Một bước quan trọng trong lịch sử vật liệu hương thơm tự nhiên xảy ra trong nửa đầu của thế kỷ 19, khi sản xuất các loại tinh dầu đã được công nghiệp hóa do nhu cầu tăng lên đối với nhữn
GIỚI THIỆU
Ngoài các giá trị về dinh dưỡng, giá trị cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc chọn lựa thực phẩm đối với người tiêu dùng Trong các tính chất cảm quan của thực phẩm, tính chất mùi, vị và tính chất mùi – vị là các tính chất chiếm vị trí quan trọng đối với chất lượng thực phẩm Tính chất về mùi là các tính chất được nhận biết bằng khứu giác khi chúng ta tiếp xúc với thực phẩm Tính chất về vị và mùi – vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc uống sản phẩm Chúng biểu thị bản chất của thực phẩm, bằng cách gợi lên cho ta thành phần hóa học của sản phẩm Do đó, chúng đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các tính chất đặc trưng của sản phẩm và nó có tác động nhiều đến quyết định có sử dụng sản phẩm hay không của người tiêu dùng (Hà Duyên Tư, 2010)
Trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp, do chịu nhiều quá trình xử lý nhiệt, chế biến nên các tính chất cảm quan ban đầu có thể biến đổi, giảm giá trị cảm quan Do đó, một giải pháp công nghệ thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan sản phẩm là bổ sung hương liệu thực phẩm có tính chất cảm quan giống với sản phẩm
Hương liệu kích thích mạnh mẽ khứu giác và tương tác với hệ thống giác quan khác thay đổi nhận thức chúng ta về sản phẩm thực phẩm Hương liệu có 3 chức năng chính là: che đi các khiếm khuyết về mùi vị, tăng cường mùi vị mong muốn và tạo các cảm giác ấm, lạnh, dễ chịu cho sản phẩm
Chức năng tăng cường mùi vị của hương liệu có nhiều ứng dụng đáng quan tâm về sức khỏe Như các ứng dụng về việc giảm hàm lượng muối cho dòng sản phẩm ít muối, giảm hàm lượng đường sử dụng trong sản phẩm, là giải pháp thay thế bột ngọt Ưu điểm của việc sử dụng hương liệu là vẫn giữ được giá trị cảm quan ưa thích cho thực phẩm mặc dù đã giảm các thành phần khác
Sự tăng cường mùi vị của hương liệu được giải thích là do sự tương tác cảm giác giữa các giác quan khứu giác và vị giác Hiện tượng tương tác này rất phổ biến, tuy nhiên vẫn còn ít được chú ý đến trong nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm Do đó, trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát tương tác giữa chất mùi và vị trong thực phẩm, bước đầu cho việc ứng dụng hương liệu để tăng cường mùi vị trong các sản phẩm thực phẩm.
TỔNG QUAN
Tổng quan về hương liệu
Kể từ thời cổ đại đầu, gia vị và các loại nhựa từ các nguồn động vật và thực vật đã được sử dụng rộng rãi cho mục đích làm hương liệu mỹ phẩm (Frangane) và thực phẩm (Flavor), và ở một phạm vi nhỏ hơn là do đặc tính bảo quản của chúng
Nguyên liệu hương liệu mỹ phẩm và thực phẩm khác nhau từ các hỗn hợp phức tạp đến các hóa chất đơn giản Lịch sử của chúng bắt đầu khi người ta phát hiện ra rằng các thành phần đặc trưng của hương thơm của các sản phẩm tự nhiên có thể được làm giàu bằng phương pháp đơn giản Bí quyết khai thác với dầu ô liu và chưng cất đã tồn tại từ trước công nguyên cho đến ngày nay
Mặc dù kỹ thuật chưng cất đã được cải thiện, đặc biệt là trong thế kỷ thứ 9 bởi người Ả Rập, việc sản xuất và ứng dụng các vật liệu pha chế cơ bản vẫn không thay đổi trong nhiều thế kỷ Sự phát triển một cách hệ thống bắt đầu vào thế kỷ 13, khi các phòng dược nghiên cứu “dầu khắc phục” và sau đó ghi lại các tính chất và tác dụng sinh lý của các loại dầu trong dược điển Nhiều loại tinh dầu được sử dụng cho nước hoa và được các chuyên gia về hương liệu (flavorist) chưng cất ở các hiệu thuốc trong thế kỷ 16 và 17
Một bước quan trọng trong lịch sử vật liệu hương thơm tự nhiên xảy ra trong nửa đầu của thế kỷ 19, khi sản xuất các loại tinh dầu đã được công nghiệp hóa do nhu cầu tăng lên đối với những loại dầu này trong mỹ phẩm và thực phẩm
Khoảng năm 1850, các đơn chất hữu cơ cũng được sử dụng cho các mục đích tương tự Sự phát triển này là kết quả của phân lập cinnamaldehyde từ dầu quế của DUMAS và PE`LIGOT vào năm 1834, và phân lập benzaldehyde từ dầu hạnh nhân đắng của LIEBIG và WO¨HLER vào năm 1837 Các "dầu thơm" tổng hợp lần đầu tiên được giới thiệu giữa năm 1845 và 1850 Chúng bao gồm những ester acid béo có khối lượng phân tử thấp của nhiều loại rượu và được tổng hợp bởi các ngành công nghiệp hóa chất cho có mùi trái cây Methyl salicylate tiếp theo vào năm 1859 là "dầu lộc đề nhân tạo" và benzaldehyde năm 1870 như “dầu hạnh nhân đắng nhân tạo” Với sự tổng hợp công nghiệp của vanillin (1874) và coumarin (1878) bởi Haarmann và Reimer (Holzminden, Cộng hòa Liên bang Đức), một nhánh mới của ngành công nghiệp hóa học đã được thành lập
Số lượng các hóa chất tổng hợp cho sản xuất hương liệu mỹ phẩm và thực phẩm đã mở rộng liên tục như là kết quả của cuộc nghiên cứu có hệ thống của các loại tinh dầu và hương thơm phức cho các hợp chất thơm Ban đầu, chỉ có thành phần chính được phân lập từ các sản phẩm tự nhiên; cấu trúc của họ sau đó đã được làm sáng tỏ và quy trình đã được phát triển để phân lập hoặc tổng hợp của họ Với sự phát triển của các kỹ thuật phân tích hiện đại, tuy nhiên, người ta có thể phân lập và xác định các chất thơm và hương vị đặc trưng xảy ra trong các sản phẩm tự nhiên với số lượng dạng vết Sự phân lập và làm sáng tỏ cấu trúc của các thành phần này đòi hỏi việc sử dụng sắc ký và phổ kỹ thuật phức tạp Sản phẩm được quan tâm sau đó có thể được tổng hợp.
