CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.2. Tác động tương hỗ giữa chất mùi và chất vị
4.2.4. Mùi thịt và vị umami
Cường độ cảm nhậ tăng tương ứng là 44,6%; 15,92%; 22,94% cho 3 n 0,45% so với mẫu không có ch
được biểu diễn ở hình 4.15 . T mạnh nhất ở nồng độ MSG 0,07%.
Kết quả
0 1 2 3 4 5 6 7
t 8
ứu củ
.
umami
ận vị umami tăng lên ở 3 ở mẫu có chứa mùi th ng là 44,6%; 15,92%; 22,94% cho 3 nồng độ MSG là 0,07%; 0,18% và
u không có chất mùi. Sự tăng cường độ cảm nhận v hình 4.15 . Trong đó, hương thịt làm tăng sự cảm nh
MSG 0,07%.
. Hiệu ứng này dẫn đến kết quả
5.42
6.75
1.2
0.13 0.32 0.8
ủa Jun Niimi và
a mùi thịt với mức
MSG là 0,07%; 0,18% và
n vị của mùi thịt m nhận vị umami
ả là hội đồ
“có thịt”(meaty), khả năng phân tách ảnh hưởng của đánh giá cường độ giảm, dẫn đến sự tăng cường về cảm nhận của người thử.
Hình 4.16: Ảnh hưởng của mùi thịt đến vị umami
Hình 4.17 : Sự khác nhau về cường độ cảm nhận vị umami khi có mùi thịt
Trong nghiên cứu của Jun Niimi và cộng sự (2013) cũng chỉ ra rằng, vị umami được tăng cường bởi hương phomai. Sự tăng cường vị umami phụ thuộc vào nồng
7.85
12.98
25.72
11.35
15.05
31.62
0 5 10 15 20 25 30 35
0.07 0.18 0.45
Cườngđộ cảm nhận vị mặn
Nồng độ MSG (%)
không có hương có hương
3.50
2.07
5.90
- 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
0.07 0.18 0.45
Sự khác nhau về cường độ cảm nhận vị umami
Nồng độ MSG (%)
độ hương sử dụng, ở nồng độ hương thấp và trung bình thì sự cảm nhận vị umami tăng nhiều hơn so với nồng độ hương cao.Umami được biết đến là một thành phần quan trọng của pho mai. Glutamate góp phần quan trọng trong việc tạo vị umami trong pho mai Cheddar và pho mai Swiss. Trong chiết xuất pho mai Cheddar và Gouda, khi bỏ qua các hợp chất có vị umami, các thuộc tính cụ thể như vị đắng và giảm độ mặn và vị tổng thể của pho mai. Sự tăng cường vị umami bởi chất mùi có thể được ứng dụng để sử dụng vị umami với nồng độ thấp phối hợp với chất mùi cũng đạt được hiệu quả tương tự như sử dụng một mình umami nồng độ cao hơn.
Khi nghiên cứu về tác động của vị umami lên mùi thịt, kết quả về ước lượng về cường độ cảm nhận trung bình mùi thịt ở nồng độ 0,05% tăng lên khi có mặt của MSG ở nồng độ 0,18% và 0,45% (F= 1,9 > Pr = 0,13 ) ở mức p = 0,05. Ở nồng độ MSG 0,07 % cường độ cảm nhận mùi thịt khác biệt không có nghĩa (p < 0,05).
Hình 4.18: Ảnh hưởng của MSG đến sự cảm nhận mùi thịt
31.42
31.85
32.47
35.78
29 30 31 32 33 34 35 36 37
0 0.07 0.18 0.45
Cườngđộ cảm nhậnmùi thịt
Nồng độ MSG (%)
Hình 4.19 :Sự khác nhau về cường độ cảm nhận mùi thịt khi có MSG
Vị umami có hiệu ứng tương tác khá phức tạp, trong đó có thể phụ thuộc vào các thuộc tính cụ thể của chất mùi. Hiện đã có bằng chứng về tăng cường mùi đậu, cacao, khoai tây trong nước dùng (Ventanas, Mustonen, Puolanne, và Tuorila, 2010), và làm giảm mùi vị thịt bò, hành lá, tỏi trong súp thịt bò (Jung, Hong, và Kim, 2010). Tuy nhiên, trong nghiên cứu Jun Niimi và cộng sự (2013) đã báo cáo không có sự khác biệt về cường độ cảm nhận mùi pho mai giữa mẫu có chứa MSG ở cả 5 nồng độ MSG khảo sát ( ở p < 0,05) và hương pho mai và mẫu đối chứng chỉ có chứa hương phomai.
4.3 Ý nghĩa của sự tác động tương hỗ giữa mùi và vị
Hương dâu sử dụng làm tăng cường độ cảm nhận vị ngọt của dung dịch đường sucrose. Do đó, hương dâu này có thể được sử dụng nhằm làm giảm hàm lượng đường sucrose sử dụng mà vẫn giữ được các tính chất cảm quan về vị ngọt của sản phẩm. Các sản phẩm ít sucrose có thể sử dụng cho các đối tượng thích sử dụng các sản phẩm ngọt, nhưng không được phép sử dụng nhiều sucrose trong khẩu phần ăn.
Tương tự, mùi thịt sử dụng trong nghiên cứu có tác dụng làm tăng cường độ cảm nhận vị mặn của NaCl, MSG. Do đó, ta có thể sử dụng hương thịt để làm giảm lượng muối sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm. Góp phần mang lại lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng, đặc biệt cho đối tượng cần hạn chế muối trong khẩu
- 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00
0.07 0.018 0.45
Nồng độ MSG (%) Sự khác nhau về cường độ cảm nhận mùi thịt
phần ăn. Dựa trên tác dụng với vị umami của MSG, hương thịt có thể là các giải pháp thay thế MSG, hoặc phối hợp với các giải pháp thay thế MSG khác trong một số sản phẩm thực phẩm đặc biệt cho những người bị dị ứng MSG, nâng cao khả năng cạnh tranh, cũng như khả năng xuất khẩu thực phẩm đến các thị trường có các quy định nghiêm ngặt về việc sử dụng MSG trong thực phẩm.
Đường sucrose làm tăng cường độ cảm nhận mùi dâu trong dung dịch. Xét về lợi ích kinh tế, một lượng nhỏ đường sucrose (giá thành thấp) có thể mang đến giá trị cảm quan về mùi tương đương với một lượng hương dâu (giá thành cao). Do đó, trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm, chúng ta có thể xem xét tính chất này để giảm giá thành sản phẩm, để sản phẩm có tính cạnh tranh cao hơn về mặt giá thành.
Muối NaCl (ở nồng độ 0,13% và 0,32%) và MSG (ở nồng độ 0,18% và 0,45%) có tác dụng làm tăng cường độ cảm nhận mùi thịt, nên nó cũng cần được xem xét để tối ưu về mặt giá thành sản phẩm.
Đối với vị chua, hương dâu làm giảm cảm nhận của người thử trên vị chua ở 2 nồng độ 0,07 % và 0,18%. Trong nghiên cứu sản phẩm, chúng ta có thể bổ sung hương dâu để giảm vị gắt của acid citric nếu cần thiết.