THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG BỘT BÃ ĐẬU PHỘN
TỔNG QUAN
Tổng quan về hạt đậu phộng nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng chính đối với nghiên cứu có nguồn gốc từ đậu phộng hay còn có tên gọi khác là lạc Loại thực vật này thuộc họ Đậu Tên khoa học của nó là Arachis hypogaea Giới (Kingdom): Plantae
Lạc/đậu phộng: Arachis hypogaea, thuộc họ Leguminosae, chi Arachis, loài hypogaea (Antonio Krapovickas và Walton C Gregory, 2007)
2.1.1.2 Nguồn gốc - phân bố, sinh trưởng và phát triển
Nguồn gốc - phân bố Đậu phộng Arachis hypogaea L là giống cây thuộc họ Đậu và sinh trưởng quanh năm Đậu phộng có khả năng tự thụ phấn và cho ra những quả từ dưới lòng đất trồng (Tillman,
B L., & Stalker, H T., 2010) Giống cây này vốn được tìm thấy sớm nhất ở Peru, trong khi đó, những dấu hiệu đầu tiên của việc gieo trồng, chăm sóc giống cây này đến từ khu vực Trung và Nam Mỹ (Berrin, Katherine & Larco Museum, 1997) Hiện nay, chúng được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới và và ôn đới ấm áp trên thế giới Loại cây trồng này được trồng rộng rãi bởi người dân bản địa ở Tân Thế giới vào thời điểm châu Âu mở rộng vào thế kỷ XVI và sau đó được đưa đến Châu Âu, Châu Phi, Châu Á và Quần đảo Thái Bình Dương Đậu phộng được du nhập vào vùng đông nam Hoa Kỳ ngày nay trong thời thuộc địa Đậu phộng được trồng chủ yếu làm cây trồng trong vườn ở Hoa Kỳ cho đến năm 1870 Đây là loại cây trồng trên đồng ruộng, đậu phộng được sử dụng phổ biến để chăn thả lợn cho đến khoảng năm 1930 Đậu phộng, một loại cây lấy dầu và thực phẩm quan trọng, hiện được trồng trên khoảng
42 triệu mẫu Anh trên toàn thế giới Đây là loại hạt có dầu lớn thứ ba trên thế giới sau đậu
5 tương và bông (FAO Food Outlook, 1990) Ấn Độ, Trung Quốc và Hoa Kỳ là những nhà sản xuất hàng đầu trong hơn 25 năm và trồng khoảng 70% sản lượng cây trồng trên thế giới Đậu phộng được xếp hạng thứ chín về diện tích trong số các loại cây trồng chính ở Hoa Kỳ trong năm 1982 và đứng thứ hai về giá trị đồng đô la trên mỗi mẫu Anh Sản lượng đậu phộng ở
Mỹ trong thời gian 1989-1990 ước tính đạt 1,8 triệu tấn hoặc khoảng 8% sản lượng 23,2 triệu tấn của thế giới (FAO Food Outlook, 1990) Năm 1983, Georgia, Texas, Alabama và North Carolina trồng 80% trong tổng số 1.375.000 mẫu đậu phộng ở Hoa Kỳ Virginia, Oklahoma, Florida, Nam Carolina và New Mexico là những bang khác có hơn 10.000 mẫu đậu phộng Đậu phộng hay gọi là lạc tại một số địa phương trên thế giới, là một loại hạt ăn được Ấn Độ là nước sản xuất đậu phộng lớn thứ hai thế giới Đậu phộng (Arachis hypogaea) được phân loại là đậu và là thành viên của họ đậu Mặc dù là cây họ đậu nhưng do hàm lượng dầu cao nên nó thường được phân loại là hạt có dầu Đậu phộng là một loại thực phẩm giàu protein, nhiều chất xơ và nhiều dầu (Toomer OT, 2018) Cây đậu phộng có hàng trăm loại khác nhau trên khắp thế giới Một số nhóm giống được ưa thích vì một số lý do cụ thể vì sự khác biệt về hương vị, hàm lượng dầu, hình dạng, kích thước và khả năng kháng bệnh Trung Quốc là nhà sản xuất đậu phộng hàng đầu thế giới, chiếm khoảng 45% tổng sản lượng, tiếp theo là Ấn Độ (16%) và Hoa Kỳ (14%) (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, 2012) Khi đậu phộng được bổ sung như một thành phần thường xuyên trong chế độ ăn uống, tỷ lệ tử vong do bất kỳ nguyên nhân nào đã giảm 40% Ở những người ăn đậu phộng hoặc bơ đậu phộng hàng ngày, nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch sẽ thấp hơn Ăn đậu phộng đã được chứng minh là làm giảm các yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim ở mọi người ở mọi lứa tuổi, cả giới tính và thậm chí cả những người có nhiều yếu tố nguy cơ như bệnh tiểu đường Đậu phộng cũng đã được chứng minh là làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 Những người mắc bệnh tiểu đường loại này không tạo ra đủ insulin để đáp ứng nhu cầu của cơ thể và/hoặc không thể sử dụng nó đúng cách Đậu phộng đã qua chế biến cũng như các sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất các sản phẩm đậu phộng đều có đặc tính phòng ngừa và tăng cường sức khỏe Tiêu thụ đậu phộng và các dẫn xuất của chúng thường xuyên có thể làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng
Mỗi hạt đậu phộng chứa tất cả 20 acid amin cũng như hơn 20 nguyên tố thiết yếu (vitamin và khoáng chất) Ăn đậu phộng có lợi ích sức khỏe lâu dài ngoài việc bổ sung dinh dưỡng hàng ngày Đậu phộng có hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn Đậu phộng cũng
6 rất giàu dinh dưỡng chất xơ và bao gồm nhiều vitamin E, vitamin B, sắt, kali, kẽm và magie Tổng số chất sinh học có trong hạt lạc như vitamin E trong dầu hoặc acid chlorogen, acid caffeic, acid coumaric, acid ferulic, flavonoid và stilben góp phần tăng cường khả năng chống oxy hóa (resveratrol) Đậu phộng hiện đang được sử dụng với vai trò chính là nguồn thực phẩm và nguồn cung cấp chất béo như dầu đậu phộng, bơ đậu phộng tại nhiều quốc gia trên thế giới Theo số liệu thu thập được vào năm 2020, sản lượng đậu phộng trên toàn thế giới là 54 triệu tấn đất nước cho sản lượng đậu phộng cao nhất là Trung Quốc với 34%, xếp ở vị trí thứ hai là Ấn Độ với 19% Ngoài hai quốc gia kể trên, còn một số quốc gia khác góp phần vào sản lượng đậu phộng trên toàn thế giới (FAOSTAT, 2022.)
