pp pro pdf

Nội dungI.Định nghĩa II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng 1.Các chất tạo vị, mùi, màu... Trong thực p

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chào mừng cô và các bạn đến với bài báo cáo của nhóm 4

GVHD: TS MAI THỊ TUYẾT NGA

NHÓM TH: Nhóm 4

LỚP : 51TP2

STT HỌ VÀ TÊN MSSV XẾP LOẠI GHI CHÚ

Lời mở đầu

Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu Họ

ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô

Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”

Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta Ăn một tô phở, ăn một gói mì, uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi Sau đây chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này

Nội dung

I.Định nghĩa

II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia

III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng

1.Các chất tạo vị, mùi, màu

I.Định nghĩa

Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào Hầu như ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là": những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm"

II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia

1 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

2 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

3 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm theo đúng quy định

4 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

5 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:

-QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban

hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).

-Thông tư số 24/2010/TT-BYT

-Thông tư số 23/2010/TT-BYT

-Thông tư số 22/2010/TT-BYT

-Thông tư số 21/2010/TT-BYT

- Thông tư số 204/2010/TT-BYT

IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng:

1 Các chất tạo vị, mùi, màu:

a Chất tạo vị:

- Vị ngọt: Là vị của đường và đạm Đường saccharoze

được coi là vị ngọt chuẩn của đường

- Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là NaCl Vị mặn được tạo nên chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri Các ion khác của nhóm kim loại kiềm cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri

- Vị đắng: gồm cafein và nicotin Vị đắng do một số

chất trong tự nhiên tạo ra:Alkaloid,Glucosid CsCl,

CsBr, MgSO4,Các acid amin như Cysteine,

Tryptophan, Isoleucine, Leucine

- Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm:Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat…

b Chất tạo mùi

*Một số mùi tự nhiên :

• Vanilla: là loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn

chung với Vanilla và được sử dụng rộng rãi như một chất hương liệu thực phẩm hay đồ uống

• Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi như các loại lá:

hành hoa, húng thơm Quả: chanh, bưởi, ớt, thảo quả Hạt: tiêu, ngò Củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành…

* Chất làm tăng mùi vị nhân tạo:Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni

được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp

c Chất tạo màu:

Chất màu tự nhiên:

• Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải tím

• Carotenoic có màu vàng cam

• Clorophil có màu xanh nằm trong lục lạp: Clorophil A (C55H72O5N4Mg) :

màu lục thẩm

Clorophil B (C55H70O6N4Mg):

màu vàng thẫm

Chất màu nhân tạo:

• Ưu :Bền màu,đa dạng về màu sắc, có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng

• Nhược: Có thể gây ung thư và tác động không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng

• Ứng dụng: Sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất đồ hộp chủ yếu

là rau quả

Nhóm màu vàng:

- Tartrazine (E102):Liều lượng 7.5mg / kg khối lượng cơ thể

- Quinolein yellow (E104):Liều dùng 2.5mg / kg khối lượng cơ thể

Nhóm màu đỏ:Carmoisine ( E 122) và liều dùng : 0.5mg /kg khối

lượng cơ thể

2.Chất điều chỉnh độ axit:

• Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây:Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium, Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất

• Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chung là không quy định, trừ

một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng, gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng

3.Các chất làm rắn chắc , làm giòn :

Canxi xitrat Calcium Citrates Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo phức kim loại

Monocanxi

orthophosphat

Monocalcium Orthophosphate Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá,

tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

Canxi clorua Calcium Chloride Làm dày, ổn định

Canxi sulfat Calcium Sulphate Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày

Nhôm sulfat Aluminium Sulphate

Nhôm natri sulphat Aluminium Sodium Sulphate

Nhôm amoni sulphat Aluminium Ammonium Sulphate Ổn định, tạo xốp

4 Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

5.Chất chống oxy hóa:

Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa các chất khác

1520 Propylen glycol Propylene Glycol Chống đông vón, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm,

Chất chống oxy hóa tự nhiên

A Vitamin C: chống tham đen trong rau quả do đó được dùng trong chế biến đồ hộp rau quả, thịt hộp, các sản phẩm đông lạnh

b Vitamin E: có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi qua trình oxy hóa khử bằng cách phản ứng với các gốc lipit được sản sinh trong phản ứng dây chuyền

c Carotenoid:Flavonone và Flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể tìm thấy trong lá trà xanh,dược thảo

 Chất chống oxy hóa tổng hợp:

a.Butylated hydroxytoluen (BHT) CTPT C15H24O

- Ngăn ngừa oxy hóa chất béo sử dụng bảo quả sản phẩm có mùi, màu sắc,hương vị, bổ sung trực tiếp rút ngắn thời gian chín của thực phẩm chứa dầu và chất béo

- Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo

b.Butylate hydroanisole (BHA) CTPT C11H16O2

- BHA có màu vàng trắng hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng sử dung khử ôi chất béo ở snack, thịt

- Hàm lượng sử dụng 0.01 – 0.02% so với chất béo

c.Tertbutyl hydroquinone (TBHQ)

- Là tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước, tan trong rượi và ete

- Sử dụng trong thưc phẩm bảo quản các loại dầu béo

- Sử dụng như chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động các peroxit hữu cơ

6.Chất giữ màu cho thực phẩm

+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu

huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì

có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả

+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ

vải Quả càng già thì biến màu càng ít

+ Sodium benzoate là một hóa chất dung để bảo quản thực phẩm để

khỏi bị hư và có tính chống mốc Hóa chất này sẽ giúp thực

phẩm không bị đổi màu, vẫn giữ nguyên mùi nguyên thuỷ

7 Chất chống đông vón: là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giảm sự kết dính giữa các thành phần của

thực phẩm

* Một số chất chống đông vón:

- Canxi feroxyanua (calcium ferrocyanide): dùng trong muối, dầu trộn, gia, rượu vang

- Canxi nhôm silicat (calcium aluminium silicate): Dùng trong sữa bột, bột kem (nguyên chất), gạo, gạo tấm, đường và xiro khác, muối, dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối), nước ép quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng trai, rượu vang

- Canxi silicat (calcium silicate): Dùng trong đường và các xiro khác, muối, dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)

- Kali feroxyanua (potassium ferrocyanide): dùng trong muối ,dầu trộn gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)

8 Chất tạo xốp: là phụ gia thực phẩm dược sử dụng để giải phóng khí làm tăng thể tích bột nhão của thực phẩm

Amoni cacbonat

(Ammonium carbonate)

Dùng trong nhóm thực phẩm:

- Thủy sản,sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả

nhuyễn thể, giáp xác, da gai

- Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng

Theo quyết định số 3742 /2001/QĐ-PYT ra

ngày 31 tháng 8 năm 2001 của bộ trưởng bộ

y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử

dụng trong thực phẩm như sau:

10 Chất làm ẩm:

a. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm

-Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lýNguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học Các chất dạng tinh thể khan nước

b Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học

Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới,

sau khi dùng không thể phục hồi trở lại

c Hoá chất giữ ẩm

-Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản

- Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin

-Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô

- Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt

V.Ảnh hưởng của phụ gia:

Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

1 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

2 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

3 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường

4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

Một số tác dụng cụ thể của phụ gia:

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế

biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó

- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng

Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm

- Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài

hấp dẫn, như là:

- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc

nguyên thủy của thực phẩm;duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt

- Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

1 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép có thể gây mẫn cảm như ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn

2 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài có thể gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểu

đường, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai

3 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

4 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin

The endCảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng