Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo đồ giàu curcuminoids

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ GIÀU CURCUMINOIDS GVHD: LÊ TẤN HOÀNG SVTH: NGUYỄN ANH ĐÀO MSSV: 15116078 SVTH: TRẦN THỊ THẢO MSSV: 15116129 SKL006139 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-15116078 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ GIÀU CURCUMINOIDS GVHD: ThS LÊ TẤN HOÀNG SVTH: NGUYỄN ANH ĐÀO TRẦN THỊ THẢO THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-15116078 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ GIÀU CURCUMINOIDS GVHD: ThS LÊ TẤN HOÀNG SVTH: NGUYỄN ANH ĐÀO TRẦN THỊ THẢO THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Anh Đào Trần Thị Thảo Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo đồ giàu Curcuminoids Nhiệm vụ khóa luận: – Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo đồ giống lúa OM4900, khảo sát để tìm thời gian ngâm dung môi, tỷ lệ dung mơi gạo tối ưu để có hiệu bổ sung curcuminoids vào gạo cao – Khảo sát tính chất vật lý gạo đồ bổ sung curcuminoids, khảo sát yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, oxy ảnh hưởng đến nồng độ curcuminoids có gạo thời gian bảo quản Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2019 Ngày hồn thành khóa luận: 31/07/2019 Họ tên người hướng dẫn: ThS Lê Tấn Hoàng Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng 08 năm 2019 Người hướng dẫn Trưởng Bộ mơn i LỜI CẢM ƠN Để thuận lợi hồn thành Khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo đồ giàu Curcuminoids” này, trước hết xin gửi đến Q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh lời cám ơn chân thành Q thầy tận tình truyền đạt cho kiến thức vô quý giá Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tản cho q trình làm khóa luận, mà cịn hành trang q báu để chúng tơi bước vào nghề cách vững tự tin Đặc biệt, xin gửi đến Thầy Lê Tấn Hồng Thầy Nguyễn Vinh Tiến, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi hồn thành khóa luận lời cám ơn chân thành sâu sắc Chúng tơi xin chân thành cám ơn phía Nhà trường tạo điều kiện để chúng tơi tham khảo tài liệu liên quan đế khóa luận chúng tơi thực Vì kiến thức cịn hạn chế, q trình nghiên cứu hồn thiện khóa luận này, chúng tơi khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ Quý thầy cô Hội đồng phản biện Cuối cùng, chúng tơi xin kính chúc Q thầy cơ, Hội đồng phản biện nhiều sức khỏe thành công Chúng xin chân thành cám ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 31 tháng 07 năm 2019 Sinh viên Sinh viên iii iv v vi vii Curcuminoids tổng Môi trường có oxy Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 Môi trường chân không Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 xv PHỤ LỤC Ảnh hưởng ánh sáng tới hàm lượng Curcuminoids có gạo đồ Curcumioids bề mặt Điều kiện ánh sáng Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 Curcuminoids tổng Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 xvi Điều kiện bóng tối Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 PHỤ LỤC Ảnh hưởng nhiệt độ tới hàm lượng Curcuminoids có gạo đồ Curcuminoids bề mặt O Điều kiện nhiệt độ C Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 xvii O Điều kiện nhiệt độ 70 C Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 MẪU T3R1 MẪU T2R1 MẪU MẪU T2R2 MẪU T2R0.5 Curcuminoids tổng O Điều kiện nhiệt độ C Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 O Điều kiện nhiệt độ 25 C Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 xviii O Điều kiện nhiệt độ 70 C Mẫu curcuminoids Mẫu T1R1 Mẫu T3R1 Mẫu T2R1 Mẫu T2R2 Mẫu T2R0.5 PHỤ LỤC 9: Khảo sát thời gian ngâm dung mơi tối ưu Gía trị nồng độ curcuminoids hấp thụ vào gạo theo thời gian ngâm dung môi Thời gian ngâm (giờ) 10 12 13 14 xix ... luận: Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo đồ giàu Curcuminoids Nhiệm vụ khóa luận: – Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo đồ giống lúa OM4900, khảo sát để tìm thời gian ngâm dung môi, tỷ lệ dung mơi gạo. .. đồ nghiên cứu: Nghiên cứu thực giai đoạn trích ly curcuminoids từ bột nghệ, sản xuất gạo lứt đồ bổ sung curcuminoids tiến hành xác định, đánh giá thông số vật lý – hóa học – vi sinh gạo sản xuất. .. 2013) 1.2 Gạo lứt đồ: 1.2.1 Định nghĩa: Gạo đồ sản xuất qua giai đoạn: ngâm, hấp sấy trước đem xay xát loại bỏ vỏ cám (gạo đồ) hay lớp trấu (gạo lứt đồ) (Prakash Oil, 2013) Quá trình đồ gạo làm