Hương vị trong thực phẩm (food flavor) là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi Hương liệu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng hơn (Horst Surburg and Johannes Panten, 2006)
Trong các cảm nhận về hóa học, mùi là yếu tố quyết định đến hương vị của mỗi thành phần trong thực phẩm Trong khi vị của món ăn chỉ giới hạn trong 5 vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt); và 2 vị khác là cay và chát; thì mùi của món ăn gần như không có giới hạn Chính vì thế, hương vị của một loại thực phẩm có thể dễ dàng được thay thế bằng cách thay đổi mùi hương có trong đó, và giữ lại các vị cơ bản của món ăn Việc tạo hương cho những thực phẩm thương mại được thực hiện bởi những chuyên gia về hương (flavorist) tại các Nhà Hương (flavor house)
Tạo hương: Mặc dù thuật ngữ "tạo hương" trong ngôn ngữ phổ thông đơn thuần chỉ việc kết hợp các cảm quan hóa học của mùi và vị, hay nói một cách dễ hiểu là kết hợp các gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt ) để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn, thì những thuật ngữ này còn được sử dụng trong ngành công nghiệp hương liệu và nguyên liệu thực phẩm để chỉ việc tạo ra các hỗn hợp hóa chất hoặc chiết xuất có thể ăn được dùng cho việc thay thế hương vị của thực phẩm thông qua mùi và vị Vì lý do chi phí cao và sự khan hiếm nguồn chiết xuất của hương tự nhiên, hầu hết các sản phẩm hương liệu thương mại đều được phân loại ở dạng "có đặc điểm tự nhiên", nghĩa là chúng chứa những hợp chất hóa học tương đương với hương tự nhiên mà chúng được tạo ra để thay thế, nhưng chúng được tổng hợp nhân tạo từ hóa chất trong phòng thí nghiệm, hơn là được chiết xuất trực tiếp từ nguồn tự nhiên
Việc nhận biết các hương liệu có đặc điểm tự nhiên được thực hiện bằng những công nghệ hiện đại, ví dụ như kỹ thuật headspace Quá trình tạo hương tập trung vào việc thay thế các hương vị của sản phẩm tự nhiên, như các loại thịt và rau củ, hay tạo ra những hương vị không có trong tự nhiên hoặc hương tự nhiên quá yếu, như trong kẹo, bánh snack Một vài sản phẩm thương mại tồn tại để kích thích các giác quan sinh ba, vì chúng là những hương khá bén, đặc và thông thường hơi khó chịu
Có ba loại hương liệu cơ bản trong ngành thực phẩm, được định nghĩa và áp dụng trong khối EU và tại Úc
Hương liệu tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương liệu nào "có đặc điểm tự nhiên" hay được "tổng hợp nhân tạo"
Hương liệu có đặc điểm tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của "hương liệu nhân tạo"
Hương liệu nhân tạo: Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên
Luật Thực Phẩm Anh định nghĩa Hương tự nhiên: là hương liệu thực phẩm được tạo ra bởi những quá trình xử lý vật lý, enzym và vi sinh, các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hay động vật ở dạng thô hoặc đã qua những phương pháp xử lý thông thường dùng trong việc chuẩn bị thực phẩm tiêu thụ cho con người, và không được qua những quá trình xử lý khác phức tạp hơn thông thường
Những quy định trong Luật Liên Bang Hoa Kỳ miêu tả hương tự nhiên: là những tinh dầu, nhựa dầu, dầu nguyên chất hay chiết xuất, các protein thủy phân, chưng cất, hay bất kì sản phẩm rang, gia nhiệt hay xử lý enzym, có chứa các thành phần hương lấy từ các loại gia vị, trái cây hay nước ép trái cây, rau củ hay nước ép rau củ, các loại men, thảo mộc, vỏ cây, chồi, rễ, lá hay bất cứ phần nào ăn được từ thực vật, thịt, hải sản, gia cầm, trứng, sữa, hay các sản phẩm lên men mà chức năng chính của chúng trong thực phẩm là tạo hương vị, hơn là tạo dinh dưỡng
Quan điểm trong luật của khối EU các hương nhân tạo cụ thể được đặt một số E (E number) và có thể được dán trên nhãn sản phẩm
Cơ sở sinh lý học của sự cảm nhận mùi và vị
Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác gọi là những kích thích Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan: vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác và xúc giác Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con người như các công cụ phân tích Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan
Nguyên lý truyền dẫn thông tin cảm giác của các giác quan là tương tự nhau
Khi kích thích tác động tới các giác quan mang một năng lượng rất nhỏ vào cỡ từ
10 -20 tới 10 -19 J Năng lượng này có khả năng làm “rối loạn” tạm thời một số phân tử đặc hiệu trên bề mặt của cơ quan thụ cảm Từ đó tín hiệu cảm giác được khuếch đại và truyền dẫn dưới tín hiệu điện Giai đoạn đầu của quá trình khuếch đại tín hiệu điện là sự chuyển hóa cấp độ “rối loạn” từ cấp độ phân tử lên cấp độ tế bào Kênh ion vận chuyển liên tục qua màng tế bào tạo nên quá trình thay đổi điện tích giữa môi trường nội bào và môi trường ngoại bào Chính cơ chế này hình thành gradient nồng độ ion K + : nồng độ ion K + nội bào gấp từ 20 đến 30 lần nồng độ ion K + ngoại bào Trong trường hợp không có kích thích, chỉ có những kênh đặc hiệu thẩm thấu ion K + mở, kết quả là mỗi tế bào trở thành một pin điện hóa do sự chênh lệch nồng độ ion K + và tuân theo định luật Nernst
Trong trạng thái nghỉ, điện thế nói chung vào khoảng -80 mV, môi trường bên trong tế bào mang điện âm Với bề dày vào khoảng cỡ 7nm (7.10 -9 m), màng tế bào liên tục nằm trong điện trường có cường độ 100 kV/cm
Dưới tác động của kích thích, một số cơ quan tiếp nhận đặc hiệu bị biến đổi hình dạng, các kênh ion mới mở ra làm phân cực mạnh tế bào, giảm độ bền của tế bào và tạo ra dòng điện, đây chính là thế thụ cảm Năng lượng điện sinh ra trong quá trình này vào khoảng 10 -13 J tương đương với một khuếch đại cỡ 1 triệu lần
S ự mã hóa c ườ ng độ và b ả n ch ấ t c ủ a kích thích Cường độ kích thích
Thực nghiệm cho thấy tần số là tham số duy nhất có thể điều chỉnh được điện thế hoạt động do biên độ và vận tốc không đổi Nguyên lý này có thể thấy rõ nhất trong âm thanh, người ta đã thấy tần số phát đi quan hệ tuyến tính với hiệu điện thế trung tâm tiếp nhận Do đó, có thể khẳng định được rằng chức năng chuyển tín hiệu kích thích thành điện thế hoạt động của trung tâm thụ cảm là chức năng quyết định hoàn toàn sự mã hóa cường độ thông tin cảm giác
Bản chất của kích thích Đã có những thực nghiệm chỉ ra rằng những trung tâm thụ cảm không hoàn toàn giống nhau Mỗi kích thích chỉ có thể kích thích được một số trung tâm thụ cảm, tối đa là khoảng 50% các tổ hợp của các sợi dây thần kinh Mỗi kích thích ứng với một tổ hợp nhất định một cảm giác đặc trưng và có thể nhớ được Tuy nhiên bản chất của một kích thích không độc lập với bộ mã về cường độ Nếu tăng đều đặn cường độ của một chất kích thích nào đó sẽ tạo ra không chỉ sự tăng tần số kích thích vào các dây tổ hợp thần kinh cảm giác đối với chất này mà còn có thể lôi kéo kích thích các tổ hợp dây thần kinh khác xu hướng làm lu mờ hình ảnh ban đầu và làm người ta nhận được cảm giác mới
Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng Ở người, những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và yết hầu, chúng được kích thích khi tiếp xúc với các phân tử hay ion hòa tan trong dung dịch
Các cảm giác vị giác cơ bản :
Về phương diện tâm sinh lý và sinh lý thần kinh, các nghiên cứu đã xác định ít nhất có 13 trung tâm cảm thụ vị ở các tế bào vị giác (với natri, kali, clo, adenosin, inosin, ngọt, mặn, chua, đắng, glutamat, ion hydro…) Về phương diện thực tế, các loại trung tâm thụ cảm cho 4 cảm giác vị giác cơ bản là cảm giác mặn ngọt chua và đắng
- Vị ngọt: có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như đường, glycol, alcol, adehide, cetone, amide, ester, acid amin, acid sulforic và một vài muối vô cơ Vị ngọt cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch đường sucrose nồng độ 20g/l
- Vị mặn: vị mặn do các muối phân ly tạo ra Vị mặn của các muối khác nhau cũng khác nhau Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai trò yếu hơn Vị mặn cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20g/l
- Vị chua: vị chua do các acid tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit nồng độ ion H + Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều Vị chua cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch acid citric có nồng độ từ 0,7 g/l
- Vị đắng: vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong đó có các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin, strychnin, nicotin…) Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị Vị đắng được đặc trưng bởi dung dịch cafein nồng độ từ 0,7 g/l Một số chất ban đầu thì gây ra cảm giác ngọt nhưng sau đó lại gây ra cảm giác đắng (như sacarin) Khi cảm đắng mạnh làm cho con người và động vật tống thức ăn ra ngoài Đây có thể là mục đích quan trọng của cảm giác này vì nhiều chất độc gây chết trong thực vật là các alkaloid có vị rất đắng
- Vị umami: là vị nhận thấy khi ăn thịt, cá hay nước dùng và tạm dịch là “vị nước dùng” hay “vị ngọt thịt” Chất đặc trưng của vị umami là glutamat natri Vị umami do giáo sư K Ikeda, Đại học hoàng gia Tokyo phát hiện năm 1908 và công bố tại Hội thảo quốc tế về Hóa học ứng dụng lần thứ 8 Chicago 1912
Cấu tạo của cơ quan vị giác
Hình 2.1: Cơ quan vị giác
Trung tâm cảm nhận vị:
Các số liệu giải phẫu cho thấy ở người có khoảng nửa triệu trung tâm cảm nhận vị, tập trung thành 7000 đến 8000 tổ hợp chặt chẽ gọi là chồi vị giác, tập trung chủ yếu trên lưỡi, sau đó là vòm họng và cuống họng của người Trên lưỡi các chồi vị giác được nằm trên các gai vị giác
Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi Gai hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi Các gai hình nấm chứa khoảng vài trăm chồi vị giác Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi (filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi Gai hình đài (circumvallate papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo thành hình chữ V Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác Các chồi vị giác cũng có trên phần vòm họng mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không được chú ý trong quá trình cảm nhận vị
Các tác động của sự tương tác giác quan đến cảm nhận hương vị
Khi ăn hoặc uống, chúng ta có vô số các cảm giác, bao gồm cả vị giác, khứu giác, xúc giác, nhiệt độ, thị giác, khứu giác, và đôi khi cảm giác đau hoặc bị kích ứng Kinh nghiệm cảm giác đa diện này là nền tảng của cảm nhận hương vị, trong đó một số cảm giác góp phần quan trọng hơn các cảm giác khác
Trong nhiều năm, các nhà khoa học đã nỗ lực định nghĩa hương vị Năm 1958, Beidler định nghĩa hương vị: Hương vị là cảm giác khi nhận ra một thực phẩm hay đồ uống được cho vào khoang miệng Nó là chủ yếu phụ thuộc vào phản ứng do các kích thích hóa học lên cơ quan thụ cảm (receptor) vị giác và khứu giác Tuy nhiên, một số hương vị cũng liên quan đến xúc giác, nhiệt độ, và cảm giác đau
Tương tự như vậy, ISO định nghĩa hương vị như sau: Sự kết hợp phức tạp của khứu giác, vị giác và cảm giác thuộc dây thần kinh sinh ba trong quá trình nếm Các hương vị có thể chịu ảnh hưởng của xúc giác, nhiệt, đau hoặc tác động vận động
(ISO 5492, 1992) Tuy nhiên, không phải của các định nghĩa đều nắm bắt được sự kết hợp đa dạng của cảm giác kinh nghiệm của một cá nhân khi ăn hoặc uống, hoặc thậm chí hút thuốc, nhai kẹo cao su, v.v và nó là một dạng (hoặc toàn bộ) của các tổng thể kinh nghiệm liên quan đến việc ăn, uống và nấu nướng, cũng như phát triển sản phẩm thực phẩm Do đó, việc xem xét các tác động của phương thức khác nhau về sự cảm nhận của vị, mùi và hương vị, cũng như các tác động của một số tương tác vật lý trên những nhận thức này là cần thiết
2.3.1 Tương tác mùi và vị
Có nhiều dấu hiệu cho thấy những tương tác cảm giác mùi và vị Các bằng chứng rõ ràng nhất cho đến nay của tương tác này là khi người thử được thử với một nồng độ dưới ngưỡng của một hợp chất có mùi (như benzaldehyde-một chất có mùi anh đào/ hạnh nhân) kết hợp với nồng độ dưới ngưỡng của một hợp chất vị (natri saccharin - vị ngọt), người thử có thể phát hiện sự kết hợp này (Dalton, Doolittle, Nagata, Breslin và 2000) Điều này cho thấy sự cộng tính nồng độ dưới ngưỡng của các hợp chất được chọn, chứng tỏ rằng tích hợp thần kinh trung ương của đầu vào mùi và mùi đang xảy ra Tuy nhiên, kết hợp giữa benzaldehyde và monosodium glutamate không xảy ra, cho thấy rằng sự quen thuộc với các kết hợp kích thích vị và mùi là cần thiết để tích hợp xảy ra (Breslin, Doolittle, & Dalton, 2001) Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng cường độ đánh giá tổng thể của vị và mùi hỗn hợp có xu hướng hơi thấp hơn so với sự gia tăng cường độ của các thành phần hỗn hợp (Garcia-Medina, 1981; Gillan, 1983; Murphy và Cain, 1980; Murphy, Cain, và Bartoshuk , 1977 Sự đánh giá mùi tăng khi nồng độ hợp chất vị được tăng lên, và đánh giá tăng vị khi nồng độ hợp chất mùi được tăng lên (Bonnans và Noble, 1993; Frank, Ducheny, và Mize, 1989; Murphy và Cain, 1980; Murphy và cộng sự., 1977; Philipsen, Clydesdale, Griffin, và Stern 1995) Sự gia tăng cường độ cảm nhận mùi và vị mạnh mẽ hơn cho cặp mùi vị hài hòa, hoặc cặp mùi vị thường được xuất hiện cùng nhau (Frank và Byram, 1988; Kuo, Pangborn, và Noble, 1993;
Tương tác mùi vị có thể dẫn đến những thay đổi phức tạp trong cảm nhận hương vị khi các kích thích phức tạp được sử dụng Khi sucrose được bổ sung vào các loại nước ép trái cây, không chỉ sự cảm nhận vị chua, vị đắng giảm xuống mà còn làm giảm đánh giá về tính chất “dấm” “xanh”; và “mùi ngọt”, “mùi trái cây”,
“mùi hoa” được tăng cường (Von ydow, Moskowitz, Jacobs, và Meiselman, 1974)
Hiệu ứng giảm (dumping) hoặc tăng cường (inflation) sự đánh giá một thuộc tính do sự vắng mặt của một thuộc tính khác sẽ cho phép người thử phản hồi với một cảm giác nổi bật (Clark và Lawless, 1994; Lawless và Clark, 1992), có khả năng có thể làm những thay đổi cường độ sau khi bổ sung sucrose Tuy nhiên điều này vẻ như không chắc chắn, vì không có bằng chứng của nghiên cứu về sự kết hợp của các chất mùi - vị (Stevenson và Prescott 1995; Stevenson, Prescott, và Boakes, 1999) Hơn nữa, một trong những chiến lược sử dụng khi xem xét một cặp mùi - vị, hoặc là tiếp cận một cách tổng thể (mà thường được sử dụng bởi người tiêu dùng khi ăn) hoặc cách tiếp cận bằng cách phân tích vào các thành phần của nó, tác động mạnh như thế nào đến vị và mùi ảnh hưởng đến vị và mùi khi xếp hạng của cường độ mùi vị (Bingham, Birch, de Graaf, Behan, và Perring, 1990; Frank, van der Klaauw, và Schiff Erstein, 1993; Lawless và Schlegel, 1984; Prescott, 1999, 2001; van der Klaauw và Frank, 1996) Điều này có nghĩa rằng lượng tương tác vị và mùi xảy ra là chịu ảnh hưởng bởi các hướng dẫn cho các hội đồng, và các kế hoạch các hướng dẫn được yêu cầu (Prescott, 1999, 2001) Bằng chứng cũng cho thấy số lượng và loại phản hồi phương án thiết lập bối cảnh có ảnh hưởng đến cách tiếp cận của một hội đồng cho một công việc đánh giá trước khi trình bày của các tác nhân kích thích (Frank, 2003)
