Ảnh hưởng hàm lượng pectin và chế độ sấy đến tính chất cơ lý bánh tráng dẻo đu đủ 30 4.4.1.. Bánh tráng dẻo đu đủ đầu tiên sẽ được thực hiện để xác định công thức mẫu chuẩn và tiến hành
TỔNG QUAN
Tổng quan về đu đủ
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố Đu đủ (Carica papaya L.) thuộc họ Caricaceae Nó thường được gọi là 'pawpaw' ở Úc và 'tree melon' ở một số quốc gia khác, nhưng nó khác với 'pawpaw' ở Bắc Mỹ, là một thành viên của họ Annonaceae Đu đủ Carica được cho là có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ, khu vực xuất xứ của nó có lẽ là miền nam Mexico và vùng Trung Mỹ lân cận (Morton, 1987) Một số báo cáo cho rằng nó có nguồn gốc từ phía tây bắc Nam Mỹ (Serrano, 2010) Đu đủ là một loại cây có hiệu quả kinh tế cao ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, được trồng ở hơn 50 quốc gia trên thế giới Đu đủ chứa nhiều chất phytochemical, bao gồm polysacarit, vitamin, khoáng chất, enzyme, protein, glycoside, saponin, flavonoid và phytosterol (Saeed và cộng sự, 2014)
Người ta ước tính sản lượng đủ đủ toàn thế giới đạt hơn 6,8 triệu tấn trên khoảng 389.990 ha đất vào năm 2004 (FAO, 2007) Trên toàn cầu, sản lượng đu đủ đã tăng lên khoảng 40% trong một thập kỷ (1998–2008), với sản lượng 9,1 triệu tấn trong năm 2008 Các nước có sản lượng đu đủ đứng đầu thế giới là Brazil, Mexico và Nigeria (Benassi, 2010)
Hình 2.1 Đu đủ tươi Ở Việt Nam, đu đủ được trồng hầu hết ở các tỉnh miền Bắc và miền Nam do thích hợp với nhiều loại đất trồng (Hoan, 2010) Đu đủ được xem là cây ăn quả ngắn ngày, có thể trồng xen trong các vườn cây ăn quả, trồng chuyên canh (Hang, 2020) Đu đủ là loại cây cho năng suất rất cao, cho thu hoạch sớm, trung bình một cây có thể cho thu hoạch từ 50 – 60 kg/ năm Cây đu đủ cho giá trị kinh tế cao đã góp phần cải thiện đời sống cho nông dân
2.1.2 Hình thái và sinh lý cây đu đủ Ở vùng nhiệt đới, khoảng thời gian từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch quả thường là 8-9 tháng Cây ra hoa và kết trái quanh năm nên việc thu hoạch diễn ra quanh năm (Chan và Paull, 2008) Quả đu đu mọc ở trên thân chính, thường mọc đơn lẻ Quả có hình oval hoặc gần tròn, dài khoảng 15 – 45 cm, đường kính 10 – 30 cm Khi còn xanh, quả đu đủ chứa rất nhiều mủ, vỏ quả xanh và cứng Khi chín, vỏ quả chuyển sang màu vàng hoặc đỏ cam, hạt màu hoặc đen tùy từng loại giống Thịt quả có màu vàng cam đến màu hồng cam (Arvind G 2013) Các giống có kích thước quả nhỏ (~1 kg) được ưa chuộng hơn vì chúng thuận tiện hơn trong việc đóng gói và bán ra thị trường Quả chưa chín hoặc chưa trưởng thành có vỏ màu xanh, thịt màu xanh lục đến trắng và có nhiều mủ màu trắng đục Màu vỏ chuyển sang màu vàng đậm hoặc đỏ cam khi quả chín Thịt của quả chín có mùi thơm, mọng nước, có màu vàng, cam, hồng hoặc đỏ cá hồi với nhiều hạt nhỏ, màu xám đen đến đen, hình trứng, hạt tiêu tập trung ở khoang trung tâm, có thể