Gạo đồ (Parboiled rice) là loại gạo thu được từ thóc được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô, sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn: xay xát, đánh bóng.
Trang 1Trình bày bởi:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ĐỒ
GVHD:
Trang 2Nội dung chính
Giới thiệu chung về quá trình đồ gạo I
III Quy trình sản xuất gạo đồ
II Nguyên liệu sản xuất gạo đồ
IV Công dụng của gạo đồ
Trang 3Giới thiệu chung về quá trình đồ gạo
• Gạo đồ (Parboiled rice) là loại gạo thu được từ thóc được ngâm nước
nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô, sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn: xay xát, đánh bóng.
• Có thể được xử lý dưới áp lực hoặc chân
không hoàn toàn hoặc 1 phần.
• Cải thiện tính năng công nghệ và giá trị dinh
dưỡng
• Nhược điểm: sẫm màu hạt gạo, không giữ
được màu trắng tự nhiên của gạo Cơm nở
hơn, nhưng độ dính kém
Trang 4Nguyên liệu
1 Cây lúa
• Loại cây lương thực chính của thế giới.
• Thóc là sp của lúa chưa qua xay xát.
• Gồm 2 loại:
➢ Lúa cánh (Japonica) cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn,
vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo và ít nở Phân bố ở các vùng vĩ độ cao: Nhật Bản, Triều tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước châu Âu.
➢ Lúa tiên (Indica) cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xéo, hạt dài, vỏ trấu
mỏng… Gạo cho cơm khô và nở nhiều Phân bổ ở vùng vĩ độ thấp: Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia.
• Ở Việt nam, 2 loại: lúa nếp và lúa tẻ.
Trang 52 Hạt thóc
Nguyên liệu
Trang 62 Hạt thóc
a) Mày thóc
Trong quá trình sấy và bảo quản, mày lúa rụng ra
làm tăng lượng tạp chất và bụi trong khối hạt
b) Vỏ trấu
Bảo vệ hạt gạo khỏi những ảnh hưởng xấu từ môi
trường (nhiều ẩm) + phá hoại của VSV và nấm
mốc gây hại Trên mặt vỏ trấu có các đường gân
và có nhiều lông ráp xù xì
c) Vỏ hạt
Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ
d) Nội nhũ
Là thành phần chính của hạt thóc, chứa 90%
glucide trong khi toàn hạt gạo glucide chiếm 75%
e) Phôi
• Nằm ở góc dưới nội nhũ Cấu tạo xốp, nhiều
dinh dưỡng, hđ sinh lý mạnh → trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và VSV tấn công
• Chuyển hoá các chất dự trữ trong nội nhũ
thành các chất dinh dưỡng để nuôi mầm khi hạt thóc nảy mầm Chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 toàn hạt thóc)
Nguyên liệu
Trang 7Quy trình sản xuất gạo đồ
1 Vitamin và khoáng
chất có trong lớp cám 2 Trong chân không,không khí trong hạt gạo
sẽ thoát hết ra ngoài
Sau đó khi hạt ngâm trong nước nóng thì các chất dinh dưỡng bắt đầu hòa tan và ra khỏi lớp cám
3 Hơi nóng và áp suất không khí được sử dụng
để đưa chất dinh dưỡng
ra khỏi cám nhưng không ra ngoài hạt gạo
4 Cuối cùng thu được gạo đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt
Hiểu rõ về nguyên lý của quá trình đồ gạo
Trang 8Quy trình sản xuất gạo đồ
Thuyết minh quy trình sản xuất gạo đồ
1) Ngâm
• Mục đích: mang 1 lượng ẩm từ môi trường vào trong nội nhũ
hạt Nước sẽ hoà tan 1 phần các vitamin và khoáng từ lớp vỏ
và aleurone di chuyển vào trong nội nhũ
• Thóc được ngâm trong nước ở nhiệt độ (20 – 30℃) trong thời
gian 36 – 48 giờ để đạt được ẩm 30%, trong nước nóng (40 –
60℃) thì từ 5 – 8 giờ
• Sau khi ngâm, hạt được làm ráo nước và hàm ẩm đạt khoảng
30% cho quá trình ngâm lạnh hoặc ngâm nóng Lượng nước
yêu cầu ngâm thóc gấp khoảng 1,3 lần lượng thóc
Trang 9Quy trình sản xuất gạo đồ
Thuyết minh quy trình sản xuất gạo đồ
2) Hấp
Mục đích:
• Hồ hóa tinh bột 1 phần, giảm khe nứt ở hạt, tránh thất thoát
chất dinh dưỡng đi ngược ra bên ngoài Cấu trúc nội nhũ trở
nên rắn chắc và trong suốt Giảm đáng kể mối liên kết vỏ và
nhân, giữa vỏ quả, vỏ hạt và nội nhũ
• Tăng sự phân bố vitamin và chất khoáng đi vào bên trong nội
nhũ
• Kìm hãm và tiêu diệt phần lớn các hđ sinh học ở dạng hđ hay
dạng nghỉ (nấm, bào tử nấm, côn trùng, trứng và ấu trùng của
chúng)
Trang 10Quy trình sản xuất gạo đồ