Sinh trưởng và phát triển (có bao gồm đặc điểm hình thái) Đậu phộng là giống cây xanh hằng năm, nó có thể sinh trưởng và phát triển ở hầu hết các mùa trong năm Theo quan sát, quả của cây đậu phộng thường phát triển trong lòng đất Thông thường, trong một quả có chứa từ một đến ba hạt Hình dáng của quả thon dài Tại nước ta, quả của giống cây này thường bị nhầm lẫn thành củ do đặc thù của quả phát triển dưới đất Thân cây có thể mọc thẳng hoặc mọc bò trên đất, nhưng thường thấy nhất vẫn là cây mọc thẳng Độ cao của những cây họ Đậu thường không quá vượt trội, Với đậu phộng, thân cây thường chỉ dao động trong khoảng 30-100cm Tuy nhiên, bộ rễ của giống cây này lại sinh trưởng và phát triển cực kì tốt Rễ cây dài và có nhiều nhánh Hoa của cây đậu phộng có màu vàng tươi Vì là giống cây tự thụ phấn, nên trên cây mọc ra cả hoa đực lẫn hoa cái Chúng tụ thành các cụm hoa và thường xuất hiện ở các đốt trên thân cây Sau khoảng 10 –
14 ngày sau kì thụ phấn, quá trình hình thành quả đậu phộng (củ lạc) ở trong đất bắt đầu Cây đậu phộng mới sẽ được nảy mầm sau 7 – 9 tuần Một trong những điểm đặc biệt để chọn mua đậu phộng là việc lựa chọn dựa trên tình trạng lớp vỏ bên ngoài của hạt đậu Vì lớp vỏ này sẽ bảo vệ hạt đậu bên trong trong suốt quá trình vận chuyển
Hình 2.1 Các bộ phận của cây đậu phộng
Cây đậu phộng được trồng khá nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp đặc biệt là trong mùa sinh trưởng của nó Đối với đất trồng cây, nó phải đạt được một số yêu cầu như sau: Đất để trồng lạc phải là loại đất nhẹ, có kết cấu nhẹ, thoát nước tốt và lượng chất hữu cơ vừa phải Đất tơi xốp để đảm bảo hoa đậu phộng khi tới giai đoạn kết hạt có thể đâm xuyên qua mặt đất và bắt đầu quá trình sinh trưởng tiếp theo của mình Nếu đất quá cứng, hoặc không được cào tơi, hoa sẽ khó xuyên qua, ngăn cản việc sinh trưởng của nó Đất có màu sáng làm giảm sự ố màu của vỏ quả, đảm bảo hấp dẫn mắt hơn khi trồng các loại hạt chưa vỏ Đất thoát nước tốt cung cấp thông khí thích hợp cho rễ và vi khuẩn nitrat hóa cần thiết cho dinh dưỡng khoáng thích hợp của cây Vì quả đậu phộng sinh trưởng trong đất, loại đất trồng phải là những loại có khả năng thoát nước tốt, nơi trồng cao để tránh bị tích tụ nước tưới Do quả của loại cây này phát triển trong lòng đất, việc nước tích tụ sẽ dễ dàng gây ngập úng, hư hỏng quả Cũng nên tránh những loại đất từ trung bình đến nặng hoặc những loại có hàm lượng sét cao do mất vỏ quá nhiều khi thu hoạch lạc
Chất hữu cơ cần được duy trì ở mức 1 đến 2% để nâng cao khả năng giữ nước của đất và cung cấp chất dinh dưỡng cho cây trồng Đậu phộng phát triển tốt nhất ở đất hơi chua với độ pH từ 6,0 đến 6,5, nhưng có thể chấp nhận được trong khoảng từ 5,5 đến 7,0 (Baughman, Todd; và cộng sự, 2015) Đất mặn không thích hợp vì lạc có khả năng chịu mặn rất thấp (Weiss, 1983)
8 Hiện nay, trên thế giới có 4 giống đậu phộng chính đến từ hai phân loài A hypogaea hypogaea bao gồm các loại Virginia và Runner Phân loài thứ hai A hypogaea fastigiata, bao gồm hai giống chiếm tầm quan trọng đối với kinh tế là loại Tây Ban Nha, loại Valencia Đậu phộng Virginia có vỏ lớn nhất và hạt thon dài, kích thước hạt lớn, chất lượng tốt, thường được dùng để làm snacks ăn vặt thay vì bơ đậu phộng Trong khi đó, đậu phộng Runner là giống cỡ trung bình của loại Virginia Chúng chiếm 80% sản lượng tại Mỹ Kích thước các hạt tương đối đồng nhất với nhau Các giống Tây Ban Nha có hạt tròn nhỏ hơn có lớp vỏ đỏ và vị hạt đặc trưng, kích thước nhỏ hơn so với các loại khác và giàu chất béo Đối với giống Valencia, chúng thường có ít nhất 3 hạt trong một quả Hạt của giống đậu phộng này có vị ngọt đặc trưng, có kích thước và hình dạng trung bình Valencia được trồng chủ yếu ở New Mexico, tiếng Tây Ban Nha ở Oklahoma và Texas, và các loại khác ở Đông Nam và Texas Bên cạnh giống Runner chiếm phần lớn thị trường tại Mỹ, Virginia và Tây Ban Nha lần lượt chiếm 20 và 10% Đậu phộng Valencia thường chiếm ít hơn 1% thị trường Hoa Kỳ (Knauft và Gorbet, 1989)
Hình 2.2 Các giống đậu phộng chủ yếu Diện tích và sản lượng Đậu phộng chỉ thỉnh thoảng được trồng ở các bang phía bắc do yêu cầu nhiệt độ ấm áp Việc sử dụng các giống kém thích nghi và thực hành sản xuất không phù hợp thường dẫn đến năng suất thấp và chất lượng quả kém Tuy nhiên, đậu phộng có tiềm năng trở thành cây lương thực ở Minnesota và Wisconsin và có thể là cây trồng thay thế cho đậu tương, ngô, khoai tây hoặc đậu (Robinson, 1984, và Pendleton, 1977)
2.1.1.3 Thành phần hóa học của đậu phộng
Bảng 2 1: Thành phần hóa học của 100g đậu phộng
Chất xơ tổng 8.5g Đường tổng 4.72g
Hạt đậu phộng hay còn gọi là hạt lạc là một loại hạt giàu chất béo Theo dữ liệu của USDA, hàm lượng chất béo của đậu phộng lên đến 49.2%, kế đến là protein với 25.8%, carbohydrates 16.1% có chứa 6.5% nước, Ngoài ra, trong đậu phộng còn chứa một số các hóa chất thực vật như polyphenols, chất xơ,…
Theo hội đồng đậu phộng Hoa Kỳ, chất béo đậu phộng chứa gồm khoảng 50% acid béo không bão hòa đơn (MUFA), 33% paraformaldehyde (PFA) và 14% acid béo bão hòa (Junjittakarn J và cộng sự, 2013) Lượng chất béo chuyển hóa trong bơ đậu phộng có chất
10 ổn định 2% thấp hơn 156 lần so với mức cần thiết để đạt giới hạn 0 g chất béo chuyển hóa trên nhãn thực phẩm (Sanders, 2001)
Tổng quan về bánh cookies
Bánh quy là một trong những loại thực phẩm tiện lợi lâu đời nhất, nó đã trải qua hàng ngàn thế kỷ Thuật ngữ “biscuit” bắt nguồn từ tiếng Latin “panis biscoctus”, có nghĩa là bánh nướng hai lần (Manley và cộng sự, 2011) Bởi vì từ xa xưa, người ta đã quan sát thấy rằng khi nướng bánh mì lần thứ hai sẽ kéo dài được thời hạn sử dụng và giảm trọng lượng của bánh, giúp sản phẩm cuối cùng dễ dàng vận chuyển trong những hành trình dài Nguồn gốc của bánh quy có từ thời La Mã để giải quyết các vấn đề bảo quản thực phẩm (Chavan và cộng sự, 2016) Trong ngành làm bánh, từ “biscuit” bao gồm một số nhóm sản phẩm Nó được gọi là “biscuit” ở Vương quốc Anh và Pháp, “cookie” và “cracker” ở Hoa kỳ và “scone” ở New Zealand (Chavan và cộng sự, 2016; Denis 2011) Tuy nhiên, giữa các nhóm sản phẩm có một số khác biệt Biscuit thường được làm từ bột nhào xốp, kém phát triển và thiếu độ dẻo trong khi cookie được làm từ bột mềm, nhiều đường, nhiều chất béo và có độ ẩm thấp (Delcour & HOSEney 2010) Đối với bánh cracker theo truyền thống nó được làm từ bột mềm và là một sản phẩm mỏng và giòn (Xu và cộng sự, 2020)
Bánh biscuits được phân loại theo các phương pháp khác nhau (Manley, 2001)
Theo phương pháp tạo hình bột nhào
Sự bổ sung công thức với hàm lượng chất béo và đường
Theo tính chất bột nhào
Bánh cookies hay còn gọi bánh quy, nó là thực phẩm khô được làm từ bột mì, đường và chất béo cùng với các thành phần phụ khác như sữa, muối, chất tạo hương và trứng (Manley, 2011; Mancebo et cộng sự, 2015; Devi và Khatkar, 2016), bên cạnh đó còn có thêm các nguyên liệu khác như: nho khô, yến mạch, chocolate và các loại hạt, nhằm làm tăng sự đa dạng cho sản phẩm Bánh quy là sản phẩm bánh ngọt rất phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới (Okpala và cộng sự, 2013) bởi vì giá cả phải chăng, tiện lợi, mang lại cảm giỏc ngon miệng (Turksoy S, ệzkaya B, 2011) Đõy là những thực phẩm cú mật độ năng lượng cao với thời hạn sử dụng lâu dài, thay đổi từ ba tháng đến vài năm (Mancebo và cộng sự, 2015) Bánh quy có thể là sản phẩm phù hợp để đáp ứng nhu cầu ăn kiêng tăng cường sức khỏe (Bhat và cộng sự, 2020)