Các dữ liệu về thần kinh là bằng chứng của sự tích hợp mùi và vị phù hợp với các dữ liệu tâm vật lý Sử dụng PET (chụp positron cắt lớp), Small, Jones-Gotman, Zatorre, Petrides, và Evans (1997) thấy rằng các hoạt động kết hợp (đo bằng lưu lượng máu não) gợi lên bởi sự xuất hiện của vị và mùi riêng rẽ lớn hơn so khi vị và mùi đã được thử cùng một lúc Tuy nhiên, một nghiên cứu gần đây sử dụng fMRI (chụp cộng hưởng từ chức năng) chỉ ra rằng có sự gia tăng nhu cầu oxy trong máu (trong vỏ orbitofrontal và hạch amidan) khi vị và mùi được thử đồng thời cao hơn so với khi thử riêng lẻ (Small và Jones-Gotman, 2001) Sự khác biệt này có vẻ là do thực tế là trong những nghiên cứu đầu tiên, các mùi đã được ngửi trực tiếp bằng mũi (trên que thử), trong khi ở nghiên cứu thứ hai, các mùi được ngửi sau mũi (trong dung dịch) Nghiên cứu tâm vật lý đã chỉ ra rằng một loại mùi mà được ngửi trực tiếp bằng mũi khó nhận dạng hơn khi được ngửi sau mũi (Rozin, 1982) Những phát hiện này gợi ý, và có lẽ chỉ ra rằng khi vị và các hợp chất mùi được trình bày cùng nhau trong dung dịch, một cảm nhận nào đó lớn hơn tổng cảm nhận của nó xuất hiện
Về mặt lý thuyết, khi một trong hai (vị hoặc mùi) của một cặp mùi vị rất quen thuộc được trình bày riêng lẻ, nó có thể gợi ra những đánh giá yếu của các thành phần bị thiếu Điều này có thể xảy ra bởi vì ngửi hoặc nếm môt kích thích yếu, có thể kích tế bào thần kinh đáp ứng một cách tối ưu để kết hợp chúng Prescott (2001) đã chỉ ra rằng các cặp mùi - vị có thể được nhận dạng qua một chất đồng dạng (đồng tính chất) duy nhất Nếu nhận dạng là cần thiết để hình thành một liên kết mùi - vị, có thể là sự kết hợp của một cặp mùi - vị cũng có thể được loại bỏ Có lẽ với trình bày lặp đi lặp lại của một trong hai thành phần riêng lẻ, các '' sự tăng cường '' đánh giá sẽ giảm dần theo thời gian Cần lưu ý rằng có một số hợp chất đã gây ra cả vị và mùi Một số hợp chất được coi là hợp chất vị (ví dụ như sodium acetate) cũng có mùi khi được ở trong một dung dịch bay hơi (quan sát chưa được công bố, trong phòng thí nghiệm Breslin, 1997) Tương tự như vậy, một số hợp chất dễ bay hơi có vị Hầu hết các hợp chất gợi ra một phản ứng mạnh mẽ hơn trong một hệ thống cụ thể, nhưng khả năng rằng một hợp chất đặc biệt có thể kích thích cả vị và mùi các hệ thống không nên bỏ qua Ví dụ, các cảm giác kim loại có thể có kết hợp của vị và mùi sau mũi (retronasal)
Tóm lại, các nghiên cứu về hình ảnh thần kinh và tâm vật lý cung cấp bằng chứng cho thấy vị và mùi có thể là kích thích cần và đủ để cảm nhận hương vị, và rằng nếu có một hội đồng thử, có thể mùi đủ để gợi ra những cảm nhận hương vị (mặc dù riêng vị dường như không làm được điều này) Điều này cho thấy rằng có thể có một cái gì đó đặc trưng tích hợp những cảm giác mà đưa đến một cảm giác hương vị mới
2.3.2 Ảnh hưở ng c ủ a kích thích
Sự nhận biết của các chất kích thích là gián tiếp không phải bằng thần kinh vị giác và khứu giác, nhưng bằng cơ quan thụ cảm hóa học khác Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số hợp chất thường được nghĩ đến như là tác nhân kích thích vị giác hoàn toàn, chẳng hạn như muối (NaCl), acid citric, và quinine, cho thấy đặc tính kích thích ở nồng độ trung bình và cao (Dessirier, O'Mahony, Iodi-Carstens, Yao, và Carstens, 2001) Tương tự như vậy, một số hợp chất được coi như là kích thích hoàn toàn khứu giác (ví dụ như butyl acetate, có mùi trái cây) có thể gợi ra những hoạt động trong các dây thần kinh sinh ba (được kết hợp với nhận thức của kích thích), mà không tạo ra cảm giác bỏng (burning) hoặc đau nhói (Cain, 1974) Các bằng chứng điện sinh lý và tâm vật lý chỉ ra rằng mùi ở nồng độ thấp hơn so với ngưỡng được coi là không gây kích thích kích thích cả khứu giác và hệ thần kinh sinh ba, và sự kích thích này có thể góp phần vào cường độ mùi cảm nhận
Tuy nhiên, nó có thể gây nhiễu hóa thụ cảm và vị giác/ khứu giác Ví dụ, với sự giới thiệu mẫu lặp đi lặp lại dung dịch sodium chloride nồng độ cao, kích ứng tăng cường trong khi vị vẫn không đổi (Green và Gelhard, 1989) Hơn nữa, sự tê bởi capsaicin giảm cả sự kích thích và vị của natri clorua và acid citric, cho thấy một phần của cường độ cảm nhận của nó được trung gian bởi thần kinh nhạy cảm capsaicin (Gilmore và Green, 1993)
Capsaicin trong hỗn hợp không làm thay đổi vị natri clorua, acid citric, hay nước luộc gà (Cowart, 1987; Prescott và cộng sự, 1993; Prescott và Stevenson, 1995), nó không giảm độ ngọt cảm nhận của sucrose và súp cà chua (Prescott và cộng sự, 1993; Prescott và Stevenson, 1995) Ngược lại, mức độ gây bỏng của capsaicin không bị ảnh hưởng bởi sucrose nhưng tăng lên bởi natri clorua (Prescott và cộng sự, 1993) Nguồn gốc của sự tương tác này có thể phản ánh sự tương tác về nhận thức hoặc tương tác ở mức độ tiếp nhận nhưng nghiên cứu để trả lời câu hỏi này vẫn chưa được thực hiện
Tương tự như vậy, không chỉ các chất kích thích ức chế sự cảm nhận mùi, các hợp chất mùi cũng ức chế kích ứng, mặc dù sự ức chế trước có xu hướng mạnh mẽ hơn (Cain và Murphy, 1980) Đối với một số hợp chất có mùi, cảm nhận kích ứng tăng với sự gia tăng nồng độ (Cain, 1976; Green và Lawless, 1991; Katz và Talbert, 1930
Như vậy, các chất kích thích nào tương tác với cảm nhận của vị và mùi, ức chế cường độ cảm nhận của chúng Ngoài ra, một số hợp chất vị và mùi có chứa một thành phần kích ứng và thành phần này có thể tăng cường độ cảm nhận một hợp chất mà không làm bỏng hay đau Tuy nhiên, kích ứng không phải là một thành phần cần thiết cho sự nhận thức về vị và mùi
2.3.3 Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ
Tổng quan về phép thử
Logic của phép thử cho điểm là lượng hóa cường độ cảm nhận của một tính chất cảm quan Vì vậy phép thử này giúp mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm
Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác Thang đo có thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa “rất yếu” và “rất mạnh”
Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào một vị trí trên thang (thang không cấu trúc) Ngoài loại thang này còn có thể sử dụng một loại thang được cấu thành từ một dãy số (thang có cấu trúc) để cho điểm Cường độ cảm nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang; ngược lại chúng ta có cường độ cảm nhận mạnh nhất.( Nguyễn Hoàng Dũng, 2007)
2.4.2 Thang đ o 2.4.2.1 Thang đo nhóm (thang đo có cấu trúc)
Thang đo nhóm liên quan đến sự chọn lựa những phản ứng rời rạc khác nhau để biểu thị cường độ cảm giác tăng lên hoặc các mức độ của thị hiếu Trong thang đo nhóm thường rất ít số lượng phản ứng khác nhau, điển hình là 7 đến 15 nhóm được sử dụng tùy thuộc vào sự ứng dụng và số lượng các hạng mà thành viên hội đồng có thể cảm nhận trong sản phẩm để phân biệt Hình thức chung nhất là dùng các số nguyên để phản ánh cường độ cảm giác tăng lên Ứng dụng của thang đo nhóm: các đối tượng có thể được chỉ dẫn phân phối xét đoán của mình trong một phạm vi có sẵn trên thang đo, kích thích mạnh nhất xếp ở nhóm cao nhất và kích thích yếu nhất xếp ở nhóm thấp nhất Khi sử dụng hợp lý, các thang đo nhóm có thể tiếp cận cách đo mức khoảng cách Điều quan tâm chính là cung cấp đủ những thang đo khác nhau thể hiện sự khác biệt có thể có cho thành viên hội đồng, nói cách khác một thang đo ba điểm đơn giản là không đủ nếu hội đồng được huấn luyện kỹ lưỡng và có thể phân biệt nhiều mức của kích thích Điều này được minh họa trong thang đo mô tả hương vị bắt đầu với năm điểm để thể hiện các mức không có cảm giác, cảm giác ngưỡng, yếu, vừa phải và mạnh Ưu nhược điểm: Những thang đo nhóm đơn giản cũng nhạy đối với sự khác biệt của sản phẩm gần như các kỹ thuật lập thang đo khác gồm cả phương pháp vạch đánh dấu và ước lượng độ lớn Tuy nhiên, một thang đo nhóm chi tiết với nhiều nhãn khác nhau có thể giúp cho một số người thử nhưng hạn chế một số người thử khác do hạn chế những phản ứng lựa chọn Thang đo nhóm đơn giản nên rất phù hợp để nghiên cứu người tiêu dùng