hình tròn hoặc hình ngôi sao có hình dạng Những hạt này thường được gắn vào thịt bằng mô sợi mềm, màu trắng và có màng trong suốt và sền sệt (Morton, 1987) Đu đủ là thân thảo, thân thẳng, thường chỉ có một thân, có ít nhánh hoặc không phân nhánh Thân đu đủ có thể cao tới 8m Phần thân cây có sẹo, có màu xanh nhạt đến màu nâu, là nơi sinh ra lá và quả Lá to hình chân vịt, cuống dài, thường tập trung ở phần ngọn của thân cây (Vijay Yogiraj, 2014)
Cây đu đủ là cây lưỡng tính hoặc đơn tính, chỉ ra hoa đực, hoa cái hoặc hoa lưỡng tính Hoa có màu trắng hay xanh, đài nhỏ, mọc thành chùm ngắn ở kẽ lá
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của quả đu đủ
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của quả đu đủ (trên 100g phần ăn được) USDA 2006
Nutrient Value–USDA nutrient database
Vitamin A 150 μg Đu đủ là loại trái cây phổ biến, có giá thành hợp lý và có giá trị dinh dưỡng cao Nó được đánh giá cao nhờ các đặc tính dược lý (Parle, 2010) Quả đu đủ, giống như nhiều loại trái cây nhiệt đới khác, có nhiều chất chống oxy hóa như polyphenol, vitamin, khoáng chất, proten (Chuwa C 2022, Anjana GV 2018) Hàm lượng calo tương đối thấp (32 kcal/100 g quả chín) và
6 giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất tự nhiên, khiến đu đủ trở thành một thực phẩm ăn kiêng được ưa chuộng và tuyệt vời cho người béo phì và những người đang thực hiện chế độ giảm cân (Vijay Yogiraj, 2014)
Theo Chuwa và Kamal (2018), quả đu đủ là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như protein (0,65 %), chất béo (0,14 %), chất xơ (0,91 %), carbohydrate (8,51 %), axit ascorbic (59,26 mg/100 g), β-carotene (13,04 mg/100 g), tro (0,72 %) và năng lượng (34,26 Kcal/100 g) Ngoài ra, loại quả này còn là nguồn cung cấp vitamin dồi dào nhất bao gồm vitamin E (3,13- 5,50 mg/100 g), K (2,30- 2,90 mg/100 g), thiamine (0,04-0,05 mg/100 g), riboflavin (0,05-0,07 mg/100 g), niacin (0,34-44,00 mg/100 g), pyridoxine (0,1-0,15 mg/100 g), folate (39,00-55,00 à/100 g) và cỏc khoỏng chất như canxi (17,00-24,00 mg/100 g), phốt pho (5,00-9,00 mg/100 g), magie (10,00-33,00 mg/100 g), natri (3,00-24,00 mg/100 g), kali (90,00-257,00 mg/100 g), sắt (0,23 -0,66 mg/100 g) và mangan (0,01-0,03 mg/100 g) theo báo cáo của (Ovando-Martínez M
2020, Gouado 2007, Nakamura Y 2007, Nguyen ML 1999, Sirichakwal PP 2005, Wall MM
2006, Veda S 2007) Đu đủ thường xếp hạng cao trong bảng xếp hạng dinh dưỡng trái cây vì là nguồn cung cấp vitamin C, carotenoid, kali, magie và folate dồi dào (Gebhardt SE, 2002) Trong 140 g đu đủ cung cấp 80% đến 96% lượng vitamin C tham chiếu trong chế độ ăn uống (DRI) và 3 đến 9% DRI của vitamin A cho người lớn (USDA, 2010) Vitamin C rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể, kích thích tạo collagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong chức năng của mắt, tạo ra các sắc tố ở võng mạc của mắt và tạo