18 Sau khi trộn các nguyên liệu lại với nhau, người ta sẽ tiến hành bước tạo hình để bánh có dạng tròn và dẹt, trông nhỏ nhắn, xinh xắn vô cùng Bánh cookies được nướng ở nhiệt độ lý tưởng sẽ có độ giòn cứng hoàn hảo, vị ngọt béo tự nhiên cùng hương thơm quyến rũ, hấp dẫn
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong 100g bánh cookie ( USDA, 2019)
Hình 2.3 Các loại bánh cookies
2.2.4 Một số nghiên cứu về bánh cookie hiện nay
Ngày nay, với sự cải thiện về mức sống và lối sống, người tiêu dùng không còn đòi hỏi những thực phẩm chỉ đáp ứng chất dinh dưỡng cần thiết mà mong muốn thực phẩm có chức năng và đặc tính dinh dưỡng (Bimbo và cộng sự, 2017; Irakli và cộng sự, 2019) do đó, đã thúc đẩy một số nghiên cứu về phát triển sản phẩm bánh cookies sử dụng các loại bột tổng hợp khác nhau ra đời như:
− Nasir M và cộng sự (2010) đã nghiên cứu đặc điểm chất lượng vật lý và đánh giá cảm quan bánh cookie được làm bằng mầm ngô đã khử chất béo
− Yadav RB và cộng sự (2012) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc kết hợp bột chuối và bột đậu xanh đến đặc tính chất lượng của bánh cookie
− Rai S và cộng sự (2014) đã nghiên cứu đặc tính chất lượng của bánh quy không chứa gluten chế biến từ hỗn hợp bột khác nhau
− Mancebo CM và cộng sự (2015) đã nghiên cứu ảnh hưởng của đặc tính bột đến chất lượng của bánh cookie có đường không chứa gluten
− Ho L-H và cộng sự (2016) đã nghiên cứu thành phần dinh dưỡng, tính chất vật lý và đánh giá cảm quan của bánh cookie được chế biến từ bột mì và vỏ thanh long
− de Barros HAE và cộng sự (2020) đã nghiên cứu nhóm bánh quy dinh dưỡng được phát triển từ vỏ cacao, đậu nành và bột chuối xanh
2.2.5 Nguyên liệu sản xuất bánh cookie
Công thức của bánh cookies bao gồm những thành phần sau: bột mì, đường, bơ, muối, trứng, baking powder và vanilla Thành phần chính của sản phẩm là bột mì, nó là yếu tố quan trọng quyết định quy trình công nghệ, chất lượng bán thành phẩm và kết cấu của sản phẩm cuối cùng Đường mang lại vị ngọt cho bánh, hoạt động như một chất làm cứng bằng cách kết tinh khi bánh nguội và làm cho sản phẩm trở nên giòn Tuy nhiên, với lượng vừa phải, nó hoạt động như một chất làm mềm do khả năng giữ nước của sucrose (Schanot, 1981) Hơn thế nữa, nó còn giúp cho sản phẩm trở nên giòn vì kiểm soát quá trình hydrat hóa và có xu hướng phân tán các phân tử protein và tinh bột, do đó ngăn cản sự hình thành khối liên tục (Bean và Setser, 1992) Đường giúp làm mềm các sản phẩm bột nhào và giúp tạo màu các sản phẩm nướng Ngoài ra, còn cung cấp các chất dinh dưỡng như canxi, kali, sắt và magie, vitamin B1, B2, B6, C, các muối vô cơ gồm canxi, photpho, sắt và các acid hữu cơ Để tránh sản phẩm bị khô cứng thì bơ có tác dụng trong việc tạo ra độ mềm, độ ẩm và tạo cảm giác mịn cho các sản phẩm bánh nướng Chất béo đóng vai trò trong việc làm tăng
20 hương vị của các thành phần khác cũng như góp phần tạo nên hương vị riêng của nó Muối được sử dụng trong tất cả các công thức làm bánh quy vì đặc tính tăng hương vị của nó Nồng độ hiệu quả nhất khoảng 0.5 đến 1.0% Muối góp phần làm cứng gluten và do đó giúp làm giảm độ dính Màu sắc và hương vị của sản phẩm có được là một phần nhờ vào trứng, nó cung cấp chất lỏng, chất béo và protein, làm phồng và tạo nhũ cho bột, đồng thời đưa các pha nước và chất béo lại với nhau để tạo ra kết cấu cho bánh cookies Baking powder có chứa baking soda và lượng acid thích hợp để phản ứng với nó Là một chất tạo men hóa học khô được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh, là hỗn hợp của cacbonat hoặc bicarbonate và acid yếu Mục đích của việc bổ sung baking powder nhằm làm tăng khối lượng cũng như tạo độ nở cho sản phẩm bánh cookies Vani được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm (ví dụ như kem, các sản phẩm sữa, socola, nước ngọt, bánh ngọt) (Kanisawa và cộng sự, 1994) đóng vai trò làm chất tạo hương vị trong thực phẩm và để làm giảm lượng đường cần thiết cho quá trình làm ngọt thực phẩm Ở bất kì nồng độ nào chúng cũng có thể chấp nhận được và hầu hết mọi người đều ưa thích hương vị này, vì thế nó trở thành hương vị phổ biến nhất thế giới
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của bột mì số 8 (USDA, 2019)
Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (g) 12.4
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu và hóa chất
Bảng 3.1 Hãng sản xuất của nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu
STT Nguyên liệu Xuất xứ Hình ảnh
Khu vực tỉnh Đắk Lắk, Việt Nam
2 Bột mì Công ty Interflour Việt
3 Đường xay Công ty cổ phần đường
4 Bơ Công ty cổ phần chuỗi thực phẩm TH
5 Muối Công ty CP muối miền
Phân phối bởi Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Savor Việt Nam
Số 01 Chu Mạnh Trinh, phường Bình Thọ, TP Thủ Đức
Bảng 3.2 Nguồn gốc của hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
STT Hóa chất Nguồn gốc Hình ảnh
1 Hydro peroxide Phân phối bởi hóa chất Hóa Nam 239/4 Lý Thường Kiệt, phường 15, quận 11, TP.HCM
2 Petroleum ether Phân phối bởi hóa chất Hóa Nam 239/4 Lý Thường Kiệt, phường 15, quận 11, TP.HCM
3 Diethyl ether Phân phối bởi hóa chất Hóa Nam 239/4 Lý Thường Kiệt, phường 15, quận 11, TP.HCM
4 NaOH Phân phối bởi hóa chất Hóa Nam 239/4 Lý Thường Kiệt, phường 15, quận 11, TP.HCM
5 HCL Phân phối bởi hóa chất Hóa Nam 239/4 Lý Thường Kiệt, phường 15, quận 11, TP.HCM
Phân phối bởi hóa chất Hóa Nam 239/4 Lý Thường Kiệt, phường 15, quận 11, TP.HCM
7 Acid boric Phân phối bởi hóa chất Hóa Nam 239/4 Lý Thường Kiệt, phường 15, quận 11, TP.HCM
Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
KHẢO SÁT CÁC TÍNH CHẤT CỦA
BÁNH COOKIES VỚI CÁC TỶ LỆ THAY
THẾ BÃ ĐẬU PHỘNG KHÁC NHAU
Phân tích thành phần dinh dưỡng (dộ ẩm, tro tổng, protein, lipid, carbohydrate tổng) ĐÁNH GIÁ VÀ SO SÁNH CÁC CHỈ
TIÊU DINH DƯỠNG GIỮA CÁC SẢN
PHẨM BÁNH ĐƯỢC THAY THẾ VỚI
MẪU ĐỐI CHỨNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA SẢN
Phân tích tính chất hóa lý (đường kính, chiều dày và hệ số nở ngang, độ cứng và màu sắc) của bánh Đánh giá độ yêu thích chung của sản phẩm dựa trên phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH
MẪU ĐƯỢC YÊU THÍCH NHẤT
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bao gồm (số lượng
E.coli, Cl ferfringens, tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Coliforms, nấm men, nấm mốc sinh độc tố) Khảo sát sự thay đổi của tỷ lệ hút nước, gluten ướt, gluten khô và độ ẩm của bột nhào khi thay thế bột bã đậu phộng ở các tỷ lệ khác nhau
KHẢO SÁT CÁC TÍNH CHẤT CỦA BỘT
NHÀO VỚI CÁC TỶ LỆ THAY THẾ BÃ ĐẬU PHỘNG KHÁC NHAU
THỰC HIỆN MẪU ĐỐI CHỨNG VÀ
MẪU THỰC NGHIỆM Ở CÁC TỈ LỆ
Thực hiện sản xuất mẫu đối chứng
Thực hiện sản xuất mẫu thực nghiệm với tỉ lệ thay thế bã đậu phộng 10%, 15%, 20%, 25%
Phân tích thành phần hóa học của bã đậu phộng (protein, lipid, carbohydrate tổng, tro tổng )
Phân tích các chỉ tiêu hóa lý ( độ ẩm, khả năng hấp thụ dầu, khả năng giữ nước)
XỬ LÝ BÃ NGUYÊN LIỆU
KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CỦA
BÃ ĐẬU PHỘNG NGUYÊN LIỆU
Tiến hành rây (150, 200, 250 mesh) và sấy
− Thí nghiệm 1: Xử lý nguyên liệu bột bã đậu phộng thô bằng cách đưa bột qua các rây 150, 200, 250 mesh nhằm giảm kích thước của bột Sau đó, tiến hành sấy ở nhiệt độ 60°C trong vòng 3h nhằm để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu.
