thời loại bỏ các quả còn xanh và hư hỏng ra khối hạt chín, đảm bảo vệ sự đồng đều của các hạt ( kích thước, hình dáng,… Công đoạn này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê khi thành phẩm cũng như tránh làm hỏng hay nhanh xuống cấp các trang thiết bị chế biến cà phê.
Các biến đổi trong quá trình:
Trong quá trình làm sạch chỉ có sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự thay đổi về chất Khối lượng có thể giảm xuống do tách và loại bỏ các hợp chất ra khỏi nguyên liệu Từ đó nguồn nguyên liệu sẽ đồng đều về kích thước và tỷ trọng.
Qúa trình làm sạch được thực hiện qua ba bước liên tục:
Phân loại dựa trên kích thước: thực hiện bằng sàng Quá trình phân loaị được thực hiện trên hai sàng nối tiếp nhau Cà phê được cho vào sàn thứ nhất để loại bỏ các tạp chất (tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên bề mặt sàng) còn phần có thể chui lọt qua sẽ được tiếp tục chuyển qua sàng thứ 2 (tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng sẽ đi qua sàng) Còn những hạt cà phê đạt yêu cầu sẽ được giữ trên sàng Kích thước của lỗ sàng sẽ phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
Phân loại dựa trên tỷ trọng: Cà phê sau khi sàng xong sẽ được chuyển sang công đoạn tiếp theo là làm sạch bằng khí động Tạp chất có khối lượng nhẹ hơn hạt cà phê sẽ bị dòng khí thổi và tách ra.
Tách kim loại: Cà phê sau khi được làm sạch bằng khí động sẽ được đưa sang thiết bị tách từ để tách kim loại Nhằm tách các kim loại có từ tính ra khỏi cà phê.
Thiết bị trong quá trình làm sạch ( thiết bị sàng tạp chất):
Phễu nạp liệu và ra liệu.
Thiết bị vận hành motuer.
Hình 2.6 : Thiết bị sàng tạp chất.
Nguyên liệu sau khi được đưa qua máy sàng để loại bỏ tạp chất, tại đây các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn trong hỗn hợp cà phê được tách ra Sau đó nhờ vào hệ thống quạt hút, đẩy các tạp chất nhẹ lẫn trong cà phê ra ngoài, nguyên liệu được dẫn qua bộ nam châm quay để tách kim loại ra ngoài.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng, nhà sản xuất đã tiến hành phối trộn một số loại cà phê khác với nhau Tỷ lệ phối trộn thì tùy thuộc vào từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu dùng nào.
Ví dụ: Phối trộn cà phê Arabica và Robusta là tỉ lệ 7:3.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Không có biến đổi quan trọng nào xảy ra Chủ yếu là các biến đổi về mặt số lượng và thành phần các loại cà phê khác nhau mà không gây ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
Quá trình phối trộn được thực hiện trong thiết bị trộn dạng thùng quay để phối trộn đều các loại nguyên liệu lại với nhau mà không gây ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
Thiết bị phối trộn ( Thiết bị trộn thùng quay):
Hình 2.7 : Máy trộn thùng quay.
Khi cho hỗn hợp cà phê trộn vào thùng trộn và vận hành máy, động cơ sẽ hoạt động và làm máy quay Các cánh khuấy bên trong thùng trộn sẽ hoạt động giúp cho các nguyên liệu được trộn đều liên tục với tốc độ cao và ổn định Nguyên liệu sẽ được phối trộn đến khi cà phê được trộn đều.
Phương pháp rang cà phê: là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê có tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 180 - 260°C Có 3 phương thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt.
Dựa vào thời gian và nhiệt độ của quá trình rang:
Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 220°C, 9 – 12 phút.
Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 260°C, 2,5 – 3 phút.
Nhiệt độ cao, thời gian dài: 260°C, 9 - 12 phút.
Dựa vào biến đổi về màu sắc và trạng thái bề mặt Mức độ rang cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cà phê.
Mức độ rang Mô tả cảm quan
Rang sáng – rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng ( màu quế).
Hương vị nhẹ, độ acid thấp.
Bề mặt hạt cà phê khô.
Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa.
Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ.
Bề mặt hạt cà phê vẫn khô.
Rang trung bình Màu nâu vừa.
Độ acid và hương vị tăng.
Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô.
Rang hơi đậm – rang hơi kỹ Màu nâu tối.
Bề mặt có sự xuất hiện của những hạt dầu nhỏ.
Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất.
Độ rang thích hợp cho cà phê expresso.
Rang đậm – rang kỹ Màu đen hoặc nâu đen.
Hạt cà phê có những đốm dầu hay cả hạt đều có dầu.
Hương vị giảm trong khi độ béo tăng mạnh. Rang rất đậm – rang rất kỹ Hạt có màu đen với bề mặt đầy dầu.
Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng giảm.