điều kiện cho thị lực tốt cải thiện thị lực, nó cũng hỗ trợ mang thai và cho con bú khỏe mạnh Khoáng chất cần thiết để cơ thể khỏe mạnh Khoáng chất giúp xương, cơ, tim và não của chúng ta hoạt động bình thường, cùng nhiều chức năng khác Khoáng chất đóng vai trò trong việc sản xuất enzyme và hormone Canxi, magiê, kali, sắt, mangan, kẽm, đồng, và selen đều được tìm thấy với một lượng nhỏ trong đu đủ Nó chứa natri thấp và kali cao, giúp người cao huyết áp duy trì lượng natri tổng thể trong chế độ ăn hàng ngày lành mạnh (Ovando-Martínez M, 2020)
2.1.4 Giá trị sinh học của quả đu đủ
Chất chống oxy hóa là những hợp chất có thể ngăn ngừa hoặc trì hoãn tổn thương tế bào do các gốc tự do gây ra Quả đu đủ có chứa các thành phần chức năng (hợp chất hoạt tính sinh học) được sử dụng để ngăn ngừa hoặc chữa một số bệnh liên quan đến chế độ ăn uống như β-
7 carotene, Vitamin C và E, flavonoid và polyphenol Nó chứa hàm lượng β-carotene tương đối cao, chất mà cơ thể chuyển đổi thành vitamin A Các chất dinh dưỡng trong đu đủ cũng có thể giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa cholesterol Cholesterol bị oxy hóa bám vào bên trong động mạch máu, tạo ra các mảng bám có hại có thể dẫn đến đau tim hoặc đột quỵ Dữ liệu từ một số nghiên cứu cho thấy rằng các chất chống oxy hóa như vitamin A, E và C có trong quả đu đủ có thể có tác dụng nhất định trong việc ngăn ngừa quá trình oxy hóa cholesterol (Gaby, AR, 2010)
Với hàm lượng calo thấp (34,26 Kcal/ 100 g), do đó, nếu tiêu thụ một lượng vừa đủ trước bữa trưa và bữa tối sẽ ngăn chặn cảm giác thèm ăn các thực phẩm nhiều calo, từ đó làm tăng cân Hàm lượng chất xơ có trong đu đủ có tác dụng chống lại thức ăn ở ruột non và ngăn chặn sự hấp thu chất béo dư thừa, ngăn ngừa táo bón bằng cách giữ nước trong ruột và làm mềm phân Nó cũng gắn vào các phân tử chất béo, ngăn cản chúng được hấp thụ (Vijay Yogiraj, 2014) Đu đủ là loại trái cây tốt nhất giúp ngăn ngừa hoặc giải quyết vấn đề táo bón ngay lập tức Nó có một nguồn chất xơ tốt Chất xơ rất quan trọng để giữ cho hệ tiêu hóa hoạt động thuận lợi Vì chúng ta không tiêu hóa nên chất xơ trong thức ăn sẽ đi vào ruột và hấp thụ nước Chất xơ không được tiêu hóa sẽ tạo ra “khối lượng lớn” để các cơ trong ruột có thể đẩy chất thải ra khỏi cơ thể Ăn đủ chất xơ giúp ngăn ngừa táo bón (Chuwa C 2020)
Với hàm lượng vitamin B-carotene cao, ăn đu đủ thường xuyên giúp điều trị các vấn đề liên quan đến thị lực Chiết xuất từ loại quả mọng nước này cũng là thành phần chính trong nhiều loại sản phẩm chăm sóc da và tóc Lượng vitamin A, C thiết yếu và chất chống oxy hóa lycopene có trong đu đủ giúp làn da rạng rỡ, săn chắc và trẻ trung Ngoài ra, lượng B-carotene dồi dào và các hợp chất có trong đu đủ giúp tăng cường độ sáng cho làn da
Ngoài ra, đu đủ sở hữu một số đặc tính chữa bệnh, bao gồm đặc tính chống oxy hóa, hạ huyết áp và bảo vệ gan (Saeed F, 2014).
Tổng quan về bánh tráng trái cây
2.2.1 Giới thiệu về bánh tráng trái cây
Trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, hợp chất hoạt tính sinh học quan trọng (như phenolics và carotenoids) và chất xơ, mang lại những lợi ích đáng kể cho sức khỏe (Demarchi SM 2013) Tuy nhiên, trái cây rất dễ hư hỏng và có thời hạn sử dụng ngắn Theo FAO, tổn thất hoặc lãng phí trái cây và rau quả trong chuỗi cung ứng thực phẩm ước tính khoảng
45 đến 55% tổng số trái cây và rau quả được sản xuất trên toàn thế giới, và lãng phí trái cây chiếm 64% tổng tổng thất thoát và lãng phí thực phẩm (Porat R 2018, FAO 2011) Một số kỹ thuật đã được sử dụng để giảm tổn thất và tăng thời hạn sử dụng của trái cây Trong số đó, sấy khô là phương pháp lâu đời nhất và được sử dụng phổ biến nhất để đạt được mục tiêu này (Kumar C, 2014) Sấy khô là một quá trình phức tạp bao gồm sự truyền nhiệt và truyền khối đồng thời, trong đó nước bị bay hơi cho đến khi đạt được hoạt độ nước thấp Hoạt độ nước cuối cùng phải đảm bảo bảo quản sản phẩm khỏi làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và tốc độ phản ứng hóa học Sấy khô cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản và giảm chi phí vận chuyển (Ochoa-Martínez CI 2012, Vega-Mercado H 2001)
Sự phát triển của bánh tráng trái cây là một giải pháp thay thế để bảo quản và tăng thêm giá trị cho các loại trái cây khác nhau, bên cạnh việc đa dạng hóa các lựa chọn tiêu dùng (Concha-Meyer AA 2016, McHugh TH 2011) Bánh tráng trái cây là một tấm hoặc dải dẻo của trái cây sấy khô, thường được làm bằng cách sấy khô trái cây xay nhuyễn hoặc nước ép trái cây cô đặc bằng không khí nóng, có hoặc không thêm các thành phần khác Đôi khi, việc chế biến vỏ trái cây của một số loại trái cây có thể được cải thiện bằng cách bổ sung các chất làm đặc, chẳng hạn như tinh bột, pectin, gelatin, alginate, gum và các dẫn xuất xenlulo có thể tăng cường quá trình trải bột giấy và quá trình sấy khô Việc sử dụng chất bảo quản (sulfur dioxide và axit sorbic) và các thành phần khác (ví dụ: prebiotic) có mục tiêu tăng cường tính ổn định của sản phẩm cũng như các đặc tính hóa lý, dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm (Chan HT 1978, González-Herrera SM 2016, Wandi I 1996) Bánh tráng trái cây thường có độ ẩm tương đối thấp (5,4–25,0% khối lượng tươi), hoạt độ nước trung bình (0,31-0,71) và độ pH dao động từ 3,2 đến 5,8 và kết cấu dai (Azeredo HMC 2006, Otoni CG 2017, Torres CA 2015) Bánh tráng trái cây có thể được tìm thấy ở các quốc gia trên khắp Châu Phi, Châu Á và Hoa Kỳ, với các tên thương mại khác nhau, chẳng hạn như dải trái cây và trái cây cuộn Thường được trình bày dưới dạng dải hoặc tấm dẻo, những sản phẩm này có thể được dùng như một món ăn nhẹ hoặc món tráng miệng (Roknul Azam SM 2018a, Demarchi SM 2013, Diamante LM 2014)
Sấy đối lưu là một quá trình thông thường để sản xuất bánh tráng trái cây Tuy nhiên, nhiệt độ tương đối cao của không khí sấy (45 – 121°C) và thời gian sấy dài (0,58 – 67 giờ) gây ra những thiệt hại về dinh dưỡng và cảm quan, làm giảm chất lượng và sự chấp nhận của sản phẩm (Mousa N và cộng sự, 2002) Vì vậy, các công nghệ sấy thay thế đã được nghiên cứu để
9 thu được bánh tráng trái cây có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao Sấy chân không, sấy hồng ngoại, sấy băng đúc và sấy không khí nóng được hỗ trợ bằng máy mi hoặc tần số vô tuyến là một trong những quy trình sấy chính được báo cáo trong tài liệu về sản xuất bánh tráng trái cây (Quintero Ruiz NA 2014, Yilmaz FM 2017)
Hình 2.3 Bánh tráng xoài trên thị trường
Hình 2.4 Bánh tráng dâu tây 2.2.2 Xu hướng nghiên cứu về bánh tráng trái cây
Trong những năm gần đây, xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn đến các thực phẩm có chứa thành phân dinh dưỡng cao và cũng như các lợi ích về mặt sức khỏe thực phẩm có thể mang lại Qua đó, người tiêu dùng ngày càng đề cao sản phẩm có tính tự nhiên từ nguyên liệu ít sử dụng các loại hóa chất cũng như chất bảo quản độc hại Nắm bắt được xu hướng chung
10 ngày càng có nhiều hơn các nghiên cứu xoay quanh các dòng sản phẩm đến từ trái cây tự nhiên như: trái cây sấy dẻo, nước ép trái cây, bánh tráng dẻo trái cây, … Các nghiên cứu về bánh tráng trái luôn được để tâm đến giá trị dinh dưỡng mà nó cung cấp đến người tiêu dùng Dựa vào sự kết hợp giữa các dòng trái cây hoặc chỉ duy nhất một loại trái cây được chọn làm nguyên liệu chính trong công thức phối trộn mà sản phẩm sẽ cung cấp các giá trị dinh dưỡng riêng
Nguồn vitamin và khoáng chất mà các loại trái cây mang lại thường có giá trị khá cao về mặt sức khỏe Như nghiên cứu của Slavin và cộng sự, 2012 cũng chỉ ra rằng giá trị mà vitamin và các khoáng chất mà trái cây cung cấp giúp cải thiện và tăng cường hệ miễn dịch cũng như giúp điều huyết áp ở mức ổn định Cũng theo Cantero và cộng sự , 2017 đã có tiến hành nghiên cứu và đánh giá cho thấy chất xơ ở trái cây mang lại rất nhiều lợi ích ở gan về khả năng làm giảm lượng mỡ trong gan ở người béo phì và có tác dụng phòng chống đối với người không có dấu hiệu bị bệnh
Dựa trên các giá trị và lợi ích trái cây mang lại càng làm nâng cao giá trị khoa học mà bánh tráng dẻo trái cây mang lại Đã có những nghiên cứu khác nhau về các giá trị dinh dưỡng mà các loại bánh tráng trái cây mang lại Như Kenjum Riram và cộng sự, 2024 đã nghiên cứu phát triển bánh tráng táo và đu đủ kết hợp giữa hai loại trái giáu vitamin nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như khả năng bảo quản sản phẩm đến từ thành phầm chống oxy hóa tự nhiên của cả hai loại trái cây Hay như nghiên cứu bánh tráng lê của Xuguang Huang và Fu-Hung Hsieh năm 2006 về giá trị mặt cảm quan và cấu trúc cũng như giá trị đón nhận của người tiêu dùng
Như vậy việc xây dựng công thức phát triển sản phẩm bánh tráng dẻo trái cây dựa trên giá trị dinh mà đu đủ mang lại có tính khả thi trong thực nghiệm Giá trị các chất dinh dưỡng mà đu đủ mang lại có hàm lượng khá lớn như các chất chống oxi hóa, khoáng chất, chất xơ và đặc biệt là nguồn nguyên liệu cung cấp carotenoid dồi dào Qua đó, xây dựng công thức bánh tráng dẻo đu đủ sẽ được xây dựng dựa trên khảo sát thực nghiệm ở hai chế độ sấy, sự thay đổi nhiệt độ sấy và sự thay đổi tỷ lệ pectin bổ sung trong công thức
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Giống đu đủ được chọn thực hiện nghiên cứu là giống đu đủ ruột vàng Long An được thu mua ở chợ Bắc Ninh, Bình Thọ, Thủ Đức Đu đủ sẽ được thu mua từ 4-5 kí trong mỗi quá trình thực hiện mẫu và được sử hoàn toàn trong quá trình không lưu trữ qua ngày Đu đủ chọn thực hiện nghiên cứu sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng của đu đủ tươi theo TCVN 10745:2015 Đu đủ được chọn sẽ đáp ứng được tối thiểu các tiêu chí hạng II Đu đủ được chọn có thể có khuyết tật hình dạng, màu sắc nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh hay cảm quan (có thể bị rám nắng, có đốm, bị thâm) tối đa 15% diện tích bề mặt Đồng thời, quả không được xuất hiện các mùi lạ hay hư thối, dập mắt, không có các dị vật lạ thấy được bằng mắt
Tinh bột khoai tây được sử dụng trong nghiên cứu có xuất sứ từ Đức, được phân phối bởi Công ty cổ phần xuát nhập khẩu EUFOOD Việt Nam Đây là loại tinh bột có thành phần 100% là tinh bột khoai tây
Bột Pectin sử dụng trong nghiên cứu được chiết xuất từ vỏ cam, chanh, xuất sứ từ Bỉ, được phân phối bởi ABBY – đồ làm bánh, nấu ăn, pha chế
Bảng 3.1 Chỉ tiêu hàm lượng các thành phần trong pectin
Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 12
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 50