Ngoài ra thang đo này còn có lợi thế về mã hóa và lập bảng dữ liệu nhanh và chính xác, ít nặng nhọc hơn việc đo các vạch hoặc ghi chép những ước lượng độ lớn thay đổi có thể chứa cả các phân số Đương nhiên điều này cho thấy dữ liệu được lập bảng bằng tay Nếu dùng hệ thống máy tính ghi chép trực tiếp dữ liệu thì lợi thế này không còn nữa ( Nguyễn Hoàng Dũng, 2007)
2.4.2.2 Thang đo vạch dấu (thang đo không cấu trúc) (Nguyễn Hoàng Dũng, 2007)
Thang đo vạch dấu có dạng đường thẳng liên tục, thông thường được gắn nhãn cho các điểm mút, đôi khi có thể gắn nhãn cho một vài điểm trung gian khác
Người thử sẽ ước lượng cường độ đặc tính bằng cách ghi một vạch lên thang đo Thang đo này rất phổ biến trong phép phân tích mô tả nhiều thuộc tính do các hội đồng người thử được huấn luyện thực hiện
Thang đường thẳng liên tục không có cấu trúc 100 mm là thang thường được sử dụng cho chuyên gia cũng được sử dụng trong nghiên cứu này vì theo lý thuyết thì với khoảng điểm liên tục được đưa ra bởi thang đo này thì sự phân biệt các sản phẩm về thị hiếu sẽ tốt hơn các thang đo đưa ra số liệu dạng rời rạc Tuy nhiên đây lại là một thang đo có vẻ khó sử dụng cho người tiêu dùng Vì vậy việc sử dụng thang đo dạng liên tục không có cấu trúc này mục đích là để xác định xem thang này có phân biệt tốt nhất các sản phẩm về mặt thị hiếu hay không
Thang liên tục không có cấu trúc dài 100 mm là thang rất phổ biến trong phân tích mô tả, thang chín điểm,thang bảy điểm và thang LAM cũng thường được sử dụng trong các nghiên cứu trong phân tích mô tả Chỉ có thang liên tục không có cấu trúc dài 100 mm là thang thường sử dụng cho chuyên gia đánh giá cảm quan trong phân tích mô tả, nó tương đối mới và khó sử dụng hơn đối với người tiêu dùng
Tuy nhiên, qua nhiều nghiên cứu ta có thể thấy rằng thang đường thẳng liên tục không có cấu trúc dài 100 mm phân biệt tốt nhất các sản phẩm Có thể, thang đo liên tục không có cấu trúc dài 100 mm với khoảng điểm đưa ra rộng hơn (khoảng điểm của thang đo này là liên tục trong khi khoảng điểm của thang đo chín điểm và thang đo bảy điểm là dạng rời rạc, người thử chỉ có chín lựa chọn và bảy lựa chọn cho mỗi thang) Vì vậy thang đo liên tục không có cấu trúc dài 100 mm phân biệt các sản phẩm tốt hơn hai thang đo còn lại Trong hai trường hợp sử dụng thang chín điểm và bảy điểm, thang bảy điểm mô tả các sản phẩm tốt hơn so với thang chín điểm
2.4.2.3 Một số biến thể thang đo
Thang đo độ lớn gắn nhãn (LMS): thang đo này được sử dụng phổ biến trong thời gian gần đây Thang đo độ lớn gắn nhãn là thang với những “neo” bằng chữ cách quãng thể hiện những khoảng cảm nhận xác định bằng những chỉ dẫn lập thang đo tỷ số (hình 2.4) Đây thực sự là một phương pháp ghép vì nhiệm vụ của phương pháp vạch dấu thẳng đứng là ghi các phản ứng, nhưng các “neo” bằng chữ cách nhau dựa theo cách chuẩn hóa bằng những chỉ dẫn lập thang đo tỷ số Những nhãn khoảng cách này tạo ra những khoảng cách gần như tính bằng logarit Có lẽ không có gì ngạc nhiên khi dữ liệu của thang đo này giống như dữ liệu của phương pháp ước lượng độ lớn (Green và cộng sự, 1993)
Hình 2.4: Thang đo độ lớn gắn nhãn với những “neo” bằng chữ cách quãng (Green và cộng sự, 1993, 1996)
Khi thiết lập thang đo này, Green và cộng sự yêu cầu đối tượng đưa ra những ước lượng độ lớn của các ký hiệu mô tả khác nhau, sau khi đưa ra các ước lượng độ lớn cho những cảm giác quen thuộc ở miệng Những kết quả này thường tương tự như cách lập thang đo trước đây bằng các ký hiệu mô tả gọi là “lập thang đo ngữ nghĩa” Những kết quả lập thang đo cho những thể cảm giác liên tục khác nhau cho thấy thang đo cho những kết quả khác với những kết quả nhận được theo những khoảng cách bằng nhau của các ký hiệu mô tả ngữ nghĩa, như có thể xảy ra trong một thang đo nhóm đơn giản Mục đích phát triển phương pháp này là cung cấp một công cụ có thể áp dụng cho nhiều thuộc tính cảm giác khác nhau, ví dụ như những cảm giác kích thích ở miệng như những hợp chất có ớt và những cảm giác về vị.
Các nghiên cứu trước đó
Một số nghiên cứu đã đánh giá ảnh hưởng của nồng độ vị trên các tương tác mùi - vị đã có từ rất lâu (Frank và Byram, 1988; Frank, Ducheny, và Mize, 1989;
Murphy và Cain, 1980; Murphy, Cain, và Bartoshuk, 1977) Hầu hết, các nghiên cứu tập trung vào việc ảnh hưởng của mùi đến vị ngọt Trong những nghiên cứu này, các ảnh hưởng của nồng độ chất tạo vị vẫn chưa rõ ràng Frank và cộng sự (1989) cho thấy không có ảnh hưởng của chất mùi với vị ngọt ở nồng độ sucrose cao;
Frank và Byram (1988) không có ảnh hưởng của nồng độ muối trên vị mặn với mùi dâu
Nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng sự tăng cường mùi và vị phụ thuộc vào sự tương đồng của các kích thích (Frank và Byram, 1988) (Schifferstein và Verlegh 1996) (Stevenson, Prescott và cộng sự 1999) Stevenson (1999) thấy rằng mùi nào đó tăng cường vị ngọt khi thêm vào các dung dịch sucrose trong khi những loại khác bị giảm xuống Mức độ mà một mùi thuộc nhóm hương ngọt là yếu tố dự báo sự tăng cường độ vị tốt nhất Trong một nghiên cứu Stevenson, Prescott và cộng sự (1999) cho rằng mùi caramel đã làm giảm vị chua của acid citric, nhưng làm tăng vị ngọt của đường; sự tăng cường hay làm giảm mùi vị phụ thuộc vào sự tương đồng giữa các kích thích Bonnans và Noble (1993) nghiên cứu về tác dụng tăng cường mùi trái cây của sucrose và acid citric
Gần đây, các nghiên cứu về tác dụng tăng cường vị mặn của chất mùi cũng được nghiên cứu (Bonnans và Noble, 1993; Caporale, Policastro, và Monteleone,
2004; Djordjevic, Zatorre, và Jones-Gotman, 2004; Jun Niimi và cộng sự 2013;
N.Nasri và cộng sự 2011) Các nghiên cứu trên cũng chỉ ra sự tương tác giữa mùi và vị nhằm giảm lượng muối trong sản phẩm thực phẩm mà không thay đổi hương vị của sản phẩm Các nghiên cứu trên còn chỉ ra sự phụ thuộc vào nồng độ chất kích thích đối với sự thay đổi cảm nhận của người thử.
Mục đích nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, chúng tôi xem xét sự tương tác hương dâu với vị ngọt và vị chua; tương tác giữa hương thịt với vị mặn và vị umami Đồng thời, tìm hiểu ảnh hưởng của nồng độ chất tạo vị sử dụng đến các tương tác trên.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Các chất tạo mùi sử dụng trong nghiên cứu là chất tạo mùi nhân tạo, bao gồm hương thịt dạng bột của hãng Givadan và hương dâu dạng lỏng của hãng Mane
Ngoài ra, trong nghiên cứu còn dùng một số chất mùi trong phép thử kiểm tra khả năng cảm quan người thử bao gồm : tinh dầu cam, tinh dầu chanh, hương gà, hương bò
Hương dâu sử dụng trong nghiên cứu là hương nhân tạo, dạng lỏng thuộc nhóm hương tan trong nước (soluble water), bao gồm các thành phần chính :
- Cis – 3 hexenol, cis – 3 – hexenyle acetate : tạo note quả xanh (green)
- Methyl cinnamate, 2 – methyl butyric acid : tạo note trái cây chín (ripe)
- Methyl anthranylate : tạo note quả dại (wild fruit)
- Acid butyric, acetylprobionyl : tạo note cream (creamy) - Furaneol, maltol, vanillin : tạo note mùi nấu (cooked)
Các hóa chất này được pha loãng trong các dung môi hữu cơ phù hợp, theo một tỷ lệ nhất định để tạo nên hương dâu
Hương thịt sử dụng trong nghiên cứu là chất mùi nhân tạo, dạng bột, tan trong nước Bao gồm các thành phần chính sau :
- Sulfide isovaleraldehyde, 4- methyl octanoic acid, methyl -4- hexanoic acid, methyl - 2- tetrahydrofuranone – 3, 2-methyl-3-furanthiol, acetyl- 2- pyridine, furfuryl mercaptane, benzyl mercaptan tạo note mùi thịt (meaty), note mặn (salty)
- Dimethyl sulfide, acetyl -2- pyridine, ammonium sulfide tạo note mùi như hành tây (like-sulfury)
- Vị ngọt : đường sucrose, Biên Hòa - Vị mặn : muối ăn (NaCl), Tân Thành - Vị chua : acid citric, Hóa Chất Á Châu - Vị umami : bột ngọt, Ajinomoto