− Thí nghiệm 2: Phân tích thành phần hóa học trong bột bã đậu phộng bao gồm năng lượng, hàm lượng carbohydrate tổng, hàm lượng chất béo, hàm lượng protein tổng, hàm lượng tro tổng, xơ dinh dưỡng, xơ hòa tan Phân tích các chỉ tiêu hóa lý bao gồm độ ẩm, khả năng hấp thụ dầu và khả năng hấp thụ nước
− Thí nghiệm 3: Tìm kiếm công thức cho mẫu bánh cookies chuẩn Tiếp theo đó, thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỷ lệ 10%, 15%, 20%, 25%
− Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã đậu phộng 0%, 10%, 15%, 20%, 25% đến tính chất hóa lý của bột nhào bao gồm tỷ lệ hút nước, gluten ướt, gluten khô và độ ẩm
− Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã đậu phộng 0%, 10%, 15%, 20%, 25% đến thành phần hóa học của bánh cookies bao gồm độ ẩm, hàm lượng tro, chất béo, protein và carbohydrate
− Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã đậu phộng 0%, 10%, 15%, 20%, 25% đến các tính chất vật lý của bánh bao gồm đường kính, chiều dày và hệ số nở ngang, độ cứng và màu sắc của bánh cookies
− Thí nghiệm 7: Đánh giá cảm quan các mẫu đã được thay thế bột bã đậu phộng ở các tỷ lệ 0%, 10%, 15%, 20%, 25% bằng phép thử thị hiếu cho điểm nhằm mục đích tìm được bánh có tỷ lệ thay thế được yêu thích nhất
− Thí nghiệm 8: Đánh giá chỉ tiêu vi sinh với mẫu bánh cookies được yêu thích nhất
3.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2.2.1 Sơ đồ quy trình xử lý bã đậu phộng
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình xử lý bã đậu phộng
Bã đậu phộng đã ép dầu sau khi được nhận về sẽ được kiểm tra kỹ để đảm bảo không có mối mọt, côn trùng,… và các tạp chất khác lẫn vào Sau khi đã kiểm tra hoàn thiện, tiến hành xay thô để giảm kích thước bã ban đầu Sau khi xay thô, thực hiện rây qua rây 150 mesh với mục đích phân loại kích thước bã đã được xay Phần bã nằm trên rây sẽ được tiếp tục đem đi xay thô thêm lần nữa Phần bã đã được lọc qua rây 150 mesh sẽ được đem đi xay mịn để tiếp tục giảm kích thước Sau đó, chúng sẽ được lọc qua lần lượt là rây 200 mesh và
250 mesh Phần bã không lọc được qua rây sẽ tiếp tục được xay mịn và lặp lại quá trình rây này thêm lần nữa Các công đoạn này sẽ được lặp lại nhiều lần cho đến khi thu được bột bã
Bã thô đã ép dầu
28 đậu phộng được rây mịn, tiến hành đem bột đi sấy tại nhiệt độ 60°C trong 3 giờ để đảm bảo bột khô (dao động từ 5%-7%) và có thể bảo quản lâu dài
3.2.2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie
Cookies Bột, muối, baking powder Bơ, đường Trứng, vanilla Định lượng Định lượng Định lượng
Tất cả nguyên liệu sẽ được định lượng theo công thức được trình bày trong bảng 3.3 bên dưới Sau đó, sẽ được đem đi phối trộn với nhau để tạo khối bột đồng nhất Bơ và đường sau khi được định lượng sẽ được cho vào thau tán đều Tiếp theo đó, trộn đều trứng và vanilla vào thau chứa hỗn hợp bơ và đường đã được phối trộn trước đó, dùng spatula khuấy trộn đều Cuối cùng, phần bột, muối, baking đã được rây được chia làm 2-3 phần cho vào hỗn hợp vừa trộn Dùng spatula trộn đều cho đến khi các nguyên liệu hòa trộn vào nhau hình thành khối bột nhão Khối bột sẽ được ủ trong tủ mát trong vòng 30 phút nhằm ổn định cấu trúc và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo hình Sau khi đạt đủ thời gian cần thiết, khối bột sẽ được chia thành những phần nhỏ có khối lượng khoảng 10g/ mẫu và được tạo hình bằng khuôn Bánh sẽ được đem đi nướng nhằm làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc đẹp và kết cấu, hương vị đặc trưng Bánh được nướng bằng lò nướng Teka 30 Trước khi cho bánh vào, lò sẽ được làm nóng ở nhiệt độ 170˚C trong vòng 10 phút Kế tiếp, cho bánh đã được tạo hình vào nướng ở 170˚C trong vòng 18 phút Khi thời gian nướng đạt một nửa, xoay khay nướng để đảm bảo bánh được chín đều Cuối cùng, sản phẩm bánh được lấy ra khỏi lò và được làm nguội ở nhiệt độ phòng
3.2.2.5 Công thức sản xuất bánh cookies
Bảng 3 3 Thành phần nguyên liệu
Bột bã đậu phộng (g) 0 6 9 12 15 Đường xay (g) 20 20 20 20 20
Các phương pháp phân tích
3.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng bột bã đậu phộng
3.3.1.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học của bột bã đậu phộng
Bột bã đậu phộng sau khi tiền xử lý theo mục 3.2.2.1 sẽ được cho vào túi zip kín với các gói hút ẩm và được gửi đi phân tích tại Công ty kiểm định và giám nghiệm TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng và Trung tâm dịch vụ thí nghiệm CASE (Lô E2b-3, Đường D6, Khu Công nghệ cao, Thành phố Thủ Đức, TP HCM)
Bảng 3.4 Phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng bột bã đậu phộng đã ép dầu
STT CHỈ TIÊU THỬ NGHIỆM ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THỬ
1 Carbohydrates % FAO Food and Nutrition paper 77
3 Chất béo % EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref FAO
7 Độ ẩm % EVN-R-RD-2-TP-3496 (Ref FAO
8 Tro tổng % EVN-R-RD-2-TP-3497 (Ref FAO
3.3.1.2 Phương pháp đánh giá khả năng hút nước và hút dầu của bột mì và bột bã đậu phộng
Khả năng hấp thụ nước/Độ giữ nước
Khả năng hấp thụ nước (Water Absorption Capacity - WAC) của bột được xác định bởi phương pháp do Torgersen và Toledo đề xuất (1977) Đầu tiên, tiến hành cân 2g bột cho vào ống ly tâm Sau đó, tiếp tục cho vào ống ly tâm 20ml nước cất, lắc đều trong 30 phút và để yên trong 20 phút Cuối cùng, cho các ống vào máy và tiến hành ly tâm trong vòng 25 phút với tốc độ 1600/phút
𝑚 0 (3.1) Trong đó: m: Khối lượng sau ly tâm (g) m0: Khối lượng bột (g)
Khả năng hấp thụ dầu/Độ giữ dầu
Khả năng hấp thụ dầu (Oil Absorption Capacity - OAC) của bột được xác định bởi phương pháp do Torgersen và Toledo đề xuất (1977) Đầu tiên, tiến hành cân 2g bột cho vào ống ly tâm Sau đó, tiếp tục cho vào ống ly tâm 20ml dầu, lắc đều trong 30 phút và để yên trong 16 phút Cuối cùng, cho các ống vào máy và tiến hành ly tâm trong vòng 25 phút với tốc độ 1600/phút
𝑚 0 (3.2) Trong đó: m: Khối lượng sau ly tâm (g) m0: Khối lượng bột (g)
Thiết bị sử dụng là máy ly tâm của hãng HERMLE Z366
3.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
3.3.2.1 Xác định độ ẩm bột nhào
Sấy bột nhào ở 105°C đến trọng lượng không đổi (AOAC 934.06) Mẫu được sấy khô trong tủ sấy, độ ẩm được tính từ khối lượng mất đi trong quá trình sấy
Chuẩn bị đĩa sấy sạch (đã được sấy đến khối lượng không đổi và đem cân) Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 105°C Sau đó, tiến hành cân 5g bột nhào vào đĩa petri đã được sấy khô và để nguội từ trước Chú thích và ghi nhãn đầy đủ cho từng đĩa để tránh nhầm lẫn giữa các mẫu Sau đó, sấy mẫu: Cho các đĩa chứa mẫu vào tủ sấy ở 105°C Sấy mẫu trong 60 phút Sau 60 phút lấy đĩa sấy ra, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi Lặp lại thí nghiệm 3 lần
Tính toán Độ ẩm (W, %) của bột nhào được tính theo công thức sau:
W: độ ẩm của mẫu (%) m1: Khối lượng mẫu và đĩa trước khi sấy (g)
33 m2: Khối lượng mẫu và đĩa sau khi sấy (g) m0: Khối lượng mẫu ban đầu trước khi sấy (g)
3.3.2.2 Xác định tỷ lệ hút nước của bột nhào
Tỷ lệ hút nước của bột nhào được tiến hành theo phương pháp do Linlaud và cộng sự đề xuất (2009) Định lượng: Cân 20g bột trên cân phân tích Đong 100ml dung dịch NaCl 20g/L Xác định tỷ lệ hút nước: Cho lượng bột mì đã cân vào becher hoặc tô nhựa và thêm từ từ lượng dung dịch NaCl vào, trộn đều cho đến khi tạo thành khối đồng nhất Ghi lại thể tích dung dịch NaCl dùng để nhào bột và ghi lại khối lượng nước nhào bột Vét hết các mảnh bột dính vào tô, vê khối bột thành hình cầu sau đó đem cân lấy khối lượng
Công thức xác định tỷ lệ hút nước của bột
𝑚 1 100% (3.4) Trong đó: m2: khối lượng nước sử dụng để nhào bột (g) m1: khối lượng của bột mì sử dụng (g)
3.3.2.3 Xác định gluten ướt, gluten khô của bột nhào a Xác định hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng gluten ướt được xác định dựa trên phương pháp AACC 38-12.02 (Cesevičienė, J., & Butkutė, B., 2012).