Dư lượng dung môi, tính theo methanol, ethanol và 2-propanol ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp, % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 1
Hàm lượng chất không tan tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 3
Hàm lượng nitơ (sau khi rửa bằng axit và etanol), % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất khô không tro, không nhỏ hơn
Mức độ amid hóa, % tổng số các nhóm carboxyl của pectin, không lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
3.1.4 Đường Đường được sử dụng chủ yếu là saccharose ở dạng đường xay mịn, hoặc đường thông thường trên thị trường Đường được cho vào sản phẩm nhằm tăng vị ngọt, giúp ổn định, hoàn thiện vị cho sản phẩm
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001)
Tên chỉ tiêu Đường hạng A Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,06 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160
Bảng 3.3 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001)
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Bảng 3.4 Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên hóa chất Độ tinh khiết Xuất sứ
4 acid metaphosphoric HPO3 40-50% Trung Quốc
Bảng 3.5 Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên dụng cụ, thiết bị Hãng sản xuất Xuất xứ
1 Cân phân tích - LS 220 A Precisa Thụy Sĩ
2 Cân kỹ thuật - LS 2200C Precisa Thụy Sĩ
3 Máy xay sinh tố - MX-GM1011 Panasonic Nhật Bản
4 Máy ly tâm – Hermle Z 366 Hermle Đức
5 Tủ sấy đối lưu - Binder Đức
6 Thiết bị sấy hồng ngoại – DS.IR-03 Việt Nam
7 Thiết bị đo quang phổ - UH5300 UV/VIS spectrophotomer
8 Thiết bị khuấy từ - MS-H-S10 Dlab Mỹ
9 Thiết bị đo kết cấu – CT3 Brookfield
10 Thiết bị đo màu - Chroma meter Minolta
11 Thiết bị đo hoạt độ nước – EZ-200 Freund Nhật Bản
12 Bếp điện – SNK-2018HG Sanaky Việt - Nhật
Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình nghiên cứu tổng quát
- Đu đủ sẽ được tiến hành xác định độ ẩm nhiều lần trước khi xác lập công thức nhằm nhắm bắt được hàm lượng chất khô của nguyên liệu Từ đó, tiến hành xác định tính toán xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm nhằm cố định độ ẩm của sản phẩm ở tất cả các mẫu thí nghiệm
- Thí nghiệm sản xuất bánh tráng đu đủ sẽ được lặp lại nhiều lần ở nhiều công thức khác nhau nhằm xây dựng công thức mẫu chuẩn Qua đó, xác lập công thức mẫu chuẩn với tỷ lệ tinh bột, đường và độ ẩm phù hợp Công thức mẫu chuẩn được cố định trong suốt quá trình tiến hành khảo sát ở nhiều nhiệt độ và cả hai chế độ sấy (sấy đối lưu và sấy hồng ngoại)
- Tiến hành khảo sát bổ sung pectin và thay đổi tỉ lệ (0,1% - 0,5%) ở mỗi nhiệt độ khảo sát Từ đó, tiến hành khảo sát thu thập số liệu về các chỉ tiêu thời gian sấy, kết cấu, màu sắc, hàm lượng carotenoid, hoạt độ nước của sản phẩm Thí nghiệm sẽ được tiến hành khảo sát ở cả hai chế độ sấy gồm đối lưu và hồng ngoại
- Đánh giá xu hướng ảnh hưởng của nhiệt độ, chế độ sấy, pectin lên thời gian sấy, kết cấu, màu sắc, hàm lượng carotenoid, hoạt độ nước
- Tiến hành xử lí và đối chứng số liệu giữa các mẫu chọn lọc ra các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa trên cơ thời gian sấy, kết cấu, màu sắc, hàm lượng carotenoid, hoạt độ nước Các mẫu sau khi chọn lọc sẽ được tiến hành khảo sát cảm quan thị hiếu
- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của mẫu cảm quan yêu thích nhất và so sánh với các tiêu chí chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh đang được quy định bởi nhà nước hoặc các tổ chức quốc tế về thực phẩm
- Tổng kết và xác nhận định công thức có tỉ lệ pectin bổ sung, nhiệt độ sấy và chế độ sấy phù hợp nhất với bánh tráng dẻo đu đủ
3.2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng đu đủ
Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng dẻo đu đủ
Bảng 3.6 Thành phần nguyên liệu Thành phần
