nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay thế mỡ bằng bột đậu lăng đến các tính chất của pate ức gà

TÓM TẮT KHÓA LUẬN Nghiên cứu này đánh giá tác động của việc thay thế một phần chất béo trong pate ức gà bằng bột đậu lăng với các tỷ lệ khác nhau lên các chỉ tiêu hóa lý, kết cấu, dinh d

TỔNG QUAN

Tổng quan về pate

2.1.1 Tổng quan về các sản phẩm pate truyền thống

Pate truyền thống được làm chủ yếu từ gan ngỗng hay gan lợn (Echarte và cộng sự, 2004) Sau một thời gian làm lạnh, pate thường được sử dụng như một loại thực phẩm dạng paste ăn kèm cùng với bánh mì hoặc các sản phẩm khác (McLauchlin và cộng sự, 2017)

Hiện nay, pate là sản phẩm thịt rất phổ biến và rẻ tiền được sản xuất trên khắp thế giới Các thành phần chính trong pate là những phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến thịt (mỡ lưng, gan và thịt vụn) được băm nhuyễn ở các cấp độ khác nhau và thêm vào một số gia vị (như chất điều vị, muối, rượu mạnh, v.v.) tùy theo công thức của nhà sản xuất Pate chiếm tỷ lệ lớn trong tổng sản phẩm thịt lợn ở các nước phương Tây (D’arrigo và cộng sự, 2004) Pate thường được tiêu thụ trên khắp thế giới do kết cấu mịn màng và hương vị đậm đà Kết cấu và hương vị độc đáo của pate có thể là do loại chất béo được sử dụng và hàm lượng chất béo tương đối cao trong công thức Nhiều nghiên cứu khác nhau cho rằng chất béo bão hòa đóng vai trò lớn trong kết cấu, cảm giác ngon miệng, độ ẩm và khả năng chấp nhận cảm giác của các sản phẩm thịt nhũ hóa (Barbut và cộng sự, 2016)

2.1.2 Các nghiên cứu về sản phẩm pate ít béo

Xu hướng sử dụng các sản phẩm thịt lành mạnh với lượng chất béo bão hòa giảm đang trở thành một nhiệm vụ đầy thách thức với ngành công nghiệp chế biến thịt Các nghiên cứu đang được tiến hành về việc thay thế chất béo truyền thống bởi các chất khác để ổn định kết cấu và thành phần dầu ở pha lỏng của pate Các chất hữu cơ thường được gọi là ‘oleogel’ trong ngành công nghiệp thực phẩm là một ví dụ điển hình của loại dầu có cấu trúc như vậy nhờ các chất tạo gel (sáp thực vật, monodiglicerides, rượu hoặc este của axit béo, phospholipid và phytosterol) (López-Pedrouso và cộng sự, 2021)

Một số nghiên cứu đã được tiến hành để giảm chất béo và cải thiện thành phần axit béo trong pate Việc thay thế mỡ lưng lợn bằng protein được sử dụng để giảm hàm lượng chất béo từ mức bình thường (31%) xuống mức trung bình (26%) và thấp (20%) Globin và huyết tương đã được sử dụng làm chất thay thế chất béo, làm giảm hàm lượng chất béo trong pate giăm bông từ 25% xuống 16% Pate gan và giăm bông có hàm lượng chất béo rất thấp (3%) được sản xuất bằng bột khoai tây để thay thế chất béo Việc bổ sung từng loại chất béo riêng lẻ (có nguồn gốc thực vật) sẽ cải thiện thành phần axit béo của các sản phẩm thịt nhưng có thể đạt được gần đúng hơn thành phần chất béo tối ưu xét theo quan điểm sức khỏe bằng cách sử dụng kết hợp dầu lành mạnh hơn làm chất thay thế mỡ động vật (Delgado-Pando và cộng sự, 2011) Pate gan được coi là một sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo cao với hàm lượng lớn chất béo bão hòa Sự đóng góp của loại chất béo này vào sự phát triển của các bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường và các bệnh thoái hóa khác đã khiến ngành công nghiệp thịt tìm kiếm các chiến lược để cải tiến các sản phẩm này với mức axit béo không bão hòa đa (PUFA) ngày càng tăng Một lựa chọn tốt có thể là thay thế chất béo động vật bằng dầu từ hạt, giàu axit béo không bão hòa Theo hướng nghiên cứu này, dầu hạt cải có hàm lượng axit béo bão hòa (SFA) thấp (7%) và hàm lượng đáng kể axit béo không bão hòa đơn (MUFA) (axit oleic 61%) và PUFA (axit linoleic 21%) hoặc dầu hướng dương có hàm lượng oleic cao với 82% axit oleic có thể là một công cụ hữu ích để thay thế chất béo động vật từ pate gan (Agregán và cộng sự, 2018)