Đây là kiểu rang của cà phê expresso ở Mỹ.
Bảng 2.1: Các mức độ rang của cà phê.
Mục đích công nghệ: chế biến và chuẩn bị.
Chế biến: là công đoạn mang tính quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm.
Chuẩn bị: Tạo ra các biến đổi tính chất về cơ lý (độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên) của hạt cà phê sẽ làm cho các công đoạn (nghiền) phía sau diễn ra dễ dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ hạt cà phê tăng lên trong quá trình rang là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng từ các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra Một số chất có phân tử thấp sẽ bị bay hơi, từ đó làm trương nở và làm giảm khối lượng hạt, tỷ trọng hạt cũng giảm theo.
Hóa lý: các hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi làm cho cấu trúc bên trong hạt nở nên giòn xốp.
Hóa học: diễn ra trong quá trình rang gồm có:
Độ ẩm: độ ẩm hạt trước khi rang là 12 – 13% sau khi rang thường khoảng 1 – 2
Sự tổn thất chất khô: hàm lượng chất khô bị giảm do các phản ứng phân hủy.
Cà phê rang càng đậm, lượng chất khô càng giảm nhiều.
Các tiêu chuẩn và đánh giá
Yêu cầu về thành phần
Tiêu chuẩn Đơn vị đo Café hòa tan Café hòa tan đã loại cafein Độ ẩm (% W/W ) Tối đa Tối đa 6,0
Hàm lượng caffein (% W/W trên khối lượng chất khô )
Tro (% W/W trên khối chất khô )
Chất rắn không tan trong nước
Tối đa 0,5 Tối đa 0,5 pH 4,7-5,5 4,7-5,5
Asenic Mg/kg Tối đa 0,1 Tối đa 0,1
Chì Mg/kg Tối đa 0,3 Tối đa 0,3
Vi sinh vật gây hại Không Không
Bảng 3.1: Các yêu cầu về thành phần của cà phê hòa tan.
Các yêu cầu về độ cảm quan
Bao bì phải bắt mắt người tiêu dùng, thông tin trên bao bì phải rõ ràng về thành phần hóa học cơ bản: carbonhydrate, lipid, protein, hàm lượng khoáng, caffein,…
Màu sắc tự nhiên và hương vị hài hòa đặc trưng của hạt cà phê rang.
Có mùi thơm và hương vị đặc trưng của cà phê Việt Nam.
Yêu cầu về bao bì và đóng gói
Cà phê hòa tan được đóng gói trong các bao bì kín, có niêm phong bằng kim loại, thủy tinh hay các loại vật liệu mềm dẻo phù hợp
Khi chứa trong các bao bì đục làm bằng vật liệu cứng, sản phẩm phải chiếm nhiều hơn 90% thể tích của bao bì.
Các tiêu chí khác
Độ hòa tan' 25g sản phẩm hòa tan trong 150 ml nước sôi trong 30 giây với điều kiện khuấy ôn hòa
Không được thêm bất kỳ chất tạo hương tạo vị nào có nguồn gốc không phải từ nguyên liệu cà phê.
Độ ẩm phải nằm trong mức cho phép để có thể bảo quản lâu dài.
Kích thước hạt phải đạt độ nhuyễn mịn để đáp ứng được tiêu chí về độ hòa tan của sản phẩm.
Hình 2.17 : Một số loại cà phê hòa tan có trên thị trường.
Sản phẩm Cà phê hòa tan đang lưu thông trên thị trường đều được sản xuất theo quy mô công nghiệp với một quy trình khép kín đáp ứng được tất cả các yếu tố về an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm Đạt được các chỉ tiêu về mặt an toàn thực phẩm
Quy trình sản xuất được giám sát kĩ lưỡng từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm Hạt cà phê sẽ được tuyển chọn kĩ lưỡng từ chất lượng đến hình dáng của hạt Hạt phải có kích thước đồng đều, màu sắc phải tươi sáng, hàm lượng thành phần hóa học và lượng caffein phải đạt được tiêu chuẩn Khâu sản xuất được thực hiện một cách khép kín và vệ sinh Máy móc thiết bị trong quy trình sản xuất cà phê thì hiện đại.
Ngày nay các sản phẩm cà phê hiện nay đạt được sự ưa chuộng của mọi người Sản phẩm về Cà phê hòa tan được xem là một phát minh tuyệt vời Nó đáp ứng được nhu cầu của xã hội hiện đại đồng thời giúp hạn chế việc nông sản của Việt Nam bị ùn ứ và mất giá trị Nhờ vào các ý tưởng như thế thì nông sản Việt Nam ( hạt cà phê ) đã được nâng cao giá trị của hạt cà phê
Cà phê hòa tan là một dấu ấn quan trọng trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm tiện lợi ở quy mô công nghiệp ở Việt Nam và nó sẽ ngày càng phát triển hơn trong tương lai.