Cách thực hiện: dùng dao gọt phần vỏ bên ngoài của đu đủ, cắt dọc đu đủ thành 6 phần, loại bỏ phần hạt ở bên trong đu đủ
Mục đích: làm sạch lớp nhựa phủ bên ngoài, bụi bẩn
Cách thực hiện: rửa đu đủ dưới vòi nước sạch trong khoảng thời gian 2 phút, sau đó để ráo
Mục đích: làm cho đu đủ thành những khối nhỏ, chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Cách thực hiện: dùng dao cắt đu đủ thành những khối nhỏ có kích thước khoảng 4cmx4cmx4cm
Mục đích: làm nhuyễn đu đủ, chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hồ hóa dễ dàng hơn Cách thực hiện: cho vào máy xay sinh tố, xay đến khi đu đủ tạo thành xoáy bên trong máy xay
Mục đích: loại bỏ xơ và phần đu đủ chưa được xay nhuyễn
Cách thực hiện: cho đu đủ vào vải xô và vắt
Mục đích: Nguyên liệu sau khi cân định lượng được phối trộn theo tỉ lệ để chuẩn bị cho quá trình hồ hóa
Cách thực hiện: cho đu đủ, tinh bột, đường vào thau, dùng muỗng khuấy đều đến khi đường và tinh bột tan hoàn toàn trong đu đủ
Cách thực hiện: cho đu đủ vào chảo chống dính rồi để lên bếp điện, cài đặt bếp điện ở nhiệt độ 150 0 C, khuấy đều trong 8 phút, cho đều pectin vào chảo, tiếp tục khuấy thêm 7 phút rồi tắt bếp
Cách thực hiện: cho hỗn hợp vừa được hồ hóa vào khay sấy có kích thước 40cmx30cmx5cm và tráng đều thành một lớp mỏng
Mục đích: làm bay hơi nước, định hình cho sản phẩm
Cách thực hiện: cài đặt nhiệt độ cho tủ sấy, khi tủ sấy đạt đúng nhiệt độ sấy thì cho khay sấy có chứa hõn hợp đã hồ hóa vào tủ sấy Đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 12% thì dừng lại
3.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm của bánh tráng đu đủ
Phương pháp xác định được tiến hành theo TCVN 4196:2012 Sấy chén sấy ẩm ở 105 0 C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút Cân 5 g bánh tráng đu đủ cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 105 0 C trong khoảng 6 giờ Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5 mg Lấy giá trị trung bình của
3 lần lặp Độ ẩm của bánh tráng đu đủ được xác định theo công thức:
W: Độ ẩm của bánh tráng đu đủ (%)
G1: Khối lượng đĩa và bánh tráng đu đủ trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng đĩa và bánh tráng đu đủ sau khi sấy (g)
G: Khối lượng bánh tráng đu đủ ban đầu (g)
3.2.4 Phương pháp xác định màu của bánh tráng đu đủ
Phép đo màu sắc của mẫu bánh tráng đu đủ được thực hiện bằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-400 (Phòng thí nghiệm khu B – phòng B212, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, TP Thủ Đức) trên cơ sở các giá trị L, a và b Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên bề mặt bánh tráng đu đủ có đường kính khoảng 8 mm Một phần nguồn sáng này sẽ được bánh tráng đu đủ hấp thụ, phần còn lại phản xạ về đầu dò thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa thành thông số kết quả và các giá trị màu L, a và b được ghi lại Tổng chênh lệch màu (∆E) được tính bằng cách áp dụng phương trình:
∆E = [(L s − L) 2 + (a s − a) 2 + (b s − b) 2 ] 1/2 Giá trị L cho biết độ đậm nhạt, 0 – 100 biểu thị độ đậm nhạt Giá trị a cho biết mức độ của màu đỏ - xanh lục, với giá trị a dương cao hơn cho biết màu đỏ nhiều hơn Giá trị b cho biết mức độ của màu vàng - xanh lam, với giá trị b dương cao hơn cho biết màu vàng nhiều hơn
3.2.5 Phương pháp xác định hoạt độ nước
Phép đo hoạt độ nước của mẫu bánh tráng đu đủ được thực hiện bằng thiết bị EZ-200 (Freund-Nhật Bản) tại phòng thí nghiệm khu B – phòng B212, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, TP Thủ Đức
3.2.6 Phương pháp xác định tính chất cơ lý (độ dai, đàn hồi)
Phép đo tính chất cơ lý của mẫu bánh tráng đu đủ được thực hiện bằng máy đo kết cấu thực phẩm Brookfield CT3 Texture Analyzer tại phòng thí nghiệm khu B – phòng B212, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, TP Thủ Đức