Các loại bột có nguồn gốc từ thực vật, bột ngũ cốc, các loại bột cây họ đậu đang trở thành đối tượng được hướng đến để thay thế hoặc làm giảm hàm lượng mỡ động vật trong công thức các sản phẩm thịt chế biến để cải thiện giá trị dinh dưỡng Nghiên cứu của (Pellegrini và cộng sự, 2018) kết luận việc sử dụng các loại bột có nguồn gốc thực vật (bột diêm mạch) là một giải pháp thay thế tốt trong quá trình phát triển các sản phẩm thịt ít béo Đặc biệt, việc thay thế mỡ lợn bằng bột diêm mạch làm tăng tính lành mạnh của sản phẩm, giảm hàm lượng chất béo và cải thiện hàm lượng chất xơ, là một giải pháp thay thế khả thi trong ngành chế biến thịt do tăng độ ổn định của sản phẩm, độ ổn định nhũ tương cao hơn Nghiên cứu về các đặc tính của đậu fava, Multari và cộng sự năm 2015 đã kết luận protein từ cây họ đậu được đưa vào các sản phẩm thịt như chất kết dính và chất ổn định trong thời hạn sử dụng nhằm giảm hàm lượng chất béo và nâng cao giá trị dinh dưỡng và các đặc tính cảm quan của thực phẩm làm từ thịt Chaudhary và Tremorin năm 2020 sử dụng đậu lăng thay thế thịt bò trong công thức bánh mì kẹp thịt cho kết quả bánh mì kẹp thịt bò được cải tiến bằng đậu lăng nấu chín có nhiều chất dinh dưỡng hơn nhiều so với bánh mì kẹp thịt bò thông thường Bánh mì kẹp thịt cải tiến có chất xơ ăn kiêng cao hơn 60 lần, tổng lượng folate cao hơn 3 lần, mangan cao hơn 5 lần và selen cao hơn 1,6 lần so với bánh mì kẹp thịt bò thông thường Đặc biệt, lượng chất dinh dưỡng không tiêu chuẩn (chất béo, chất béo chuyển hóa, chất béo bão hòa và cholesterol) trong bánh mì kẹp thịt đậu lăng được cải tiến ít hơn khoảng 17% so với bánh mì kẹp thịt bò thông thường trong khi lượng đường và natri trong bánh mì kẹp thịt thông thường và cải tiến gần như bằng nhau Cerón‐Guevara và cộng sự năm 2021 cũng đã đánh giá tính khả thi của việc sử dụng bột nấm Agaricus bisporus (Ab) và Pleurotus ostreatus (Po) để thay thế chất béo và muối trong công thức pate Bột nấm làm tăng độ ẩm, chất xơ và hàm lượng protein, cải thiện giá trị dinh dưỡng của pate và không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

Nhìn chung, những nghiên cứu tìm kiếm một nguồn nguyên liệu từ thực vật có khả năng thay thế một phần hoặc làm giảm hàm lượng chất béo trong các sản phẩm thịt chế biến, trong sản phẩm pate truyền thống ngày càng nhiều Trong đó, các loại bột từ cây họ đậu được chú trọng hơn hết do thành phần dinh dưỡng thiết yếu và hàm lượng các chất xơ, xơ hòa tan cao, có khả năng thay thế một phần nhưng vẫn duy trì cấu trúc sản phẩm và không ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của người tiêu dùng

Tổng quan về thịt gà

Thuật ngữ “thịt gà” chủ yếu đề cập đến toàn bộ thân thịt hoặc một phần thân thịt hoặc thịt đã bỏ xương của loài Gà (tên khoa học: Gallus gallus domesticus) là một phân loài chim đã được con người thuần hoá cách đây hàng nghìn năm Trong thế giới loài chim, gà là loài vật có số lượng áp đảo nhất với 24 tỷ cá thể (thống kê vào năm 2023, chủ yếu là gà nuôi) Con người thường sử dụng thịt gà, trứng gà và lông gà

Theo phân loài khoa học, gà thuộc:

- Phân loài: Gallus gallus domesticus

Trên khắp thế giới, tiêu thụ thịt gia cầm tiếp tục tăng, cả ở các nước phát triển và đang phát triển Nó được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng với hàm lượng thấp chất béo, trong đó có nhiều axit béo không bão hòa được mong muốn hơn các loại thịt khác (Barroeta, 2007; Cavani, 2009) Thịt gà có nhiều các cách kết hợp với các loại thực phẩm khác nhau để chế biến thành sản phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi

Trong số các bộ phận của gà, ức gà là bộ phận có hàm lượng protein cao khoảng 23% (Kim, 2011) Khi so sánh với các loại thịt khác, người ta chứng minh rằng thịt gà (ức) chứa nhiều protein và ít chất béo hơn thịt đỏ, do đó trở thành một sản phẩm thích hợp để ăn kiêng (Kralik, 2018) So với các bộ phận khác, ức gà có hàm lượng protein cao hơn đáng kể, hàm lượng chất béo thấp hơn và có lượng cholesterol bằng một nửa so với các bộ phận khác (Koh và Yu, 2015)

Hình 2.1 Thịt ức gà fillet Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt ức gà (Chen và cộng sự, 2016)

Giống gà Thành phần chung ( g/100g) Độ ẩm Chất béo Protein Tro

Thịt ức gà có hàm lượng chất béo thấp Tuy nhiên, trong đó chứa nhiều axit béo không bão hoà Các axit béo chính trong thịt gà là axit palmitic (27,50%), axit oleic (42,57%) và axit linoleic (15,96%) (Koh và Yu, 2015) Bên cạnh đó, trong thịt ức gà chứa lượng lớn đáng kể các axit amin cần thiết cho cơ thể Theo số liệu ở của nghiên cứu Kalogeropoulou và cộng sự năm 2008 , tổng hàm lượng axit amin ở thịt ức gà là 19,37% với 9 loại axit amin thiết yếu có hàm lượng 8,29% Trong nghiên cứu này, leucine có hàm lượng cao nhất trong số các axit amin thiết yếu (2,99%) Leucine được biết là có tác dụng thúc đẩy quá trình tổng hợp protein, ức chế sự thoái hóa protein nội bào và kích hoạt mục tiêu của rapamycin ở động vật có vú, có tác dụng trì hoãn lão hóa (Tymoczko và cộng sự, 2010) Nó còn có đặc tính thúc đẩy tiết insulin và hạ đường huyết, giúp việc kiểm soát lượng đường trong máu dễ dàng hơn (Kalogeropoulou và cộng sự, 2008) Histidine và arginine là các axit amin thiết yếu có hàm lượng cao sau leucine ở thịt ức gà Histidine có chức năng chống oxy hóa, chống viêm và ức chế tình trạng viêm của tế bào nội mô (Hasegawa và cộng sự, 2012) và arginine được biết là tiền chất của oxit nitric để điều chỉnh sự giãn mạch (Wu và Morris, 1988) Axit glutamic, một axit amin không thiết yếu, hoạt động như một loại gia vị tự nhiên, cùng với axit aspartic như một thành phần vị umami trong đặc tính mùi vị của thực phẩm và được biết là có liên quan đến quá trình giải độc, tác dụng làm dịu não cũng như chuyển hóa đường và chất béo (Hong và cộng sự, 1989 ; Kwon và cộng sự, 1987), alanine tham gia vào quá trình glycolysis, tái tạo glucose và chu trình axit citric (Felig, 1973) và hai loại này cho thấy hàm lượng cao trong thịt ức gà sau axit aspartic

Về khía cạnh dinh dưỡng, thịt gia cầm và đặc biệt là thịt ức phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại về loại thịt ít béo với mức độ axit béo không bão hòa cao cũng như mức natri và cholesterol thấp (Cavani và cộng sự, 2009) Điều này thích hợp để sản xuất các thực phẩm giảm cân, đặc biệt các dòng sản phẩm có hàm lượng chất béo cao như pate Tuy nhiên, trong thành phần pate vẫn chứa mỡ lợn có hàm lượng chất béo cao Bên cạnh đó, việc giảm hàm lượng chất béo trong nhũ tương thịt như pate thường đi kèm với việc mất hàm lượng chất béo và nước trong quá trình xử lý nhiệt (Alvarez và cộng sự, 2007) Chính vì vậy, để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm pate và đám ứng được nhu cầu giảm hàm lượng chất béo trong sản phẩm pate, bột đậu lăng được thêm vào như thành phần thay thế mỡ làm giảm hàm lượng chất béo và đảm bảo được chỉ tiêu kết cấu, dinh dưỡng của sản phẩm pate ức gà.

Tổng quan về bột đậu lăng

2.3.1 Giới thiệu về đậu lăng Đậu lăng (Lens culinaris) là một loại cây họ đậu thuộc họ Fabaceae được trồng chủ yếu ở Canada và Ấn Độ Đậu lăng cũng như các cây họ đậu khác được coi là cây trồng bền vững vì có thể cố định đạm trong khí quyển, làm giảm việc sử dụng phân bón để canh tác và cải tạo đất (Clune và cộng sự, 2017)

Về phân loài khoa học, đậu lăng thuộc:

