2.3. Các tác động của sự tương tác giác quan đến cảm nhận hương vị
2.3.1. Tương tác mùi và vị
Có nhiều dấu hiệu cho thấy những tương tác cảm giác mùi và vị. Các bằng chứng rõ ràng nhất cho đến nay của tương tác này là khi người thử được thử với một nồng độ dưới ngưỡng của một hợp chất có mùi (như benzaldehyde-một chất có mùi anh đào/ hạnh nhân) kết hợp với nồng độ dưới ngưỡng của một hợp chất vị (natri saccharin - vị ngọt), người thử có thể phát hiện sự kết hợp này (Dalton, Doolittle, Nagata, Breslin và 2000). Điều này cho thấy sự cộng tính nồng độ dưới ngưỡng của các hợp chất được chọn, chứng tỏ rằng tích hợp thần kinh trung ương của đầu vào mùi và mùi đang xảy ra. Tuy nhiên, kết hợp giữa benzaldehyde và
monosodium glutamate không xảy ra, cho thấy rằng sự quen thuộc với các kết hợp kích thích vị và mùi là cần thiết để tích hợp xảy ra (Breslin, Doolittle, & Dalton, 2001). Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng cường độ đánh giá tổng thể của vị và mùi hỗn hợp có xu hướng hơi thấp hơn so với sự gia tăng cường độ của các thành phần hỗn hợp (Garcia-Medina, 1981; Gillan, 1983; Murphy và Cain, 1980; Murphy, Cain, và Bartoshuk , 1977. Sự đánh giá mùi tăng khi nồng độ hợp chất vị được tăng lên, và đánh giá tăng vị khi nồng độ hợp chất mùi được tăng lên (Bonnans và Noble, 1993; Frank, Ducheny, và Mize, 1989; Murphy và Cain, 1980; Murphy và cộng sự., 1977; Philipsen, Clydesdale, Griffin, và Stern 1995). Sự gia tăng cường độ cảm nhận mùi và vị mạnh mẽ hơn cho cặp mùi vị hài hòa, hoặc cặp mùi vị thường được xuất hiện cùng nhau (Frank và Byram, 1988; Kuo, Pangborn, và Noble, 1993;
Schiff Erstein và Verlegh, 1996).
Tương tác mùi vị có thể dẫn đến những thay đổi phức tạp trong cảm nhận hương vị khi các kích thích phức tạp được sử dụng. Khi sucrose được bổ sung vào các loại nước ép trái cây, không chỉ sự cảm nhận vị chua, vị đắng giảm xuống mà còn làm giảm đánh giá về tính chất “dấm” “xanh”; và “mùi ngọt”, “mùi trái cây”,
“mùi hoa” được tăng cường (Von ydow, Moskowitz, Jacobs, và Meiselman, 1974).
Hiệu ứng giảm (dumping) hoặc tăng cường (inflation) sự đánh giá một thuộc tính do sự vắng mặt của một thuộc tính khác sẽ cho phép người thử phản hồi với một cảm giác nổi bật (Clark và Lawless, 1994; Lawless và Clark, 1992), có khả năng có thể làm những thay đổi cường độ sau khi bổ sung sucrose. Tuy nhiên điều này vẻ như không chắc chắn, vì không có bằng chứng của nghiên cứu về sự kết hợp của các chất mùi - vị (Stevenson và Prescott 1995; Stevenson, Prescott, và Boakes, 1999). Hơn nữa, một trong những chiến lược sử dụng khi xem xét một cặp mùi - vị, hoặc là tiếp cận một cách tổng thể (mà thường được sử dụng bởi người tiêu dùng khi ăn) hoặc cách tiếp cận bằng cách phân tích vào các thành phần của nó, tác động mạnh như thế nào đến vị và mùi ảnh hưởng đến vị và mùi khi xếp hạng của cường độ mùi vị (Bingham, Birch, de Graaf, Behan, và Perring, 1990; Frank, van der Klaauw, và Schiff Erstein, 1993; Lawless và Schlegel, 1984; Prescott, 1999, 2001;
van der Klaauw và Frank, 1996). Điều này có nghĩa rằng lượng tương tác vị và mùi
xảy ra là chịu ảnh hưởng bởi các hướng dẫn cho các hội đồng, và các kế hoạch các hướng dẫn được yêu cầu (Prescott, 1999, 2001). Bằng chứng cũng cho thấy số lượng và loại phản hồi phương án thiết lập bối cảnh có ảnh hưởng đến cách tiếp cận của một hội đồng cho một công việc đánh giá trước khi trình bày của các tác nhân kích thích (Frank, 2003).
Các dữ liệu về thần kinh là bằng chứng của sự tích hợp mùi và vị phù hợp với các dữ liệu tâm vật lý. Sử dụng PET (chụp positron cắt lớp), Small, Jones-Gotman, Zatorre, Petrides, và Evans (1997) thấy rằng các hoạt động kết hợp (đo bằng lưu lượng máu não) gợi lên bởi sự xuất hiện của vị và mùi riêng rẽ lớn hơn so khi vị và mùi đã được thử cùng một lúc. Tuy nhiên, một nghiên cứu gần đây sử dụng fMRI (chụp cộng hưởng từ chức năng) chỉ ra rằng có sự gia tăng nhu cầu oxy trong máu (trong vỏ orbitofrontal và hạch amidan) khi vị và mùi được thử đồng thời cao hơn so với khi thử riêng lẻ (Small và Jones-Gotman, 2001). Sự khác biệt này có vẻ là do thực tế là trong những nghiên cứu đầu tiên, các mùi đã được ngửi trực tiếp bằng mũi (trên que thử), trong khi ở nghiên cứu thứ hai, các mùi được ngửi sau mũi (trong dung dịch). Nghiên cứu tâm vật lý đã chỉ ra rằng một loại mùi mà được ngửi trực tiếp bằng mũi khó nhận dạng hơn khi được ngửi sau mũi (Rozin, 1982). Những phát hiện này gợi ý, và có lẽ chỉ ra rằng khi vị và các hợp chất mùi được trình bày cùng nhau trong dung dịch, một cảm nhận nào đó lớn hơn tổng cảm nhận của nó xuất hiện.
Về mặt lý thuyết, khi một trong hai (vị hoặc mùi) của một cặp mùi vị rất quen thuộc được trình bày riêng lẻ, nó có thể gợi ra những đánh giá yếu của các thành phần bị thiếu. Điều này có thể xảy ra bởi vì ngửi hoặc nếm môt kích thích yếu, có thể kích tế bào thần kinh đáp ứng một cách tối ưu để kết hợp chúng. Prescott (2001) đã chỉ ra rằng các cặp mùi - vị có thể được nhận dạng qua một chất đồng dạng (đồng tính chất) duy nhất. Nếu nhận dạng là cần thiết để hình thành một liên kết mùi - vị, có thể là sự kết hợp của một cặp mùi - vị cũng có thể được loại bỏ. Có lẽ với trình bày lặp đi lặp lại của một trong hai thành phần riêng lẻ, các '' sự tăng cường '' đánh giá sẽ giảm dần theo thời gian. Cần lưu ý rằng có một số hợp chất đã
gây ra cả vị và mùi. Một số hợp chất được coi là hợp chất vị (ví dụ như sodium acetate) cũng có mùi khi được ở trong một dung dịch bay hơi (quan sát chưa được công bố, trong phòng thí nghiệm Breslin, 1997). Tương tự như vậy, một số hợp chất dễ bay hơi có vị. Hầu hết các hợp chất gợi ra một phản ứng mạnh mẽ hơn trong một hệ thống cụ thể, nhưng khả năng rằng một hợp chất đặc biệt có thể kích thích cả vị và mùi các hệ thống không nên bỏ qua. Ví dụ, các cảm giác kim loại có thể có kết hợp của vị và mùi sau mũi (retronasal).
Tóm lại, các nghiên cứu về hình ảnh thần kinh và tâm vật lý cung cấp bằng chứng cho thấy vị và mùi có thể là kích thích cần và đủ để cảm nhận hương vị, và rằng nếu có một hội đồng thử, có thể mùi đủ để gợi ra những cảm nhận hương vị (mặc dù riêng vị dường như không làm được điều này). Điều này cho thấy rằng có thể có một cái gì đó đặc trưng tích hợp những cảm giác mà đưa đến một cảm giác hương vị mới.