Thuyết minh quy trình sản xuất gạo đồ
2) Hấp
• Trong hạt xảy ra những p.ứng hoá học (phản ứng Maillard) làm
sẫm màu gạo
• Enzyme peroxidase trong gạo là 1 trong những enzyme bền
nhiệt nhất, sẽ bị vô hoạt sau khi hấp 8 phút ở nhiệt độ 121℃
• 3 phương pháp hấp: ở áp suất thường, áp suất cao và điều
kiện chân không
Trang 11Quy trình sản xuất gạo đồ
Thuyết minh quy trình sản xuất gạo đồ
3) Ủ nóng
• Mục đích: Tạo điều kiện để nước + nhiệt đi sâu vào bên trong
nội nhũ, giúp củng cố và tăng thêm các biến đổi trong quá
trình hấp Quá trình ủ nóng thường kéo dài khoảng 3 – 4h
• VSV và côn trùng bị tiêu diệt hoàn toàn và các hđ sinh lý của
bản thân hạt bị đình chỉ
• Cũng xảy ra những phản ứng hoá học (phản ứng Maillard) làm
sẫm màu gạo
Trang 12Quy trình sản xuất gạo đồ
Thuyết minh quy trình sản xuất gạo đồ
4) Sấy
• Đưa thóc trở về độ ẩm 11 – 12% thích hợp cho quá trình xay
xát và bảo quản
➢ Giai đoạn 1 xuống 16 – 18%
➢ Giai đoạn 2 xuống 11 – 12%
Giữa 2 giai đoạn để hạt nghỉ vài giờ
• Nhiệt độ cao tỷ lệ hồ hóa tăng lên theo thời gian sấy Tỷ lệ
hồ hóa xấp xỉ 20%, nếu sấy ở 150℃ mất 5 – 6 phút or
170℃ mất 4 phút để hồ hoá hoàn toàn
• Sấy xong sp thường được lưu kho trong vài giờ, có thể từ
2-3 ngày và sau đó được đưa đi xay xát Lúc này dễ hút nước
trở lại + bị VSV tấn công
Trang 13Quy trình sản xuất gạo đồ
Thuyết minh quy trình sản xuất gạo đồ
5) Làm nguội
• Đưa nhiệt độ khối hạt về nhiệt độ môi trường, thuận lợi cho
các quá trình chế biến sau này
• Dùng không khí có nhiệt độ khoảng 20-40℃, 15 – 20 phút
• Có thể làm nguội tự nhiên bằng cách sử dụng không khí
thường Dàn trải trên mặt sàn, tận dụng không khí bên ngoài
để làm nguội (3 – 4h)
Trang 14Quy trình sản xuất gạo đồ
Thuyết minh quy trình sản xuất gạo đồ
6) Xay xát
• Mục đích: tách lớp vỏ trấu và cám khỏi hạt gạo, tạo ra gạo
thành phẩm
• Dùng máy xay xát để bóc lớp vỏ trấu trước, sau đó xát lớp
cám, có thể là xát một hoặc nhiều lần để đạt độ trắng mong
muốn
• Gạo đồ sau khi xay có độ bóng và dinh dưỡng cao hơn so với
gạo thường
Trang 15Công dụng của gạo đồ
➢ Gạo đồ thường được một số nước Nam Á tiêu
thụ nhiều
➢ Ở Bắc Mỹ, gạo đồ thường được nấu sơ bộ hoặc
nấu chín để bán
Sắt 2% RDI
Kẽm 5% RDI
Giá trị dinh dưỡng có trong 155 gram gạo đồ
1 Thành phần dinh dưỡng
Trang 16Công dụng của gạo đồ
• Các hạt cơm sẽ tách nhau sau khi nấu chín,
tránh tình trạng vón cục
• Gạo đồ nấu cơm sẽ lâu ôi thiu hơn so với cơm
bình thường do gạo đồ làm bất hoạt các enzym
phân huỷ chất béo trong gạo
2 Cải thiện chất lượng bữa ăn
Trang 173 Lợi ích đối với sức khỏe con người
b) Phòng ngừa nhiều loại bệnh khác
• Chứa Gamma Oryzanol - chất chống oxy hóa
mạnh gấp 4 lần vitamin E → quan trọng → bảo
vệ cơ thể khỏi sự oxy hóa tự do + ngăn ngừa các bệnh liên quan đến tim mạch và ung thư
• Giàu vitamin B1 (thiamin) quan trọng cho chức
năng của hệ thần kinh + tim mạch Điều hòa hoạt động các TB thần kinh + tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng từ các chất béo và carbohydrate
Công dụng của gạo đồ
a) Ít ảnh hưởng đến lượng đường trong máu
• Ăn gạo đồ chín có thể không làm tăng lượng
đường trong máu nhiều như các loại gạo ≠
VD: Người mắc bệnh tiểu đường type 2 ăn khoảng
1/8 chén (185 gram) cơm gạo đồ sau khi nhịn ăn
qua 1 đêm, lượng đường trong máu tăng ít hơn
35% so với khi họ ăn cùng 1 lượng gạo trắng thông
thường
Trang 183 Lợi ích đối với sức khỏe con người
b) Phòng ngừa nhiều loại bệnh khác
• Vitamin B3 (niacin) cũng được tìm thấy trong
gạo đồ và có tác dụng giảm mức đường trong
máu, cải thiện chất lượng da và giúp phòng
ngừa các bệnh tim mạch
• Hình thành Prebiotic:
Công dụng của gạo đồ
Trong quá trình hấp, tinh bột sẽ chuyển hoá thành gel, khi nguội các
phân tử tinh bột cải tổ và cứng lại → Tạo ra tinh bột kháng, chống lại
sự tiêu hóa thay vì bị phá vỡ và hấp thụ trong ruột của bạn
Tinh bột kháng đến ruột già sẽ được lên men bởi các vi khuẩn có lợi
Do đó, tinh bột kháng được gọi là prebiotic Prebiotic thúc đẩy sức khỏe đường ruột được tốt hơn