Cân 20g bột nhào Đổ 1-2l nước vào chậu Cho khối bột nhào vào ngâm và rửa tách tinh bột Thay nước rửa 3-4 lần Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten Để xác định việc rửa xong, ta tiến hành thử nước rửa gluten bằng dung dịch I2/KI, nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong
Công thức tính hàm lượng gluten ướt (%)
𝑚 1 100% (3.5) Trong đó: m2: khối lượng gluten ướt (g) m1: khối lượng bột mì sử dụng (g) b Xác định hàm lượng gluten khô
Hàm lượng gluten khô chính là lượng gluten tạo thành trong quá trình nhào bột Gluten khô thu được sau khi sấy khô gluten ướt
Chuẩn bị đỉa sấy (đã được sấy đến khối lượng không đổi và đem cân) Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 105°C Cho các mẫu gluten ướt vào đĩa sấy đã được sấy khô và để nguội từ trước Chú thích và ghi nhãn đầy đủ cho từng đĩa để tránh nhầm lẫn giữa các mẫu Cho các đĩa chứa mẫu gluten ướt vào tủ sấy ở 105°C đến khối lượng không đổi để thu gluten khô Lặp lại thí nghiệm 3 lần
Công thức tính hàm lượng gluten khô (%)
Trong đó: m2: khối lượng đĩa và gluten sau sấy (g) m0: khối lượng đĩa sấy (g) m1: khối lượng bột mì sử dụng (g)
3.3.3 Phương pháp xác định chất lượng bánh cookie
3.3.3.1 Phương pháp xác định thành phần hóa học của bánh cookie
Xác định độ ẩm bánh cookies
35 Phương pháp đo độ ẩm bánh tương tự như phương pháp đo độ ẩm của bột nhào mà nhóm chúng tôi đã trình bày ở mục 3.3.2.1
Hàm lượng tro tổng đo được bằng cách cân 5g mẫu cho vào chén nung đã biết trước khối lượng Chú thích, dán nhãn và ghi lại các thông tin cần thiết Xếp chén chứa mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ đến 550°C và giữ tại nhiệt độ này trong 3 giờ đến khi mẫu thử thành tro trắng Nếu tro vẫn còn đen, lấy chén nung ra, để nguội rồi thêm vài giọt Hydroperoxide tiếp tục nung mẫu đến khi thành tro trắng Khi tro trắng, tắt điện lò nung, nhiệt độ hạ bớt thì lấy chén nung ra, đặt vào bình hút ẩm, để nguội hoàn toàn rồi cân (AOAC, 1995) Ghi chú lại các số liệu cần thiết Tổng hàm lượng tro được tính bằng độ chênh lệch trọng lượng và được thể hiện bằng phần trăm
𝑚 0 100% (3.7) A: Tro của mẫu m1: Khối lượng mẫu và chén nung sau khi tro hóa mc: Khối lượng chén nung m0: Khối lượng mẫu ban đầu trước khi nung
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
Hình 3.7 Sơ đồ bộ thiết bị Soxhlet
Hàm lượng lipid của bánh cookies được xác định bởi phương pháp do Sadasivam và Manikam đề xuất (1992) Đầu tiên, mẫu được nghiền nhỏ để giảm kích thước, giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa dung môi và mẫu Kế tiếp, mẫu sẽ được đem đi sấy khô trong 1 giờ trước khi tiến hành trích ly chất béo để các dung môi có thể đi vào mẫu thuận lợi hơn, giúp hiệu suất trích ly được cao hơn
Khi tiến hành trích ly bằng Soxhlet, ta thực hiện các bước như sau: Đầu tiên, cân khoảng 3g mẫu đã xử lý, gói kín bằng giấy lọc, đồng thời, chú thích đầy đủ đối với từng mẫu Sau đó, thực hiện lắp ráp các bộ phận của bộ Soxhlet và khởi động máy làm lạnh Kế đến, ta đổ dung môi vào ống chiết để dung môi trào một lần và đổ tiếp gần ngập ống giấy Sau khi cho dung môi vào, gia nhiệt bộ thiết bị trên bếp ở nhiệt độ 50-70°C trong 5 giờ Nếu dung môi hao hụt do bay hơi phải bổ sung kịp thời để đảm bảo quá trình trích ly được tối ưu nhất Quá trình trích ly kết thúc khi thử bằng cách hứng 1 giọt dung môi dưới bộ phận chiết vào giấy lọc, dung môi bay hơi hết và không để lại vệt chất béo trên bề mặt giấy Sau khi hoàn thành, đem mẫu đã được loại bỏ chất béo cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105°C trong 1 giờ để dung môi còn sót được bay hơi hết, để nguội trong bình hút ẩm và cân (López-Bascón và cộng sự, 2020)
37 L: Hàm lượng lipid của mẫu m1: Khối lượng mẫu và đĩa trước khi trích ly m2: Khối lượng mẫu và đĩa sau khi trích ly m0: Khối lượng mẫu ban đầu trước khi trích ly
Hình 3.8 Thiết bị Soxhlet Xác định hàm lượng nitơ bằng phương pháp Kjeldahl
Hình 3.9 Sơ đồ bộ Kjeldahl
Hàm lượng nitơ tổng của bánh cookies được xác định bởi phương pháp do Sadasivam và Manikam đề xuất (1992)
Quá trình này thường tiến hành trong tù Hood hay nơi thoáng gió hoặc sử dụng thiết bị vô cơ hóa mẫu chuyển dụng có hệ thống hút trung hòa Đầu tiên, mẫu sẽ được cân chính xác
38 khối lượng hoặc thể tích rồi cho vào ống Kjeldahl Tùy loại nguyên liệu có hàm lượng protein nhiều hay ít mà chọn một khối lượng hoặc thể tích mẫu phù hợp: mẫu rắn cân 1 đến 5g, mẫu lỏng lấy từ 1 đến 5mL Sau đó, các ống Kjeldahl có chứa mẫu sẽ được lắp vào thiết bị vô cơ hóa mẫu rồi từ từ bổ sung 10 - 30 mL H2SO4 đậm đặc vào ống Kjeldahl (Goyal và cộng sự, 2022) Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác (5.0 g
K2SO4; 0.15 g CuSO4) K2SO4 có tác dụng tăng nhiệt độ sôi còn CuSO4 xúc tác cho phản ứng Nếu quá trình vô cơ hóa được thực hiện đơn giản bằng cách đun trực tiếp bình Kjeldahl trên bếp điện thì trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình Đun cho tới khi dung dịch trong bình trong suốt, không còn vết than đen thì dừng lại Thông thường, quá trình vô cơ hóa mẫu kéo dài 1-3h tùy thuộc vào nhiệt độ vô cơ hóa mẫu, lượng mẫu và chất xúc tác (Goyal và cộng sự, 2022)
Quá trình cất đạm được tiến hành trong máy cất đạm bán tự động BUCHI Distillation Unit (Thụy Sỹ)
Chuẩn bị máy cất đạm
Cắm điện, bật máy, mở vòi nước làm lạnh, chờ đến khi màn hình hiện lên thì máy đã sẵn sàng hoạt động
Cài đặt chương trình cho máy theo tài liệu hướng dẫn sử dụng máy (thông số tham khảo: tỷ lệ sục hơi: 30-50 %, thể tích NaOH 40 %: 40 ml (trên thiết bị là thể hiện thời gian bơm hóa chất với vận tốc bơm là 10 mL/s), thời gian cất: 12 - 15 phút)
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Kết quả về thành phần hóa học trong bột bã đậu phộng
Bảng 4 1 Kết quả về thành phần hóa học trong 100g bột bã đậu phộng
STT Chỉ tiêu Hàm lượng
Bảng 4.2 Kết quả hàm lượng chất xơ trong 100g bột bã đậu phộng
STT Chỉ tiêu Hàm lượng
Bánh cookies chỉ được làm từ bột mì có rất ít chất dinh dưỡng thiết yếu nhưng lại là nguồn cung cấp carbohydrate khá tốt Cụ thể từ Bảng 4.1 cho thấy bột bã đậu phộng có hàm lượng protein, chất béo và tro ở mức khá cao, cao hơn so với bột mì Mặt khác, hàm lượng carbohydrates trong bài nghiên cứu này khá thấp so với bột mì (27.5%)
Theo Yu và Goktepe (2007) đã chứng minh rằng thành phần acid amin trong bột bã đậu phộng là một thành phần làm tăng hàm lượng protein Bên cạnh đó, bột bã đậu phộng còn chứa một lượng lớn khoáng chất cần thiết cho con người Seth và Kochhar (2018) cũng trình bày rằng bột đậu phộng là một nguồn giàu niacin, magiê, phốt pho, đồng và mangan Nghiên cứu trước đây của Trushal Dharsenda và cộng sự (2015) đã báo cáo rằng hàm lượng protein và tro của bột bã đậu phộng đã khử chất béo ở mức khá thấp, cụ thể protein đạt 25-28% và hàm lượng tro đạt 1.4% và một nghiên cứu khác do Daud Suleman và cộng sự (2023) thực hiện cho thấy hàm lượng protein, chất béo và tro lần lượt là (46.67%, 4.32%, 4.90%) Sự khác biệt này là do điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc, bên cạnh đó còn liên quan đến quá trình ép dầu Trong khi đó, độ ẩm của bột bã đậu phộng sử dụng trong nghiên cứu này ở mức (5.75%) thấp hơn so với bột mì (14.5%) chính vì điều này có thể góp phần làm tăng thời gian sử dụng của nó
45 Ở bảng 4.2 cho thấy hàm lượng xơ thô của bột bã đậu phộng trong nghiên cứu này ở mức khá cao (14.50%) Kết quả thu được cao hơn so với hàm lượng xơ thô được công bố trước đây trên bột bã đậu phộng của Daud Suleman và cộng sự (2023) hàm lượng xơ thô ghi nhận được chỉ ở mức là 5.10% Khorasaniha và cộng sự (2023) đã báo cáo về lợi ích của chất xơ mang lại cho người sử dụng trong việc ngăn ngừa một số loại bệnh liên quan đến tim mạch, hệ tiêu hóa, tiểu đường, hội chứng chuyển hóa, bệnh viêm ruột, ung thư và đặc biệt là béo phì Ngoài ra, một số chất xơ còn có tác động đến việc làm chậm quá trình phân giải tinh bột và giảm sự hấp thụ glucose (Chau et al., 2003)
Như vậy, nghiên cứu khả năng sử dụng bột bã đậu phộng vào quy trình sản xuất bánh cookies góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và đem lại nhiều lợi ích cao so với những loại bánh cookie thông thường.