3.1.5 Nước : nước sử dụng pha loãng các chất kích thích và dùng thanh vị là nước tinh khiết.
Phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu Ảnh hưởng của mùi thịt đến cường độ cảm nhận vị mặn và vị umami Ảnh hưởng của chất mùi đến cường độ cảm nhận vị Ảnh hưởng của mùi dâu đến cường độ cảm nhận vị ngọt và vị chua Ảnh hưởng của NaCl, MSG đến cường độ cảm nhận mùi thịt Ảnh hưởng của chất vị đến cường độ cảm nhận mùi Ảnh hưởng của sucrose, acid citric đến cường độ cảm nhận mùi dâu
Kiểm tra năng lực người thử
3.2.2 Đ i ề u ki ệ n chung khi đ ánh giá c ả m quan
3.2.2.1 Phòng thí nghiệm cảm quan (PTNCQ)
Các thí nghiệm trong nghiên cứu này được tiến hành ở PTNCQ trường Đại học Công nghiệp TP HCM PTNCQ đảm bảo các yêu cầu chung của PTNCQ như thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn PTNCQ được thiết kế khu vực chuẩn bị mẫu riêng với khu vực thử Để đảm bảo tính độc lập và yên tĩnh cho người thử, PTNCQ được thiết kế 13 ngăn thử riêng biệt, mỗi ngăn có hệ thống đèn chiếu sáng phù hợp cho việc cảm quan mẫu
Trong PTNCQ còn có khu vực hướng dẫn người thử trước khi thử mẫu
Người thử cảm quan là các sinh viên trường Đại học Công nghiệp TP HCM
Người thử được yêu cầu tuân thủ một số nguyên tắc sau :
- Không được ăn, hoặc hút thuốc trước khi cảm quan 30 phút
- Không có bệnh tật về các giác quan
- Không dùng nước hoa, mỹ phẩm có mùi quá mạnh
- Trong thời gian đánh giá, không được nói chuyện ồn ào, gây mất trật tự hoặc trao đổi kết quả với người thử khác và không được vào phòng chuẩn bị mẫu
Hội đồng đánh giá cảm quan trong nghiên cứu sử dụng những người chưa qua huấn luyện, do đó cần phải hướng dẫn để người thử hiểu đúng về phép thử và thang đo sử dụng
3.2.4 Ki ể m tra kh ả n ă ng c ả m quan c ủ a ng ườ i th ử
Kh ả n ă ng nh ậ n bi ế t b ố n v ị c ơ b ả n s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u
Chuẩn bị cho mỗi người thử bốn cốc đã mã hóa số, mỗi cốc chứa 30 ml các chất tạo vị đã chuẩn bị ở các nồng độ theo bảng 3.1
Người thử nhận được bốn mẫu và yêu cầu họ ghi nhận tên cảm giác mà họ nhận được Nếu có thành viên trong hội đồng không nhận ra tên mà cảm giác họ nhận được từ bốn mẫu trong lần thử đầu tiên thì có thể cho họ mẫu và tên mẫu Sau đó, người thử được yêu cầu thử lại chất kích thích và yêu cầu nhận ra cảm giác mà kích thích gây nên Nếu thành viên này vẫn không xác định được thì loại thành viên này ra khỏi hội đồng
Bảng 3.1: Hóa chất sử dụng nhận biết bốn vị cơ bàn
Vị Hóa chất Nồng độ (g/l)
Kh ả n ă ng nh ậ n bi ế t m ộ t s ố mùi h ươ ng th ự c ph ẩ m
Chuẩn bị cho mỗi người thử sáu lọ hương (có nắp đậy) đã được mã hóa số, mỗi lọ đã được chuẩn bị các chất mùi đã chuẩn bị theo bảng 3.2
Bảng 3.2 : Hóa chất sử dụng nhận biết một số hương thực phẩm
Mùi Hóa chất Nồng độ (g/l)
Người thử nhận được sáu mẫu và gán tên phù hợp với mùi mà họ ghi nhận được vào kết quả trả lời Người thử nào không trả lời đúng tên nào thì không giữ trong hội đồng
3.2.5 Thí nghi ệ m 1 : Thí nghi ệ m xác đị nh kh ả n ă ng t ạ o v ị c ủ a ch ấ t mùi
3.2.5.1 Mục đích : loại bỏ khả năng chất mùi sử dụng làm thí nghiệm có vị, làm ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
Các hóa chất được pha loãng trong nước tinh khiết với nồng độ theo các bảng sau Mẫu phải được chuẩn bị ít nhất 2 giờ trước khi tiến hành thí nghiệm
Bảng 3.3: Hóa chất sử dụng đánh giá cường độ cảm nhận vị ngọt
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bảng 3.4: Hóa chất sử dụng đánh giá cường độ cảm nhận vị chua
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bảng 3.5: Hóa chất sử dụng đánh giá cường độ cảm nhận vị mặn
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bảng 3.6: Hóa chất sử dụng đánh giá cường độ cảm nhận vị umami
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Mã hóa mẫu : các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số theo bảng số ngẫu nhiên
Trật tự trình bày mẫu : mẫu được đưa cho người thử sao cho, các mẫu có cùng nồng độ chất tạo vị, số lần mẫu có chất mùi được thử trước bằng số lần mẫu không có chất mùi được thử trước
Người thử gồm 60 người chia làm 6 nhóm, 1 nhóm 10 người trên 1 lượt thử
Người thử lần lượt nhận được từng mẫu và yêu cầu nếm mẫu, ước lượng độ lớn của vị cảm nhận được, sau đó đánh dấu lên thang đo trong phiếu trả lời
Người thử được yêu cầu thanh vị giữa các lần thử bằng nước tinh khiết Mỗi mẫu được đưa cho người thử cách nhau ít nhất 30 giây
Rót trực tiếp sản phẩm vào các ly nhựa với dung tích mẫu thử / 1 người / 1 mẫu: 30ml Nhiệt độ mẫu thử ở nhiệt độ phòng
Phiếu hướng dẫn thí nghiệm
Hãy bịt kín mũi, sau đó nếm mẫu bạn nhận được Đánh giá cường độ cảm nhận mùi của bạn đối với từng mẫu và trả lời bằng cách vạch một vạch lên thang đo trong phiếu trả lời ở vị trí mà bạn cho là đúng nhất Đề ngh ị súc mi ệ ng v ớ i n ướ c tr ướ c và sau m ỗ i l ầ n th ử Nh ổ n ướ c vào n ơ i quy đị nh
3.2.6 Thí nghi ệ m 2 : Thí nghi ệ m xác đị nh ả nh h ưở ng c ủ a ch ấ t mùi đế n c ườ ng độ c ả m nh ậ n các v ị c ơ b ả n