Có năm loại đậu lăng chính được sản xuất trên thế giới: đậu lăng đỏ, đậu lăng xanh Pháp hay còn biết đến là đậu lăng Puy, đậu lăng nâu, đậu lăng vàng (Chelladurai và Erkinbaev, 2020) Đậu lăng có thể phân loại thành hai loại dựa trên kích thước của chúng : Đậu Chile/ hạt lớn ( > 50g trên 1000 hạt) và đậu Ba Tư/ hạt nhỏ ( ≤ 50g trên 1000 hạt), đây là thông số quan trọng ảnh hưởng đến tính chất của bột đậu lăng (Liu và cộng sự, 2020) Cấu trúc của hạt đậu lăng tương tự như các loại cây họ đậu khác (Aykroyd và cộng sự, 1982; Salunkhe và cộng sự, 1985) Hạt đậu lăng có ba thành phần chính: vỏ hạt, lá mầm và phôi chiếm lần lượt 8%, 90% và 2% tổng trọng lượng hạt (Singh và cộng sự, 1968) Các lá mầm là thành phần chính và là nơi chứa chất dinh dưỡng của hạt đậu lăng Việc tách vỏ hạt đậu lăng, bao gồm cả việc loại bỏ phôi, sẽ không làm giảm đáng kể nồng độ chất dinh dưỡng Đậu lăng được xếp vào loại đậu có vỏ hạt mềm, có thời gian nấu ngắn hơn và do đó mất ít chất dinh dưỡng hơn so với đậu có vỏ hạt cứng (Satya và cộng sự, 2010) Thời gian nấu đậu lăng ngắn hơn (23–26 phút) so với hầu hết các loại đậu khác (70 phút) khiến đậu lăng rất thuận tiện cho việc tiêu dùng của con người (Jood và cộng sự, 1998; Solanki và cộng sự, 1999)

Theo báo cáo của FAO, sản lượng đậu lăng thế giới khoảng 2,83 triệu tấn trong năm

2008, chủ yếu đến từ Canada ( 38,9%) và Ấn Độ ( 28,7%), tiếp theo là Nepal, Trung Quốc (FAO-STAR, 2008) Mặc dù vậy, mức tiêu thụ đậu lăng của Canada vẫn ở mức thấp (tức là 0,6 kg/người/năm) (FAO, 2008) Tuy nhiên, trong những năm gần đây, xu hướng tiêu thụ đậu lăng ngày càng tăng do những lợi ích về sức khoẻ liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như béo phì, tiểu đường type 2, tăng huyết áp và các bệnh tim mạch (Papandreou và cộng sự, 2019)

Giống như hầu hết các loại đậu, đậu lăng là nguồn protein phong phú, có từ 20,6% đến 31,4% protein (Urbano và cộng sự, 2007) Hầu hết trong số này là các protein lưu trữ nằm trong lá mầm, chứa một tỷ lệ thấp axit amin chứa lưu huỳnh Đậu lăng có hàm lượng chất xơ cao (5-20%) (Revilla và cộng sự, 2019) Hơn nữa, đậu lăng rất nhiều vi chất dinh dưỡng như vitamin (chủ yếu là vitamin B9/ folate), kẽm (4,8 mg/100g) và sắt (7,5 mg/100g) (Mo’ez Al-Islam và cộng sự, 2020) Tổng hàm lượng carbohydrate trong hạt đậu lăng (62- 69%) bao gồm chủ yếu tinh bột ( 35-53%) với giá trị đường huyết (GI) thấp (21-22) Bên cạnh đó, đậu lăng chứa các chất có tiềm năng ngừa bệnh, trong số đó là phenolics (760 mg GAE/100g) có thể góp phần tạo ra đặc tính chống oxy hoá, trị đái tháo đường, giảm khả năng béo phì, chống ung thư và chống viên cao (Mo’ez Al-Islam và cộng sự, 2020) Đậu lăng có thể là nguồn dinh dưỡng tốt cho việc bổ sung vào các sản phẩm đồ hộp ăn liền nói chung và đồ hộp pate nói riêng

2.3.2 Tổng quan về bột đậu lăng Đậu lăng được sử dụng làm nguyên liệu trong công nghệ thực phẩm chủ yếu ở dạng bột, thường được sử dụng như chất làm đặc, chất kết dính, chất tạo gel và chất ổn định trong nhiều loại thực phẩm (Saricaoglu,2020) Quy trình sản xuất bột đậu lăng bao gồm việc nghiền và xay hạt nguyên hoặc hạt đã tách vỏ và phân tách thành các thành phần giàu protein và tinh bột (Drulyte và Orlien, 2019) để sử dụng cho các loại sản phẩm thực phẩm khác nhau tuỳ theo mục đích sử dụng

Như các loại bột khác, bột đậu lăng có các đặc tính tốt như khả năng hoà tan, nhũ hoá, tạo gel, tạo bọt, khả năng hấp thụ nước và dầu Tất cả các yếu tố này sẽ tác động sâu sắc đến các đặc tính cảm quan, kết cấu, khả năng tiêu hoá và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm làm từ đậu lăng đồng thời đặt ra thách thức cần được giải quyết (Qureshi, 2023)