Độ hấp thụ nước và độ hấp thụ dầu của bột mì và bột bã đậu phộng đã ép dầu
Bột mì Bột bã đậu phộng Độ hấp thụ nước (%) 0.869 ±0.036 2.064 ±0.022 Độ hấp thụ dầu (%) 1.141 ±0.065 1.365 ±0.035
Sự tương tác của bột với nước và dầu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm vì chúng ảnh hưởng đến hương vị cũng như kết cấu Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng liên kết nước của bột là hàm lượng protein, cấu trúc protein và tính kỵ nước (Barbut, 1999) Kết quả ở Bảng 4.3 cho thấy độ hấp thụ nước của bột mì là 0.87% thấp hơn so với bột bã đậu phộng là 2.06% Điều này là do hàm lượng protein trong bã đậu phộng cao hơn so với bột mì kết quả này đã được trình bày ở Bảng 4.1 Đồng nghĩa với việc dư lượng acid amin phân cực càng nhiều, nó có ái lực với các phân tử nước (Yusuf và cộng sự, 2008) Hơn thế nữa, các thành phần hóa học cũng góp phần làm tăng khả năng hấp thụ nước của bột bao gồm là protein và carbohydrate, bởi vì những thành phần này có chứa các phân tử ưa nước (Lawal và Adebowale, 2004) Mishra và cộng sự (2012) cũng đã phát hiện ra khả năng hấp thụ nước của bột đậu nành tăng 20% so với bột mì Đối với khả năng hấp thụ dầu cũng cho kết quả tương tự như khả năng hấp thụ nước Trong nghiên cứu trước đây của Trushal Dharsenda và
46 cộng sự (2015) trên bột bã đậu phộng đã khử chất béo cũng thu được kết quả tương tự và phù hợp với nghiên cứu hiện tại
Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến tính chất hóa lý của bột nhào
4.3.1 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến tỷ lệ hút nước của bột nhào
Bảng 4 4 Tỷ lệ hút nước trong bột nhào bánh cookie được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Tỷ lệ thay thế (%) Tỷ lệ hút nước (%)
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Qua số liệu thực nghiệm ở (Bảng 4.4) cho thấy, tỷ lệ thay thế bã đậu phộng làm ảnh hưởng đến tỷ lệ hút nước của bột nhào Tỷ lệ hút nước tăng dần khi tăng hàm lượng thay thế bã đậu phộng từ 0-25% trong công thức bánh cookies Tỷ lệ hút nước sẽ phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, nhất là số lượng các nhóm hydroxyl (OH) tự do của nước, đường và chất xơ (Liu R và cộng sự, 2019) Các nhóm hydroxyl tự do của đường và chất xơ sẽ hấp thụ nước, làm giảm lượng nước tự do của bột nhào Do bột bã đậu phộng nhiều xơ hơn nên có khả năng hấp thụ nước cao hơn bột mì, nên cùng một tỷ lệ nước và đường trong công thức, khi tăng tỷ lệ bổ sung thay thế bột bã đậu phộng thì khả năng hấp thụ nước của bột nhào tăng, dẫn đến hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm, khối bột nhào trở nên khô ráo, giảm độ dính (Mudgil D và cộng sự, 2017) Tỷ lệ thay thế càng cao khả năng hấp thụ nước càng lớn Kết quả xử lý phương sai ANOVA cho thấy rằng tại tỉ lệ 0% và 10%, tuy khả năng hấp thụ nước tăng lên nhưng sự khác biệt này không hoàn toàn Tương tự với khả năng hấp thụ nước của tỉ lệ 15% và 20% Đối với tỉ lệ 25%, khả năng hấp thụ nước của mẫu này khác biệt hoàn toàn so với mẫu ở tỷ lệ 0%, 10% và khác biệt một phần so với tỉ lệ 15% và 20%
4.3.2 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến hàm lượng gluten ướt và hàm lượng gluten khô của bột nhào
Bảng 4 5 Hàm lượng gluten ướt và hàm lượng gluten khô của bột nhào bánh cookie được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Đối với hàm lượng gluten ướt và gluten khô, hai yếu tố này đều chỉ chung cho hàm lượng gluten của khối bột nhào Tuy nhiên, gluten khô là để chỉ khối gluten đã được loại bỏ hoàn toàn độ ẩm Từ (Bảng 4.5), ta có thể thấy hàm lượng gluten giảm dần khi tỷ lệ bột bã thay thế tăng dần Khi tỷ lệ bột bã tăng từ 0% đến 25% thì hàm lượng gluten ướt giảm từ 8.27% xuống 7.28% và hàm lượng gluten khô giảm từ 3.82% xuống 3.01% Nguyên nhân của điều này là do lượng chất xơ có trong bột nhào tăng lên Theo Yun Zhao và cộng sự (2021), việc lượng chất xơ tăng có một tác động không nhỏ đối với mạng gluten có trong khối bột Các hạt chất xơ này dù có kích thước rất nhỏ nhưng việc chúng nằm rải rác trong khối bột nhào cũng gây cản trở đến việc mạng gluten phát triển cũng như cũng cắt đứt mạng gluten bột nhào Hơn nữa, chất béo cao trong bã đậu phộng cũng là thành phần quan trọng tác động đến đặc tính đàn hồi của bột nhào, điều này hạn chế sự hình thành mạng lưới gluten (Maache-Rezzoug và cộng sự, 1998) Ngoài ra, hàm lượng chất béo được sử dụng nhằm mục đích làm ngắn các sợi gluten Bên cạnh đó, cho dù lượng bột bã đậu phộng được bổ sung có chứa hàm lượng protein khá cao nhưng chúng đều không phải gluten Aly M Saleh và cộng sự (2012) cũng đã nhấn mạnh rằng gluten là loại protein đặc trưng ở lúa mì Nên dù hàm lượng protein tăng lên thì vẫn không có tác động tích cực đối với việc hình thành mạng gluten ở khối bột nhào Vì vậy, khi tỉ lệ bột bã đậu phộng thay thế trong thành phần nguyên liệu tăng lên thì hàm lượng gluten cũng sẽ giảm xuống Hàm lượng gluten trong các tỉ lệ giảm dần tuy nhiên kết quả tính toán phương sai ANOVA cho thấy sự khác biệt này không có ý nghĩa hay không đáng kể khi chúng được xếp vào cùng một nhóm
Tỷ lệ thay thế (%) Gluten ướt (%) Gluten khô (%)
4.3.3 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến độ ẩm của bột nhào
Bảng 4.6 Hàm lượng ẩm trong bột nhào bánh cookie được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Tỷ lệ thay thế (%) Độ ẩm (%)
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Khi thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng với các tỷ lệ từ 0%, 10%, 15%, 20% và 25% trong công thức bánh cookies, sự thay đổi độ ẩm của bột nhào được trình bày trong Bảng 4.6 Việc thay thế bột bã đậu phộng làm cho yếu tố này có sự thay đổi Tỷ lệ bột bã thay thế càng tăng lên thì độ ẩm của khối bột nhào càng giảm xuống Hàm lượng nước trong bột nhào đã giảm từ 19.13% xuống còn 16.50% Nghiên cứu năm 1984 của Chen và cộng sự đã chỉ ra rằng các chất xơ trong thực phẩm có khả năng liên kết và giữ nước Do đó, tỷ lệ bột bã thay thế tăng dẫn đến hàm lượng chất xơ trong khối bột nhào tăng lên Lượng chất xơ này sẽ liên kết với các phân tử nước tự do trong khối bột nhào Phần nước tự do còn lại (chưa được liên kết) trong bột nhào của mẫu chuẩn sẽ cao nhất và giảm dần theo lượng bột thay thế tăng dần Đồng thời, bã đậu phộng dù giàu protein nhưng lượng protein thêm vào không phải gluten Á Bravo‐Nuủez và cộng sự (2018) đó đề cập trong bài bỏo cỏo rằng protein đặc trưng của lúa mì có khả năng hấp thụ và giữ nước gấp hai lần so với các loại protein khác Khi thay thế một phần bột mì bằng bột bã, lượng gluten sẽ giảm đi, dẫn đến làm giảm khả năng giữ nước của khối bột nhào Kết quả xử lý phương sai cho thấy, độ ẩm trong bột nhào ở tỷ lệ 0% và 10% gần như không có nhiều sự khác biệt Mẫu thuộc tỉ lệ 15% và 20% có sự khác biệt nhưng không hoàn toàn và mẫu ở tỉ lệ 25% là khác biệt gần như hoàn toàn so với các tỉ lệ còn lại
Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến chất lượng bánh cookies
4.4.1 Ảnh hưởng của việc thay thế bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến độ ẩm của bánh cookie
Bảng 4.7 Hàm lượng ẩm trong bánh cookie được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Tỷ lệ thay thế (%) Độ ẩm bánh (%)
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Độ ẩm của thực phẩm là một trong những chỉ tiêu đánh giá quan trọng được sử dụng rộng rãi nhằm mục đích để xác định chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm chế biến ở dạng khô (Bakare et al., 2020) Qua (Bảng 4.7) ta thấy tỷ lệ thay thế bã đậu phộng có ảnh hưởng đến độ ẩm bánh Bốn mẫu bánh cookies được bổ sung bã đậu phộng theo tỷ lệ từ 10-25% có độ ẩm tăng dần và cao hơn so với mẫu bánh đối chứng Độ ẩm của các mẫu bánh quy dao động từ 4.39% đến 4.79% Giá trị độ ẩm của các mẫu thay đổi đáng kể (p < 0,05) với nhau và tương tự với giá trị đã được báo cáo bởi Passos và cộng sự (2013) cho các loại nhãn hiệu bánh cookies khác nhau Nguyên nhân là do hàm lượng xơ trong bánh cao hơn nên liên kết với nước tốt hơn và hạn chế một phần sự thoát ẩm trong quá trình nướng bánh Mặc dù độ ẩm bánh có sự tăng dần theo các tỉ lệ thay thế tăng dần nhưng sau khi xử lý ANOVA cho thấy sự khác biệt của chúng là không có ý nghĩa Nghiên cứu trước đây của Agama-Acevedo và cộng sự (2012) có kết quả tương tự về sự gia tăng độ ẩm khi tăng tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột chuối xanh Phạm Hoàng Phong và cộng sự (2023) cũng đã báo cáo quy luật tương tự khi tăng tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột vỏ sầu riêng giống Ri6
4.4.2 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến thành phần hóa học của bánh cookies
Bảng 4 8 Thành phần hóa học của bánh cookie được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Tỷ lệ thay thế (%) Độ tro (%) Chất béo (%) Protein (%) Carbohydrate
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Hàm lượng tro thể hiện về chất lượng khoáng chất của bánh cookies Việc thay thế bột bã đậu phộng vào công thức bánh đã làm tăng hàm lượng tro trong bánh cookies Hàm lượng tro của các mẫu bánh (Bảng 4.8) dao động từ 0.81% đến 1.44% Bánh cookies có hàm lượng tro thấp nhất là mẫu 0% với hàm lượng là 0.81% và bánh có hàm lượng tro cao nhất là mẫu 25% với hàm lượng là 1.44% Kết quả này cho thấy rằng khi bổ sung thêm chất béo từ bột bã đậu phộng, hàm lượng tro của bánh sẽ tăng lên đáng kể Bên cạnh đó, kết quả được thể hiện ở Bảng 4.1 cũng cho thấy lượng tro trong bột bã nguyên liệu là 5.03% cao hơn so với bột mì Những kết quả này được tìm thấy có liên quan đến kết quả được mô tả bởi Daud Suleman và cộng sự (2023) Một nhà nghiên cứu khác (Mishra và cộng sự, 2012) cũng đã báo cáo kết quả tương tự và phù hợp với nghiên cứu hiện tại Những kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Dahal và cộng sự (2022) Từ đó cho thấy sự cải thiện về chất lượng vi chất dinh dưỡng của sản phẩm Hàm lượng tro của các tỷ lệ tăng dần theo hàm lượng bột bã thay thế tăng dần Giá trị sau đo đạc của tỉ lệ 0%, 10% và 15% khác hoàn toàn với nhau và với giá trị của tỉ lệ 20% và 25% Giá trị sau đo đạc của hai tỉ lệ này cho thấy sự tăng lên nhưng không khác nhau hoàn toàn
Từ (Bảng 4.8) cũng cho ta thấy mối tương quan giữa tỷ lệ bột bã được thay thế và hàm lượng chất béo có trong thành phần dinh dưỡng của bánh cookies Khi lượng bột bã trong thành phần bánh tăng lên, hàm lượng chất béo trong thành phần cũng tăng theo Đối với bột bã đậu phộng, Bảng 4.1 cho thấy lượng chất béo trong bột bã nguyên liệu là 6.55% Do đây
51 là bột từ bã đậu phộng đã ép dầu Tuy nhiên, quá trình ép dầu đậu phộng không thể thu hoàn toàn lượng dầu có trong hạt đậu phộng Vì vậy, tỉ lệ bột bã thay thế trong nguyên liệu tăng lên cũng góp phần làm hàm lượng chất béo trong thành phần của cookies tăng Nghiên cứu của Dharasenda và các cộng sự (2015), Beuchat và cộng sự (1977) cũng chỉ ra một quy luật tương tự Những kết quả này cũng được tìm thấy trong nghiên cứu được mô tả bởi (Yu và cộng sự, 2021) Lipid cũng đóng một vai trò khá quan trọng đối với hương vị của bánh Hàm lượng chất béo tăng lên không chỉ là tác động mùi vị của cookies, làm nổi bật vị béo và mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng mà còn ảnh hưởng tích cực đến thành phần dinh dưỡng của bánh Hàm lượng chất béo của các tỉ lệ tăng dần theo hàm lượng bột bã thay thế tăng dần Giá trị sau đo đạc của tỉ lệ 15%, 20% và 15% khác hoàn toàn với nhau và khác với giá trị của tỉ lệ 0% và 10% Giá trị sau đo đạc của hai tỉ lệ này cho thấy sự tăng lên nhưng không khác nhau hoàn toàn
Yếu tố hàm lượng protein cũng là một điểm quan trọng đối với thực phẩm Đây cũng là một trong những thành phần dinh dưỡng được quan tâm Đối với bánh cookies nói chung, hàm lượng protein thường không quá cao so với các thành phần khác trong bánh Với bánh cookies được thay thế một phần bột mì bằng bột bã đậu phộng, khi tỉ lệ thay thế tăng dần từ 0% đến 25%, hàm lượng protein trong bánh cũng tăng theo Hàm lượng protein này dao động từ mức thấp nhất là 8.75% đến mức cao nhất là 15.56% Nguyên nhân là do bột bã đậu phộng sử dụng có hàm lượng protein cao (55.2%) nên khi bổ sung vào bánh, nó cũng khiến cho hàm lượng protein trong bánh tăng theo Tỷ lệ thay thế càng cao thì tương ứng, hàm lượng protein cũng càng tăng Theo Davis và Dean (2016), protein chủ yếu có trong đậu phộng là globulin và albumin, ngoài ra, thành phần của nó không chứa gluten nên dù việc bổ sung bã đậu phộng giúp tăng giá trị dinh dưỡng nhưng nó cũng đồng thời dẫn đến một số tác động đối với các tính chất vật lý, kết cấu của cookie Dharasenda và các cộng sự (2015) cũng đã đưa ra kết quả tương tự trong bài viết liên quan Trong bài báo cáo của Akubor (2003) về đặc tính chức năng và hiệu quả của hỗn hợp bột đậu đũa/chuối xanh/lúa mì trong bánh quy, tác giả cũng đã đưa ra những chứng minh tương đồng khi hàm lượng bột mì sử dụng càng thấp thì hàm lượng protein trong bánh càng cao Hàm lượng protein giữa 3 tỉ lệ 10%, 15% và 20% tuy tăng lên nhưng sự khác biệt này không hoàn toàn Tuy nhiên, mẫu bánh thuộc tỉ lệ 0% và 25% thể hiện sự khác nhau rõ rệt Đối với bánh cookies, chiếm phần lớn thành phần giá trị dinh dưỡng là carbohydrates Đây là nguồn năng lượng chủ yếu và đóng vai trò quan trọng trong nhiều phản ứng hóa sinh
52 Khi tỷ lệ thay thế của bột bã tăng dần từ 0% - 25%, hàm lượng carbohydrate giảm dần từ 61.6% xuống còn 52.02% Bài nghiên cứu của Cheewapramong và cộng sự (2002) trên ngũ cốc ăn sáng bổ sung bã đậu phộng đã ép bớt dầu và bài viết của Seth K cùng cộng sự (2017) về kết cấu và thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh nướng được bổ sung bã đậu phộng đã ép bớt dầu cũng đưa ra một quy luật tương tự Nguyên nhân là do hàm lượng carbohydrate của loại bột mì số 8 sử dụng là hơn 60% (theo số liệu được nhà sản xuất công khai trên bao bì), tuy nhiên trong bột bã đậu phộng chỉ chiếm 27.5% Do đó, hàm lượng carbohydrate trong các mẫu sẽ thể hiện xu hướng theo chiều giảm dần Kết quả từ việc xử lý số liệu ANOVA cho thấy, giá trị thu được của mẫu 0% và 25% khác biệt hoàn toàn so với các mẫu còn lại trong khi mẫu 10%, 15% và 20% vẫn diễn tả sự khác biệt nhưng không hoàn toàn
4.4.3 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến đường kính, bề dày và hệ số nở ngang của bánh cookies
Bảng 4 9.Đường kính, bề dày và hệ số nở ngang của bánh cookie được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Tỷ lệ thay thế (%) Đường kính (mm) Độ dày (mm) Hệ số nở ngang
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Kết quả của khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã đậu phộng đến đường kính, bề dày và hệ số nở ngang của bánh cookies được thể hiện ở Bảng 4.9 Đối với đường kính của bánh, mẫu 0% có giá trị đường kính lớn nhất 46.5mm và giảm dần xuống còn 45.3mm theo tỉ lệ thay thế tăng dần đến 25% Khi đánh giá sự khác biệt của đường kính giữa các tỉ lệ, đường kính của bánh được làm hoàn toàn từ bột mì thể hiện sự khác biệt so với đường kính của các tỷ lệ còn lại Đường kính giữa các mẫu thuộc tỉ lệ 10% và 15% dù có sự giảm nhưng không thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai nhóm tỉ lệ này Tương tự với hai nhóm tỷ lệ 20% và 25%, dù có sự suy giảm về đường kính nhưng điều này không mô tả sự khác biệt có nghĩa Đối với độ dày của bánh, khi tỉ lệ thay thế bột bã tăng lên từ 0% đến 25%, độ