3.2.6.1 Mục đích : xác định các chất mùi có sự ảnh hưởng đến cường độ cảm nhận các vị cơ bản của người thử hay không?
3.2.6.2 Chuẩn bị mẫu : mẫu được chuẩn bị với các nồng độ giống thí nghiệm 1
Các bước tiến hành giống như trong thí nghiệm 1, tuy nhiên người thử không bịt mũi trong quá trình thử để xem xét sự tương tác của chất mùi đến cường độ cảm nhận các vị
Phiếu hướng dẫn thí nghiệm
Hãy nếm mẫu bạn nhận được Đánh giá cường độ cảm nhận vị của bạn đối với từng mẫu và trả lời bằng cách vạch một vạch lên thang đo trong phiếu trả lời ở vị trí mà bạn cho là đúng nhất Đề ngh ị súc mi ệ ng v ớ i n ướ c tr ướ c và sau m ỗ i l ầ n th ử Nh ổ n ướ c vào n ơ i quy đị nh
Phiếu trả lời sử dụng giống phiếu trả lời ở thí nghiệm 1
3.2.7 Thí nghi ệ m 3 : Thí nghi ệ m xác đị nh ả nh h ưở ng c ủ a ch ấ t t ạ o v ị đế n c ườ ng độ c ả m nh ậ n mùi
3.2.7.1 Mục đích : xác định sự ảnh hưởng của chất tạo vị đến cường độ cảm nhận mùi
3.2.7.2 Chuẩn bị mẫu : mẫu được chuẩn bị với các nồng độ theo các bảng sau :
Bảng 3.7: Hóa chất sử dụng đánh giá tương tác mùi dâu và vị ngọt
Bảng 3.8: Hóa chất sử dụng đánh giá tương tác mùi dâu và vị chua
Bảng 3.9: Hóa chất sử dụng đánh giá ảnh hưởng của vị mặn đến mùi thịt
Bảng 3.10: Hóa chất sử dụng đánh giá ảnh hưởng của vị umami đến mùi thịt
Mã hóa mẫu : các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số theo bảng số ngẫu nhiên
Rót trực tiếp sản phẩm vào các ly nhựa với dung tích mẫu thử / 1 người / 1 mẫu: 30ml Nhiệt độ mẫu thử ở nhiệt độ phòng
Trật tự trình bày mẫu : mẫu được đưa cho người thử sao cho, các mẫu có cùng nồng độ chất tạo vị, số lần mẫu có chất mùi được thử trước bằng số lần mẫu không có chất mùi được thử trước
Người thử gồm 60 người chia làm 6 nhóm, 1 nhóm 10 người trên 1 lượt thử
Người thử nhận được lần lượt các mẫu thử và được yêu cầu đánh giá cường độ cảm nhận mùi dâu/ thịt ở các nồng độ khác nhau và đánh dấu kết quả vào phiếu trả lời bằng cách vạch một vạch lên thang đo LMS ở vị trí mà người thử cho là đúng nhất
Người thử được yêu cầu thanh vị giữa các lần thử bằng nước tinh khiết Mỗi mẫu được đưa cho người thử cách nhau ít nhất 30 giây
Phiếu hướng dẫn thí nghiệm
Xử lý số liệu
Sau kết thúc các thí nghiệm, tiến hành đo độ dài của các câu trả lời từ vị trí đầu mút (điểm 0) đến vị trí người thử đánh dấu trên trên thang điểm LMS để chuyển thành điểm số Nhập các số liệu vào phần mềm Microsoft Excel theo từng mức của nồng độ vị và được xử lý bằng phần mềm SAS 9.1.3
Sử dụng phân tích Phân tích phương sai (ANOVA) một yếu tố xác định ảnh hưởng của từng chất mùi đến cường độ cảm nhận các vị cơ bản và ngược lại
Phân tích phương sai là phương pháp kiểm định thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và các phép thử cảm quan khác khi so sánh nhiều hơn hai sản phẩm bằng các phản ứng dựa trên các thang đo Đây là một công cụ rất nhạy để thấy những biến số, như những thay đổi về thành phần, quá trình hoặc bao bì có tác động nào hay không đến các tính chất cảm quan của sản phẩm
Phân tích phương sai chú tâm nhiều vào biến số hoặc nhiều mức của biến độc lập, tức là so sánh nhiều trị giá trung bình cùng một lúc Không phải tất cả các thí nghiệm chỉ có vừa đúng hai trường hợp để so sánh, một số thí nghiệm có nhiều mức của một biến số như thành phần hoặc quá trình, một số thí nghiệm có thể có nhiều nhân tố và sản phẩm tạo ra theo công thức có nhiều mức khác nhau Trong thuật ngữ ANOVA, nhân tố có nghĩa là những biến số độc lập, nói cách khác là những biến số đang được thao tác hoặc những biến số được kiểm soát trực tiếp trong một thí nghiệm
Phân tích phương sai là để ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gán cho mỗi nhân tố Có thể nghĩ giá trị này là mức độ mà một biến số hay nhân tố làm cho dữ liệu dịch ra xa trị số trung bình lớn hoặc giá trị trung bình chung của tập hợp dữ liệu Phân tích phương sai cũng ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương do sai số Có thể xem sai số là một phương sai khác không gán cho các nhân tố được thao tác Trong phép phân tích phương sai, chúng ta thiết lập tỉ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai số Tỷ số này tuân theo phân phối của đại lượng thống kê F Một tỷ số F lớn đối với một nhân tố nhất định hàm ý rằng ít nhất có một trong số các so sánh riêng biệt giữa các trị số trung bình là có ý nghĩa đối với nhân tố đó Giá trị F biểu thị sự biến thiên gộp của các giá trị trung bình của các nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ liệu, chia cho sai số trung bình bình phương Nói cách khác chúng ta có một mô hình với dữ liệu chung cho dữ liệu và sự biến thiên xoay quanh dữ liệu đó Các trị trung bình chung của từng mức biến số độc lập đó Tuy nhiên, chúng ta phải xem xét sự khác biệt này dưới ánh sáng của sự biến thiên ngẫu nhiên tồn tại bên trong thí nghiệm Đại lượng F là tỷ số giữa tín hiệu và nhiễu Trong một thí nghiệm đơn giản một biến hai mức, đại lượng thống kê F chỉ là bình phương của t (Nguyễn Hoàng Dũng, 2007)
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Ảnh hưởng của chất mùi đến cường độ cảm nhận vị trong điều kiện mũi bịt kín
Trong điều kiện mũi bị bịt kín trong suốt quá trình nếm mẫu, người thử bị hạn chế về khứu giác do đường truyền sau mũi các chất dễ bay hơi đã bị ngăn chặn Do đó, kết quả cường độ cảm nhận vị thu được chỉ do vị giác mang lại Từ kết quả này, chúng tôi sẽ đánh giá : Liệu rằng chất mùi sử dụng trong nghiên cứu có kích thích vị giác của người thử hay không?
Trong thí nghiệm 1, khi xét sự ảnh hưởng của mùi dâu với nồng độ 0,1% lên cường độ cảm nhận vị ngọt hoặc vị chua khi người thử bị giới hạn về khứu giác, chúng tôi nhận thấy rằng ở cùng một nồng độ đường sucrose (hoặc acid citric) cường độ cảm nhận vị ngọt (hoặc vị chua) trung bình ở mẫu có chứa 2 loại kích thích vị và mùi so với mẫu chỉ có chất kích thích vị là khác nhau không có ý nghĩa
Kết quả thu được từ tương tác giữa mùi thịt với vị umami và vị mặn cũng tương tự, mùi thịt ở nồng độ 0,05% không ảnh hưởng đến cường độ cảm nhận vị mặn và vị umami ở các nồng độ khảo sát
Trong thí nghiệm 1, chúng tôi sử dụng 3 mức nồng độ sucrose khảo sát là : 1,90 %; 4,78 % và 12 % và 1 mức nồng độ hương dâu 0,1% Cường độ cảm nhận vị ngọt trung bình ở mẫu chỉ có đường sucrose là 7,15; 17,87; 49,88 và mẫu có chứa hương dâu và đường là 7,08; 18,48; 49,18 (tương ứng với các nồng độ 1,90 %; 4,78 % và 12 % ) Ở cùng một nồng độ đường, sự cảm nhận về vị ngọt ở mẫu có hương dâu và không có hương dâu khác nhau không có ý nghĩa thống kê với (F 1,9 = 0,02; p 0,8942); (F 4,78 = 0,53; p = 0,4679) và F 12 = 0,06; p= 0,8022)
Hình 4.1 : Ảnh hưởng của mùi dâu đến vị ngọt khi mũi bị bịt kín Đối với vị chua, chúng tôi khảo sát cường độ cảm nhận vị chua của acid citric 3 nồng độ 0,07 %; 0,18 %; 0,45 % và hương dâu với 1 mức nồng độ 0,1% so với mẫu đối chứng chỉ chứa acid citric Kết quả thu được tương tự như đối với đường sucrose, hương dâu với nồng độ 0,1% không ảnh hưởng đến sự cảm nhận vị chua ở các nồng độ acid citric khảo sát Với (F 0,07 = 2,11; p = 0,1490); (F 0,18 = 2,14; p 0,1446) và (F 0,45 = 3,59; p= 0,0606).