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu lăng rất khác nhau giữa các giống đậu lăng dẫn đến thành phần bột đậu lăng cũng khác nhau giữa các giống đậu Những lý do chính cho sự khác biệt lớn như vậy là di truyền thực vật kết hợp với các yếu tố sinh thái nông nghiệp (ví dụ: loại đất, nhiệt độ, lượng mưa) và tập quán sản xuất (bao gồm sử dụng phân bón, thuốc diệt cỏ và thuốc trừ sâu) (Grusak, 2009) Tuy có sự khác nhau nhưng thành phần bột đậu lăng vẫn chứa hàm lượng lớn protein (21-31%) Protein đậu lăng chứa tất cả các axit amin thiết yếu (39,3g axit amin thiết yếu trên 100g protein) và giàu lysine, leucine, arginine, aspartic và axit glutamic (Ahmed và cộng sự, 2023)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bột đậu lăng (Annalisa và công sự, 2021)

Thành phần Hàm lượng ( %) Độ ẩm 10 -14

Tổng lượng carbohydrate đại diện cho thành phần chính của bột đậu lăng (Shaheen và cộng sự, 2019) với tinh bột chiếm phần lớn khối lượng carbohydrate Trong số 23 loại hạt đậu, tỷ lệ thu được tinh bột từ đậu lăng cao thứ hai, lên tới 47,1% (Faris và cộng sự, 2020) Hơn nữa, đậu lăng là một nguồn cung cấp tổng chất xơ có giá trị, với chất xơ không hòa tan chiếm khoảng 93–99,7% (Sackesen và cộng sự, 2020) Người ta đã phát hiện ra rằng chất xơ có nguồn gốc từ đậu lăng có thể ngăn ngừa sự suy giảm khả năng kiểm soát trao đổi chất ở chuột mắc bệnh tiểu đường khi tổng lượng carbohydrate tiêu thụ tăng lên, cho thấy rằng carbohydrate đậu lăng, bao gồm cả chất xơ trong chế độ ăn của chúng, có thể có những tác động đầy hứa hẹn đối với bệnh nhân tiểu đường (Calle và cộng sự, 1986)

Bột đậu lăng có hàm lượng chất béo tương đối thấp do đó mức năng lượng thấp (Graf và cộng sự, 2020) Ryan và đồng nghiệp phát hiện ra rằng hạt đậu lăng chứa tổng lượng chất béo khoảng 1,4 g/100 g, phân bổ không đều trên các phần chất béo như sau: axit béo bão hòa (SFA), 16,7 %; axit béo không bão hòa đơn (MUFA), 23,7% và axit béo không bão hòa đa (PUFA), 58,8% (Ryan và cộng sự, 2007)

Bột đậu lăng là nguồn dinh dưỡng quan trọng chứa rất nhiều vitamin bao gồm folate, thiamin (B1) và riboflavin (B2) Các vitamin tan trong nước khác cũng được báo cáo có trong đậu lăng như sau: niacin, axit pantothenic và pyri-doxine Ngoài ra, vitamin E (a,b và c tocopherols) cũng được tìm thấy trong đậu lăng (Ryan và cộng sự, 2007)

Gần đây, bột đậu lăng đã được sử dụng làm nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng cao trong sản phẩm thực phẩm, mang lại nhiều chức năng và lợi ích về kết cấu Ngoài ra, bột đậu lăng là sự lựa chọn tuyệt vời để phát triển các sản phẩm mới Với hàm lượng protein cao và hàm lượng chất béo thấp là nguyên liệu tuyệt vời cho các sản phẩm giảm cân, ăn kiêng hoặc bổ sung như chất thay thế mà còn cung cấp dinh dưỡng cho các sản phẩm thực phẩm

2.3.3 Các nghiên cứu liên quan đến đậu lăng Đậu lăng chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng với sự hiện diện hàm lượng protein lớn (21-30%) và hàm lượng chất xơ có giá trị, ngày càng có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng bột đậu lăng được sử dụng như chất thay thế trong các sản phẩm chế biến từ thịt giúp giảm mức năng lượng cũng như cải thiện những đặc tính công nghệ dinh dưỡng và cảm quan Cụ thể, trong nghiên cứu “Inulin và bột đậu lăng như chất thay thế béo trong pate rau thịt” của Momchilova và cộng sự năm 2019 đã nghiên cứu khả năng sử dụng bột đậu lăng làm chất thay thế chất béo trong công thức chế biến các sản phẩm thịt đóng hộp Trong nghiên này, hàm lượng của bột đậu lăng và inulin được bổ sung vào các mẫu pate thịt đóng hộp như là thành phần thay thế mỡ Kết quả cho thấy bột đậu lăng có khả năng thay thế lên tới 50% hàm lượng mỡ trong pate trong khi các đặc tính về kết cấu vẫn nằm trong mức chấp nhận Tác giả đã chỉ ra việc kết hợp bột đậu lăng vào khối pate mang lại độ ổn định nhũ tương tốt hơn, điều đó có nghĩa là có thể sản xuất các loại pate thực vật làm từ thịt có các đặc tính cần thiết cho dòng sản phẩm này