53 dày của bánh cũng tăng theo từ 6.33 mm lên đến 7.3 mm Kết quả xử lý phương sai cho thấy, mẫu ở tỷ lệ 0% có sự khác biệt hoàn toàn với mẫu 25% Bề dày giữa các tỉ lệ 10%, 15% và 20% vẫn có sự khác nhau nhưng không hoàn toàn Hệ số nở ngang của bánh giảm dần từ 7.34 xuống còn 6.21 theo tỷ lệ thay thế tăng dần Hệ số nở ngang của mẫu 0% và 10%, 20% và 25% có sự giảm nhẹ nhưng đây không phải sự khác biệt có nghĩa Hệ số nở ngang của mẫu 15% có sự khác biệt nhưng không hoàn toàn so với hai nhóm còn lại Trong bài viết của mỡnh, Bravo‐Nuủez và cộng sự (2018) cũng đó thể hiện một xu hướng tương tự khi mẫu cú hàm lượng càng cao thì hệ số nở ngang càng thấp Claughton và Pearce (1989) khi nghiên cứu về hàm lượng protein của bánh quy đường được bổ sung protein phân lập từ hoa hướng dương cũng đã báo cáo rằng độ nở của bánh quy giảm hàm lượng protein được thêm vào bánh tăng lên Trong bài báo cáo của Ganorkar và cộng sự (2014) viết về sự ảnh hưởng của việc bổ sung hạt lanh lên đối với các tính chất vật lý, cảm quan, kết cấu và thành phần hóa học của cookies cũng đã đưa ra những đánh giá tương tự về hệ số nở ngang của bánh Nguyên nhân về độ nở của bánh là do sự thoát hơi nước trong quá trình nướng Lượng hơi nước thoát ra sẽ làm bánh nở ra, có sự tăng lên về thể tích Đồng thời, nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ giúp cố định hình dạng bánh (Slade, L., & Levine, H., 1994) Hệ số nở ngang giảm là do hàm lượng protein và chất xơ tăng theo tỉ lệ bột bã thay thế vào bánh Do khả năng liên kết với nước của chúng lớn hơn Khi trong bột nhào có nhiều nước hơn, lượng đường được hòa tan trong quá trình trộn sẽ nhiều hơn Điều này làm giảm độ nhớt ban đầu của khối bột nhào và cookie có thể nở với tốc độ nhanh hơn trong quá trình gia nhiệt Các thành phần bột nhào hấp thụ một lượng nước lớn sẽ làm giảm lượng nước có sẵn để hòa tan đường trong công thức Như vậy, độ nhớt ban đầu cao hơn và cookie sẽ nở ít hơn trong quá trình nướng bánh (Hoseney and Rodger, 1994) Bột nhào của tỉ lệ 0% có độ ẩm cao nhất và có hàm lượng xơ ít nhất cũng như mạng gluten phát triển tốt nhất Vì vậy, trong khi nướng, hơi nước ở tỷ lệ này thoát ra nhiều nhất giúp tạo nên hình dạng của bánh Hơn thế nữa, chất béo cũng làm chậm quá trình phát triển mạng gluten bởi vì chất béo hoạt động như một chất bao phủ các phân tử protein chống lại nước, do đó có thể làm chậm quá trình phát triển gluten
4.4.4 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến độ cứng bánh cookies
Bảng 4.10 Kết quả độ cứng của bánh cookies được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Tỷ lệ thay thế% Độ cứng (g)
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Độ cứng là thông số cho biết lực cần thiết để nén thức ăn giữa các răng hàm (Rosenthal, 1999; Scott-Blair, 1958) Với giá trị độ cứng càng thấp thì bánh càng mềm Khi tăng dần tỷ lệ bột bã đậu phộng từ 0 đến 25% thì độ cứng của bánh cookies tăng Nguyên nhân là do hàm lượng chất béo và protein trong khối bột nhào từ hỗn hợp bột mì và bột bã đậu phộng là cao hơn so với khối bột nhào chỉ được làm từ bột mì theo như kết quả trong Bảng 4.10 Theo như Manley (2001) đã chứng minh rằng hàm lượng protein càng cao sẽ tạo ra cấu trúc bánh cứng hơn, ngược lại nếu hàm lượng protein ở mức thấp sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc giòn Hơn nữa, chất béo hoạt động như một chất bao phủ các phân tử protein chống lại nước, do đó có thể làm chậm quá trình phát triển gluten dẫn đến việc giữ khí và hơi trong quá trình nướng sẽ kém hơn và kém xốp hơn, kết quả là bánh trở nên cứng hơn Vì vậy, càng tăng hàm lượng bột bã đậu phộng trong bánh sẽ khiến cho lực làm vỡ bánh tăng lên so với mẫu bánh đối chứng, lực làm vỡ càng lớn thì độ cứng của bánh cookies sẽ càng cao Kết quả đo của mẫu bánh ở các tỉ lệ thể hiện sự khác biệt hoàn toàn so với nhau Nghiên cứu của Phạm Hoàng Phong và cộng sự (2023) cho kết quả tương tự về sự gia tăng độ cứng khi tăng tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột vỏ sầu riêng giống Ri6
4.4.5 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến màu sắc bánh cookies
Tỷ lệ thay thế bột bã đậu phộng so với bột mì có ảnh hưởng đến sự thay đổi về màu sắc L*, a*, b* của sản phẩm (p ≤ 0.05) Giá trị L* đặc trưng cho độ sáng của sản phẩm Qua kết quả thống kê cho thấy giá trị L* của sản phẩm sẽ giảm dần khi tăng tỷ lệ bột bã đậu phộng Nếu thay thế tỷ lệ bột bã đậu phộng quá nhiều sẽ khiến sản phẩm sẽ có màu nâu sậm không
55 còn có màu vàng sáng đặc trưng của bánh cookies Do các hợp chất màu trong đậu phộng có tính sậm màu nên khi phối trộn với bột mì ở tỷ lệ cao sẽ làm giảm độ sáng của sản phẩm
Bảng 4 11 Ảnh hưởng của bột bã đậu phộng được thay thế đến màu sắc bánh cookies
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Hình 4.1 Đồ thị đường chuẩn LAB của màu sắc bánh cookies
Hình 4.1 là đồ thị đường chuẩn mô tả 3 thông số L*, a* và b* liên quan đến màu sắc bánh cookies Đường màu xanh dương đặc trưng cho L* là độ sáng của bánh Đường màu cam biểu diễn cho giá trị a* là sắc xanh lá và sắc đỏ Giá trị a* > 0 chứng tỏ thực phẩm có sắc tố đỏ Đường màu xanh lục đại diện cho giá trị b* là sắc xanh dương và sắc vàng trong bánh Giá trị b* càng lớn hơn 0, sắc vàng trong bánh càng nhiều Nhìn chung, đồ thị cho thấy các giá trị đều nằm trên mốc 0, chứng tỏ màu sắc của bánh nằm trong phạm vi thông thường so với các sản phẩm cùng loại, không có đặc điểm bất thường nào diễn ra Từ Bảng 4.11 cho thấy giá trị a* của bánh tăng dần khi tỉ lệ bột bã thay thế tăng dần Điều này chứng
56 tỏ trong bánh được thay thế một phần bột bã, sắc đỏ sẽ nhiều hơn so với bánh mẫu chuẩn Bảng kết quả cho thấy khi tỉ lệ bột bã đậu phộng càng cao, sắc vàng trong bánh càng giảm Các giá trị L*, a* và b* thông qua bảng 4.11 và đồ thị hình 4.1 cho thấy màu sắc của bánh cookies thường sáng, nhiều sắc vàng và một ít sắc đỏ Bánh càng bổ sung nhiều bột bã đậu phộng thì độ sáng và ánh vàng trong bánh càng giảm do ảnh hưởng bởi màu sắc đặc trưng của đậu phộng Đồng thời, ánh đỏ cũng tăng lên Thí nghiệm của Cheewapramong và cộng sự (2002) thực hiện trên ngũ cốc ăn sáng được bổ sung bã đậu phộng được tách bớt dầu cũng cho thấy những kết quả tương tự Ngoài ra, bài viết của Abdel - Samie và cộng sự (2010) về bổ sung cumin và gừng vào quá trình phối trộn bột nhào lên các đặc tính và chất lượng cookies cũng để thể hiện một quy luật tương đồng đối với độ sáng và ánh đỏ trong bánh Sau khi xử lý ANOVA, giá trị L* và a* của từng tỉ lệ từ 0% đến 25% đều có sự thay đổi đáng kể, nhưng đối với giá trị b*, chỉ có mẫu chuẩn 0% có sự khác biệt đáng kể so với các mẫu còn lại
Giá trị ΔE trong bảng thể hiện sự so màu giữa mẫu cookies của tỉ lệ thay thế với mẫu cookies chuẩn Khi tỉ lệ thay thế tăng dần từ 10% đến 25%, ta nhận thấy giá trị ΔE tăng dần từ 7.93 đến 11.78 Kết quả này cho thấy rằng màu sắc của bánh dần có sự thay đổi rõ ràng so với mẫu chuẩn ban đầu Tại tỉ lệ 10% và 15%, nếu chỉ nhận biết bằng mắt thường, sự khác nhau về màu vẫn cần phải quan sát kỹ lưỡng Tuy nhiên, tại tỉ lệ 20% và 25%, việc nhận biết bằng mắt thường đã trở nên dễ dàng hơn
Hình 4.2 Màu sắc của bánh theo thứ tự lần lượt 0%, 10%, 15%, 20% và 25%
4.4.6 Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Bảng 4 12 Kết quả phân tích cảm quan của bánh cookies được thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng
Cấu trúc 6.97±1.03 a 6.17±0.91 b 6.10±1.06 b 5.80±0.93 b Độ ưa thích chung 6.13±0.86 b 6.87±0.97 a 7.03±1.09 a 6.77±0.82 ab
Ghi chú: Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