Nồng độ sucrose (%) không có hương có hương
Nồng độ acid citric (%) không có hương có hương
Hình 4.2 : Ảnh hưởng của mùi dâu đến vị chua khi mũi bị bịt kín
Các kết quả thu được đối với hương thịt cũng tương tự, trong điều kiện mũi bị bịt kín, hương thịt sử dụng ở nồng độ 0,05% không ảnh hưởng đến cường độ cảm nhận vị mặn và vị umami của người thử
Hình 4.3 : Ảnh hưởng của mùi thịt đến vị mặn khi mũi bị bịt kín
Hình 4.4 : Ảnh hưởng của mùi thịt đến vị umami khi mũi bị bịt kín
Nồng độ NaCl (%) không có hương có hương
Nồng độ MSG (%) không có hương có hương
Tác động tương hỗ giữa chất mùi và chất vị
Khi người thử không bị giới hạn về khứu giác, cường độ cảm nhận vị ngọt ở cả 3 nồng độ khảo sát ở mẫu có chứa 2 loại kích thích (đường sucrose và mùi dâu) khác nhau có ý nghĩa thống kê ở p < 0,05 so với mẫu đối chứng chỉ có sucrose Điều đó có nghĩa là, hương dâu có ảnh hưởng đến sự cảm nhận vị ngọt, cụ thể là làm tăng cường độ cảm nhận vị ngọt của đường sucrose của người thử Mức độ tăng sự cảm nhận vị ngọt của sucrose giảm dần theo nồng độ sucrose Cụ thể, ở nồng độ sucrose thấp 1,90% vị ngọt tăng 31,87% so với 26,90% và 11,56% ở nồng độ sucrose là 4,78% và 12% so với mẫu đối chứng
Hình 4.5 : Ảnh hưởng của mùi dâu đến vị ngọt
Nồng độ sucrose (%) không có hương có hương
4.6 : Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đó của Hendrik N.J Schifferstein và cộng sự (1995), việc bổ sung mùi dâu hay mùi chanh làm tăng cảm nhận vị ngọt của sucrose Mùi dâu ảnh hưởng đến vị ngọt rõ rệt hơn so với mùi chanh Trong nghiên cứu của Hendrik N.J Schifferstein và cộng sự (1995) cũng đã chỉ ra rằng : mức tăng cường độ vị ngọt giảm với nồng độ sucrose Ở cùng một nồng độ hương dâu, nồng độ sucrose càng thấp, sự tăng cường độ cảm nhận vị ngọt càng cao
1.9 4.78 12 t sucrose (%) nhận vị Nồng độ đường 1,9% có thể rơi vào điểm giữa của khoảng nhiễu nền và khơi mào, khi có thêm kích thích mùi làm cho kích thích về vị vượt ra khỏi khoảng nhiễu nên vị ngọt tuy chỉ tăng 2,3 điểm nhưng tăng 31,87% so với mẫu đối chứng
Nồng độ đường 12% cho kết quả cảm nhận cường độ trung bình khá lớn 47,78 điểm có khả năng nằm ở nữa sau vùng sau khơi màu nên nên khi có mặt mùi dâu, tuy cường độ vị trung bình tăng đến 5,53 điểm nhưng chỉ tăng 11,56 % so với mẫu chuẩn
Khi khảo sát ảnh hưởng của đường sucrose đến sự cảm nhận mùi dâu, chúng tôi yêu cầu người thử đánh giá 4 mẫu trong đó 1 mẫu đối chứng chỉ chứa hương dâu (nồng độ 0,1%) và 3 mẫu chứa hương dâu và đường sucrose với nồng độ 1,9%;
4,78% và 12% Chúng tôi nhận thấy : ở cùng một nồng độ về mùi, các ước lượng về cường độ mùi trung bình của mẫu có chứa đường sucrose tăng lên so với mẫu đối chứng, sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (F = 14,78; p < 0,0001) Cường độ cảm nhận mùi tăng tương ứng với nồng độ đường bổ sung 1,9%; 4,78%; 12% là các mức tăng cường độ cảm nhận mùi là tăng lên 11,2%; 18,58% và 22,27% so với mẫu đối chứng
Hình 4.7 : Ảnh hưởng của đường sucrose đến cường độ cảm nhận mùi dâu
Hình 4.8: Sự thay đổi cường độ cảm nhận trung bình mùi dâu khi có sucrose
Kết quả này có thể được giải thích do tương tác mùi vị như là một hiệu ứng lệch nhận thức tích cực cơ bản Hiệu ứng lệch nhận thức tích cực hàm ý rằng, lượng tăng lên của một thành phần mùi vị dễ chịu sẽ làm tăng các đánh giá ước lượng của các thành phần dễ chịu khác Nói cách khác, mức độ hưng phấn chung gây ra sự tương quan giữa các ước lượng của các thuộc tính với nhau Ở nồng độ đường càng cao, mức độ dễ chịu gây ra bởi dung dịch sucrose càng lớn nên làm tăng đánh giá về mùi của hội đồng thử Hiệu ứng này có thể dẫn đến kết quả là hội đồng không có khả năng phân tách các ảnh hưởng cá nhân ra khỏi ảnh hưởng của đánh giá cường độ, đặc biệt là khi trong thí nghiệm sử dụng người thử không có kinh nghiệm, người tiêu dùng (Nguyễn Hoàng Dũng, 2007)
Ngược lại với vị ngọt, khi đồng thời nhận hai kích thích về mùi dâu và vị chua thì cường độ cảm nhận vị chua của người thử bị giảm đi ở hai nồng độ 0,07% và 0,18%, và không đổi ở nồng độ 0,45% Điều này có thể được giải thích theo do ảnh hưởng của tâm lý chứ không phải tác động vật lý khi thử mẫu Nói chung, các cảm giác ưa thích hỗn hợp sẽ tác động để giảm sự cảm nhận các cảm giác gắt Ví dụ, vị
S ự k h ác n ha u v ề cư ờ n g độ c ảm n hậ n m ù i d â u ngọt có thể làm giảm hoặc triệt tiêu các vị gắt như chua, chát, đắng (Nguyễn Hoàng Dũng, 2007) Mùi dâu, như thí nghiệm trên chỉ ra có tác dụng làm tăng vị ngọt Như vậy, nó có thể là một cảm giác ưu thích đối với người thử, làm triệt tiêu đi hoặc làm giảm bớt kích thích khó chịu : “vị gắt” mà acid citric mang lại Ở nồng độ acid citric thấp : 0,07% và 0,18% cảm giác mùi dâu mang lại có thể phân tán tâm lý người thử khỏi kích thích chua Tuy nhiên khi nồng độ acid citric cao 0,45% gây ra cường độ cảm nhận vị chua lớn (cường độ cảm nhận trung bình là 60,25) thì ảnh hưởng của hương dâu đến cường độ cảm nhận vị chua dường như không còn đáng kể Kết quả này có thể do ảnh hưởng của acid citric quá lớn, người thử đã bị hướng sự chú ý khỏi tác động của mùi dâu
Hình 4.9: Ảnh hưởng của mùi dâu đến sự cảm nhận vị chua
Nồng độ acid citric (%) không có hương có hương
Hình 4.10 : Sự thay đổi cường độ cảm nhận trung bình vị chua khi có acid citric
Khi khảo sát sự ảnh hưởng ngược lại của acid citric đến mùi dâu, chúng tôi không nhận thấy có sự ảnh hưởng nào do acid citric gây ra đối với cường độ cảm nhận mùi dâu của người thử ở các nồng độ khảo sát Khi có mặt acid citric, cường độ cảm nhận mùi dâu giảm nhẹ ở cả 3 nồng độ so với mẫu đối chứng chỉ có chứa chất mùi Tuy nhiên, sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê ở p < 0,05 (F0,81> Pr = 0,4872)
S ự k há c n h au v ề cư ờ n g độ c ảm n hậ n v ị ch u a
Hình 4.11 : Ảnh hưởng của acid citric đến sự cảm nhận mùi dâu Điều này không phù hợp với nghiên cứu của Perng và McDaniel (1989), nghiên cứu này chỉ ra rằng các loại nước ép có hàm lượng acid cao thì ước lượng cường độ mùi vị trái cây thấp hơn, do khả năng triệt tiêu các mùi vị bay hơi của các vị gắt Sự khác nhau này, có thể do nghiên cứu của tôi chỉ có mùi dâu và vị chua người thử tập trung vào vị gắt do acid citric mang lại nên các ước lượng về cường độ trung bình mùi không thay đổi
Khi nhận đồng thời hai kích thích về mùi thịt và vị mặn, cường độ cảm nhận vị mặn của người thử tăng lên ở cả 3 nồng độ khảo sát như được biểu diễn ở hình 4.12 Ở nồng độ muối càng cao thì sự ảnh hưởng của hương thịt đến sự cảm nhận vị mặn càng giảm Cụ thể, ở nồng độ muối 0,13% cường độ cảm nhận vị mặn mẫu có hương thịt tăng 26,98% so với mẫu chỉ có muối; trong khi ở nồng độ muối 0,32 %, cường độ cảm nhận vị mặn chỉ tăng 21,56% và ở nồng độ 0,8% chỉ tăng 15,68%
Hình 4.12 : Ảnh hưởng của mùi thịt đến sự cảm nhận vị mặn
Sự tăng cường độ cảm nhận vị mặn không đồng đều cũng có thể do mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn chất kích thích có dạng đường cong như đã
Nồng độ NaCl (%) không có hương có hương
Kết quả này cũng ph về sự tăng cường vị mặ tăng ở hai nồng độ 0,01 M và 0,02 M là khá cao, t điểm 10) Tuy nhiên, ở n cao, sự tăng vị mặn do hươ hưởng của nồng độ chất t với các chức năng tâm vậ ra so với đầu vào, tức là, đ năng là khi độ mặn cao, đ phản hồi về độ mặn, do đ nồng độ muối thấp hơn, n nên độ mặn tăng rõ ràng hơ
. ũng phù hợp với nghiên cứu của Nizar Nasri và c ụ thuộc vào nồng độ muối Khi 0,01 M và 0,02 M là khá cao, tăng khoảng 2 đi nồng độ muối cao hơn 0,04M thì cường độ cả n do hương cá sardine tăng không đáng kể t tạo vị đến sự tăng cường mùi gây ra có th ật lý của kích thích mà thường hiển thị sự gi c là, đẩy mạnh chức năng tâm vật lý tiêu cực Th n cao, đạt đến phần trên, gần tiệm cận của chức nă n, do đó sự tăng cường độ cảm nhận không đáng k ơn, nằm trong khoảng tăng của chức năng kích thích àng hơn
2 a Nizar Nasri và cộng sự (2011)