Việc kết hợp bột đậu lăng có thể có những tác động khác nhau tuỳ thuộc vào thực phẩm mà chúng kết hợp Ví dụ việc thay thế một phần thịt bằng bột đậu lăng trong bánh mì kẹo thịt ít béo trong nghiên cứu của Baugreet và cộng sự năm 2019 dẫn đến khả năng liên kết nước mạnh hơn, làm tăng độ cứng, giảm thời gian nấu và giảm độ tách nước Một nghiên cứu khác của Chaudhary và Tremorin năm 2020 đã so sánh lợi ích dinh dưỡng của bánh mì kẹp thịt bò được thay thế một phần đậu lăng và bánh mì kẹp thịt hoàn toàn bằng thịt Việc thay thế một phần bánh mì kẹp thịt nạc bò bằng đậu lăng nấu chín nghiền nhuyễn đã làm tăng mật độ dinh dưỡng (được đo thông qua điểm cân bằng dinh dưỡng, cao hơn 20% so với bánh mì kẹp thịt bò truyền thống) cũng như tăng hàm lượng chất xơ, folate, mangan và selen Lượng chất béo, chất béo chuyển hoá, chất béo bão hoà và cholesterol trong công thức bột đậu lăng ít hơn 17% so với bánh mì kẹp thịt bò thông thường Điều này tác động tích cực một cách đáng kể đối với sức khoẻ Ngoài ra việc thay thế đã giảm 26% chi phí sản xuất (Chaudharu và Tremori, 2020) Nghiên cứu này đã nhấn mạnh việc nghiên cứu trong lĩnh vực thực phẩm ngày nay phải được thực hiện với tầm nhìn toàn diện về các vấn đề công nghệ, dinh dưỡng, kinh tế và môi trường Các thành phần làm từ đậu lăng có thể góp phần hướng tới mục tiêu phát triển bền vững toàn cầu (Romano và cộng sự, 2021)

Như vây, việc sử dụng bột đậu lăng là một hướng đi mới giúp góp phần giảm mức năng lượng cũng như cải thiện hương vị, cấu trúc, dinh dưỡng cho các sản phẩm từ thịt Theo các nghiên cứu đó, việc thay thế một phần chất béo bằng bột đậu lăng trong sản phẩm pate không những giúp tăng hàm lượng protein mà còn cải thiện kết cấu, mùi vị, màu sắc của sản phẩm đồng thời giảm được lượng chất béo phù hợp với người ăn kiêng, giảm cân, béo phì

Chính vì thế, trong nghiên cứu này bột đậu lăng được lựa chọn để thay thế mỡ trong sản phẩm pate ức gà và khảo khát ảnh hưởng đối với các tính chất hoá lý, kết cấu, tính lưu biến, cảm quan, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Từ đó sản xuất ra một dòng sản phẩm pate ức gà đóng hộp có mức năng lượng thấp phù hợp với như cầu ăn kiêng, giảm cân của người tiêu dùng.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu

Thịt ức gà được fillet sẵn với trọng lượng từ 200-250g/miếng, độ dày ~25mm mua từ cửa hàng Bách Hóa Xanh (Tô Ngọc Vân, Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh) Thịt ức gà được vận chuyển đến phòng thí nghiệm không quá 30 phút để tiến hành xử lý sơ bộ Quy trình xử lý thịt ức gà như sơ đồ bên dưới

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sơ chế thịt ức gà

Sự gia tăng tiêu thụ thịt gà đang chuyển từ dạng nguyên con sang xu hướng dạng cắt miếng và thịt không xương Fillet ức gà không xương đóng vai trò quan trọng với nền kinh tế Thực tế, có hơn 60% người tiêu dùng lựa chọn thịt ức gà fillet khi chọn mua các sản phẩm thịt gà (Rotabakk và cộng sự, 2006) Tuy nhiên, các sản phẩm gia cầm là loại thực phẩm rất dễ hư hỏng Tùy thuộc vào mức độ chế biến sau khi giết mổ, thời gian hư hỏng của chúng thay đổi từ 4 đến 10 ngày khi bảo quản trong tủ lạnh (Dawson và cộng sự, 2013) Trong nghiên cứu này, thịt ức gà được mua và sử dụng trong ngày, nhiệt độ trong quá trình xử lý và chế thịt ức gà đảm bảo trong khoảng 5-10 0 C

Thịt ức gà đóng vai trò quan trọng trong nghiên cứu vì là nguyên liệu chính để sản xuất pate Ức gà có ít mỡ hơn, nhiều protein và ít collagen, được xem là lựa chọn thay thế Ức gà fillet có da

Thịt ức gà cắt nhỏ lành mạnh hơn giúp thúc đẩy giảm cân (Jayasena và cộng sự, 2013) Thịt gà được đặc trưng bởi hương vị và mùi thơm tinh tế cũng như độ mềm mong muốn và có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau để đáp ứng sở thích về hương vị của người tiêu dùng (Biegniewska và cộng sự, 2016)

3.1.2 Bột đậu lăng Đậu lăng đỏ thương hiệu Markal đươc nhập khẩu từ Pháp bới công ty Công Ty TNHH Leaf Organic Việt Nam Các chỉ tiêu chất lượng của đậu lăng đỏ Markal được thể hiện trong

Hình 3.2: Đậu lăng đỏ Markal

Bột đậu lăng được sản xuất từ đậu lăng đỏ tách vỏ của Markal Đậu lăng hạt tách vỏ được xay mịn tại cơ sở xay xát bột tại chợ Thủ Đức (Thủ Đức, TPHCM) Bảo quản bột đậu lăng trong hộp nhựa kèm gói hút ẩm silicagel, nhiệt độ tủ mát từ 1 – 4 0 C, sử dụng trong vòng

Bột đậu lăng là nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng, là một trong những nguồn protein dễ tiếp cận nhất, chiếm khoảng 20% chất khô (Neacsu và cộng sự, 2017), phù hợp với nghiên cứu sản xuất pate ức gà cho các đối tượng tiêu thụ thực phẩm lành mạnh Bổ sung bột đậu lăng vào pate ức gà còn có ý nghĩa cải thiện kết cấu và khả năng nhũ hóa, giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của sản phẩm (Momchilova và cộng sự, 2019)

Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng hạt đậu lăng

Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Giá trị

Năng lượng kcal/100g 342 Độ ẩm % 10,0

* Các chỉ tiêu đậu lăng được cung cấp và in trên bao bì bới công ty Markal

Mỡ lợn sử dụng trong nghiên cứu này là mỡ lưng lợn, được mua tại chợ Thủ Đức (Thủ Đức, TPHCM) Mỡ lợn được chọn mua không bị ôi, không có mùi lại, bề mặt còn ẩm, hạn chế còn da và thịt chưa loại bỏ Sơ chế mỡ lợn được tiến hành theo sơ đồ dưới đây

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sơ chết mỡ lợn

Với các sản phẩm thịt đã qua chế biến, chất béo được thêm vào để tăng độ ngon và cải thiện kết cấu Pate có thể chứa từ 25% đến 40% chất béo Chất béo trong các loại thịt chế biến sẵn mang lại hương vị và độ mọng nước nhưng do cấu trúc protein đã bị phá hủy nên chất béo cũng đóng vai trò quan trọng trong kết cấu của các sản phẩm này bằng cách tác động hòa tan mạng lưới gel protein Ngoài ra, chất béo sẽ đóng vai trò như chất độn, ngăn cản sự co lại khi nấu nướng (Feiner, 2006) Tuy nhiên, có những lo ngại về sức khỏe liên

Mỡ lợn cắt nhỏ quan đến hàm lượng axit béo bão hòa cao của chúng Hiện tại, những nỗ lực nhằm giảm hàm lượng chất béo bão hòa và tổng thể trong các sản phẩm thịt bằng cách thay thế bằng các nguồn phi động vật, ít bão hòa hơn đang trở nên phổ biến hơn (Delgado-Pando và cộng sự, 2011)

3.1.4 Các thành phần khác ỉ Tinh bột biến tớnh

Tinh bột biến tính E1414 (Acetylated distarch phosphate) được cung cấp bởi cửa hàng phụ gia thực phẩm Green Planet Bảo quản tinh bột biến tính trong hộp nhựa có chứa gói hút ẩm silicagel, nhiệt độ tủ mát 1- 4 0 C, sử dụng trong vòng 1 tháng

E1414 là tinh bột liên kết chéo và ổn định, được tạo bởi liên kết ngang giữa tinh bột với phosphorus oxychloride, sau đó được ổn định bằng quá trình este hóa với axetic anhydryde Bột nhão và gel tinh bột E1414 trong suốt và chịu được nhiệt độ cao như quá trình tiệt trùng, không thoái hóa trong quá trình bảo quản lâu dài E1414 là chất kết dính và chất làm đặc phổ biến có đặc tính tạo kết cấu và ổn định tốt (Lewandowicz và cộng sự,2022)

Trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt cụ thể có hàm lượng chất béo tương đối cao, chẳng hạn như pate, tinh bột biến tính có đặc tính nhũ hóa được thêm vào để cải thiện độ ổn định của sản phẩm Tinh bột biến tính có khả năng giữ nước cao, tạo liên kết ngang cải thiện kết cấu, hỗ trợ truyền nhiệt tốt trong quá trình tiệt trùng, làm chất độn mang lại hiệu quả kinh tế (Babić và cộng sự, 2013) ỉ Hành tõy

Hành tây dạng nguyên củ, trọng lượng ~100-150g/củ được mua trong mỗi lần thực hiện thí nghiệm tại cửa hàng Bách Hóa Xanh (Tô Ngọc vân, Thủ Đức, TPHCM) Hành tây mua về được bảo quản nơi khô ráo, thoáng khí và tiến hành sơ chế trước khi thực hiện mẫu theo sơ đồ hình 3.3

Hành tây có tên khoa học là Allium cepa, được thêm vào sản phẩm pate cải thiện đáng kể khối lượng và mang lại vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm (Jandásek và cộng sự, 2014)

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sơ chế hành tây

Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu

Phân tích các tính chất kết cấu mẫu pate sau tiệt trùng và mẫu pate sau 45 ngày bảo quàn Phân tích các tính chất lưu biến mẫu pate sau tiệt trùng và mẫu pate sau 45 ngày bảo quản Phân tích màu sắc các mẫu pate sau tiệt trùng và các mẫu pate sau 45 ngày bảo quản Đánh giá cảm quan thị hiếu các mẫu pate Xác định mẫu pate có tỷ lệ bột đậu lăng thay thế mỡ tối ưu

Phân tích thành phần dinh dưỡng mẫu pate tối ưu Phân tích chỉ tiêu vi sinh mẫu pate sau khi bảo quản 45 ngày

Chế biến pate ức gà với các tỷ lệ mỡ bổ sung khác nhau Đánh giá cảm quan thị hiếu xác định mẫu pate ức gà có tỷ lệ mỡ bổ sung được ưa thích nhất

Chế biến pate ức gà đậu lăng với các tỷ lệ thay thế mỡ bởi bột đậu lăng khác nhau

Xác định độ ẩm các mẫu pate

Xác định độ giữ nước của mẫu pate sau tiệt trùng và mẫu pate sau 45 ngày bảo quản

Xác định độ giữ dầu của mẫu pate sau tiệt trùng và mẫu pate sau 45 ngày bảo quản

Xác định chỉ số peroxide các mẫu pate sau tiệt trùng và mẫu pate sau 45 ngày bảo quản

Xác định độ ẩm, khả năng giữ nước, giữ dầu, dinh dưỡng bột đậu lăng

3.2.2 Công thức mẫu pate ức gà khảo sát tỷ lệ mỡ bổ sung và mẫu pate ức gà thay thế mỡ bằng bột đậu lăng

Bảng 3.2: Công thức pate ức gà khảo sát tỷ lệ ức gà và mỡ

Nguyên liệu Đơn vị M15% M20% M25% M30% M35% Ức gà g 51 48 45 42 39

* M…%: tỷ lệ khối lượng mỡ / tổng khối lượng thịt và mỡ với phần trăm tương ứng

Bảng 3.3: Công thức pate ức gà khảo sát thay thế tỷ lệ mỡ bằng bột đậu lăng

Nguyên liệu Đơn vị LP0 LP10% LP15% LP20% LP25% LP30% Ức gà g 42

* LP…%: Tỷ lệ thay thế mỡ bằng bột đậu lăng với phần trăm tương ứng

Quy trình sản xuất pate ức gà

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất pate ức gà Ức gà cắt nhỏ

Mỡ lợn cắt nhỏ Hành tây cắt nhỏ

Pate ức gà Bài khí

Thuyết minh quy trình ỉ Xay thụ

Mục đích: Chuẩn bị, hỗ trợ cho công đoạn xay mịn các nguyên liệu cùng nhau Cách thực hiện: Cho nguyên liệu đã cắt nhỏ vào cối xay sinh tố, bật máy xay ở tốc độ 1 trong 1 phút Chia thành hai lượt xay, cho máy nghỉ giữa lượt 15s để tránh tăng nhiệt ảnh hưởng đến nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu giảm

Hao hụt khối lượng do dính vào cối xay khoảng 5%

Nguyên liệu bị tách nước một phần do cấu trúc bị lực cơ học phá vỡ

Các vi sinh vật có trong thịt gà như E.Coli, Samonella có khả năng hoạt động mạnh ỉ Xay mịn

Mục đích: Giảm thiểu kích thước các phần tử nguyên liệu, phối trộn đều các nguyên liệu và gia vị, tạo thành hỗn hợp đồng nhất

Cách tiến hành: Cho tất cả nguyên liệu đã định lượng vào cối, xay ở mức xay 1 trong 30s, đảm bảo nhiệt độ thịt ức gà và mỡ